厨房肉类切配:工作流程

篇2：火锅酒楼厨房日常工作流程

8.30到9.30:由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。

9.30:例会,火锅行政总厨主持,火锅厨师长、各部门、全体火锅厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。

9.40:各部门开始上班,部门主管各自安排工作。

11.30:由火锅行政总厨、火锅厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11.45:各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。

13.30:午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。

14.:由当日值班长检查,并做记录,午休。

16.30:例会,各岗位上岗,由火锅行政总厨主持,火锅厨师长、全体火锅火锅厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。

16.45:各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。

17.30:由火锅行政总厨,火锅厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20.30由火锅行政总厨或火锅厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

20.35:由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21.:由火锅厨师长和总值班进行总检查,下班。

另外每星期举行一次大扫除。

还有每月举行一次消防培训。

最后每两个月举行一次技术比武。

篇3：厨房砧板部:工作指引

厨房砧板部工作指引

1、当天例会结束后进行开档工作,并查看工作交接日志表,完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市原料备料情况,如有缺少及时备料。3、砧板开档工作①炒锅所需料头由专人负责切配准备。②检查蔬果等叶类蔬菜清洗情况,确保无异物、泥沙、农药残留,并进行刀工处理(按照炒锅标准要求)放置于保鲜盒中存放。③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品按照炒锅标准要求进行,改件、切片、切丝,并做好预期准备计划,对日销量进行预估并做好进货计划,不得造成断档、积压这两端状况,违者下岗学习。④检查海鲜房海鲜养殖情况,对日销量进行预估。⑤每日原料采购计划的各部门统计汇总精确,做好采购日报表。⑥每天做好采购计划小笔记,做到随缺随记、随报随记、最后统计总的计划表中,不得用脑子强记造成遗漏,对工作造成影响,违者行政记过一次。4、砧板必备料头甘笋花(胡萝卜花)?葱段、葱丝?小香菇花

香菜段、香菜末?草菇件??青红椒件炸蒜仔?泡枸杞泡大枣?炸蒜片西洋参片?香葱段、香葱末?姜料头花、姜丝、姜末香菜段、香菜根花?蒜片蒜蓉?葱花葱度?西蓝花件?青红椒丝?青红椒末?干葱茸、干葱片?5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。?备料开市采购小记统计下采购计划清洁厨房厨具,归位刀具消毒?每日例会收档工作日志查看工作交接日志?根据预定菜单各种宴会单,检查原料备料情况?收货、验货、分货

?6、专人管理部门打印机?打印机开机时间主要责任人监督人打印机关机时间次要负责人检查人砧板在午市、晚市忙碌工作时,切记慎重审单,对客人特殊要求务必精心制作、特别处理,并按操作时间,操作规程进行备料出单。7、砧板人员备料要精细、充足,做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室,做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估情况及时补充备足。8、冰箱内储存原料有明显标识,注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间,并建立冰箱内物品日进出登记表。9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工,不得违背团队协作精神,违者口头警告。10、参与厨房清洁,清洁厨房用具并对安全操作规程负责,指导厨房助理清洁工作方式方法。11、工作日志、交接日志的完成。12、标准配料表上墙,标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。?储存种类储存起始时间原料用途储存重量储存最佳时间储存温度管理人检查人

篇4：厨房厨师:作业规范

金食汇厨房厨师作业规范?

编?号*/CF?—?2011作?业?文?件第01页,?共7页标?题金食汇厨房作业规范指导书A版,第0次修改1.岗位职责1.1?能制作经营风味的零点和套餐菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;?1.2?按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调;1.3?能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;?1.4?负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程班?前?会准备工作预制加工餐前检查加工出品信息沟通收?台卫生安全检查?2.2分流程?2.2.1班前会点?名检查仪容仪表工作总结布置任务?

?2.2.2准备工作餐具准备工具准备领取原料?

?2.2.3预制加工干料发制型坯预制预熟处理味汁预制味碟准备?

2.2.4信息沟通2.2.5餐前准备2.2.6加工出品?接单确认按量配份加热熟制整理装盘出品?编制审核批准发布实施日期编?号*/CF?—?2011作?业?文?件第02页,?共7页标?题金食汇厨房作业规范指导书A版,第0次修改2.2.7收台?整理调料余料处理清理台面清洗水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁、隔断清理地面抹布清洗冰箱清洁?

