分菜培训资料材料
【实训目的】通过对分菜服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解分菜服务的方式、程序和要求,,掌握分菜的基本手法、操作程序与操作要领,达到熟练分菜的训练要求。【实训时间】4学时【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。无论在中餐厅还是西餐厅,餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜,我们主要掌握中餐分菜。中餐分菜历史悠久,早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时,每位进餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此产生,并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。一、分菜的概述(一)分菜前的准备工作菜品端上餐台之前,看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。1、分菜餐具的准备。分炒菜前,应准备分菜所需相应数量的骨碟;分汤菜前,应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙;分蟹类菜肴时,应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。2、分菜工具的准备。分菜服务前,应将分菜所需的工具、用具准备齐全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后,看台餐厅服务员在分菜服务前,应将菜肴端至客人面前(或放在餐台上或端托在手上)向客人展示。展示的同时,要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后,方可进行分菜服务。展示菜肴时,餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人,利用转台的旋转,按顺时针方向徐徐转动餐台一周后,再将菜肴分让给客人;如端托展示时,应用左手端托,右手扶托,将菜托至与餐台平行的高度,餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置,同时又要照顾到其他客人的观赏,如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派。(二)分菜用具与使用1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时,用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜时应使用餐叉、餐勺,也可使用筷子与长把汤匙配合;分汤菜时,应使用长把汤匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴时,餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5个手指的配合来控制,餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下,餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服务时操作自如,既能将菜分好,同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时,如汤中有菜,则需筷子一同配合操作。?3、中餐分菜工具的使用方法(1)服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。(2)公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。(3)长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。4、法式切分工具的使用方法(1)分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。(2)分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。(三)分菜的顺序。分菜的顺序应是:先依次分送给主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向依次分送,先女后男。(四)中餐分菜服务1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法,具体参考下面的具体内容。2、分菜顺序,桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后,分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。3、分菜要求见分菜要求。
篇2：包厢服务程序培训材料
目的:让服务员熟悉掌握包厢服务程序
要求:笔记、考核
时间:待定
内容:
一、迎接客人(迎宾、咨客):
1、迎宾员目视门厅,面带微笑,等待客人
2、客人来时主动上前致意:“先生(小姐),中午(晚上)好,欢迎光临!”“请问您是否有预定,”“这边请”“请应几位”
3、用手势引领客人,走在客人的右前方,3步一回头,与客人保持1.5--2米的距离
4、把客人带到已预订的包厢里,没预定则带大厅。(如客人执意要包厢迎宾员应请示相关负责人,并与客人讲明包厢的最低消费!)
5、与包厢服务员一起为客人拉椅让座,主动为客人挂衣帽,如果是大厅,直接帮客人挂在椅背上,并用西装套套好。
6、双手把菜牌递给宾客。(说上相应的礼貌用语如:“请稍等,马上就来!”)
