酒店传菜培训教案
传菜部培训
一、什么是传菜部
就是负责把出品部的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项:(分为三大点)
A、开市前准备检查事项:
1、配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。
2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)
3、检查保温台是否加水,电源是否完好。
4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)
5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程:
1、打好米饭,保持足够的饭碗。
2、夹单台按准确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称。:
C、收市工作:
1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把保温台清理后,切断电源。
4、整理单据,清理划单台。
5、地面卫生,水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项:
首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜,注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的八不上菜的基本原因如下:
1、出品装饰装碟不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
四、传菜部的作用:
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。
五、传菜部的工作要求:
1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的用品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务,不断提高自己的素质水平。
六、餐中传菜步骤要点
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹送点菜单根据菜肴数量发餐台夹(用码斗装,划单员负责)交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上,划单员核对台位、划单,不符的退回厨房,检查上菜顺序是否适当,菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜将菜肴用菜盖盖上,检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
5、传菜当厨房将出品放到传菜部时,划单员准确无误的划去该出品,传菜员将菜式按台号送到该台面,传菜员上菜由服务员接菜,人距桌面60cm-80cm为准,厅房传菜直接传送到该房传菜小间,由服务员对单后上菜,在开关传菜小间时一定要轻手,接受服务人员的点菜单,协助服务员工作(上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等),随出随传,不压菜,台位准确,无差错,若值台员不在可放在备餐台,或交给有关服务人员,备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调及时将前厅对出菜的要求告之厨房,洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台,将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房,处理客人催菜时与厨房协调,及时到收银台上写临时沽清。
七、退菜
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜,服务员必须开退菜单,有部长级确认注明原因方可退传菜部,再退厨房。
八、流程
服务员把单传到传菜部分单员按台号夹夹子分到相应的档口厨房打荷送菜到传菜部传菜员报台号和菜名
划单员划单传菜员传至相应台号报台号菜名服务员上菜传菜员返回传菜部
篇2：酒店销售总监岗位职责
酒店销售总监岗位职责
1.了解国家有关酒店行业管理规定,熟悉国内酒店业发展状况。
2.制订市场营销部相关管理规定和工作程序,报总经理批准后执行。
3.制订酒店价格政策、酒店推广计划,并呈报总经理批准后组织实施。
4.制订并执行酒店vi系统,制作酒店必要宣传品。
5.审核酒店公关策划方案。
6.审核酒店重大促销计划和方案。
7.选择目标客户群体或地区。
