分菜服务技术规范
分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切技术。
一、分菜的工具
1、中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
2、俄式服务的分菜工具:叉和勺,通常以不锈钢材为主。
3、法式服务的分切工具:服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
二、分菜工具的使用方法
1、中餐分菜工具的使用方法:
A、服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
B、公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
C、长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
2、俄式分菜用具的使用方法:
一般是匙在下,叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持,拇指和食指控制叉,五指并拢,完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。
3、法式切分工具的使用方法:
A、分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。
B、分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。
三、分菜的方法
分菜有三种方法:餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。
1、分让式:服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人。
2、二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
3、分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示,由服务员端至分菜台,将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中,应先将客人面前的污餐盘收走,将菜托送至宴会桌边,用右手从客位的左侧放到客人的面前。
四、分菜的基本要求
1、将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。
2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜,则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。
3、分菜时要胆大心细,掌握好菜的份数量与总量,做到分派均匀。
4、凡配有作料的菜,在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。
5、在分汤后为客人换一道新毛巾,分菜的托盘既要美观又要干净,不要将菜汁滴落在盘边。
五、各种特殊情况的分菜方法
特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类
1、特殊宴会的分菜方法
A、顾客只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机,向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
B、主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童,然后按常规顺序分菜。
C、老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步,即先少分再添分。
D、外事会晤宴会:应照顾好主宾和翻译,将易食和骨刺少的部位分给他们。
2、特殊菜肴的分让方法
A、汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
B、造型菜肴的分让方法:先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完菜后撤下。
C、卷食类菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况,则需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后卷上送到每位客人面前。
D、拔丝类菜肴的分让方法:由一位服务员取菜分菜,另一位服务员快速递给客人。
篇2：餐厅点菜服务流程规范
餐厅点菜服务流程与规范
1.递上菜单
(1)客人入座后,服务员询问客人需要什么茶水。准备好茶水后,按女士优先,先宾后主的原则从右边为客人斟上茶水。
(2)将菜单打开第一页,按照女士优先原则,用双手从客人右侧将菜单送至客人手中,然后站在客人斜后方能观察客人面部表情的地方,上身微躬。
2.推荐介绍酒店菜品
(1)在客人点菜前,服务员应留有时间让客人翻看菜单。
(2)在客人翻看菜单时,应及时向客人简单介绍菜单上的菜,回答客人的询问。
(3)向客人介绍厨师长今日特别推荐的菜品、其他的特色菜、畅销菜和高档菜等菜品,并介绍其样式、味道、温度和特点。
3.接受点菜
(1)服务员先在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等。
(2)客人点菜时,应注视客人,听清客人点的菜名,适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名。
(3)对于特殊菜品,应介绍其特殊之处,并问清客人所需火候、配料及调料等。
(4)若客人用餐时间较紧,点的菜需时间较长,则应及时向客人征求意见;若有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。
(5)若客人有特殊要求,应在点菜单上清楚注明,并告知传菜服务员。
4.复述点菜内容
(1)客人点菜完毕后,服务员应清楚地重复一遍所点菜品内容,并请客人确认。
(2)复述完毕后,在点菜单的右上角写明当时的时间,以便查询。
(3)收回菜单并向客人致谢,同时请客人稍等,说明大致的等候时间。
5.分送点菜单
(1)服务员将点菜单的第一联送至收银处。
(2)将点菜单的第二联送至厨房。
(3)将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查。
篇3：开餐前服务流程规范
一、清洁卫生
做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
二、取餐具
用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。
三、备小毛巾
把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方块状,叠整齐放入毛巾保温箱内。
四、摆桌
按中式正餐的零点摆桌规范于开餐前30分钟摆好桌。
五、准备工作桌用具
(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。
(2)开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作桌上。
(3)餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅,摆放于工作柜上。
六、开灯光、空调
开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动,须通知空调中心改变开启空调的时间。
七、检查
开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正弥补。
八、开餐前会
由餐厅经理主持召开餐前训导会。
九、站岗
开餐前5分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人。
篇4：某餐饮部服务流程总纲
服务项目服务项目分类服务者
1.迎宾①开门迎宾员
2.接待客人①引客入座。迎宾员
7、送客①送客(征求菜品意见,携带随身物品)领班/迎宾/服务员
8、恢复台面①收台服务员
②复台
③接待下一批客人
注意事项
1、饭店的每位成员都应该在需要的时候为客人提供服务,不仅仅局限于以上所规定的服务人员。
2、当客人在饭店中活动时,每位饭店员工都应热情地欢迎客人。
3、当服务人员或行政管理人员在营业区与客人相遇,相关人员应站立在与客人行动方向相反的位置为客人让道,并面带微笑给客人行注目礼,如果需要须向客人问好。
4、不能用手直接触摸客人未吸完的香烟。
5、无论什么时候,客人走进饭店都必须有服务人员进行引导,带路。
6、当客人入座时,必须帮客人拉椅子。
7、当液体滴落在台布上时,必须要清洁干净,提醒客人带好随身物品,如果客人遗忘了物品,服务人员必须立即送交保安部或值班经理处。
8、任何时候不能问客人您一个人吗,而应说请问您几位。
9、必须记住熟客,在整个饭店中要做到客人用餐信息网络化。
10、如果是包间,当客人到达后,询问客人是否需要品茶,如果需要,要将客人引至品茶区。
11、如果是一个客人先来,应先安排他就坐,为他送上一份报纸或杂志或为其打开电视,如果有时间,可以给他一个友好简短的沟通。
12、当客人落座后,询问客人温度是否适合,是否需要打开电视,是听音乐,看电视,还是看电影大片。
13、在品茶区为客人服务时,应用半跪式服务。
14、永远都不能给客人指路,而是把客人引至想去的地方。
15、如果一位客人先到,应问其未到客人的姓氏,以方便接待。
16、如果用餐过程中有婴儿,询问客人是否需要BB椅。
17、如果在知道客人姓氏的情况下,在和客人交谈中须最少使用其姓氏称呼3次。
18、所有的员工在对客服务中,需体现女士优先的原则。
篇5：鲜鱼服务流程规范
操作部门:餐饮部操作职位:中餐厅服务员操作标题:服务鲜鱼工作程序操作明细操作目的1、准备服务2、把鱼放在台上3、起骨4、服务鱼肉*用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上*用两手端着鱼盘的两旁*鱼尾对着自己*鱼上台后,鱼头对着主人*按上菜程序上菜、报名、撤出到分菜台*用左手拿叉,右手拿刀*由鱼颈开始在中间分开一直到尾*用刀压着鱼颈部分,用叉把颈骨托断,分离各部分鱼翅*把鱼肉分开在两旁*用叉及刀在鱼颈开始,把主骨取出,放在骨碟上*用勺把汁淋在鱼肉上面*用分更及勺把鱼肉分到碗里*按照服务程序上菜*用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走服务用安全、汁不泻正确程序正确程序方便取开主骨增加味道正确程序
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