7、告诉该包厢服务员宾客之人数,并通知点菜员到相应包厢点菜。
8、迅速回到岗位。
二、包厢服务(服务员):
1、面带微笑,站立在包厢门口。
2、当看见迎宾员带客人走近时,主动向客人问好,并为客人开门,带领客人进入包厢,打开灯光。
3、主动为客人挂衣帽,为客人拉椅让座。
4、根据客人的实际人数,进行加撤餐具。(注意:先加座位和餐具,后撤座位和餐具。)
5、为客人上热毛巾,斟礼貌茶,(如餐厅时点茶的,询问客人需要什么茶。)脱筷套,如有儿童应添加添加(宝宝椅)BB椅子,上汁酱。
6、通知点菜员为客人点菜。
7、撤走多余的餐椅和餐具。
三、包厢席间服务(服务员):
1、根据客人所点的酒水和饮料到吧台开单、领取。
2、经客人同意后开启酒水和饮料。(注意:在拿酒水的过程中要核对清楚。)
3、按斟酒规范为客人斟酒水和饮料。(见附表。)
4、撤走空杯和茶杯。
5、在上第一道菜之前包厢服务员应做自我介绍。
6、十五分钟内上第一道菜
7、按“三轻”“四勤”服务规范为客服务
8、换第一轮毛巾,注意提醒客人“小心烫手”。
9、具体上菜与分菜程序见附表。
10、根据客人用餐速度,控制好出菜速度。
11、及时为客人整理餐台,保证餐台整洁,无空杯、碗、碟、杂物等。
12、上最后一道菜时,提醒客人“您的菜上齐了,是否还要添些什么”
13、用餐接近尾声,客人完全停筷时,征得客人同意,撤走不要碗仔,筷子、汤碗、酒杯,重新上茶,摆上甜品,甜汤,水果用具、果盘,换毛巾。(注意:在撤餐具的同时需要询问客人是否有需要打包的。)
14、清点服务台上剩余的酒水,准备为客结账。
篇3：餐饮服务培训资料
微笑
每天都有新太阳
每天都有新月亮
每天都有微笑
每天都有鲜花和掌声……
付出总会有回报!世界就像一面镜子,如果您微笑而对它,那它就会向您微笑!
一、为什么要微笑
微笑是最好的礼貌,它价值丰富,却不费分文。
它不会使赠送的人变得拮据,确使收受的人变得富有。
它发生在分秒之间,却能让人永生难忘。
没有人因富足而不需要它,也没有人因贫穷而不受到它的好处。
它为顾客带来欢乐,为企业发展注入动力,也在同事间互通情谊。
它使劳累者获得休息,使沮丧者重获光明,使哀伤的人受到抚慰,也使陷入烦恼的人得到解决。
您买不到、求不到、借不到,甚至偷不到它。
在日常紧张的工作中,您也许因一时忙碌而忘了面露微笑。那么,从现在开始,您能否把微笑带给我们
作为我们,您有责任有义务微笑面对宾客、微笑面对工作、微笑面对每一天、每一个人!把微笑当作金科玉律。每天奉行不息,微笑就一定会为您带来收获!
二、怎样去微笑
我们要用心、眼睛、嘴巴一起微笑!
心:保持情绪平稳,对客人抱着一颗感恩的心。
眼睛:从眼睛中流露出感谢的眼神。
嘴巴:把笑容通过嘴角上翘显现出来,嘴角上翘的程度会牵动脸部微笑的程度。
三、向微笑的“敌人”宣战
与微笑相对立的是忧郁、阴沉和颓废。人们不喜欢那些忧郁、阴沉、心事重重的人,大多数人不愿意和这种人在一起,甚至敬而远之。因为人都本能地趋向于那些和蔼可亲、乐于助人,每天充满微笑的人。
无论遭遇怎样,您都应该学会向一些最愉快最欣喜的事情,保持一个宽厚、挚爱的心情来对待他人。尝试着说些和蔼有趣的话!以最大的努力放射出快乐,以示您周围的人欢喜!这样,不久您就会体验到一种神奇的向上精神,而潜伏在您心田的阴影将会溜走;快乐的阳光,将会照耀您的生命。
一项千古秘诀
弱者任思绪控制行为,强者让行为控制思绪。
多年来,人们一直认为思绪控制行为。但是,心理学家威廉·詹姆士却提出“行为可以控制思想和情绪”。也就是说,如果您的行为是快乐,那么您的感觉也是愉悦的;如果您做事时充满热情,那么您的感觉就是热忱的。您的行为健康,那么您感觉也必定健康。您可以把这种现象称为意识控制或者其他的什么名称,总之,这种方法非常有效。遗憾的是,这个秘密深藏在人们心底,无人知晓。
