肉类的切配:工作流程

篇2：厨房肉类切配:工作流程

牛肉类:

用牛里脊为隹,采购无注水,肉质无松散,如注水一定自然脱水及化冻。

牛肉片:用牛淋肉为住,采购无注水肉,肉质细腻,分割大块,进急冻成形,方便切片,切丝,切条标准,整齐,断切肌肉纤维。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整块采购,多用于牛肉碎,牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹

肥牛:整块为隹,肥度均匀:-5—-18度保存,方便刨片,切片用。

牛展:腿包不要过大,方便卤水牛展成形完整,爆炒前急冻,方便切片成形,成菜成球状,以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老,已切后可用1:50陈村砚水浸泡30分钟以上,还可用苏打按比例在浆制过程中加入,破坏肉纤组织,从而达到内质滑嫩,浆制一次最好在1—3天用完。

猪肉类:里脊肉质细嫩,切成丝,顺丝,切配,漂水松驰肌纤组织,食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求,腿肉部份多用于碎未用料,块状用块捶拍成形。

家禽类:胸肉为隹,肉质细腻有利切片,切丝,切丁,正块切片,切碎捶茸,用料时成形过水松驰肌纤组织,降低肌酸漂白达到前期菜品要求,挤干水份食品添加剂处理,破坏肌肉纤维,码味,浆糊化处理达到成品前期要求,鸡腿,鸡翅,肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。

海产类:淡水鱼刺多,肉质不是明显鲜美,宰杀要充分放血,切片切丝、丁米、块充分清水漂洗,达到所需菜品要求,浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分,出肌纤空间,让其油温使浆糊均匀泡在原料上,达到鲜嫩要求。

贝壳类:贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要,用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙,海藻,分清贝壳类内脏和食之部分,分别加工处理达成品要求。

干海产类:前期做到除盐,浸泡清洗,加工过程分别原料种类加工涨发,成品,前期避免油腻温控制得当,胶脂蛋白质中的原料,不用长时过水浸泡。