点菜员的工作流程标准
点菜员的工作流程与标准岗位名称:点菜员直接上级:大厅主管协调部门:厨房、前厅各班组一、本职工作:摆放更换展示柜菜品菜牌,了解菜价和菜品供应,整理点菜夹,打扫区域卫生。1、搞好所负责的区域卫生,并注意随时保持干净。2、了解当餐提供菜肴的品种、价格,新增菜品,有无重点推销和沽清菜品。3、了解客人喜好,掌握客人的心理,善于与客人沟通。4、与厨房及时沟通,了解菜肴的供应数量,海鲜产品的新鲜度,主动向客人介绍。5、点菜时,注意荤素、海鲜相互搭配,根据客人人数,推荐菜品数量、规格,介绍新推出的菜品的特色菜。根据客人的消费档次介绍相应的菜品,并介绍各种菜的烹调方法以及口味。6、掌握各种菜式的制作过程,熟悉菜肴的口味、特色、原配料及营养价值。7、负责管理好所有的菜单的点菜工具。8、点菜高峰期后,应及时补位,协助其他岗位做好接待工作。二、作业流程:1、主流程:2、分流程:(1)、班前会(2)餐前准备(3)自查程序(4)派菜会(5)点菜服务(6)餐后恢复(7)卫生安全检查三、操作细则作业流程作业内容作业规范与质量标准(一)班前会9:10-9:30(一)班前会9:10-9:301、点名各部门员工一起列队站立,接受主管点名,要做到报数清楚,声音洪亮、刚劲有力2、接受仪容仪表检查接受主管仪仪容仪表检查。具体要求见《仪容仪表》。2、大例会2、大例会听取并记录部门经理对上一餐各班组,各岗位作业中存在问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据服务员提供的客户信息反馈,对顾客意见进行能报与分析。1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工,增加信息档案。3、将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解,服务员必须引以为戒,通过事例提高自身素质和技能。(二)餐前准备1、卫生清扫按要求清扫区域卫生,达到卫生标准2、更改菜价如菜品价格变动,要及时通知前厅各部门予以更改。3、自检程序1、按要求检查所属区域的卫生是否符合标准,点菜器电量是否充足,其它设施是否运行正常。2、检查展示柜上的菜品是否菜、签相符(三)派菜会1、总结前餐或前日工作,提出预防、改进措施。2、通报沽清情况、急推菜品等。3、布置当日工作,告知工作重点及注意事项。4、传达、安排前厅经理下达的其它任务。(四)点菜服务11:10-13:0017:30-20:301、点菜流程1、按规定着装,精神饱满,准备好点菜器,在规定位置站立。2、迎宾引领客人进入点菜区后,主动上前礼貌问候:先生/小组,中午/晚上好,请问咱现在点菜吗向客人推荐菜品时注意语言艺术及表情,要温文有礼、大方得体,面带微笑。3、点菜员应根据事先了解的信息,掌握当日沽清、急推菜品及相应的价格变化情况,重点向客人介绍本酒店的特色菜品。4、给客人点菜时,按照中、高、低的顺序进行,用心观察客人的反应后,再做出针对性的推荐。5、点菜时,应主动给客人介绍菜品的有关情况,并及时准确地输入点菜器中。6、点菜完毕,应礼貌地向客人重复所点的菜品,问清客人有无忌口及特殊要求,并在点菜器上注明。2、点菜技巧点菜时,应掌握以下原则:冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、高档低档搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类搭配。1、先择句。例如:您是喜欢清蒸牙片还是红闷大鲮平2、语言加法,即罗列菜肴的各种优点:如:我们的原汤海参那可真叫一绝,原料采用我们自己养殖的优良海参,加工时不破膛、不漂洗,但确保卫生无沙,最完整地保存了海参的营养,可以软化血管、美容养颜;您不妨来一份3、语言减法,即说明假如现在不吃这道菜会怎样,例如:我们的粥是我们的特色,已获得了国家专利,可谓独此一家,您是否尝一尝4、一卷芭蕉法:即先顺着宾客的意见,然后再转折阐述。例如:我们这道红焖鲍翅比较名贵,但其原料在市场上的价格就不低,并且我们特聘名厨加工,营养丰富、口味独特,很适合您的身份,您不妨一尝5、语言除法:即将一份菜的价格分成若干分,使其看起来不贵。如:中华鲟虽然68元一斤,但它可以加工成四道菜;可以做道生吃鱼片、鱼肉可以红焖、鱼肠鱼皮可做蒸水蛋、鱼骨鱼头可以煲粥,等于您只花一道菜的钱就能品尝四样不同的美味,你不妨来一条6、借人之口法:如:客人们都反映我们这里的海杂拌做提很好,一道菜可以品尝到多种海鲜,您要不要来一份7、赞语法:**是我们这里的招牌菜之一,您不妨品尝一下8、亲近法。如:阿姨,我给您介绍一道好菜,特色小豆腐,它易于被人体消化吸收、营养丰富又实惠,您来一份吗9、注意事项:主随客便,对不同的客人应做不同的推销,如:(1)对急着离开的客人推荐准备时间短的速食(2)对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品。