每天醒来,当我被悲伤、自怜、失败的情绪包围时,我就这样与之对抗:
沮丧时,我引亢高歌。
悲伤时,我开怀大笑。
病痛时,我加倍工作。
恐惧时,我勇往直前。
自卑时,我换上新装。
必要时,我提高嗓音。
穷困潦倒时,我想像未来的富有。
力不从心时,我回想过去的成功。
自轻自贱时,我想想自己的目标。
总之,今天我要学会控制自己的情绪,今天,我要学会控制情绪。
规范
服务员日常行为规范
一、表情
表情是人的面部动态所流露出的情感,在给人的印象中,表情非常重要,在为客人服务时,具体要注意以下几点:
1.要面带微笑,和颜悦色。给人以亲切感;不能面孔冷漠,表情呆板,给客人以不受欢迎感。
2.要聚精会神,注意倾听,给人受尊重感;不能没精打采或漫不经心,给客人以不受重视感。
3.要自然大方,不卑不亢,给客人以真诚感;不能诚惶诚恐,唯唯诺诺,给客人以虚伪感。
4.要神色坦然,轻松自信,给人以宽慰感;不要双眉紧锁,满面愁云,给人以负重感。
5.不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情,也不要扭捏做态、做鬼脸、吐舌、眨眼,给客人以轻浮感。
二、仪态
仪态是指人们在交往活动中举止所表现出来的姿态和风度,包括日常生活中的行为和举止。
1.站姿要端正,头正肩平,双眼平视前方,挺胸收腹,两脚成“V”型,嘴微闭,面微笑,双手体前交叉,两虎口相对,右手在前,左手在后,以保持随时向客人提供服务的姿态,双手不要叉腰,不要插口袋,不抱胸。
1-1女子站立时,双脚称“V”型,双膝和脚后跟要靠紧。
1-2男子站立时,双脚与肩同宽,身体不要东倒西歪,站累时,脚可以后站半步,成“丁”字型站立或移动一下位置,但上体仍应保持正直,不可把脚向前或向后伸开太多,甚至叉开很大,也不可倚墙而立。
2.酒店部门岗位站立要求
2-1迎宾员的站立除以上一般要求外,双手于体前交叉,脚跟并拢,脚尖自然分开,面带微笑,如无客人出入时,两脚可稍放松,当客人到达时,应立即恢复正规姿势。
2-2服务员站立时
a女服务员站立时,要头正肩平,挺胸收腹,两眼平视前方,面带微笑,双手交叉放于体前,两虎口相对,右手握左手,两脚成“V”型,两脚跟并拢。
b男服务员站立时,也要头正肩平,挺胸收腹,两眼平视前方,面带微笑,双手交叉放于体后,两虎口相对,右手握左手,两脚分开,与肩同宽。
c吧台人员上身挺直,两脚分开,双臂可适当处理,但不可抱臂,而且身体不可倚在柜上。
d保安人员站立时,要头正颈直,两眼目视前方,口要闭,下颌微收,脖颈轻贴后衣领,两肩要平,稍向后张,两臂自然下垂,五指并拢,拇指贴于食指第二关节,中指贴于裤缝线,要提臀收腹、挺胸、两腿挺直,膝盖后压,两脚跟并拢,脚间分开约60度,身体前倾,重心落于前脚掌。
3.坐姿
就座时姿势要端正,要领是:入座要轻缓,上身挺直,人体重心垂直向下,腰部挺起,脊柱向上伸直,胸前挺,双肩放松平放,脚正对前方,手自然放在双膝上,双膝并拢,目光柔和,面带微笑,坐时不要把椅子坐满,应坐椅子的2/3处,但不可坐在椅子边缘上。
3-1女服务员坐时,除以上一般要求外,身体可稍微向一侧倾斜,两膝盖并拢,双腿可随身体的倾斜度向一侧倾斜,双手平放于膝盖上。
a女服务员穿裙子坐时,应轻缓入座,坐下要双手把裙子拢一下,身体重心垂直向下,脊柱向上伸直,起座时,应把右脚撤回,再起立。
b下蹲拣东西时,不要弯腰翘臀,右脚后撤半步,上身挺直,如果捡较重物品,应用双手捡起,小的物品用一手捡起,另一手背后(依个人习惯)。
3-2在就座时,切不可有以下几种姿势:
a坐在椅子上,前俯后仰,摇腿跷脚。
b将脚跨在椅子和沙发或架在茶几上。
c在上级和客人面前,双手抱在胸前,跷二郎腿或半躺半坐,趴在工作台上,而且也不可摇头晃脑,做小动作。
4.行态
