食品的卫生安全要求

篇2：食品卫生安全监督管理知识培训材料

食品卫生工作是食品安全的重要内容,是整个食品安全监管工作的关键基础,食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施,直接关系着人民群众的切身利益。

一、食品卫生法及食品卫生监督制度

(一)、食品卫生法律:⑴《中华人民共和国食品卫生法》;⑵《云南省食品卫生条例》;⑶《餐饮业食品卫生管理办法》;⑷《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》;⑸《食品卫生许可证发放管理办法》;

(二)、食品卫生监督制度:是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度,包括7个方面:

1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查,参加工程验收。

2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度:⑴食品生产经营人员必须进行健康检查;⑵从事食品生产经营的单位或个人(包括职工食堂)必须取得食品卫生许可证;⑶利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备,生产企业投入生产前应报请审批;⑷生产保健食品前按规定报请国家批准;⑸用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。

3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。

4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。

5、对食品标识(标签)或说明书实行规范性和强制性管理。

6、对进出口食品实施卫生监督和检验。

7、对违反食品生法行为追究法律责任(由县级以上卫生行政部门或法律授权的行业主管部门实施)。

二、食品卫生基本要求

(一)食品生产经营过程卫生要求:

1、《食品卫生法》第八条规定:⑴保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;⑶应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;⑷设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;⑸餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;⑹贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,防止食品污染;⑺直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;⑻食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;⑼用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;⑽使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

2、《云南省食品卫生条例》第五条规定:⑴食品生产经营场所应当洁净,便于清扫、冲洗,与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染源保持国家规定的距离;⑵食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得将食品与有毒有害物品混装、混运;⑶食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、柜、架、容器分类标识存放;⑷熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直接入口的食品的制售,应当有专人操作并有专用的室(柜)、工具、消毒设施、冷藏设施、冷藏设备;⑸食品和食品原料的贮藏仓库、贮藏室应当通风干燥,不得存放有毒有害物品及其他杂物;食品的存放应当离地、离墙、并设架按分类标识,易腐食品应当冷藏;⑹食品经营人员上岗时,应当保持个人卫生,直接从事食品生产经营的人员应当穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有碍食品卫生的饰物及涂染指甲;离开生产经营场所时,应当将工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清洁消毒。

(二)禁止生产经营下列食品:

1、《食品卫生法》第九条规定:⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;⑵含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;⑶含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;⑷未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;⑹容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;⑺掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;⑼超过保质期限的;⑽防病等物殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;⑾含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。

2、《云南省食品卫生条例》第六条规定:⑴使用非食用化学物品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品;⑵使用非食品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食品;⑶使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食品;⑷注水、掺水的肉类食品;⑸使用非食用酒精、工业冰醋酸、工业盐生产加工的酒、醋、酱油、腌制类等食品;⑹有毒有害物质残留超过国家卫生标准的食品;⑺未经批准的新资源食品、保健食品;⑻使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品卫生监督要点

(一)食品生产加工行业:⑴一般内外环境卫生状况;⑵必要的与加工工艺相适应的操作场所设置;⑶设备布局和工艺流程的合理设置;⑷更衣洗手、消毒设施和废弃物、污水排放设施;⑸产品配方、原辅料、生产用水是否符合卫生标准要求;⑹半成品、成品的检验情况;⑺从业人员个人卫生及持有有效健康证明情况;⑻是否持有效食品卫生许可证;⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。

(二)食品批发零售行业:⑴一般内外环境卫生状况;⑵进购和批发时索取和提供卫生许可证、检验合格证或检验报告单情况;⑶是否有禁止生产经营的食品销售;⑷食品标签是否完整符合标准要求;⑸从业人员持有效健康证明情况;⑹销售散装食品卫生防护设施;⑺是否持有效食品卫生许可证;⑻卫生管理制度建立和组织实施情况。

(三)饮食行业及集体食堂:⑴一般内外环境卫生状况;⑵加工经营场所布局和设施设备情况;⑶食品及原料采购索证及登记台帐建立情况;⑷食品及原料的保管储存;⑸加工操作规程的制定和执行情况;⑹餐饮用具清洗消毒设施和效果;⑺从业人员持有效健康证明情况及个人卫生素质;⑻是否持有效食品卫生许可证;⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。

