传菜部领班工作细节

篇2：餐厅迎宾服务工作流程及细节

?迎宾服务是餐厅为顾客提供服务的开端,礼貌得体、优雅大方的迎宾服务,在吸引了顾客的同时,也为餐厅树立了良好的餐厅形象。虽然餐厅迎宾服务的初衷是好的,然而很多餐厅的迎宾服务并未能真正起到应有的作用,也未能达到餐饮经营管理者预想的效果,反而成了对餐厅顾客的一种“打扰”“惊吓”。

?那么,餐厅迎宾员在进行迎宾服务时应当注重哪些细节,如何为顾客提供热情大方的迎宾服务呢下面我们就就餐厅迎宾员的迎宾前期准备、迎候客人、安排客人就坐、迎宾员适时离开、送别客人等迎宾服务工作流程,同大家分享餐厅迎宾服务工作流程及其细节。

?一、迎宾工作前的准备

?1、工作物品,内容包括:1)餐厅预订簿;2)留座卡;3)餐区广告牌和告示牌;4)迎宾台电话;5)相关文具。

?2、查询上一班遗留的工作及相关执行的情况。

?3、参加班前会议,汇报预订情况,团队用餐计划,熟记所有预订资料。

?4、清洁迎宾区域,迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。

?二、迎候客人

?1、迎宾按规定着装,立于指定位置,站姿优雅,必须保持抬头、收腹、肩平,双脚成“V”字型,双手交叉放于小腹前,面带微笑、目视前方,精神饱满的迎接客人的到来,不得交头接耳,不得依靠门或其他物体,站位要整齐美观。

?2、有客人到达迎宾区时,迎宾员应面带微笑向客人行三十度鞠躬礼,并向客人问好和表示欢迎。如:你好,先生欢迎光临里面请!同时也可根据开餐时间向客人打招呼如:晚上好,先生!

?3、询问客人是否有预订,在询问时要注意问话的的礼貌,如“先生请问您几位用餐,或先生您有预订吗”,如果客人说已经有预订餐位,迎宾员要问清客人的姓名等预定方式,立即找到预订的记录,查找为客人已经准备好的餐位,询问客人人数是否与预订人数一样,如有变动经客人允许后,安排合适的就餐人数,由开台人员快速,准确操作为客人安排合适的餐位并引领客人前去。

?4、对所有预订的客人须查对预订资料,对已抵达之客人需注明。

?5、如果没有预订的客人,则应先询问客人是去餐位还是点菜,待客人决定后马上引领客人。

?6、在引领客人的过程中迎宾员要注意如下细节:

?1)右手五指并拢手心向前、伸直右臂向右下方指引为客人示意,同时礼貌的对客人说:“先生,请你这边走/您请跟我来!”

?2)引领客人入座行走时,迎宾员应走在客人右前方距客人1、5米左右,行走速度要适中,不要太远走路速度不要太快,并注意回头观察客人是否跟上了,遇到转弯时要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再继续前行。

?3)注意倾听客人之间的谈话了解客人的称呼、职位关系、用餐原因和需求等,应随时与客人保持联系如介绍一下餐厅的特色区域、菜肴或向客人微笑示意。

篇3：传菜生工作要点

酒店传菜员培训计划

一、工作流程

1.上岗前必须调整和保持良好的精神状态,做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2.查看工作日志:是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。

3.准时参加班前会,了解当天分配的工作任务和上级的通知。

4.做好营业前的工作工区域卫生。

5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具,保证开餐时使用方便。

6.上菜时要将菜名及桌号报给传菜领班,经同意方可上菜。

7.积极配合餐厅前台服务员的工作,做到传递迅速,走菜快捷。

8.在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名,并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。

9.开餐结束后,负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

10.离岗前全面检查工作区域卫生,保证良好的卫生环境。

11.填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接

二)传菜员岗位职责

1、传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作,完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。

2、按照规格水准,做好开餐前的准备工作。

3、确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

4、在工作中保持高度全员促销意识,抓住机会向宾客推荐本酒店的各项服务及各种优惠政策,提高宾客在本酒店的消费欲望。当宾客要求的服务项目无法满足时,及时向宾客推荐补偿性服务项目。

5、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务,必须遵循反馈直到问题解决为止。

三.主要工作操作程序

1、优先服务程序

⑴客人要求先上的菜。

⑵预定好的菜单先上冷盘。

⑶保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到宾客桌上再取下。

2、传菜操作程序

⑴开餐前:

①检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。

②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。

⑵开餐:

①开餐时按要求站立,有次序地出菜。

②厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。

③出菜必须用托盘。

④出菜时须将菜送到所属的餐台边,由服务员端上台,并等服务员将菜拿起,菜盖放回托盘,才能离开。

⑤接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。

⑶清理传菜间

①将用过的餐具全部清洗入柜。

②整理各种酱料、调料。

③将所有设备柜子擦拭一遍。

⑷检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。

四、效率达标要求和服务态度达标要求

㈠效率

1、点完菜后,第一道菜上桌要在15分钟之内。

2、传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

㈡服务态度

1、在工作中必须遵循服从的原则,如有疑问在班余时间向上一级

管理人员反映或投诉,不得在当班时间影响工作。

2、工作中必须面带微笑,微笑要求自然,得体,发自内心,使客

人感到宾至如归,温馨和谐,轻松愉快。

3、礼貌待客,迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、

谢声、工作出现差错要有致谦声。

4、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复,如有疑难要请宾客稍

等,查明情况后,立即答复客人,实在无法答复的应告知宾客

与有关部门、人员联系,并给予电话号码。

5、当在传菜途中如遇客人,应向宾客问好,并让路先让客人走。

如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

五、工作注意事项

在服务中必须做到:

