某酒楼传菜部工作流程

篇2：某西餐厅为客人过生日流程

用具:服务车1台、心型蜡烛台1各、聚光灯1台、泡泡机1台、蛋糕刀1把

参加人员:礼仪小姐1名(着礼仪服装)、服务员2-4名、餐厅管理人员1名、小提琴演员1名

与客人协调事宜:事先征求客人意见是否需要为其安排生日,向客人了解过生日客人姓名、年龄及是否有特殊要求,为了能够使客人生日过得更加生动有特点需向客人介绍比较衬托气氛的冷火焰10元一支是否需要及时间段问题,把前期工作做好会使后面的工作较为通畅。

流程:

1将客人准备的生日蛋糕或鲜花从客人处取来,放于服务车上第一层前端,服务车上准备蛋糕刀一把;

2将心型蜡台放于蛋糕后端;

3可将冷焰火用于一支绑在心型蜡台的中心位置,点燃时效果较好;

4礼仪小姐换好服装后在指定地点等候,小提琴演员准备好乐器在指定地点等候,音响师将灯光调好,背景音乐准备好,待小提琴拉完曲子后再放一端背景音乐烘托气氛;

5将聚光灯和泡泡机放在包房或大厅适当的位置,摆好、插好电源;

6在得到客人通知后安排专人将包房或大厅的灯光调暗;

7由餐厅管理人员先进入包房为客人祝福(大厅餐厅管理人员可用麦克风讲话为客人祝福)之后小提琴随后进入包房或大厅适当的位置;

8这时聚光灯将照在小提琴演员身上,小提琴将演奏2-3遍曲子,这时在场的所有人员将随着音乐一起鼓掌、唱生日歌,礼仪小姐将推着有蛋糕和心型蜡台的服务车进入包房或大厅推倒过生日客人面前,聚光灯将照在礼仪小姐身上随着到客人面前,礼仪小姐将生日皇冠戴到客人头上,同时泡泡机也一起运作,冷焰火为其点燃使得气氛达到最好;

9此时管理人员及礼仪小姐提醒过生日的客人许愿吹灭蜡烛,待客人吹灭蜡烛后全场人员一起鼓掌为客人庆祝;

10然后马上为客人准备蛋糕刀让客人切蛋糕(只是代表性的切一下就可以了)然后请客人入座,让值台服务员分一下,为客人派送;

11餐厅管理人员将香槟酒端至用餐客人面前为客人派送,饼祝全体用餐的客人用餐愉快;

12参加人员慢慢陆续离开,用餐客人继续进入用餐状态,由值台服务员为客人继续服务。

注:整个过程要自然、诙谐、感觉很轻松,让客人有一种惊喜感和在波特曼西餐厅过生日很有纪念意义。

篇3：餐饮业迎宾服务流程

迎宾接待流程

欢迎语:早上、中午、下午、晚上好,欢迎光临魔指仙境,(然后先观察,再确认客人有几位,并以咨询的口吻询问,先生、小姐,(一位或者是多位)里面请,并引领客人直接到鞋吧换鞋。在客人换鞋的同时咨询客人需要什么类型的房间,等客人换好鞋时,马上把房态改好并安排、带领客人去房间。

1、带客人分二种引领方式

①引领式:站在客人左前方约1.5-2米的位置,保持距离,并带到指定房间

②交流式:站在客人左前方约30-50公分,并不时回转身体与客人交流的方式引领客人,并主动与客人亲切交流,内容可在这范围内(公司的介绍,项目介绍及收费,并咨询客人是否需要办理会员卡,也可以与客人聊积极、正面、客套等促进交流的话题)

2、到房间门口时

①先进入房间,先开灯,并打开电视、空调,主动介绍公司服务项目如:指压、足浴、拔火罐、修脚等,并咨询客人需要什么饮品或者小吃,在咨询的同时做好记录,并通知水吧还有厨房,告知客人所需饮品及饮料,及安排技师。

在退出房间时,必须礼貌的与客人说:先生、小姐,如果您有什么需要,请按桌面上的服务铃,我们会及时为您提供服务,祝您消费愉快,*面对客人礼貌的退出房间。

3、送客:看见客人换好鞋后,主动迎上前,并为离店客人按电梯,并让客人先进电梯,待客人进入后,随后进入,把客人送到店外。并说欢迎您再次光临魔指仙境,待客人离店后,站在一楼迎宾处继续接待下一为客人。

篇4：餐饮业中餐分菜流程

???无论在中餐厅还是西餐厅,餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜,我们主要掌握中餐分菜。

??中餐分菜历史悠久,早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时,每位进餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此产生,并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。

一、分菜的概述

(一)分菜前的准备工作

菜品端上餐台之前,看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。

1、分菜餐具的准备。分炒菜前,应准备分菜所需相应数量的骨碟;分汤菜前,应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙;分蟹类菜肴时,应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。

2、分菜工具的准备。分菜服务前,应将分菜所需的工具、用具准备齐全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。

3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后,看台餐厅服务员在分菜服务前,应将菜肴端至客人面前(或放在餐台上或端托在手上)向客人展示。

展示的同时,要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后,方可进行分菜服务。展示菜肴时,餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人,利用转台的旋转,按顺时针方向徐徐转动餐台一周后,再将菜肴分让给客人;如端托展示时,应用左手端托,右手扶托,将菜托至与餐台平行的高度,餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置,同时又要照顾到其他客人的观赏,如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派。