四、餐饮业食品卫生管理规范

(一)餐饮业概念:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

(二)管理依据:⑴《中华人民共和国食品卫生法》;⑵《餐饮业食品卫生管理办法》;⑶《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》;⑷《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》;⑸《食(饮具)消毒卫生标准》(GB14934—1994);⑹《饮食建筑设计规范(JGJ64—89)》。

(三)管理规范要求:

1、环境卫生:选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、距有害污染源25米以上的区域。

2、建筑结构:坚固耐用易于维修,地面应便于清扫冲洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墙壁有1.5米以上的瓷砖墙裙,灶台、案板、清洗池等应瓷砖化(或不锈钢化);门和窗应严密,并设置易于拆洗的纱门及纱窗;炉灶为隔墙烧火外扒灰式;天花板应便于清扫,防止灰尘积累和长霉或脱落。

3、加工经营场所布局及设备设施:加工经营场所包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。

食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

⑴应有足够的使用面积,一般不得小于8㎡,与餐厅比应大于1:2;

⑵均应设置在室内,并成独立隔间,不得露天操作;

⑶流程布局要合理,按照“原料进入→原料处理(挑捡、清洗)→半成品加工(切配)→烹调→成品供应(备餐)”程序设置布局,不得往返以免生熟交叉污染;

⑷动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池应分别设置,每类至少2个,并分别有明显标识,不得相互交叉混用;

⑸加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求,即专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施;

⑹餐用具清洗消毒池(桶、盆)应单独设置,一般设置3个池,不得与食品清洗池(盆)混用;

4、原料采购:

⑴不得采购《食品卫生法》和《云南省食品卫生条例》规定禁止生产经营的食品;

⑵采购时应索取发票等购货凭据,批量采购米、面、油、肉、佐料、预包装食品等应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明,同时按要求建立登记台帐,以便于溯源;

5、食品保管贮存:

⑴食品仓库应单独设置,保持通风干燥和整洁,门口设置防鼠板;

⑵库房内设置数量足够的食品存放架(台),食品存放应分类、分架,隔墙离地(均在10㎝以上)并应定期检查,遵循先进先出,及时清除变质和过期食品;

⑶配置数量足够的冷藏、冷冻设施,生熟食品分开保存;

⑷食品仓库内不得存放有毒有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人生活用品,不得做卧室居住,禁用肥料袋、饲料袋等不符合卫生要求的容器盛装食品及原料;

6、食品加工制作:

⑴食品及原料应新鲜,无腐烂变质迹象或者其他染官性状异常;

⑵蔬菜类、肉类、水产品类应分池清洗,切配案板、砧板分开使用;

⑶加工制作生食品、熟食品的台案、砧板、用品用具等应严格分开;

⑷熟食应烧熟煮透,防止里生外熟(中心温度大于70),隔夜或隔餐的应充分加热;

⑸各种用品用具每次使用后都应及时清洗、消毒和妥善保洁;

7、自身卫生管理:

⑴法定代表人或负责人(业主)是食品卫生安全第一责任人;

⑵设立卫生管理组织,指定食品卫生管理负责人,强化自身管理;

⑶制定食品卫生管理制度,组织从业人员健康体检及卫生知识培训,检查生产经营过程卫生状况,按期申换卫生许可证;

8、从业人员卫生素质:

⑴有良好的卫生意识和职业道德,

⑵持有效健康证明上岗(一年一次体检),如出现腹泻,手外伤、烫伤,皮肤湿疹、长疥子,咽喉疼痛,耳、眼、鼻益液,发热,呕吐等症状时应及时治疗,暂停接触食品工作;

⑶自觉接受和学习食品卫生相关知识;

⑷自觉养成良好卫生习惯、保持良好的个人卫生;

篇3：食品安全与卫生环境污染

环境污染对食品安全性的影响

环境污染类型

环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物,使这一环境降低甚至丧失其使用价值的现象。这种环境污染可能是某种污染物进入环境的量超出了环境所能缓冲、接受的容量造成的,也可能是一时期内,这种污染物进入环境的速率大于环境对它的分解转化速率造成的。

1、物理污染

物理污染是指由物理性污染物引起的环境污染现象。包括光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染等。

2、化学性污染

随着石油化学、有机合成等工业的飞速发展和科学技术的进步,许多新化学物质的合成和使用已进入人们的生活。大量的化学物在人们的生产和生活中被排放到环境中。在生产过程中产生的化学物,可通过被污染的空气和饮用水进入机体,对人体健康造成影响。同时环境污染物还可以通过二次污染产生。污染的来源有工业生产废弃物,化工产品及次级品,”三废”,燃烧物,其中以二噁英(dio*in)为最甚.

