分菜服务流程规范

篇2：服务员服务技能操作流程规范

服务技能操作流程?一、托盘服务流程(一)托盘服务流程第一步手姿要求第二步起放要求第三步行走要求第四步托盘行走五种步伐(传菜部服务生端托步伐)第五步重托注意事项、轻托注意事项托盘服务流程要求手姿要求:左手臂自然弯曲成90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌心底部位(一线)和其余四指(四点)托住盘底,形成四点一线于盘底接触,四指(四点)托住盘底,形成四点一线于盘底接触,手掌自然形成?形?,手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整,保持托盘的平稳起放要求:托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后,再放开右手;落托时先用右手扶住盘边,将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手,并用右手将托盘推进,起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握行走要求:肩平、上身直,两眼平视前方托盘不贴腹,手臂不撑腰,随着行走步伐的节奏,托盘可在胸前自然摆,但摆动幅度不宜过大,应保持托盘内的物品不外伸延,使托盘的姿式大方美观、轻松自如端托的行走的五种步伐:常步:既是使用平常行走的步伐要步距均匀,快慢适宜快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑以免洒出菜肴影响菜形,主要用于端托需要快吃的菜肴,比如:铁板类的菜、松鼠桂鱼等,因上迟会影响口感及质量碎步:主要是端汤时,要求上身平稳,避免汤汁溅出垫步:主要用在穿行的过道时用,或遇到障碍物时减速时使用跑步:用于上楼时使用的一种特殊步伐,要求身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一步5、重托事项:重托较重操作时做到平、稳、松平:即在托盘托送时掌握后重心,做到盘平不倾斜,肩平无高低,眼平视前方稳:即装盘要合理稳妥,装有不能及的重物做到盘稳不晃动,步稳不摇摆身体稳而直,松:即在重托情况下,面部表情轻松、自然、行走动作协调自如轻托的注意事项:轻托又称为胸前托,由于托盘所盛物品重量较轻,所以多用中小型托盘,使用方法如下:理盘:先将托盘洗净擦干,然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘,铺平拉正,具有防滑作用装盘:要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,原则是:将重物、高物摆放在里面(靠近身体一边),轻物、低物摆放在外面,先用的物品摆放在前面、上面,后用的物品摆放在里面、下面如托盘内食物不多时,在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶,以免发生危险,进出前厅时就以右肩在前,侧身而入随着托盘内物品变化,左手指应相应移动?二、摆台服务流程(一)摆台服务流程(宴会)第一步铺台布第二步摆展碟、骨碟第三步摆汤勺、汤碗第四步摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾,毛巾、公筷、公勺、第五步玻璃杯(红酒杯、啤酒杯、白酒杯)第六步摆放烟缸第七步摆放口布第八步摆放其它物品?(二)摆台服务流程内容按照铺台布的方法铺好台布如(撒网式、推拉式)首先从主人位开始定位摆放展碟、骨碟,距离桌边约为2厘米,顺时针摆放骨碟汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处,中心线在一条直线上,汤勺置于汤碗中,勺把向左筷架摆在骨碟又上侧,筷架在筷子上部1/3处,筷子应套好应有本店标志的筷套,放在筷架上,距骨碟1厘米,筷尾离桌边2厘米、牙签摆放在展碟与筷子中间位置,相距距离为2厘米,毛巾托摆在展碟左边位置,离展碟1厘米啤酒杯放在展碟的正中间,距展碟有1厘米,红酒杯在啤酒杯的右侧,在展碟的右上方,距展碟1厘米,白酒杯在筷架右上方,距筷架1厘米,每桌放四个烟灰缸,成十字形摆放盘花时,主人、副主人的盘花相同,其它位置的盘花相同摆放桌卡、宣传单、还需要在转盘上放一双公筷、公勺、等,以便给客人在餐中分菜及客人方便使用摆台服务流程(散台)第一步铺台布第二步摆骨碟第三步摆汤勺、汤碗第四步摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾第五步摆放烟缸第六步摆放啤酒杯第七步摆放口布第八步摆放其它物品摆放服务流程要求(散台)按照铺台布的方法铺好台布如(撒网式、推拉式),根据圆桌或方桌来去铺台首先从主人位开始定位摆放骨碟,距离桌边约为2厘米顺时针摆放骨碟,(根据圆桌、方桌来去摆放骨碟)汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处,中心线在一条直线上,汤勺置于汤碗中,勺把向左筷架摆在展碟右上侧,筷架在筷子上部1/3处,筷子需有标志的筷套放在筷架上,距展碟1厘米,筷尾离桌边2厘米,毛巾托放置在展碟的左边距离为1厘米根据不同的台桌,来去摆放烟缸,(两人台一个烟缸,摆放在两位中间的右边、四人台一个烟缸,摆放在中间等)啤酒杯摆放在小碗的右边,在骨碟的上方,离骨碟1厘米,离小碗1厘米把叠好的口布盘花,摆在骨碟内摆放卡座,宣传卡?

