传菜生工作要点
酒店传菜员培训计划
一、工作流程
1.上岗前必须调整和保持良好的精神状态,做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2.查看工作日志:是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。
3.准时参加班前会,了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4.做好营业前的工作工区域卫生。
5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具,保证开餐时使用方便。
6.上菜时要将菜名及桌号报给传菜领班,经同意方可上菜。
7.积极配合餐厅前台服务员的工作,做到传递迅速,走菜快捷。
8.在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名,并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。
9.开餐结束后,负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10.离岗前全面检查工作区域卫生,保证良好的卫生环境。
11.填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接
二)传菜员岗位职责
1、传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作,完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。
2、按照规格水准,做好开餐前的准备工作。
3、确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
4、在工作中保持高度全员促销意识,抓住机会向宾客推荐本酒店的各项服务及各种优惠政策,提高宾客在本酒店的消费欲望。当宾客要求的服务项目无法满足时,及时向宾客推荐补偿性服务项目。
5、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务,必须遵循反馈直到问题解决为止。
三.主要工作操作程序
1、优先服务程序
⑴客人要求先上的菜。
⑵预定好的菜单先上冷盘。
⑶保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到宾客桌上再取下。
2、传菜操作程序
⑴开餐前:
①检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。
②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。
⑵开餐:
①开餐时按要求站立,有次序地出菜。
②厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。
③出菜必须用托盘。
④出菜时须将菜送到所属的餐台边,由服务员端上台,并等服务员将菜拿起,菜盖放回托盘,才能离开。
⑤接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。
⑶清理传菜间
①将用过的餐具全部清洗入柜。
②整理各种酱料、调料。
③将所有设备柜子擦拭一遍。
⑷检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、效率达标要求和服务态度达标要求
㈠效率
1、点完菜后,第一道菜上桌要在15分钟之内。
2、传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
㈡服务态度
1、在工作中必须遵循服从的原则,如有疑问在班余时间向上一级
管理人员反映或投诉,不得在当班时间影响工作。
2、工作中必须面带微笑,微笑要求自然,得体,发自内心,使客
人感到宾至如归,温馨和谐,轻松愉快。
3、礼貌待客,迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、
谢声、工作出现差错要有致谦声。
4、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复,如有疑难要请宾客稍
等,查明情况后,立即答复客人,实在无法答复的应告知宾客
与有关部门、人员联系,并给予电话号码。
5、当在传菜途中如遇客人,应向宾客问好,并让路先让客人走。
如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、工作注意事项
在服务中必须做到:
一笑:微笑始终如一。
二不:不怠慢客人,不得罪客人。
三轻:说话轻,走路轻,操作轻。
四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不:数量不足不取,温度不适不取,颜色不正不取,配料、调料不全不取,器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。
三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查:开餐前检查设备和卫生,传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压,要及时。传菜员岗位职责
篇2：酒店传菜培训教案
传菜部培训
一、什么是传菜部
就是负责把出品部的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项:(分为三大点)
A、开市前准备检查事项:
1、配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。
2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)
3、检查保温台是否加水,电源是否完好。
4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)
5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程:
1、打好米饭,保持足够的饭碗。
2、夹单台按准确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称。:
C、收市工作:
1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把保温台清理后,切断电源。
4、整理单据,清理划单台。
5、地面卫生,水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项:
首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜,注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的八不上菜的基本原因如下:
1、出品装饰装碟不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
四、传菜部的作用:
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。
五、传菜部的工作要求:
1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的用品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务,不断提高自己的素质水平。
六、餐中传菜步骤要点
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹送点菜单根据菜肴数量发餐台夹(用码斗装,划单员负责)交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上,划单员核对台位、划单,不符的退回厨房,检查上菜顺序是否适当,菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜将菜肴用菜盖盖上,检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
5、传菜当厨房将出品放到传菜部时,划单员准确无误的划去该出品,传菜员将菜式按台号送到该台面,传菜员上菜由服务员接菜,人距桌面60cm-80cm为准,厅房传菜直接传送到该房传菜小间,由服务员对单后上菜,在开关传菜小间时一定要轻手,接受服务人员的点菜单,协助服务员工作(上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等),随出随传,不压菜,台位准确,无差错,若值台员不在可放在备餐台,或交给有关服务人员,备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调及时将前厅对出菜的要求告之厨房,洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台,将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房,处理客人催菜时与厨房协调,及时到收银台上写临时沽清。