行走应轻而稳,注意昂首挺胸收腹,肩要平,腰要直,女子走一字步(双脚一条线,不迈大步);男子行走时,双脚走平行线,但两线尽可能靠近,步履要稍大。在地上的横向距离3cm左右,走路时男子不要扭腰,女士不要摇晃臀部,行走时不可摇头晃脑,吹口哨,吃零食,不要左顾右盼。手插口袋或打响指。不与他人拉手,搂腰搭背,不奔跑、跳跃。因工作需要,必须超越客人时,要礼貌致歉,说“对不起”。
同时注意:
4-1行走靠右,不准走中间。
4-2与同事、上级、宾客相遇时,应主动点头示意、问好。
4-3与上级、宾客同行至门前时,应主动开门让他们先行,不能自己抢先而行。
4-4与上级、宾客上下电梯时,应主动开门,让他们先上或先行。
4-5引领客人时,迎宾员应走在客人的左前方1cm左右,并不时回头向客人示意。
4-6上楼时客人在前,下楼时客人在后,3人同行中,中间为上宾。在走人行道时,让女士走在内侧,以便他们有安全感。
4-7客人迎面走来或上下楼梯时,要主动为其让路。
4-8行走时不能接触大厅摆放的盆景和设施、设备。
4-9在工作区域不允许并排行走,两人以上(含两人)成纵队列队行走。
4-10工作区域同事之间交流,要保持1米左右距离。
5.手势
手势是最具表现力的一种“体态语言”。所以手势要规范、适度。
5-1在给客人指引方向时,要把手臂自然弯曲,手指自然并拢,手掌向上,掌心与地面成45度,以肘关节轴,指向目标。同时,眼睛要看着目标兼顾对方是否看到指示的目标,在介绍或指引方向时切忌用一只手指指点点。
5-2谈话时,手势不宜过多,幅度不宜过大,否则会有画蛇添足之感,一般说来,手掌向下的手势是虚心的、诚恳的,在介绍、引路、指引方向时,都应掌心向上,上身稍前倾,以示敬重。
5-3在递送给客人东西时,应用双手恭敬的奉上,绝不能漫不经心地一扔,并忌以手指或笔尖直接指向客人。
篇4：餐饮培训资料新编
餐饮培训资料目录
一、服务规范篇
§1餐饮服务与管理知识……………………………Page1
§2礼节礼貌…………………………………………Page3
§3餐前准备…………………………………………Page5
§4中式餐厅午晚餐服务规程………………………Page6
§5基本服务技能……………………………………Page13
二、点菜技能篇
§1点菜技能基本常识………………………………Page17
§2点菜生操作程序及要求…………………………Page18
§3点菜技巧及注意事项……………………………Page19
§4推销艺术…………………………………………Page20
§5民族饮食习俗文化………………………………Page23
§6菜点知识…………………………………………Page24
三、投诉处理篇
§1常见投诉处理方法………………………………Page24
§2餐厅常见疑难问题处理举例……………………Page25
四、素质教育篇
§1酒店员工职业道德素质教育…………………Page26
五、公关关系篇
§1公关关系学………………………………………Page27
六、消防卫生知识篇
(职业餐饮网提示本部份缺失)
§1消防安全常识……………………………………Page28
§2卫生防疫知识……………………………………Page30
??§1餐饮服务与管理知识
1、服务的定义:GB/T6583—ISO9004-2对服务的定义是,为满足客人的需要,供方与客人接触的活动和供方内部活动所产生的结果。
?餐饮服务可理解为:餐厅为客人提供的一系列有关餐饮消费的设施、餐具、菜肴酒水和帮助客人用餐的一系列活动。
2、服务规范:规范即标准之意。服务规范即为服务范围类的规程和标准等。
3、服务程序:所谓服务程序,就是按时间的先后安排的服务工作步骤。
4、服务规范与服务程序之间的关系:服务程序包涵于服务规范之中,是服务规范中的一个重要组成部分。
5、宴会和筵席的常见形式