篇3：订餐服务流程规范俏江南

(一)客人订餐服务流程(现场预订)第一步招呼客人、询问客人第二步复述客人需求、确定订餐时间、留取客人资料第三步与客人道别、信息回复客人预订情况、等待客人用餐(二)客人订餐服务流程要求(现场预订内容)1、(1)当客人来到餐厅时,领位员首先应上前三步迎接客人,应说:早上好,欢迎光临俏江南××店,(2)当确定客人是订餐时,需主动询问客人订餐人数,用餐时间,姓名全称、公司名称、电话号码、准确、无误、迅速地记录在预订本上,2、(1)询问客人对就餐是否有其它特殊要求,(2)客人需要预订包间时,征求客人是否看房间,是否提前配标准宴会单,客人确定后登记在预订本上,(3)客人不是预订当天用餐时间时,我们告知客人没有按时来用餐,保留时间为延后半小时,客人因有其他事情而改时间,要提前电话告知餐厅,我们好对其它客人包间预订的调整,3、完成预订后,领位员将客人送出门外,用礼貌的话语与客人道别,(等候您的光临,慢走)十分钟后回复信息给客人告知预订成功,使得客人满意。4、领位员在了解是本店的老顾客时或是我们的VIP客人时,要在登记本上做好记录注明,要及时通知销售部门做好客人喜好的准备,如(客人爱看的杂志、爱喝的茶水、爱吃的水果等)提前做好准备,以便使客人满意,如是重要接待,提前告知销售部门人员做好雕刻摆花工作,需销售人员通知厨房做好雕刻摆盘工作,根据不同客人的身份来去创意不同的雕刻摆花工作,需提前15分钟上桌(三)客人订餐服务流程要求(电话预订内容)(1)电话铃响三声之内拿起电话,用清晰的语言,礼貌的语气招呼客人,说:Goodmorning,southbeauty,国贸店,canIhelpyou?您好,俏江南国贸店,很高兴为您服务。如果客人首先报出自己姓名,应该开始称呼客人的姓名仔细聆听客人的预订情况,准确记录客人的预订情况,重复客人的预订内容,同时告知客人我们所处的位置及行车路线、或以信息回复告知客人行车路线,详细的记录客人的姓名、公司名称、用餐时间、人数、宴会性质、(商务宴请、朋友聚会、过生日等)如有客人特殊要求时,解决不了的要向客人道歉,让客人稍等,找销售部人员来解决(在很忙的情况下,要征求客人电话回复)并记录客人的联系方式,姓名,并告知客人5分钟内电话回复与客人结束谈话前,需对客人说:谢谢,欢迎光临俏江南××店!等候您的到来(1)等客人挂断电话后在放下听筒十分钟内给客人回复成功预订情况的信息,等待客人用餐领位员了解是本店的老客户、VIP客户时,要在预订本内做好记录注明,及时通知销售部门人员做好客人喜好的准备工作,如(客人爱看的杂志、爱吃的水果、爱喝的茶水等)提前做好准备,以便使客人满意,如果是重要接待的客人,需告知销售部门人员做好雕刻摆花工作,销售人员通知厨房部做好雕刻摆花工作,根据不同客人身份来去创意不同雕刻的花式来去雕刻,需提前15分钟摆上桌。