(二)分菜用具与使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时,用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜时应使用餐叉、餐勺,也可使用筷子与长把汤匙配合;分汤菜时,应使用长把汤匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴时,餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5个手指的配合来控制,餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下,餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服务时操作自如,既能将菜分好,同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时,如汤中有菜,则需筷子一同配合操作。

3、中餐分菜工具的使用方法

(1)服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

(2)公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

(3)长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

4、法式切分工具的使用方法

(1)分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。

(2)分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

(三)分菜的顺序。分菜的顺序应是:先依次分送给主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向依次分送,先女后男。

(四)中餐分菜服务

1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法,具体参考下面的具体内容。

2、分菜顺序,桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后,分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。

3、分菜要求见分菜要求。

(五)西餐分菜服务

1、西餐分菜的顺序是先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。

2、西餐分菜工具,俄式分菜技术要求较高,服务员用餐叉、餐勺进行分让;法式西餐服务重于切割技巧,用具较多,有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。

3、分菜要求参加分菜的要求。

(六)分菜的一般注意事项:服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。

篇5：餐饮员工工作流程

一、服务员工作流程

1.上午9:30分到店,到保安部那里签到,换好工装,穿干净的工作服,佩带好工号牌,整理好自己的仪容仪表,到员工餐厅或指定区域用餐。

2.9:55分到达前厅点名地点,集合点名,10:00准时点名,并接受领班检查。

3.10:10—10:30分,听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4.10:30—10:35分,听从自己区域主管或领班的工作安排。

5.10:35—11:20分,为做卫生及餐前准备时间,11:20参加前厅召开的第二次点名例会,带上便签纸、圆珠笔、起子及火机,参加二次点名例会,并认真记录当天预定,当日估清,急推,老客人爱好以及所要注意的事项。

6.11:20—11:30分接受区域主管、领班的卫生抽查,对不合格的地方做认真整改,11:30分准时站位,迎接第一桌客人的到来。

7.11:30—14:00为营业服务时间,要做好餐前准备,餐中服务,餐后送客至大门口等工作。14:00经上级管理人员检查无误,经许可后方可吃饭下班。

8.下午16:20分到店签到,整理好自己的仪容仪表,16:25分到前厅集合准备点名,16:30准时点名,16:35—16:45分接受领班检查,并记好当晚预定,估清,急推,老客人爱好,注意事项,次日值班及休息人员等。

9.16:45—17:20分为做卫生时间及餐前准备时间。

10.17:20—17:40开区域二次例会,及岗前培训,17:40—18:00接受管理人员卫生检查时间,如经检查需要整改的地方,须认真整改。

11.18:00—21:00为营业时间,作好餐前准备,餐中服务及餐后送客的收尾工作。

12.21:00为班后会点名,吃饭及下班时间,离店前须经管理人员检查,经许可之后方可离开。

二、传菜员工作流程

1.上午9:30分到店,到保安部那里签到,换好工装,着干净的工作服,佩带好工号牌,整理好自己的仪容仪表,到员工餐厅或指定区域用餐。

2.9:55分到达前厅点名地点,集合点名,10:00准时点名,并接受领班检查。

3.10:10—10:30分,听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4.10:30—10:35分,听从传菜部主管或领班的工作安排,做好区域卫生及餐前各项调味品及器皿的准备工作。

5.10:35—11:20分,为做卫生及餐前准备时间,11:20参加前厅召开的第二次点名例会,认真听取并记录当天预定供应情况和老客人爱好,当餐需要准备的食品、调味品以及其他注意的事项。

6.11:20—11:30分接受传菜部主管及领班的卫生抽查,对不合格的地方做认真整改,然后站位,准备迎接前厅客人的到来做好传菜工作。

7.11:30—14:00为营业传菜、收餐时间,在传菜过程中,要保证菜不变形、不变色、不走错、迅速、快捷的把菜品传到指定台位或包间内,并在传完菜后,用空托盘把房间撤下的器皿端好送至洗刷间。

8.14:00在客人将要走完不值班的情况下,听从管理人员的安排,经许可后方可吃饭下班。

9.下午16:20分到店签到,整理好自己的仪容仪表,16:25分到前厅集合准备点名,16:30分准时点名,16:35分接受领班对仪容仪表的检查。

10.16:35—17:20分为做卫生及餐前准备时间,17:20—17:40分为二次例会及岗前培训时间,并把当餐推销及临时估清,急推菜品及时通知前厅。

11.17:40—18:00接受传菜部主管及领班卫生检查,经检查不合格的地方,须认真整改。

12.18:00—21:00为营业时间,除做好传菜及收尾工作以外,还应在营业期间在接到服务员的点菜单后,即刻递至各个厨房,并根据客人人数先将小菜端至房间,对菜单上客人的特殊要求,要马上通知厨师,并尽快将结果告诉前台服务员,并且房间急需上的菜和一直没上的菜品,要告诉厨师,以便保障及时上菜,如有特殊情况的要上报管理人员。

13.21:00为班后会点名时间,如不值班,并且客人快走完的情况下,根据情况,上报传菜部主管,经许可后,方可吃饭下班。