?⑴宴会的一般常见形式有:中餐宴会、西餐宴会、国宴、晚宴、冷宴酒会、鸡尾酒会、招待会、家宴、便宴、茶会等。
?⑵筵席的一般常见形式有:高级筵席、普通筵席、斋席等。
6、宴会:一般是由国家政府机关、团体主办,但也有以下名义举行的,是具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。
7、中餐宴会:是指有中国传统的具有民族形式的宴会。宴会按照中国的饮食习惯,用中国酒、中国菜肴、中餐餐具、行中国的传统礼节。
8、西餐宴会:是以西方国家举行宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。
9、筵席:是指酒馔丰盛的酒席。中式筵席是摆设圆餐桌,用中国餐具,吃中国菜肴,喝中国酿造的美酒。它的消费标准较高,服务环节较多,接待较为讲究。
10、高级筵席:是用山珍海味或土特产为原料,经名厨师精心烹调而成的菜品所组成的筵席。其款式丰富,色、香、味、形俱佳,餐具讲究,如:燕菜席、鱼唇席、海参席等。
11、普通筵席:是用猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鱼等一般原料制作的菜品和一般餐具所组成的筵席。此种筵席经济实惠,不尚浮华。民间常用因婚嫁、举丧、酬谢、团聚、送别、迎接而举行的筵席。
12、斋席:又称素席。此种筵席所用菜品以豆制品、蔬菜、植物油为主要原料,仿荤菜菜式制作而成。此种筵席起源于宗教寺庙。
13、餐饮发展呈现的特点:
⑴服务对象当地化;⑵经营范围向着系列化、多功能化发展;
⑶经营向着特色化发展雅致悠闲的环境;
⑷未来餐饮企业运转和管理中的科技含量越来越高;
⑸经营方式趋于联营;⑹服务的作用面越来越大;
⑺餐饮产品的生命周期越来越短;⑻对经营场地的重新认识。
14、为什么说餐饮业须具有特色经营
?餐饮业的竞争手段,已逐步从价格、服务项目竞争阶段过渡到形成特色、创立品牌的阶段。餐饮企业只有形成自己的独特风格,才能在竞争中立于不败之地。
15、餐饮管理的目标:从大的方面来说,就是通过餐饮经营使得客人满意、投资者满意、员工满意。在具体经营过程中,餐饮管理目标又可细分为:
⑴合适的地点;⑵合适的产品;
⑶合适的服务;⑷合适的价格;
⑸好的促销;⑹好的评价;
⑺好的经营管理。
16、餐饮管理的任务:
⑴确保洁净、优雅的就餐环境;
⑵广泛组织客源,扩大产品销售,提高回头客比例;
⑶保持并不断提高菜肴质量,不断更新品种;
⑷加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理;
⑸做好成本控制工作,加强部门物资、财产的管理;
⑹严格餐厅服务管理,提高服务质量;
⑺合理组织人力,提高工作效率。
17、服务质量的定义:按国际化标准组织(ISO)的定义,是指产品或服务所具有的、能满足明确或隐含的需求能力的特征和特性的总和。
18、服务质量的构成:
⑴服务态度;⑵礼节礼貌;
⑶安全感;⑷稳定感;
⑸环境气氛;⑹服务效率;
⑺适时适量;⑻方便周到。
19、服务质量管理的内容:
?标准化、程序化、制度化
20、提高服务质量的主要措施
以客人为核心设计服务质量标准,实施全面质量管理。
21、全面质量管理(TotalQualityControl简称TQC):就是把经营管理、专业技术、数据统计和思想教育结合起来,形成市场调查、产品设计、服务推广的一个完整的质量体系,使企业质量管理进一步科学化、标准化。
全面管理有别于传统管理的两个观念:一是侧重预防为主,防患于未然,从事后把关转变为事先预防;二是在酒店内部树立“如果你不直接为客人服务,那么你就应该为客人服务的人服务”的观念,即强调工作的下一个环节就是你的服务对象,你必须让其满意。
全面管理有四个特点:
⑴全方位的管理;⑵全过程管理;
⑶全员参与的管理;⑷方法多种多样的管理。