篇4：中餐厅服务员工作流程规范

酒店中餐厅服务员工作流程

序号

程序

流程和标准

1餐准准备

1、准时到岗,参加班前会,接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。

2、员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预订应按要求摆台。

3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹,无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。

4、检查台面,餐具有无破损、水迹、油迹、污迹,保持台面干净整齐。

5、由领班领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐。

6、安点立岗定位,准备迎客。

2迎客

7、当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好。

8、拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单,示意顾客稍后,迅速沏茶倒水,示意顾客用茶。征求顾客是否点菜(如点菜当好顾客参谋,如不点菜示意顾客有事招唤。

3

点菜

9、翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。

10、在记录顾客所点菜品、酒水时,写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

11、顾客点菜完毕,请给顾唱单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌。

4

下单

12、在吧台下单,核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。

5餐中服务

13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中。

14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况,及时补充顾客所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客:你点的菜上齐了,你还需要加添别的吗

15、餐中推销,勤斟酒水,巡视餐台,如发现顾客酒水快用完或菜品不够时,应征求顾客是否加添。

16、服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。

17、随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。

6结账

18、顾客示意结账时,服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账,服务员应跟随,核对清单要准确无误。

19、问清付款人,报清所消费的金额,双手递上账单,请顾客过目,顾客在看账单时发现疑问,服务应马上核实,并耐心的做好解释工作。

20、收到顾客付款,应双手接过,点清所收数目(收您***元,请您稍后或您的付款正好),到吧台找零后,在账单上签实发及姓名,回到餐桌,双手递给顾客找回的零钱(找您***元,请您清点并收好,谢谢!),如顾客需发票,问请单位,如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票,应耐心向顾客解释,出具其它证明,示意顾客下次用餐时一起开。

21、顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞。

7收台

22、餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。

23、清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客

篇5：传菜服务流程规范

传菜服务流程

1、在传菜前打扫传菜所需要的器具卫生,保持卫生的干净和整洁,按照六常标签对所有物品进行摆放,而且要整齐,容易找寻。

2、准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时使用的器皿(如保温盘、盖、毛巾)及上菜时所需附带的佐料;

3、接到点菜单后,看清楚是现在上菜还是备叫,客人有没有特殊的要求;如果有要告知厨师长;并且按照客人的要求传菜;

4、检查从厨房出品的菜品及需配的酱汁、佐料等是否按不同菜品要求配足,装菜的器皿是不是干净、卫生,有没有破损和裂痕,摆盘是不是合格等,严格按照传菜部七不传进行传菜。

5、在传菜时要用左手托盘的标准进行托盘,在传菜时要小心汤汁泼出来溅到客人的身上,轻拿轻放,走路轻,说话轻;

6、当菜品出来以后要划单,准确的把相应厨师所出菜品划掉;

7、传菜时要在托盘上垫一块干净的毛巾,在传菜的过程中要保证菜品的摆盘造型,特别是讲究工艺性和美观性的菜品,更要小心传送,以免在传菜中损坏菜品的造型和美观造成不必要的损失;

8、不要将菜直接上到客人的桌子上,遇到客人要让道先让客人走过以后在继续传菜工作并且要向客人问好;

9、传菜过程中及时带走服务员撤下的空餐具,

10、传菜完了以后对所有餐具统一收回,并且打扫传菜部的卫生,托盘和毛巾的清洗,传菜用具和佐料的收理;