凉菜间:工作流程
凉菜间工作流程
作者:黄刚笔
(一)餐前准备
A)上午9:30按时到岗,接受厨师长和领班厨师的任务分配;认真核对上午定单,检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题;如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报,并协助解决;认真执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。
B)下午4:20按时到岗,认真核对下午定单,并做好调味料的增补工作;及时处理临时来单,及时向领班厨师及领导汇报,在最短时间内做好临时来单的准备工作。
(二)开档
1)按定单时间及量来做好开档工作
A.严格执行避免浪费原则,按定单的多与少来准备原料,合理利用。
B.按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D.认真设计每道菜肴的围边,造型。按用餐规格,菜品档次,遵循领班厨师的思路来合理制作。
E.上菜之前,保证每道菜品无污染,符号食品健康安全标准。
2)保证食品的食用安全
A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。
B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分开来切配。
C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟,避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。
D.不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。
E.做好留样工作,不弄虚作假,如实留样。
3)服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求
A.以满足顾客所需为荣,总结结合实际情况,善于开拓思路,根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B.根据领班厨师和领导提出的要求,尽力尽时去完成,去改正。上班时间一切以领导为核心,保证各项工作有序地进行。
(三)收档
A.彻底打扫,全面的来对待每一个死角上的卫生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。
B.及时开启紫光灯。关好煤气,水,电,锁好门窗及冰箱上的锁。
C.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房,倒完垃圾后及时清洗,套上专用垃圾袋。
D.检查各种原料现在状况,碰到需要处理的,及时向上级领导汇报,避免不必要的浪费。
E.为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料,做到生熟分开,不混放,不乱发。
篇2：餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准
1、打开门,清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。
4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
●冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
●地面
1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗,反复擦两遍。
3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。
3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。
●墩子
1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。
●刀
1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。
3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。
●装熟食器皿
1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。
●消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。
2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。
●灶台
1、关掉所有的火。
2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。
3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。
●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗,用清水冲洗。
4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。
●所有操作台面
1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。
2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。
3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。
4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。
●不锈钢柜子和不锈钢架子
1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。
4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。
●冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。
3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。
●水池
1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。
2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。
3、标准:无杂物、堵塞、干净。
●不锈钢台子
1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。
2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。
●门、玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
篇3：凉菜间卫生操作流程标准
1、打开门,清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。
4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
●冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
●地面
1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗,反复擦两遍。
3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。
3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。
●墩子
1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。
●刀
1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。
3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。
●装熟食器皿
1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。
●消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。
2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。
●灶台
1、关掉所有的火。
2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。
3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。
●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗,用清水冲洗。
4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。
●所有操作台面
1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。
2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。
3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。
4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。
●不锈钢柜子和不锈钢架子
1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。
4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。
●冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。
3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。
●水池
1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。
2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。
3、标准:无杂物、堵塞、干净。
●不锈钢台子
1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。
2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。
●门、玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
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