鲍鱼房:工作流程

篇2：凉菜间:工作流程

凉菜间工作流程

作者:黄刚笔

(一)餐前准备

A)上午9:30按时到岗,接受厨师长和领班厨师的任务分配;认真核对上午定单,检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题;如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报,并协助解决;认真执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。

B)下午4:20按时到岗,认真核对下午定单,并做好调味料的增补工作;及时处理临时来单,及时向领班厨师及领导汇报,在最短时间内做好临时来单的准备工作。

(二)开档

1)按定单时间及量来做好开档工作

A.严格执行避免浪费原则,按定单的多与少来准备原料,合理利用。

B.按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。

C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。

D.认真设计每道菜肴的围边,造型。按用餐规格,菜品档次,遵循领班厨师的思路来合理制作。

E.上菜之前,保证每道菜品无污染,符号食品健康安全标准。

2)保证食品的食用安全

A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。

B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分开来切配。

C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟,避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。

D.不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。

E.做好留样工作,不弄虚作假,如实留样。

3)服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求

A.以满足顾客所需为荣,总结结合实际情况,善于开拓思路,根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。

B.根据领班厨师和领导提出的要求,尽力尽时去完成,去改正。上班时间一切以领导为核心,保证各项工作有序地进行。

(三)收档

A.彻底打扫,全面的来对待每一个死角上的卫生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。

B.及时开启紫光灯。关好煤气,水,电,锁好门窗及冰箱上的锁。

C.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房,倒完垃圾后及时清洗,套上专用垃圾袋。

D.检查各种原料现在状况,碰到需要处理的,及时向上级领导汇报,避免不必要的浪费。

E.为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料,做到生熟分开,不混放,不乱发。

篇3：打荷:工作流程

一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦洁净,再将调料补齐。

二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净,确保地面无油渍且不滑。

三、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。

四、检查调料:根据业务情况,检查所用调味品是否齐全与不足。

五、填写提料单:根据业务情况,增补调味品,首先填写好提料单。

六、提库:根据所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。

七、备必装点原料:根据宴会和莱肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、准备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。

九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。

十、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。

十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。

十二、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)

十四、装点出品:菜品定型后需装饰的要进行装点,但要求简单明了,不可喧宾夺主。

十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如小心别烫着、请带调味汁、此菜需快些上桌等。