炉灶厨师每日:工作流程
适用部门:餐饮部
岗位名称:炉灶厨师
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类别:餐饮部管理
工作等级:
周期:1天
控制工时:7.5小时
工作项目:厨房生产
五凌电力黑糜峰会所工作卡
一、工作职责
在厨师长的领导下,根据每日接待负责烹饪各种菜肴,准确使用烹饪方法,
适时推陈出新,向客户提供优质菜点。
二、工作内容
1.负责根据每日接待菜单,准备相应原配料,准确使用炒、炸、煎、煲、焖、煮、炖等烹饪方法烹饪各种菜式,主要负责炒锅、炖菜、蒸菜、凉菜、面点、煮饭及打荷工作;
2.督促砧板根据经营情况制定厨房用品及食品的申购及领用计划单;
3.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查;
4.严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;
5.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;
6.负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;
7.负责汁酱、干货的领用、盘存等管理(仓库及厨房);
8.熟知厨房设施设备操作流程,能正确操作,负责所使用物品的保养与管理(炉灶等厨房用品);
9.严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;
三、每日工作流程
1.上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;
2.参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容;
3.检查每日到货原材料质量,定期成本核查;负责每月两次对原材料的市场调查;
4.负责每月至少两次研发菜式新品种,邀请相关领导参与,确保每次有2道以上成功菜式;
5.检查各项设施设备运行情况(抽油烟机、炉灶,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;
6.根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备,将各项所需配备原材料、配料、汁酱及器皿准备到位,根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;将砧板厨师切配好的原材料加工(要求原料新鲜,无变质过期等食品,蒸菜、炖菜等按要求制成半成品,凉菜制作在客人到达前30分钟完成),如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需提前督促采购到位;
7.根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪费(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);
8.根据上菜时间及要求,准确烹制各种菜肴,确保出品质量。出品时严格检查出品标准,确保为点单菜品,具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品时间不超过规定时间;
9.在出品过程中与砧板厨师保持良好合作,互补,确保出品质量及速度;
10.收集顾客对菜品的意见及建议,不断提高出品质量;
11.有良好的日常操作习惯,开煤气灶、电磁炉等必须有人在现在,避免发生事故;随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要求保证卫生;随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;
12.严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;
13.注意厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪费;
14.督促砧板厨师根据次日接待菜单列出菜品采购计划;
15.下班前将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备电源、煤气、水是否关好;
16.签退或打卡下班。
篇2：鲍鱼房:工作流程
鲍鱼房工作流程
一:早晨8:50之前打卡,参加早晨晨会
二:本部门小例会反映员工工作进行怎么样,本天的工作计划安排
三:各员工摆档情况,给予检查
四:昨天货品计划是否到齐,货品的质量进行把关
五:本天的货品领料是否漏料情况,进行补充
六:昨天的销售日盘表上交,货品原料清理
七:配合财务进行日盘点
八:货品加工的检查,菜品的备料核实
九:做好并检查餐前准备工作,餐具是否消毒加热
十:严把菜品质量,上菜速度
十一:给值班人员交接清楚工作,并根据鲍鱼房存货情况进行货品的补充计划
十二:下班后进行水电气的检查
十三:原材料的存放和质量检查
十四:检查用具是否都已经回家
十五:个人的卫生分担区是否合格
十六:检查冰柜的温度,是否都已上锁
十七:做好收尾工作,包括水电气消除隐患,确保安定
十八:到前台看客人菜品反馈意见,对今天工作进行总结
十九:做好今日销售详细,高档原料的盘点核实
篇3：凉菜间:工作流程
凉菜间工作流程
作者:黄刚笔
(一)餐前准备
A)上午9:30按时到岗,接受厨师长和领班厨师的任务分配;认真核对上午定单,检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题;如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报,并协助解决;认真执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。
B)下午4:20按时到岗,认真核对下午定单,并做好调味料的增补工作;及时处理临时来单,及时向领班厨师及领导汇报,在最短时间内做好临时来单的准备工作。
(二)开档
1)按定单时间及量来做好开档工作
A.严格执行避免浪费原则,按定单的多与少来准备原料,合理利用。
B.按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D.认真设计每道菜肴的围边,造型。按用餐规格,菜品档次,遵循领班厨师的思路来合理制作。
E.上菜之前,保证每道菜品无污染,符号食品健康安全标准。
2)保证食品的食用安全
A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。
B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分开来切配。
C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟,避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。
D.不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。
E.做好留样工作,不弄虚作假,如实留样。
3)服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求
A.以满足顾客所需为荣,总结结合实际情况,善于开拓思路,根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B.根据领班厨师和领导提出的要求,尽力尽时去完成,去改正。上班时间一切以领导为核心,保证各项工作有序地进行。
(三)收档
A.彻底打扫,全面的来对待每一个死角上的卫生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。
B.及时开启紫光灯。关好煤气,水,电,锁好门窗及冰箱上的锁。
C.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房,倒完垃圾后及时清洗,套上专用垃圾袋。
D.检查各种原料现在状况,碰到需要处理的,及时向上级领导汇报,避免不必要的浪费。
E.为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料,做到生熟分开,不混放,不乱发。
篇4：打荷:工作流程
一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦洁净,再将调料补齐。
二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净,确保地面无油渍且不滑。
三、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。
四、检查调料:根据业务情况,检查所用调味品是否齐全与不足。
五、填写提料单:根据业务情况,增补调味品,首先填写好提料单。
六、提库:根据所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。
七、备必装点原料:根据宴会和莱肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
八、准备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。
九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。
十、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。
十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。
十二、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)
十四、装点出品:菜品定型后需装饰的要进行装点,但要求简单明了,不可喧宾夺主。
十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如小心别烫着、请带调味汁、此菜需快些上桌等。
篇5：上什:工作流程
1、清理卫生:对本岗环境卫生、墙壁、明沟、货架和各种用具均进行清整、洗刷做到干净整齐、无油污。
2、干货涨发:上什人员负责各种高档原料的涨发工作。要根据业务需要时领取所需的发制原料,并根据具体要求进行合理的涨发。
3、去杂洗净:原料浸泡涨发到一定程度,要及时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并根据菜肴的口味特点,进行煨制和热处理,使原料达到使用标准。
4、按量分例:对于高档原料,如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等。按照菜品的质量要求和投料数量进行分例,分例的菜品封装后,要注明所制做菜品的名称,以便使用时方便。分例的菜品封装后要妥善保管、推陈出新、防止变味。
5、准备各种调味汁:营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁,合理进行调制。并准备一些简单的辅料,
6、蒸制:营业中根据宾客的需要,合理的蒸制各种菜品要正确的掌握火候,保证成品不生、不碎、不过火,及时准确地满足宾客的需要。
7、调味:根据各种菜肴的品味要求进行合理的调味。
8、装盘:蒸制好的菜品要进行换盘处理,换盘时要保证装盘美观、干净、整齐,原料造型不被破坏。
9、移交打合人员:蒸制好的原料经换、装盘后,要迅速转交给打合人员进行装点,最后热处理。
10、剩余原料的清点:结束营业前,要将自己所剩余的高档原料进行清点,并依次进行下箱保管,对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度。对于需要继续领取的高档原料,填写领料单,并交给部门主管统一领取。
11、清理卫生:每日营业后,要及时清理本岗的各项卫生,做到下班清洁,并将锅中的蒸水放净,对于即日准备发制的干原料要根据干净原料的具体情况,进行水泡。
12、检查各种安全设备:离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全。
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