打荷:工作流程

篇2：上什:工作流程

1、清理卫生:对本岗环境卫生、墙壁、明沟、货架和各种用具均进行清整、洗刷做到干净整齐、无油污。

2、干货涨发:上什人员负责各种高档原料的涨发工作。要根据业务需要时领取所需的发制原料,并根据具体要求进行合理的涨发。

3、去杂洗净:原料浸泡涨发到一定程度,要及时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并根据菜肴的口味特点,进行煨制和热处理,使原料达到使用标准。

4、按量分例:对于高档原料,如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等。按照菜品的质量要求和投料数量进行分例,分例的菜品封装后,要注明所制做菜品的名称,以便使用时方便。分例的菜品封装后要妥善保管、推陈出新、防止变味。

5、准备各种调味汁:营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁,合理进行调制。并准备一些简单的辅料,

6、蒸制:营业中根据宾客的需要,合理的蒸制各种菜品要正确的掌握火候,保证成品不生、不碎、不过火,及时准确地满足宾客的需要。

7、调味:根据各种菜肴的品味要求进行合理的调味。

8、装盘:蒸制好的菜品要进行换盘处理,换盘时要保证装盘美观、干净、整齐,原料造型不被破坏。

9、移交打合人员:蒸制好的原料经换、装盘后,要迅速转交给打合人员进行装点,最后热处理。

10、剩余原料的清点:结束营业前,要将自己所剩余的高档原料进行清点,并依次进行下箱保管,对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度。对于需要继续领取的高档原料,填写领料单,并交给部门主管统一领取。

11、清理卫生:每日营业后,要及时清理本岗的各项卫生,做到下班清洁,并将锅中的蒸水放净,对于即日准备发制的干原料要根据干净原料的具体情况,进行水泡。

12、检查各种安全设备:离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全。

篇3：厨房肉类切配:工作流程

牛肉类:

用牛里脊为隹,采购无注水,肉质无松散,如注水一定自然脱水及化冻。

牛肉片:用牛淋肉为住,采购无注水肉,肉质细腻,分割大块,进急冻成形,方便切片,切丝,切条标准,整齐,断切肌肉纤维。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整块采购,多用于牛肉碎,牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹

肥牛:整块为隹,肥度均匀:-5—-18度保存,方便刨片,切片用。

牛展:腿包不要过大,方便卤水牛展成形完整,爆炒前急冻,方便切片成形,成菜成球状,以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老,已切后可用1:50陈村砚水浸泡30分钟以上,还可用苏打按比例在浆制过程中加入,破坏肉纤组织,从而达到内质滑嫩,浆制一次最好在1—3天用完。

猪肉类:里脊肉质细嫩,切成丝,顺丝,切配,漂水松驰肌纤组织,食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求,腿肉部份多用于碎未用料,块状用块捶拍成形。

家禽类:胸肉为隹,肉质细腻有利切片,切丝,切丁,正块切片,切碎捶茸,用料时成形过水松驰肌纤组织,降低肌酸漂白达到前期菜品要求,挤干水份食品添加剂处理,破坏肌肉纤维,码味,浆糊化处理达到成品前期要求,鸡腿,鸡翅,肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。

海产类:淡水鱼刺多,肉质不是明显鲜美,宰杀要充分放血,切片切丝、丁米、块充分清水漂洗,达到所需菜品要求,浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分,出肌纤空间,让其油温使浆糊均匀泡在原料上,达到鲜嫩要求。

贝壳类:贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要,用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙,海藻,分清贝壳类内脏和食之部分,分别加工处理达成品要求。

干海产类:前期做到除盐,浸泡清洗,加工过程分别原料种类加工涨发,成品,前期避免油腻温控制得当,胶脂蛋白质中的原料,不用长时过水浸泡。

篇4：火锅酒楼厨房日常工作流程

8.30到9.30:由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。

9.30:例会,火锅行政总厨主持,火锅厨师长、各部门、全体火锅厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。

