食品安全管理体系认证专项技术要求
1范围
本文件规定了含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求,包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业应用的专项技术要求,是根据含肉和(或)水产品的速冻方便食品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
本文件适用于含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系,也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件,使用其最新版本。
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
FSMS-02食品安全管理体系水产品加工企业要求
FSMS-03食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
FSMS-05食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T22000中的相关术语。
3.1速冻方便食品quickfrozenconvenientfood
以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料,经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
3.2速冻quickfreeze
将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中,一般在30min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。
4前提方案
从事速冻方便食品生产企业,除根据GB/T22000建立食品安全管理体系,同时还应包括下列基本内容。
4.1人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成,包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4生产人员熟悉人员卫生要求,遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.3人员健康和卫生要求
4.1.3.1从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查,体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者,应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生,不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、帽、鞋;工作帽、服应集中管理,统一清洗、消毒,统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽,以便区别。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。
4.2基础设施及维护
4.2.1厂区环境
4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域;厂区周围应保持清洁卫生,交通便利,水源充足;厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2.1.2厂区路面平整、无积水,主要通道应铺设水泥等硬质路面,空地应绿化。
4.2.1.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,墙壁及地面易清洗消毒,并保持清洁。
4.2.1.4厂区排水系统畅通,厂区地面不得有积水和废弃物堆积,生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
4.2.1.5厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
4.2.1.6厂区内不得有裸露的垃圾堆,不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
4.2.1.7厂区内禁止饲养与生产无关的动物。
4.2.1.8工厂须有虫害控制计划、灭鼠图,定期灭鼠除虫。
4.2.1.9厂区应布局合理,生产区与生活区应分开,生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离,并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
4.2.1.10各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。
4.2.1.11必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。
4.2.1.12工厂的废弃物应及时清除或处理,避免对厂区生产环境造成污染。
4.2.2车间和设施设备
4.2.2.1车间面积应与生产能力相适应,生产车间结构和设备布局合理,并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
4.2.2.2生、熟加工区应严格隔离,防止交叉污染。
4.2.2.3不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间,清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。
4.2.2.4车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料,并保持一定坡度,无积水,易于清洗消毒。
4.2.2.5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接,易于清洁。
4.2.2.6车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作,结构严密;非封闭的窗户应装设纱窗;车间窗户不应有内窗台,若有内窗台的,内窗台台面应下斜约45?。
4.2.2.7车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施,洗手消毒设施应与加工人员数目相适应,备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。
4.2.2.8设有与车间相连接的卫生设施,卫生设施包括:更衣室、卫生间、淋浴间等,其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。
4.2.2.9卫生间的门应能自动关闭,门、窗不得直接开向车间,且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应,设有洗手和干手设施,每个便池设施应设冲水装置,便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。
4.2.2.10不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放,不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应,并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的,应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作,保持清洁干燥。更衣柜应有编号,便于清洗消毒。更衣室应配备空气消毒设施。
4.2.2.11生产工艺有要求时,在车间内适当位置设有缓冲间(或区域)。
4.2.2.12应分设内外包装间,内包装间应备有消毒设施。
4.2.2.13有温度要求的工序和场所应安装温度显示和记录装置,车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。
4.2.2.14设备
(1)车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。
(2)所有含肉和水产品的速冻方便食品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生,易于清洗消毒(尽可能易于拆卸),并容易检查保养,且不会造成伤害。应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入食品的构造。
(3)须经常冲洗的机械动力设备,应使用防水型,电线接点应用防水型。
(4)食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积,使微生物的生长降低到最低程度。食品接触面原则上不可使用木质材料,除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
(5)加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布,防止加工过程中发生交叉污染,便于维护和清洗消毒。
(6)加热设施应有符合热加工工艺要求,配置符合要求的温度计、压力表。密闭加热设施还应有热分布图,确保密闭加热设施热分布均匀,并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。
4.2.2.15辅助设施