3、生物性污染

生物性污染是指污染物来源于生物及生命活动过程中产生的污染。其主要包括:病原性微生物污染物、寄生虫污染物、过度生长的动、植物种群、人类以及各类生物在生命活动过程中产生的对人类及其他生物有害的代谢产物。外来生物入侵.

农业污染与食品安全

农业环境是指农业作物赖以生存繁殖、为人类提供农产品的客观条件,包括土地、水体、大气、光和热以及这些自然因素的综合体。农业污染是指农业环境受到来自外界环境或农业生产所产生的废弃物、污染物对农产品的污染。一般把前者称为农业环境的外源污染,后者成为农业内源污染。

(一)农业环境外源污染

1、大气污染

人类活动是造成大气污染的主要原因,污染源包括工厂企业的排放,家庭炉灶的排放及汽车尾气等。大气污染物达到一定程度时将直接或间接地危害人体健康。对农业生产危害最大的污染物是二氧化硫、氟化物、臭氧、氮氧化为和乙烯等。

2、水污染

水体污染的类型很多,有些污染物(氮、磷)在水中含有一定浓度,对农作物生长有利,但含量过高则会造成危害。耗氧有机物排入水体后发生生物化学分解作用,消耗水中的溶解氧,严重时会造成水中溶解氧含量下降,致使鱼窒息死亡。水中溶解氧消失则水中厌氧微生物繁殖,分解有机物放出甲烷、硫化氢等有毒气体进一步危害鱼类的生存。另外长期用污染水灌溉会导致土壤酸化或碱化,重金属在土壤中积累危害农作物。

3、固体废弃物污染

固体废弃物包括工业固体废弃物、生活垃圾、粪便和污泥等,不仅侵占了大量耕地而且对环境造成了污染。

由于这些废弃物成分复杂、处理困难,在不同程度上污染了农业环境,个别地区甚至造成了严重的污染。

(二)农业内源污染

农业内源污染主要包括:农药污染、化肥污染和畜禽粪尿污染。

篇4：食品加工卫生制度范本

1、食材粗加工

1.1、认真挑选,去尽黄叶和杂物。

1.2、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。

1.3、肉类去净残毛、污垢。

1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

1.5、干货按正规操作涨发。

1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

17、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。

1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。

1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

2.3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。

3、烹饪

3.1、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

3.2、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。

3.3、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。

3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。

3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。

篇5：某工地食品卫生安全管理制度

为加强项目部食堂卫生管理工作,切实维护人们的身体健康,认识项目部食堂食品卫生安全的重要性,将卫生管理工作列入日常工作和创建文明建筑项目部工作中,加大投入,完善硬件设施,建立健全卫生管理制度,保证工程顺利进行,特制定此制度:

1、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》相关知识,认真学习有关卫生法律、法规。

2、提高认识,做好施工项目部卫生监督工作。

3、项目部食堂内严禁存放有毒、有害物品(农药、消毒剂、杀虫剂等),工业用盐(亚硝酸盐)不得带入项目部食堂。

4、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

5、项目部食堂饭菜在烹制时必须加工彻底,易发生食物中毒的蔬菜(如菜豆等)必须烧熟、烧透后方可食用。严禁食青皮、发芽土豆、不明来历的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。

7、严禁购买、食用腐败变质食品,对无检验合格证的食品一律不得购进,以确保所购食品卫生安全。

8、认真落实各项卫生防病措施,预防传染病发生。要保持环境卫生,采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的卫生防护,落实消毒措施,防止水质污染。积极倡导文明健康的生活方式,革除不卫生陋习,项目部宿舍要经常打扫,保持通风良好,教育民工勤洗衣服,勤晒被褥,勤洗澡,不喝生水,保持个人卫生,合理安排作息时间,注意饮食调剂,提高抗病能力。

9、通过各种方式,做好项目部卫生监督工作,认真学习有关卫生法律法规和卫生知识,增强项目部人员的食品卫生安全信心,共同营造卫生安全的环境。