9.40:各部门开始上班,部门主管各自安排工作。

11.30:由火锅行政总厨、火锅厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11.45:各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。

13.30:午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。

14.:由当日值班长检查,并做记录,午休。

16.30:例会,各岗位上岗,由火锅行政总厨主持,火锅厨师长、全体火锅火锅厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。

16.45:各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。

17.30:由火锅行政总厨,火锅厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20.30由火锅行政总厨或火锅厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

20.35:由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21.:由火锅厨师长和总值班进行总检查,下班。

另外每星期举行一次大扫除。

还有每月举行一次消防培训。

最后每两个月举行一次技术比武。

篇5：餐厅设备收档清洁维护流程

餐厅设备收档清洁维护流程

注意事项:

1、收档工具请保存在固定的地点,与食品和其他物料严格分开;

2、每天收档工作结束后必须将所有工具清洁干净后妥善保存;

3、收档时的设备清洁维护工作必须严格按照规定程序进行,并由当班经理检查是否符合操作标准;

4、对设备和工具请本着小心、爱心、留心的原则使用及维护;

5、操作过程中确保安全,随时注意水、电、煤气的状况,避免发生意外。

清洁工具:

1.长柄硬毛刷(请保存在专门的存放地点,与其他的工具分开)

2.通孔针(请保存在专门的存放地点,与其他的工具分开)

3.三角铲(请保存在专门的存放地点,与其他的工具分开)

4.收档专用抹布(请保存在专门的存放地点,与其他的工具分开)

5.百洁布

6.强力除油剂(与水的配比为1:9,请保存在专门的存放地点,与其他的工具分开)

7.洗洁精

操作流程:

A.炒炉B.煤气矮仔炉C.煤气平头炉

1.确认已关闭煤气

2.将炒具上的锅、碗移走

3.用潮湿的抹布将炉面平台上的杂物擦去,倒入垃圾桶,

4.用三角铲,毛刷清除炉花上的杂物

5.用硬毛刷,三角铲清除炉头(炉管)表面的杂物

6.用通孔针将炉头出气孔中的杂物清洁干净

7.拨去炒炉立杆炉头,用三角铲和硬毛刷将喷嘴周围的杂物清洁干净后,还原立杆炉头(此步骤适用于炒炉每周清洁)

8.用喷瓶将强力除油剂喷在炉具表面,擦净炉具表面油污

9.用干净潮湿的抹布,再次擦干净炉具表面污垢

10.将配件安装归位

11.打开煤气阀门点燃火,确认该炉可正常使用

12.关闭煤气阀门,清洁完毕。

煤气饭煲

每日清洁:

1.确认已经关闭煤气阀门

2.将锅内剩饭取出

3.用百洁布沾少许洗洁精,清洁煲盖、外壳,再用潮湿的抹布擦干净

4.将煲身盛入4/5清水,约15分钟后,用消毒抹布将锅内饭渣清洁干净,对清洁不掉的杂物用百洁布沾水清洁,再用潮湿的干净抹布将物件表面擦干(注意:煲身绝对不可用强力除油剂清洁,强力除油剂会腐蚀铝制品)

5.取下承液盘用抹布擦去表面的杂物,再用抹布沾水少许洗洁精擦净承液盘中的污垢,对顽污可用强力除油剂喷在表面,最后用潮湿的干净抹布将表面擦干净。

6.用硬毛刷、三角铲清除燃烧器上的垢物

7.用通孔针清除燃气孔中的杂物

8.用百洁布沾少许洗洁精,清除温感器表面上的杂物,再用潮湿的干净抹布擦干净温感器表面,保证此表面的平整、干净

9.用百洁布沾少许洗洁精清除炉具底座外壳上的污迹,用潮湿的干净抹布将表面擦干净

10.重新安装好拆下的各部件,打开煤气阀门,点火,确认能正常燃烧

11.关闭煤气阀门,清洁完毕。