2.2.8卫生安全检查?卫生检查安全检查消毒除理

3.操作细则作业程序作业内容作?业?规?范?与?质?量?标?准3.1班前会?时间:?上午:8:45—9:00?下午:4:45—5:00?3.1.1点名?3.1.2接受仪容仪表检查3?3.1.3总结前餐工作情况?全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。?全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;2.领结打法符合规定标准;3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;4.鞋子干净无污渍破损;5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;?6.不留长指甲,指甲内无污秽物;7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。?全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:1.工作突出的员工进行口头表扬;2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;5.全体厨师应认真听取楼面经理和厨师长的工作总结,并及时反映操作加工中存在的问题与改进建议。编制审核批准发布实施日期编?号*/CF?—?2011作?业?文?件第03页,?共7页标?题金食汇厨房作业规范指导书A版,第0次修改作业程序作业内容作?业?规?范?与?质?量?标?准3.1班前会3.1.4布置当餐工作任务全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;?2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作?3.2.1工具准备?3.2.2餐具准备?3.2.3领取原料1.工具准备可分为三个方面:(1)炉灶用具:将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上;(2)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒;(3)其他用具:各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。?1.所有用具、工具必需符合卫生标准,具体卫生标准是:?(1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍;(2)炉灶、调理台清洁卫生;(3)抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。?将消毒过的各种盘子与其它器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内,均以取用方便为准。?1.全体厨师根据前一天报出的申购单,领取当天所需的原料种类和数量及调味料。2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对送来的各种原料进行品质检验,凡不符合质量要求的一律拒绝领用。3.将需要进行冷藏处理的新鲜原料,领取后立即放入恒温箱中。3.3预制加工?3.3.1干料发制?3.3.2加热预制?3.3.3味汁预制有些需要提请进行涨发处理的干货原料,应根据涨发的提前时间进行发制,发料工艺按《干料涨发工艺与质量标准》进行操作。但涨发前对原料要进行认真的品质检验,凡不合格的原料一律不能使用。?有些涨发好的原料仍需要提前进行蒸制入味处理的,则应提前按《标准菜谱》中规定的工艺与质量要求进行加工处理。?不同风味的调味汁,有的需要提前加工预制,则应按《标准菜谱》的要求进行提前预制加工,以备开餐后使用。编制审核批准发布实施日期编?号*/CF?—?2011作?业?文?件第04页,?共7页标?题金食汇厨房作业规范指导书A版,第0次修改作业程序作业内容作?业?规?范?与?质?量?标?准3.3预制加工3.3.4型坯预制?3.3.5味碟准备有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的,则需要提前按《标准菜谱》规定的标准进行处理,并放入蒸锅中进行加热预制,然后取出备用。?有些套餐食用时需要配带小调味碟,如黑椒汁、椒盐等酱料,操作厨师应在开餐前加工、盛装准备好,以供开餐后随时取用。准备时间是:上午:11:00前;?下午:17:30前。3.4信息沟通由于厨房承担整个集团员工餐制作与供应的任务,开餐前必需做好充分准备。?1.套餐菜品11:30完成准备工作并保温2.拉面类汤底11:30热开保持沸腾3.石锅饭、铁板等容器11:30烤箱60°预热。3.5餐前检查?3.5.1餐前检查?3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求?3.5.3准备工作结束后的卫生要求?检查的主要项目有:?1.炉、灶是否进入工作状态,油、气、电路是否正常;2.应提前预热、熟制的套餐品种是否已经完成。准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩干爽无污渍。?所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:1.将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;2.对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;3.一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。3.6加工出品?3.6.1接单确认?3.6.2按量配份?接到点菜员传递过来的点菜单,要首先进行确认工作,确认工作的内容有:?1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量;2.确认特殊要求标识是否清楚无误;3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。?确认工作结束,将菜单传给相应品种的加工厨师1.按《标准食谱》的配份用量取配原料;2.对上餐剩余的半成品原料检验是否符合质量要求;3.规定配份数额应在11:30之前完成.编制审核批准发布实施日期