(1)供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。
(2)通风:宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置,过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。
(3)照明设施:车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩,工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求,光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应不低于540l*;生产车间的照明强度应不低于220l*;其他区域照明强度不低于110l*。
(4)高清洁区应配备空气消毒设施。
4.2.2.16车间供水、供汽、供电应当满足生产需要。
4.2.3维护保养
4.2.3.1厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
4.2.3.2应定期对仪器设备进行维护和校准。
4.2.3.3应制定设备、设施维修保养计划,保证其正常运转和使用。对于设备、设施维修保养应做好详细的记录。
4.3操作性前提方案
企业应制定书面的SSOP程序,明确执行人的职责,确定执行频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序(SSOP),内容不少于以下几个方面:
4.3.1接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生。
4.3.3确保食品免受交叉污染。
4.3.4保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁。
4.3.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
4.3.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
4.3.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
4.3.8清除和预防鼠害、虫害。
4.3.9包装、储运卫生控制,必要时应考虑温度。
4.4产品追溯与撤回
4.4.1企业应建立和实施追溯程序,以确保从原料到成品标识清楚,具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入(出)库规定;标识的管理;产品批次管理;成品检测报告;运输过程的记录保持等,实现从原辅料验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。
4.4.2企业应建立产品撤回程序,包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单,收集客户对产品的要求,包括数量、包装及规格、质量指标(包括特殊指标的检测方法等)、交付等。接到客户投诉时,相关部门应收集证明性资料和图片,按照追溯程序确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。
5关键过程控制
5.1原辅材料
5.1.1原辅料的接收和检验
5.1.1.1水产品原料应符合FSMS-02原料部分的要求。
5.1.1.2肉类原料应符合FSMS-03原料部分的要求。
5.1.1.3蔬菜、水果原料应符合FSMS-05:原料部分的要求。
5.1.1.4其他原辅料和进口原、辅料应当符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
5.1.1.5应建立原辅料合格供方名录及可追溯系统,并制定原辅料的验收标准、抽样方案及检验方法等,并有效实施。
5.1.1.6每批原辅料经验收合格后,方可使用。
5.1.2原辅料的运输和储藏
5.1.2.1肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染,必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
5.1.2.2经验收合格之冷藏(冻)原料肉,水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库,冻藏应保持在-18℃以下;冷藏应保持在0~7℃。库温应有自动温度记录。
5.1.2.3原料的保管应能使其免遭污染、腐败。
5.1.2.4原料使用应依先进先出之原则,冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降的条件下进行,如采用流水解冻,其水质应符合饮用水水质标准。
5.2内包装材料的控制
5.2.1应建立与食品直接接触内包装材料合格供方名录及可追溯程序,制定验收标准,并有效实施。
5.2.2内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告。
5.2.3当供方或材质发生变化时,应重新评价,并由供方提供检验报告。
5.3食品添加剂的控制
5.3.1食品添加剂使用应符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
5.3.2食品添加剂的使用应符合本文件的5.1.1.6的要求。
5.3.3食品添加剂应设专门场所贮放,由专人负责管理,注意领料正确及有效期限等,并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。
5.4加工过程控制
5.4.1对于加工过程中的重要安全、卫生控制点,应制定检查/检验项目、标准、抽样规则及方法等,确保执行并做好记录。
5.4.2加工中发生异常现象时,应迅速追查原因并加以纠正。
5.4.3每次开始操作及休息后的第一件制品应加以检验。
5.4.4食品添加剂的称量与投料应建立复核制度,有专人负责,使用添加前操作人员应再逐项核对并依序添加,确实执行并做好记录。
5.4.5加热
应制定文件化的程序对加热过程实施有效控制。应制定加热工艺规程,严格控制加热温度,明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施等,并形成记录。应控制冷却时间,冷却水应符合饮用水水质标准。同时定期清洗该设施,防止耐热性细菌的生长与污染。
5.4.6速冻
5.4.6.1冷却后的食品应立即速冻。
5.4.6.2食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是-1℃~-5℃)。
5.4.6.3食品冻结终了温度应达到或低于-18℃。
5.4.6.4速冻加工后的食品在运送到冷藏库时,应采取有效的措施,使温升保持在最低限度。
5.4.6.5包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。
5.5贮存
5.5.1冷藏库的室内温度应保持在-18℃或更低(视不同的产品而异)。温度波动要求控制在2℃以内。
5.5.2冷藏库的库内温度应定时核查、记录。应采用自动温度记录仪。
5.5.3冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。
5.5.4冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。
5.5.5冷藏库内贮存的产品出库应实行先进先出的原则。
5.6运输与分配
5.6.1运输产品的厢体温度应保持-18℃或更低。厢体温度在装载前应预冷到10℃或更低。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。
5.6.2产品从冷藏库运出后,运输途中允许温升到-15℃,但交货后应尽快降至-18℃。
5.6.3产品装卸或进出冷藏库要迅速。
5.6.4采用冷藏车运输时,应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪,经常检查厢内的温度。
5.6.5产品运送到销售点时,最高温度不得高于-12℃。销售点无降温设备时,应尽快出售。
5.7零售
有零售环节的企业,应满足以下条件:
5.7.1产品应在低温陈列柜中出售。
5.7.2低温陈列柜上货后要保持-15℃,柜内应配有温度计。
5.7.3低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于-12℃。
5.7.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射,不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖,在非营业时间除霜。
5.7.5低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。
5.7.6包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。
5.7.7未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。
5.7.8低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。
5.7.9产品应贮存在-18℃以下的冷藏库内,温度波动要求控制在2℃以内,不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。
5.7.10速冻食品应该在冷冻条件下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃。?