8.组织酒店大型的营销推广活动。
9.开发新客户。
10.组织重要客户的接待工作。
11.掌握客户和竞争对手信息。
12.组织进行商务谈判和客户拜访。
13.提出客户资源整合思路。
14.协调酒店与客户之间的关系。
15.协调酒店与集团的关系。
16.协调、解决商务协议纠纷。
17.指导、监督、检查下级工作,掌握工作情况及相关数据。
18.对所属人员进行绩效考核。
19.在必要的情况下向所属下级授权。
20.制定直接下级的岗位描述,定期听取述职并评定其工作。
篇3：某酒楼传菜部工作流程
传菜部工作流程
大班
1、9:30准时参加酒楼例会、点名,并由经理总结昨天的工作,布置当天的工作(15分钟左右);
2、9:50由领班(代班员)安排打扫卫生,清洗香巾,折香巾及出估清单(1小时左右);
3、11:00参加部门例会,了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题(15分钟左右);
4、11:20回到班组,处理班组事务,学习、培训业务知识和技能、技巧(20分钟左右);
5、11:40站位,做好餐前准备,迎接客人到来;
6、餐中服务,准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜;
7、按公司的就餐时间规定,合理分批就餐(13:00—13:30分);
8、做好餐后的收尾工作,协助楼面服务、员把脏餐具全部收回洗碗间,并安排好与值班人员的交接工作后下班;
9、16:00分上班,同上午11:00点后相同。
传菜部工作流程(值班)
1、11:50分提前到岗将米饭煮上,参加部门例会;
2、例会后同大班一起参与餐中服务工作;
3、待大班下班后,协助楼面做好收餐工作;
4、清洗当餐客人所用布草(毛巾)及本班组餐用具,打扫卫生;
5、做好本班组收尾工作包括倒垃圾,回收开胃菜和米饭;
6、折香巾并做出下午估清以备晚餐使用;
7、服从值班领班的其它工作安排;
8、16:20同上午相同到客人走完;
篇4：酒店员工守则100条
餐厅员工守则100条
1、最重要的一条原则就是:态度决定一切。这里态度包括对工作的态度、对客人的态度、对学习态度和对解决问题的态度等等。
2、管理理念强调的是友好、高效和温馨的服务氛围;我们要求员工要热爱这份工作,保持愉快的心情工作,并且把工作当作乐趣。
3、客人到酒店买一杯咖啡时,也许咖啡本身没有多大的差别,但这杯咖啡是通过什么方式端上来的,客人是否能从服务员的服务中体验到尊重、微笑和认同等,才是差别所在。我们希望为客人提供的每一杯咖啡都是充满了尊重与微笑的。
4、每一位员工(含管理者)都要做到眼里有活,要有眼色。
5、每一位员工(含管理者)都要有预见客人服务需求的能力。
6、有工作激情才能做好每一件事。
7、追求个性化服务:既要为提供优质满意的服务,又要给客人以惊喜的服务;既要想客人所想,又要想客人之所未想。
8、追求人性化服务:一切从客人的角度出发考虑问题,而不是让客人来将就和适应我们。
9、追求零缺点服务。
10、服务无小事。
11、服务无止境。
12、无数点点滴滴的服务小细节(冬天马桶的座垫套,客房牙刷、漱口杯的区分等)升华成为让客人满意的优质服务。
13、展现在客人面前的启示是最美好的、高品位、高质量的东西。
14、服务公式:100—1≤0.
15、服务准则:热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方。
16、茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要灵。
17、接电话时即使对方看不见也要脸带微笑,毕恭毕敬。
18、服务员也好,厨师也好,做什么事情多想想为什么是这样做,有没有更好的方法另外,还要能吃得了苦和吃得了亏。
19、每个人都应该经常进行换位思考:如果你是客人,……等等,这样你就能体会到客人花钱是来享受的而不是不受气的。
20、服务员值台时要做到分工不分家:该帮忙时要帮忙,该出手时要出手,协同作战,互相帮助。
21、不要忽视每一位潜在客人。不要放过来酒店的每一位客人,哪怕他只要了一盘青菜或是一碗面条。
22、去与客人进行沟通交流。在和客人沟通时要注意说话技巧,杜绝生硬、套话;要好好揣摩,不同场合、不同时机,话应该怎么说。
23、优质服务没有什么捷径可走,关键在于现场管理要到位以及不间断地培训。现场管理又体现在现场督导和走动式管理上;不间断培训主要是指员工需要不断地学习提高和更新知识,以及经常进行模拟操练。考评也要跟上,这样员工才会有压力和动力。
24、在酒店任何场所,看到客人要向客人微笑问好,传菜员在传菜过程中碰到客人时要做到:一停二让三问好!吧台吧员、收银员对前来吧台的客人要微笑问好!
25、上客高峰期,大门口迎宾员太忙时,客人未到的值台女服务员应到大门口站台,协助迎宾员迎带客人。