(3)向独自一人的客人推荐准备时间短的且分量适中的菜品。(4)对家宴注重老人或孩子们的选择,可以建议老人点松软,易消化的食品;对于小孩可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品。(5)对情侣注意女士的选择(6)向重要人物、美食家推荐口味最佳的菜品。10、注意点菜数量和人数的搭配:(1)2—4人:3—4菜+1汤(中盘)(2)5—7人:6—8菜+1汤(中盘)(3)8—12人:10—12菜+1汤(中、大盘)3、备注1、应熟记常客的姓名、职务、爱好、禁忌等,以便提供有针对性的点菜服务。2、顾客对点什么菜犹豫不决时,点菜员可提供建议,最好是从中档开始推销,灵活引导客人点菜。3、不可强行推销。4、要主动推销,不可机械、被动地点菜。5、点菜员不要让自己对菜品的喜好与偏见影响客人的先择。6、提醒客人所点的菜是否不足或太多,并可建议调节菜量的大小。(五)餐中巡视12:30-13:3019:00-20:30点菜高峰过后,点菜员轮流到房间或大厅巡视,主动征询客人的意见或通过服务员的反馈了解客人对所点菜品的满意程度并做好记录.(六)餐后恢复程序13:30-14:0020:30-21:001、打扫好区域卫生,符合卫生要求2、做好值班工作。3、将点菜器妥善保管。(七)安全卫生检查根据规定,关闭相应电源,经主管同意后下班。
篇2：冷餐会服务流程规范
冷餐会服务流程
准备工作
(1)根据冷餐会通知,了解出席客人的人数,用餐标准,举行时间,有何禁忌,然后设计好台样,专人准备餐具。
(2)根据要求和台样,布置菜台等,会场布置花草盆景。
(3)根据指定供应的酒水品种,备齐备足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐会,需要安放一只中心菜台(约同10-12只方桌面积),一只点心台,一只水果台,一只酒水台。
(5)冷餐会一般不设座位,但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子,或布置主宾台。
(6)在客人到前1小时,将一切准备工作做好。
铺台
(1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边,台裙要清洁烫平,别针针尖不能外露,台裙要遮住台脚,台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中,餐刀在右,餐叉在左,也可适当放些筷子套,餐盘和餐具,上用餐巾覆盖,餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
(3)放台料:盐、胡椒,牙签,餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上,另外可备几只造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛围,菜肴的一般摆法:造型菜正中主菜放中央,其他菜肴一色两盆,对称摆放,做到荤素色彩搭配均匀,热菜应置于保暖炉上。
(5)水果台铺放水果刀。
(6)点心台铺放骨盆和点心叉。
服务
(1)服务员在入口处迎宾,主办单位应列队主持迎宾,酒水服务员应及时上前送上酒水。
(2)专人察看客人进餐情况,添加菜肴,整理菜盆和取菜餐具,当大餐盘内食品用到一半时,即应添满。
(3)可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃,并说:请。
(4)服务员要勤巡视,多观察,主动为客人服务,服务员要及时收拾脏杯脏盘,并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过,更不能打断或打扰客人的交谈,若客人互相祝酒,要主动上前等待斟酒,并就说:对不起,请让我过去一下,谢谢。
(5)主人致词祝酒时,要专门安排一名服务员为其送酒,其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒,动作要迅速敏捷,保证每位客人有酒或饮品在手。
(6)如主人去各处轮流敬酒,应专人用托盘拿好酒瓶,随行倒酒。
(7)客人取食品时,服务人员要主动送碟、盘,帮助客人取食品和分送食品,还要注意菜食的数量,不足时,要及时补充,但要注意节约,随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
(8)服务员即要坚守岗位,又要相互协作配合。
(9)迎宾,送宾均按宴会服务程序。
篇3：某餐厅服务员撤换服务流程