6产品检测
6.1企业应有与生产能力相适应的内设检验机构,并具备相应资格的检验人员。
6.2企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定,并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
6.3企业委托社会实验室承担检测工作的,该实验室应具有相应的资格。
6.4抽样应按照规定的程序和方法执行,确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性,抽样方案应科学;抽样人员应经专门的培训,具备相应资质。
6.5特殊要求的卫生项目(如农残、兽残等)的检验,按现行有效的国家标准执行;出口产品按输入国法律法规及合同、信用证规定的方法执行。
7记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录,应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序,并贯彻执行;所有质量记录应真实、准确、规范,冷冻产品的记录应保存2年,冷藏产品的记录应至少保存1年。
篇2：小型餐饮单位食品安全基本要求
1持有效的《餐饮服务许可证》,并悬挂或摆放在餐厅醒目位置。
2从业人员持有效健康证上岗。讲究个人卫生,穿戴整洁工作衣帽,不留长指甲、不戴戒指、不凃指甲油。保持双手清洁。
3厨房表面干净整洁。地面无积水、无垃圾、无杂物;通风、采光良好;下水道畅通无异味;排烟罩、排风扇、墙壁无油污、油垢,见到本色。
4具备防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂设施。
5物品分类整齐摆放。无杂物或与非使(食)用物品混放。
6烹调加工用设备、工具、容器等按照工序顺序摆放和使用。不可混用,防止交叉污染。
7具备带盖的垃圾桶。并做到日产日清。垃圾桶表面应干净整洁。
8采购食品要索票索证建台账。
9使用具有QS认证标示的定型包装食用油。
10烹调加工食品原料要新鲜、洗净、生熟分开、烧熟煮透。
11不具备“五专”条件禁止加工制作凉菜。
12不使用一次性泡沫餐盒。
13使用一次性筷子,要索取供货商资质、生产厂家资质和产品检验报告;
14具备消毒设施和方法。餐饮具使用前要洗净并消毒。洗净消毒后的餐饮具要妥善存放(保洁柜、专用柜)。
15使用集中消毒企业供应的餐饮具,应索取其企业经营资质和消毒合格凭证。
篇3：学校食堂食品安全操作要求
为加强学校(含托幼机构)餐饮服务食品安全管理,规范学校食堂经营行为,保障学生饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,对学校食堂食品安全提出以下要求:
一、组织管理要求
1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。
2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系,不断提高学校食堂食品安全管理水平。
3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》,从业人员取得健康体检证明后,方可正常经营。
二、机构及人员管理要求
学校食堂(含托幼机构食堂)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。
1、建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度;食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。
3、组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
4、制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
5、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。?
7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
三、从业人员要求
1、从业人员按《中华人民共和国食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
3、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部药进行消毒。
四、场所与设施、设备要求
(一)选址要求:学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区;距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外,同时符合规划、环保和消防等有关要求。
(二)设施要求
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝;粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。
2、食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑;粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙;食品处理区的门、窗要装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗要设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕;粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
3、食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;加工经营场所天花板应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落;烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
4、食品库房根据贮存条件的不同分别设置,食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置;同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域要有明显标识;库房内设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上;冷冻(藏)设施应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。
5、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要;用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管;餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途;采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置;使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。
7、接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
五、过程控制
1、加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
2、采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品【1】和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品【2】。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求(见附件1);并在入库时逐条逐项完整记录国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账,正面记载,反面张贴相关票据,切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账”。采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输;出库时应做好记录。
3、粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
4、烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。
5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;存放要有固定的场所(或橱柜),标识"食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;使用要符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
6、食品留样要求。学校食堂(含托幼机构食堂)每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
7、贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。
8、餐厨废弃物处置要求。学校食堂经营者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。
9、记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。
10、信息报告要求。学校食堂发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按相关规定及时报告有关部门。
篇4：食品安全事故处置方案
为维护公众身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品安全法》,《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《吉首市食品安全事故应急预案》要求,结合实际,特制定食品安全事故处置方案:
1、高度重视食品安全工作,成立食品安全事故处置领导小组,明确食品安全第一责任人和管理人员。
2、熟悉掌握《食品安全法》,《餐饮服务食品安全家督管理办法》等法律法规和食品安全知识。
3、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
4、发生食品安全事故后,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向市卫生局、市食品药品监督管理局报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。市卫生局电话:8520418市食品药品监督管理局电话:8231973,市疾病控制中心电话:8223062。
5、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料、样品和信息,不得拒绝。
6、发生食品安全事故后,立即向负责食品安全的分管领导报告,并拨打120急救电话与医院联系(市人民医院电话:8711120),及时把疑似食物中毒的人员送往医院救治。
7、根据现场调查和技术鉴定情况,进行综合分析事故原因,吸取教训,防止发生同类事故。
妥善处理事故善后事宜,降低损失,维护稳定。
篇5：食品安全管理组织机构及岗位职责
一、食堂安全管理组织机构二、食品安全管理组织人员职责(一)负责人职责:对本单位的食品卫生安全负全面责任(二)直接负责人职责1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,严防食物中毒,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。5、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。6、建立食品安全管理档案。7、接受和配合食品药品监督部门对本单位的食品安全进行监督检查,如实提供有关情况,对提出的整改意见负责落实,并及时向企业领导报告。三河市第九中学2014年2月17日
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