26、服务员在为客人服务过程中要掌握轻重缓急:先帮客人拉椅让座,客人入座后先倒茶水、酒水;然后撤去多余的餐具、椅子(添补餐具、椅子例外)等;在服务过程中,绝不允许服务员离岗超过3分钟(包括送单、取酒水、买单等)
27、值台服务员要面向就餐客人值台;不要背对客人或倚*柱子吧台等,要时刻注意客人就餐状态,随时随地为客人提供服务;勤斟酒水/茶水,勤换骨碟、烟缸,勤清理桌面,及时催菜,及时为客人点烟等。尽量做到不让客人自己倒茶水、酒水、分汤、点烟等。若客人不抽烟,可把桌上烟缸撤走,桌面会宽敞些,斟完酒水把茶杯撤掉。
28、大厅服务员要经常巡台,并及时为客人提供服务;杜绝站着发呆出神、不为客人服务现象;更不允许客人坐下超过30秒无人搭理或不上茶以及客人呼唤服务员的现象发生。
29、包房服务员在客人就餐过程中要进包房(除非客人特别要求例外)。
30、传菜员传菜、服务员在为客人换骨碟、烟缸时要用托盘。
31、点菜员在为客人点菜时要向客人介绍每种海鲜不同烹调方法的不同特点,以供客人对比参考选择。
32、当上菜速度较慢、客人等了较长时间才上菜时,服务员在报完菜名后要对客人说“先生(小姐),对不起,让您们久等了,请慢用。”
篇5：某酒店餐饮部服务流程VIP服务规程
VIP服务规程
??为了更好地让VIP服务员掌握服务技能技巧,在要求服务员精通本职知识外,要求服务员在服务VIP房时,能遵循一定的工作程序与工作要求,以求达到服务的规范化与标准化。
??步骤
??工作内容
??要求与注意事项
??准备工作
??理
??整理台面、椅子、衣架、备餐台面
??台、椅对称整齐,衣架复位不挡道,备餐台面干净、无杂物
??备
??1.备餐柜里的茶叶、骨碟、烟盅、汤勺,每张台备多二套餐具。
??2.准备分菜用的刀、叉、分菜夹、巾镊,准备服务用品:菜单、菜谱、笔、火机,启瓶器(啤酒、红酒),准备多两条口布及干净白毛巾1条。
??3.开餐前15分钟把开水打好,把茶壶准备好。
??1.备餐柜的物品摆放要分类列放,常用、先用的放外层,不常用、后用的放里层,杯、碟叠放时不宜太高,避免拿其它餐具时碰倒。
??2.补充餐具时要注意检查卫生,脏、残、破的餐具退回洗涤间。
??查
??1.自查仪容仪表、服务用具。
??2.检查工作区地面、墙、玻璃的卫生。
??3.再次检查桌上餐饮用具的卫生,发现问题及时纠正。
??1.隔一段时间后,已摆好的餐具易出现蚊虫等小昆虫,也有可能会有垃圾飘到餐具里。
??2.铺地毯的房易产生霉味,或者因为酒、食物汤汁溅湿而产生异味及污渍,所以异味严重时要喷空气清新剂,及开抽风机,开门透气。
??迎接客人
??1.11:15,站在自己负责的VIP门边迎接客人。
??2.当有其他的客人经过自己VIP门口时,要脸带微笑,用热情的声音说:“先生,您好,欢迎光临”,并且上身作300的鞠躬。
??3.当迎宾把客人带到自己负责的VIP房时,用2的方式欢迎客人,并且迅速打开VIP房间门,用手作“请”的手势,眼睛看着客人说:“先生,您这边请”。
??1.站位时收腹挺胸,两眼平视,不依墙,不抖腿,脸带微笑。
??2.遇到上司经过,要有恰当的称呼与问候,比如:“徐总,晚上好”,如果上司再回头经过时,亦要简单的说“您好”。
??3.当自己的VIP没人时,遇到别的VIP房客人走出过道需要服务时,服务员要及时迎上去,并愉快且热情地说“先生,有什么可以帮到您吗”,并根据实际情况确定立即帮助或是让客人稍等,“好的,先生,请您稍等,我马上帮您去办”。
??4.有的客人坐自己先来,是走在迎宾的前面或迎宾带别的客人进房不知道,这时,服务员要及时迎上去,问清楚是哪一间VIP房的,并配合其他服务员安顿客人落座。
??步骤
??工作内容
??要求与注意事项
??引客落座
??1.客人进入VIP后服务员应快步走到主位拉椅,并作“请”的手势。说“先生,请这边坐”。
??2.临时加位的,由迎宾完成。
??3.若是客人脱外套或提包的,要主动帮客人挂好,并注意是哪位客人的。
??4.客人落座时,要本着先主人后客人、先女士后男士,先老后幼再壮年的原则。
??5.有小孩的及时加BB凳。
??1.拉椅时双手扶椅背拉出椅,不能拖椅发出噪音。然后用膝盖将座椅慢慢往前顶,直至客人舒适落座。
??2.迎宾在带客人进入VIP房时,要主动把客人的人数及主要客人的姓名或单位告知服务人员。
??3.帮客人拿外套或提包时,要先征询客人的意思,“先生/小姐,我可以帮您……”免引起客人的不愉快。
??4.宾把菜谱递给客人并说“先生/小姐,这是我们的菜谱,您先看一下”。
??开始服务
??递巾
??1.派送毛巾应从主宾开始,按顺时针方向,从客人右手边操作,逐位送上热毛巾,并配合相应的规范用语“先生/小姐,请用毛巾”(第一道毛巾)。
??2.第二道毛巾在上小食时上。
??1.第一道毛巾是用来擦脸与擦手的毛巾,所以可以不跟毛巾垫。可以在上第一道毛巾时与毛巾垫一起上。
??2.如果来客不集中,且分散,不整齐地坐在VIP房内时,分毛巾可以从门口起,逐位派发,查要紧记服务用语的相配使用。
制度专栏