七、退菜
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜,服务员必须开退菜单,有部长级确认注明原因方可退传菜部,再退厨房。
八、流程
服务员把单传到传菜部分单员按台号夹夹子分到相应的档口厨房打荷送菜到传菜部传菜员报台号和菜名
划单员划单传菜员传至相应台号报台号菜名服务员上菜传菜员返回传菜部
篇3：某酒楼传菜部工作流程
传菜部工作流程
大班
1、9:30准时参加酒楼例会、点名,并由经理总结昨天的工作,布置当天的工作(15分钟左右);
2、9:50由领班(代班员)安排打扫卫生,清洗香巾,折香巾及出估清单(1小时左右);
3、11:00参加部门例会,了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题(15分钟左右);
4、11:20回到班组,处理班组事务,学习、培训业务知识和技能、技巧(20分钟左右);
5、11:40站位,做好餐前准备,迎接客人到来;
6、餐中服务,准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜;
7、按公司的就餐时间规定,合理分批就餐(13:00—13:30分);
8、做好餐后的收尾工作,协助楼面服务、员把脏餐具全部收回洗碗间,并安排好与值班人员的交接工作后下班;
9、16:00分上班,同上午11:00点后相同。
传菜部工作流程(值班)
1、11:50分提前到岗将米饭煮上,参加部门例会;
2、例会后同大班一起参与餐中服务工作;
3、待大班下班后,协助楼面做好收餐工作;
4、清洗当餐客人所用布草(毛巾)及本班组餐用具,打扫卫生;
5、做好本班组收尾工作包括倒垃圾,回收开胃菜和米饭;
6、折香巾并做出下午估清以备晚餐使用;
7、服从值班领班的其它工作安排;
8、16:20同上午相同到客人走完;
篇4：传菜工作标准程序格式
1、准备1)见营业前准备工作标准服务程序2)准备调味,洗手蛊:根据基本菜谱,制定好预先准备的调味品,具体操作步骤如下:----收集餐厅里所有的调味品瓶子,置于备餐间。----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。----打开每一个待装调味瓶的盖子,将各种调味品分类装入,注意不能装得过满或过浅,并尽量保持干净,不能撒得到处都是,并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。----将调味瓶的外观擦干净。----将已装好的调味瓶分类排好,送到各需点。----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。3)准备好跟菜肴的服务用品(公勺、酒精炉等),保证其用量、安全。4)整理入单夹并否按号码编排及清晰度。2、开餐中服务:1)接到楼面入单,迅速入夹,并送至各生产部门。2)根据入单,应事先备好服务用具及特殊配料。3)厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上菜名、台号,划菜员在点菜单上勾销该菜。4)出菜必须用托盘,冷热菜分开摆放。5)出菜时须将菜送到所属的餐台边(厅房到房门),由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开,顺便将撤下的餐具一并带去,送到管事部清洗。6)如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜,必须配上茶碟作垫底,有汤汁盅类需附带题更。7)如上煲、仔类菜肴,必须跟上湿的毛巾。8)若有菜很长的时间没出来时,应问厨房询问,若漏单时应马上通知厨房补上,或通知领班处理,若属洁清品种,见退菜程序处理。9)将清洁品种及进通知楼面。10)必要时协助对前台的餐具补充。11)负责将楼面撤出的托盘清洗净,把杯架下栏盘整理好。12)随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。3、餐后服务1)整理所有点菜单,并装订、汇总、备查。2)将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。3)交所有银器清洁、清点后,整齐入柜。4)将所有服务用具全部清洗入柜。5)将所有脏布草清点捆扎。6)完成备餐间收尾清洁工作,检查水、电、液化气瓶时否关闭。7)确信任何服务用品餐具都已入柜,并已上锁,看看有没有火苗、水笼头,经领班同意后方可下班。
篇5：传菜部培训材料
、什么是传菜部
就是负责把出品部的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项:(分为三大点)
A、开市前准备检查事项:
1、配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。
2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)
3、检查保温台是否加水,电源是否完好。
4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)
5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程:
1、打好米饭,保持足够的饭碗。
2、夹单台按准确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称。:
C、收市工作:
1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把保温台清理后,切断电源。
4、整理单据,清理划单台。
5、地面卫生,水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项:
首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜,注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下:
1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
四、传菜部的作用:
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。
五、传菜部的工作要求:
1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的用品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务,不断提高自己的素质水平。
六、餐中传菜步骤要点
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹送点菜单根据菜肴数量发餐台夹(用码斗装,划单员负责)交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上,划单员核对台位、划单,不符的退回厨房,检查上菜顺序是否适当,菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜将菜肴用菜盖盖上,检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
5、传菜当厨房将出品放到传菜部时,“划单员”准确无误的划去该出品,传菜员将菜式按台号送到该台面,传菜员上菜由服务员接菜,人距桌面60cm-80cm为准,厅房传菜直接传送到该房传菜小间,由服务员对单后上菜,在开关传菜小间时一定要“轻手”,接受服务人员的点菜单,协助服务员工作(上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等),随出随传,不压菜,台位准确,无差错,若值台员不在可放在备餐台,或交给有关服务人员,备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调及时将前厅对出菜的要求告之厨房,洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台,将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房,处理客人催菜时与厨房协调,及时到收银台上写临时沽清。
七、退菜
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜,服务员必须开退菜单,有部长级确认注明原因方可退传菜部,再退厨房。
八、流程
服务员把单传到传菜部分单员按台号夹夹子分到相应的档口厨房打荷送菜到传菜部传菜员报台号和菜名
划单员划单传菜员传至相应台号报台号菜名服务员上菜传菜员返回传菜部
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