餐厅撤换服务流程
(一)撤换骨碟服务流程
(二)撤换骨碟服务流程要求
(三)撤换汤碗、汤勺服务流程
(四)撤换烟缸服务流程
(五)撤换酒具服务流程
(六)撤换台布服务流程
(一)撤换服务流程
第一步左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、撤换时要顺时针撤换
第二步撤换餐具时要保持托盘的干净
第三步将撤换的餐具再恰当时,送回洗碗间
(二)撤换服务流程要求
(1)撤换骨碟时,第一先从主宾开始撤换
用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开,防止交叉污染
吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟,
吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟,在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟
上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟
客人喝过的汤,要及时换新的汤碗
(7)洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里,应及时换骨碟,碟内骨头、残渣较多,影响台面雅观更换骨碟时,骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时,要及时更换骨碟
(8)如遇到有客人面前(位菜)还没有吃完,而新菜又上来了,在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边,等客人食用后再撤下前一个骨碟
要保持客人面前的骨碟是干净的,如客人失误将餐具跌落在地面上,要立即更换新骨碟
在撤换骨碟时,要随时清理托盘内的杂物,保持托盘内的干净无污渍
在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具,及时把脏餐送到洗碗间
(三)撤换汤碗汤勺服务流程
第一步把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内
第二步征求客人意见将汤均匀分到汤碗里
第三步先主宾后主人分汤,顺时针上汤
第三步当客人喝完汤后,在顺时针收取汤碗、汤勺
第四步在恰当时,把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房
撤换汤碗、汤勺服务流程要求
先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内
2、(1)在给客人上汤时,遇到客人点了两种不同的汤,为了避免两味混合,影响到口感,要及时更换新汤碗、汤勺
(2)在给客人分汤时,要准备汤碟、汤碗、汤勺
3、上汤时要顺时针上汤,先从主宾开始上,不要越过主宾,避免汤汁洒在客人身上或台面,动作要轻,不要过于响动
恰当时,把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房
(四)撤换烟缸服务流程
第一步准备好备用的烟灰缸,把备用的烟灰缸放在圆托盘内,左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸同时扯下,放到左手的托盘内,在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上
第二步把脏的烟灰缸立即拿走,检查是否有未熄灭的烟蒂,要及时清理掉,换烟灰缸时先从主宾换起,在顺时针换烟灰缸,桌面上的烟灰缸内可以适当放点水,以防烟灰到处乱飞
撤换烟灰缸服务流程要求
准备好备用的烟灰缸,把烟灰缸放在圆托盘内,等待撤换,随时注意烟灰缸的使用情况,烟灰缸内有两个烟头就必须撤换,更换烟灰缸时要使用托盘,用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上,将两个烟缸同时拿到托盘内,在将干净的烟缸放回桌上
更换烟灰缸时,要提前在烟灰缸内少许放些水,保证客人在用时不会使烟灰乱飞,换烟灰缸时,要先从主宾换起,在顺时针给其它客人换烟灰缸,换烟灰缸时,要轻拿轻放,不要过于响动,影响客人用餐,更换烟灰缸时,要检查烟灰缸是否干净无破损,检查烟头是否熄灭,做好勤换烟缸工作
(五)撤换酒具服务流程
第一步准备干净的酒具放于托盘内一侧,准备好客人所需要的酒水、酒具
第二步左手托起,右手撤换,,要保证站姿不可以倾斜,以免发生危险
第三步在撤换酒具时,应顺时针撤换,先从主宾开始,保证酒具的干净、无破损,方可上桌使用
