菜品装饰:工作流程

篇2：味碟的标准:工作流程

味碟的标准工作流程1、原料选择脆嫩新鲜,无异味不变质的动植物原味。2、原料也可选择一些无异味,不变质的动植物边角碎料。3、把原料改刀加工为小型的丁丝,条片块等,形状,加工为开胃,色泽鲜艳可口的菜肴来做味碟。4、味碟成品进入冰箱中保质,温度为-1—-4度,每天上下班前查看是否变质与数量。5、使用时须要加热的装入盘中加保鲜膜入微波炉中打热即或,点缀不须要加热的装入消过毒的干净味碟中加以点缀即可按菜单要求上桌。6、保存好上后的味碟以备下次使用。原料还可以选择一些干果性的原料来做味碟,一些腌渍的食品来做味碟

篇3：凉菜菜品的标准:工作流程

凉菜菜品的标准工作流程1、凉菜的选材大多为熟料,即使是生料也是可供直接食用的。2、凉菜菜品不完全需要经过加热,即可成为菜肴,即使经过加热后也要冷却后才食用。3、装盘进特别注重整齐美观,刀面平整,对刀工的要求高,即:刀工精细整齐划一,干净利落,配合图案,协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质(脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨)灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸,成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致,凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。4、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。5、造型主要靠拼摆形成,造型多样(如:平面形、卧式形、立体形)易于变化与刀工和配色有密切关系。

篇4：炉灶厨师每日:工作流程

适用部门:餐饮部

岗位名称:炉灶厨师

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类别:餐饮部管理

工作等级:

周期:1天

控制工时:7.5小时

工作项目:厨房生产

五凌电力黑糜峰会所工作卡

一、工作职责

在厨师长的领导下,根据每日接待负责烹饪各种菜肴,准确使用烹饪方法,

适时推陈出新,向客户提供优质菜点。

二、工作内容

1.负责根据每日接待菜单,准备相应原配料,准确使用炒、炸、煎、煲、焖、煮、炖等烹饪方法烹饪各种菜式,主要负责炒锅、炖菜、蒸菜、凉菜、面点、煮饭及打荷工作;

2.督促砧板根据经营情况制定厨房用品及食品的申购及领用计划单;

3.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查;

4.严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;

5.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;

6.负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;

7.负责汁酱、干货的领用、盘存等管理(仓库及厨房);

8.熟知厨房设施设备操作流程,能正确操作,负责所使用物品的保养与管理(炉灶等厨房用品);

9.严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;

三、每日工作流程

1.上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;

2.参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容;

3.检查每日到货原材料质量,定期成本核查;负责每月两次对原材料的市场调查;

4.负责每月至少两次研发菜式新品种,邀请相关领导参与,确保每次有2道以上成功菜式;

5.检查各项设施设备运行情况(抽油烟机、炉灶,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;

6.根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备,将各项所需配备原材料、配料、汁酱及器皿准备到位,根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;将砧板厨师切配好的原材料加工(要求原料新鲜,无变质过期等食品,蒸菜、炖菜等按要求制成半成品,凉菜制作在客人到达前30分钟完成),如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需提前督促采购到位;

7.根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪费(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);

8.根据上菜时间及要求,准确烹制各种菜肴,确保出品质量。出品时严格检查出品标准,确保为点单菜品,具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品时间不超过规定时间;

9.在出品过程中与砧板厨师保持良好合作,互补,确保出品质量及速度;

10.收集顾客对菜品的意见及建议,不断提高出品质量;

11.有良好的日常操作习惯,开煤气灶、电磁炉等必须有人在现在,避免发生事故;随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要求保证卫生;随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;

12.严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;

13.注意厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪费;

14.督促砧板厨师根据次日接待菜单列出菜品采购计划;

15.下班前将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备电源、煤气、水是否关好;

16.签退或打卡下班。

篇5：餐饮具清洗消毒流程

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物(餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7)。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

(三)保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。