篇5：中餐厨房水台岗厨师:作业指导书

1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。2.适用范围:本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。3.实施原则:3.1厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节,也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上,按本文件规定的程序和要求实施操作。3.2对水台加工中的每一种鲜活原料,水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求,并能熟练按标准进行加工操作。3.3水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节,它必须与下一个环节的质量要求保持一致,为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。3.4水台厨师在原料的加工作业中,所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。3.5水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率进行加工。3.6水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容,严格原料加工作业中的卫生质量。3.6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。编写审核批准批准日期年月日文件编号:*/CF页码:2/5版本:B文件名称:水台工艺流程分发号:状态:4.水台作业流程与质量要求:序号项目时间操作内容1个人事物上午:8:30-9:00下午:15:30-16:001.更换工作服2.整理更衣室卫生2班前活动上午:9:00-9:10下午:16:00-16:101.在规定时间内按岗位为组列队站立,接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。2.着装整齐,工作服、帽洁净无污点,头发短而整齐。3.点名,答到声音哄亮。3班前会上午:9:10下午:16:10一、班前会要求1.所有水台员工必须准时参加。2.班会时间一般为10-15分钟。二、班前会内容1.由行政总厨总结前一天的工作、营业情况,对工作中出现的问题进行分析,并提出纠正与改进措施。2.听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题,对需要立即解决的问题提出意见。3.厨房班会结束后,水台主管布置当日的工作,并对工作安排与变动提出具体要求。4准备用具上午:班前会后-11:30下午:班前会后-17:301.消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上。2.摆放整齐,使用方便。5通报存料信息上午:班前会后-11:30下午:班前会后-17:301.首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后,列表报给厨房经理或行政总厨。2.信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。文件编号:*/CF页码:3/5版本:B文件名称:水台工艺流程分发号:状态:序号项目时间操作内容6预制加工原料上午:班前会后-11:30下午:班前会后-17:301.对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理。2.禽类的加工:根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求,对活禽进行粗加工处理(附禽类的加工标准:活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工)。3.内脏的加工:先摘除油脂及污物,将外表冲洗干净,再反过来把里面冲洗干净。1)肺用清水灌水冲洗,冲到肺发白即可;2)肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍,然后用清水冲洗干净;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。4.鱼类的加工:根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要,对其进行分别粗加工(附鱼类的加工标准:去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工)。7卫生整理上午:班前会后-11:30下午:班前会后-17:301.在对原料的初加工结束后,将盛有废弃物的垃圾箱进行清理,对工作台、木墩、水池等的卫生进行全面整理。2.在对原料进行初加工的过程中,要保持良好的卫生状况,做到每20分钟整理一次卫生。8开餐前的检查时间同上1.对在开餐后使用的菜单夹、墩、刀、废料桶、盛具等工具一一进行检查核实,发现问题应立即进行纠正。2.对所辖区域内的卫生状况进行检查,对卫生不符合要求的立即进行纠正。文件编号:*/CF页码:4/5版本:B文件名称:水台厨师作业指导书分发号:状态:序号项目时间操作内容9岗前站立上午:11:30下午:17:301.当初加工及准备工作结束后,并且经检查确信没有遗漏问题,各水台厨师应在自己的工作台前垂手自然站立等候,不得无故离开自己的岗位。2.当自己岗位所有的准备工作就绪后,允许协助本责任组的其他岗位进行准备工作,但必须在规定的时间内(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的岗位站立等候开工。不得借帮助其他岗位作准备工作为由闲聚一起聊天,或从事与本职工作无关系的事情。10传递菜肴原料上午:11:30-收工前下午:17:30-收工前1.当收到海鲜池送来的点菜单与原料时,按《标准菜谱》的要求对原料进行加工处理。2.按菜单或主管安排的上菜顺序,将加工处理好的菜肴生料夹上桌号或房间号,迅速传递至蒸锅、白灼、刺身等加工岗位。3.一般情况下,单只菜肴的初加工应在接到原料后3—5分钟内初加工完毕,并传递到下一加工岗位。4.如果属于客人催促的菜肴或换新的菜肴,则应优先进行加工处理。11退菜处理时间同上接到划菜台传递过来的《退通知菜单》,迅速查清是否已经交给蒸锅等厨师烹制,如已烹制或正在烹制,应将信息告诉划菜台并转告餐厅。如过尚未烹制,则立即停止加工菜肴原料。12换菜处理时间同上无论什么原因退回水台进行换菜处理的菜肴,应在接到餐厅传来的《换菜通知单》后,迅速与海鲜池取得联系,并迅速取料进行初加工处理,传递到下一岗位。13对冰鲜原料的处理时间同上由海鲜池转送到水台的非活养的冰鲜原料,如鱼、软体动物等,在入冰箱前应进行登记,写清楚冰鲜原料的种类、数量、保质时间等,并随时将信息传递给厨房经理或行政总厨。文件编号:*/CF页码:5/5版本:B文件名称:水台厨师作业指导书分发号:状态:序号项目时间操作内容14收台供餐时间内最后一个菜肴出品并传给划菜台后起菜完毕后将剩余的原料,换干净料盒,分类存放在冰箱中。凡是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。15卫生清理收台结束后进行1.将所用的刀、墩、料盒、废物桶等清洗干净,消毒后放回规定位置。加工台先用湿抹布擦拭两遍,再用干抹布擦拭一遍。货架、盆、菜单夹等擦洗干净,放在规定的位置。2.用笤帚扫除地面垃圾,用热碱水或洗涤液拖一遍,用清水冲洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。16班后检查为首清理完毕后进行1.检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常,若有故障及时自修或报修。2.检查所辖的各种电器、水路等是否有漏电、漏水等现象,若有问题立即自修或报修。3.认真逐一检查,不能有任何疏漏,确保设备安全。17班后总结时间同上由水台主管对当天的工作情况进行全面评价,主要是对存在的问题与不足进行分析,并提出改进的建议。