第四步把撤换的脏酒具,在恰当的时候送到酒吧清洗
撤换酒具服务流程要求
1、有客人预订时,要提前准备好所需的酒具,在客人用餐过程中,如有客人需要换新酒具时,要及时更换酒具
2、在给客人撤换酒具时,要合理使用托盘,不得用不规范的程序操作,撤换酒具时,要保证身体不得倾斜,以免发生危险
3、撤换酒具时,要先从主宾开始,用餐过程中有需要加酒具时,可以根据实际情况来去撤换,撤换酒具时要顺时针方向撤换,不得逆转撤换,客人酒杯内有异物、汤汁时要及时更换酒具,客人的酒具打碎、或掉在地上,要及时更换酒具,在撤换酒具时,要做到轻拿轻放,做到不要打扰客人
4、把撤换的脏酒具整理在托盘内,在恰当的适合送到酒吧台
(六)撤换台布服务流程
第一步撤换台布时不要将杂物放在座位上或地面上
第二步将脏的台布及口布放在托盘内
第三步铺台布时注意折叠与桌中线吻合
第四步服务员站立于副主人位置,将台布竖向打开,注意台布四周下垂,使左右对称
第五步检查铺好的台布是否有破损、或污迹,如有不符合标准,应马上更换新的台布
第六步铺好台布后,把台面上的装盘放上,上转盘后要保持转盘的干净、无手印
第七步按照餐位来摆上固定的餐具
第八步把脏台布、口布及时送到传菜部,放台布之前,要把台布内的脏东西倒入垃圾桶,方可放到传菜部
撤换台布服务流程要求
先把脏台布、口布放在托盘内,在准备一块新的台布
服务员站立于副主人位进行铺台
将台布竖向打开,铺在桌面上,用双手的大拇指、食指、及中指将台布捏起一侧的两端,然后轻轻将台布都开,并向身体的里侧落下,旋盖在桌面上,拉至中股向下位于餐桌中间即可
检查台布是否无破损或污迹,如不符合要求的,将及时更换新的台布
检查铺好的台布四周是否下垂,并保证四周下垂部分均匀,
把转盘放到台面上,转动转盘及调整转盘,使转盘中轴转动灵活有无倾斜不平现象,要检查转盘是否干净无手指印
按照固定的餐位摆餐具,提前有预订时,根据预订情况来摆餐具
做好摆台工作后,把脏台布、口布送回传菜部,放台布之前,要把台布内的脏东西抖落到垃圾桶内,方可放回传菜部
篇4：分菜服务流程规范
分菜服务流程(宴会)(一)分菜服务流程第一步当菜肴中有(件、根、)需要给客人分位上桌2当客人要求在餐桌前分菜时,先从主宾开始分菜,第二步分菜时需要注意的事项第三步分菜要求(二)分菜服务流程要求当有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,当客人要求在餐桌前分餐时,需先从主宾开始分菜,当菜肴上桌后,用响亮的声音报上菜名,然后顺时针转到主宾与主人面前过目分菜时,站在主宾的右侧,服务员左手拿着干净的骨碟,保证骨碟无破损、无污染,右手拿着分更,及时有效的给客人分菜,不能够等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被动了,分菜时尽量做到一勺准、一叉准,菜量分配做到均匀一致,不要让客人有多有少之彼的感觉,均匀分后有多出的菜肴,要分到小盘内,摆盘到转盘上,如有些菜很合客人的口味时,也可让喜欢该菜的客人添加,如有高档菜肴,可以适中的点足每位的分量给客人分配分菜时要均匀,包括荤素、汁菜搭配等都应均匀,头、尾、骨头、刺等都不能够分给客人,分菜时注意不要将汤汁撒在客人身上,以免使得客人投诉,分菜时要注意手法卫生,手不能接触到菜品,如需要接触到菜品时,应戴上一次性的手套进行操作,分菜时,切忌工具不能够在底盘刮出很大响声,以免影响到宴会用餐气氛,装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方,分菜时,切忌将掉在桌上的菜品捡起分给客人,应用干净的口布或餐巾纸捡起拿走,分菜时,要做到不要越位,更不应该从客人的肩上或头上越过,分菜时,要做到心中有数,将菜肴优质的部分分给主宾及主人,遇到孩子参加的宴会,要征得客人意见,是否先分给小孩,然后按顺时针进行常规服务,遇到老人参加的宴会,应采用快分慢撤的方法进行,或分菜时,要以老人为先
篇5：服务员服务技能操作流程规范
服务技能操作流程?一、托盘服务流程(一)托盘服务流程第一步手姿要求第二步起放要求第三步行走要求第四步托盘行走五种步伐(传菜部服务生端托步伐)第五步重托注意事项、轻托注意事项托盘服务流程要求手姿要求:左手臂自然弯曲成90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌心底部位(一线)和其余四指(四点)托住盘底,形成四点一线于盘底接触,四指(四点)托住盘底,形成四点一线于盘底接触,手掌自然形成?