一笑:微笑始终如一。

二不:不怠慢客人,不得罪客人。

三轻:说话轻,走路轻,操作轻。

四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。

五不:数量不足不取,温度不适不取,颜色不正不取,配料、调料不全不取,器皿不洁、破损不符合规格不取。

六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查:开餐前检查设备和卫生,传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压,要及时。传菜员岗位职责

篇4：酒店传菜培训教案

传菜部培训

一、什么是传菜部

就是负责把出品部的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜部的工作事项:(分为三大点)

A、开市前准备检查事项:

1、配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。

2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)

3、检查保温台是否加水,电源是否完好。

4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)

5、检查工作用具是否够用及时清理。

6、是否挂上单夹、是否有订席。

B、开餐过程:

1、打好米饭,保持足够的饭碗。

2、夹单台按准确的台号夹好。

3、报菜名划去已上菜肴名称。:

C、收市工作:

1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及修检。

3、把保温台清理后,切断电源。

4、整理单据,清理划单台。

5、地面卫生,水电的收市检查。

三、传菜部的注意事项:

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜,注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的八不上菜的基本原因如下:

1、出品装饰装碟不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

四、传菜部的作用:

主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。

五、传菜部的工作要求:

1、认真完成上级分配的任务。

2、保证对号上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

5、保存领用当天的用品、用具。

6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

9、尽职尽责为顾客服务,不断提高自己的素质水平。

六、餐中传菜步骤要点

1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。

2、发餐台夹送点菜单根据菜肴数量发餐台夹(用码斗装,划单员负责)交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

3、核对划单厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上,划单员核对台位、划单,不符的退回厨房,检查上菜顺序是否适当,菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。

4、准备起菜将菜肴用菜盖盖上,检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。

5、传菜当厨房将出品放到传菜部时,划单员准确无误的划去该出品,传菜员将菜式按台号送到该台面,传菜员上菜由服务员接菜,人距桌面60cm-80cm为准,厅房传菜直接传送到该房传菜小间,由服务员对单后上菜,在开关传菜小间时一定要轻手,接受服务人员的点菜单,协助服务员工作(上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等),随出随传,不压菜,台位准确,无差错,若值台员不在可放在备餐台,或交给有关服务人员,备餐台的空盘也随之带走。

6、沟通与协调及时将前厅对出菜的要求告之厨房,洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台,将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房,处理客人催菜时与厨房协调,及时到收银台上写临时沽清。

七、退菜

由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜,服务员必须开退菜单,有部长级确认注明原因方可退传菜部,再退厨房。

八、流程

服务员把单传到传菜部分单员按台号夹夹子分到相应的档口厨房打荷送菜到传菜部传菜员报台号和菜名

划单员划单传菜员传至相应台号报台号菜名服务员上菜传菜员返回传菜部

篇5：餐饮业餐中服务细节

餐饮餐中服务细节

一.客人入座时:

1.服务员要清楚地掌握主宾、主人的姓氏及职务。(服务员要认真听取客人的谈话)

(1)客人入座时,比如客人之间在作介绍时,要注意聆听,记住客人的职务、身份,来提供服务。

(2)通过预订员、迎宾员的信息来掌握客人的姓氏、职称及身份。

2.服务员要掌握就餐的主题,细心聆听客人所说得每一句话,例如主人王总在谈话中说:“我比较喜欢吃**菜,他们这儿不知有没有”或某位客人说最近闹肚子,不能吃辣或某一陪同说某月某日是某局长(总经理、主任)的生日等,及时将信息反溃给上级及厨房,便于提供相应的服务。

服务语:

(1)王总您好,刚才从您的谈话中得知您比较喜欢吃**菜,这是我们特意为您准备的菜品您请慢用。”

(2)王总您好,刚才从**先生口中得知今天是您的生日,这是我们酒店为您准备的生日蛋糕,祝您生日快乐!

二.客人在房间订标准时,服务员要主动询问客人有无饮食习惯的忌讳,以便提供相应的服务。例如:某处长来就餐订完标准后,服务员应说:“某处长您好,您看您今天对菜品有什么特殊要求”,如果是有时,服务员应协调厨房给其调整菜品,如果没有应按此菜单上菜。

三.点菜时,要主动询问客人,有无特殊要求,服务用语:先生/小姐您好,请问今天您对菜品什么要求吗

四.点酒水时:

1.根据客人谈话的内容,进行灵活的推销或处理。

例如:

(1)被请的客人层次较高,但主人并不想花费太多的金额消费在酒水上时,服务应给予推销中低档的酒水,但不能诉说酒水的价格,应反过来说这些酒水都是受大部分客人所欢迎的,也是我们酒店销量最好的)。服务语:先生您好,“您看今天给您上**酒水可以吗这酒是我们这销量最好的,客人都反映较好,要不给您来一瓶,尝一尝”。

(2)从客人的口中得知其籍贯的所在地,可及时推销所在当地的酒水。例如:安徽的王总过来时应说:“王总您好,您看今天来什么酒水……要不给您来您家乡的口子酒,可以吗”

2.从客人预定菜的标准及点菜的金额中,判断出其消费档次并进行相应的推销。(例

如;客人点菜金额较高,则推销中高档的酒水)。服务员根据实际情况进行推销。

3.若是老客户时,要及时的推销其较为喜欢的酒水。(比如;齐总喜欢喝橡木桶干红)这时服务员应说:“您好,齐宗,今天中午/晚上是否还准备橡木桶干红”

4.当客人点酒水拿不定主意时,服务员要向客人推销,本酒店销量较好的酒水。例如:我们酒店的某某酒销量较好,服务员应说:“先生/小姐您好,我们这儿的某某酒销量较好,而且大部分客人反映不错,您看是否给您来一瓶”