形?,手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整,保持托盘的平稳起放要求:托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后,再放开右手;落托时先用右手扶住盘边,将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手,并用右手将托盘推进,起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握行走要求:肩平、上身直,两眼平视前方托盘不贴腹,手臂不撑腰,随着行走步伐的节奏,托盘可在胸前自然摆,但摆动幅度不宜过大,应保持托盘内的物品不外伸延,使托盘的姿式大方美观、轻松自如端托的行走的五种步伐:常步:既是使用平常行走的步伐要步距均匀,快慢适宜快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑以免洒出菜肴影响菜形,主要用于端托需要快吃的菜肴,比如:铁板类的菜、松鼠桂鱼等,因上迟会影响口感及质量碎步:主要是端汤时,要求上身平稳,避免汤汁溅出垫步:主要用在穿行的过道时用,或遇到障碍物时减速时使用跑步:用于上楼时使用的一种特殊步伐,要求身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一步5、重托事项:重托较重操作时做到平、稳、松平:即在托盘托送时掌握后重心,做到盘平不倾斜,肩平无高低,眼平视前方稳:即装盘要合理稳妥,装有不能及的重物做到盘稳不晃动,步稳不摇摆身体稳而直,松:即在重托情况下,面部表情轻松、自然、行走动作协调自如轻托的注意事项:轻托又称为胸前托,由于托盘所盛物品重量较轻,所以多用中小型托盘,使用方法如下:理盘:先将托盘洗净擦干,然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘,铺平拉正,具有防滑作用装盘:要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,原则是:将重物、高物摆放在里面(靠近身体一边),轻物、低物摆放在外面,先用的物品摆放在前面、上面,后用的物品摆放在里面、下面如托盘内食物不多时,在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶,以免发生危险,进出前厅时就以右肩在前,侧身而入随着托盘内物品变化,左手指应相应移动?二、摆台服务流程(一)摆台服务流程(宴会)第一步铺台布第二步摆展碟、骨碟第三步摆汤勺、汤碗第四步摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾,毛巾、公筷、公勺、第五步玻璃杯(红酒杯、啤酒杯、白酒杯)第六步摆放烟缸第七步摆放口布第八步摆放其它物品?(二)摆台服务流程内容按照铺台布的方法铺好台布如(撒网式、推拉式)首先从主人位开始定位摆放展碟、骨碟,距离桌边约为2厘米,顺时针摆放骨碟汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处,中心线在一条直线上,汤勺置于汤碗中,勺把向左筷架摆在骨碟又上侧,筷架在筷子上部1/3处,筷子应套好应有本店标志的筷套,放在筷架上,距骨碟1厘米,筷尾离桌边2厘米、牙签摆放在展碟与筷子中间位置,相距距离为2厘米,毛巾托摆在展碟左边位置,离展碟1厘米啤酒杯放在展碟的正中间,距展碟有1厘米,红酒杯在啤酒杯的右侧,在展碟的右上方,距展碟1厘米,白酒杯在筷架右上方,距筷架1厘米,每桌放四个烟灰缸,成十字形摆放盘花时,主人、副主人的盘花相同,其它位置的盘花相同摆放桌卡、宣传单、还需要在转盘上放一双公筷、公勺、等,以便给客人在餐中分菜及客人方便使用摆台服务流程(散台)第一步铺台布第二步摆骨碟第三步摆汤勺、汤碗第四步摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾第五步摆放烟缸第六步摆放啤酒杯第七步摆放口布第八步摆放其它物品摆放服务流程要求(散台)按照铺台布的方法铺好台布如(撒网式、推拉式),根据圆桌或方桌来去铺台首先从主人位开始定位摆放骨碟,距离桌边约为2厘米顺时针摆放骨碟,(根据圆桌、方桌来去摆放骨碟)汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处,中心线在一条直线上,汤勺置于汤碗中,勺把向左筷架摆在展碟右上侧,筷架在筷子上部1/3处,筷子需有标志的筷套放在筷架上,距展碟1厘米,筷尾离桌边2厘米,毛巾托放置在展碟的左边距离为1厘米根据不同的台桌,来去摆放烟缸,(两人台一个烟缸,摆放在两位中间的右边、四人台一个烟缸,摆放在中间等)啤酒杯摆放在小碗的右边,在骨碟的上方,离骨碟1厘米,离小碗1厘米把叠好的口布盘花,摆在骨碟内摆放卡座,宣传卡?
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