22、服务质量控制应具备三个基本条件:
⑴建立服务规程;⑵收集质量信息;⑶重视员工的培训。
救助站制度
篇5：某西餐服务培训资料
酒店标准对餐饮的要求
(职业餐饮网提示:本资料有缺失)
餐厅及酒吧设施
咖啡厅(简易西餐厅),能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于16小时并有明确的营业时间。
适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务。
独立封闭式的酒吧。
餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。
餐厅环境要求
餐厅温度。餐厅温度在冬季应保持在18—22℃之间,在夏季应保持22—24℃之间。必须保证餐内空气新鲜。但应根据室外温度的变化及客人的衣着多少随时调整,以确保客人感到温度宜人。
餐厅湿度。餐厅湿度应控制在40%—60%之间。
餐厅噪音。餐厅噪音应控制在50dB之内。
餐厅照明。餐厅照明应良好,自然采光度不低于100L*,灯光照度不低于50L*?,以方便客人进餐。
总之,餐厅环境应营造出怡人气氛,装饰布置与餐厅内型及所供菜点相适应,以给客人带来美感和舒适感。
餐厅用品
餐酒用品
瓷器类包括餐碟、装饰盘、汤碗、汤勺、茶杯(含垫碟)咖啡杯(含垫碟)花瓶、烟灰缸、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等
不锈钢类包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰筒(含支架)服务茶匙等。
玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。
餐厅使用的餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生、餐具花色必须统一及配套。
服务用品
布件类包括台布、口布、台裙、毛巾等,其中台布、口布、台裙、毛巾要求完好、无破损、每餐必换,及时送洗。
其他服务用品包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、围裙等,这些物品按服务员数量配备。
客用消耗品?
餐厅应配有鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消费品。其质量应符合酒店的标准,其数量充裕并及时供给,保证客人得用餐需要就。餐厅应配备服务车、送餐车以满足客人的需求。
餐厅卫生要求
环境卫生要求
1、餐厅标志无灰尘、无污迹。
2、餐厅门窗玻璃明亮、无灰尘,窗帘无污迹。
3、天花板和墙面无蜘蛛网、无灰尘、无污迹。
4、餐厅地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。
5、餐厅灯具无灰尘、无污迹。
6、餐厅内花木无灰尘、无虫害、无异味、餐厅的艺术品无灰尘、无污迹。
7、家具无灰尘、无污迹。
8、空调回风口及通风设备无灰尘、无污迹。
9、餐酒具经消毒,符合卫生要求,无灰尘、无水迹。
10、菜单酒单洁净、无涂改、无褶皱、无污迹
11、餐厅内空气清新无异味,
12、餐厅的卫生间无灰尘、无污迹,空气新鲜无异味。
餐厅的环境卫生保持光洁明亮、洁净无尘,每个服务员都应及时清洁养,成良好的卫生习惯。
个人卫生要求
1?每年进行一次体检,持健康证上岗。
2?员工日常卫生要求应符合饭店的仪容仪表
服务卫生要求
遵守卫生操作要求及各项卫生制度
盛装菜点的餐具应严格消毒确保清洁卫生
传菜必须使用干净托盘
工作台清洁整齐,如有异物及时清理
从制冰机中取冰块时应用专用冰铲禁止使用玻璃制品
客人需要冰块时,服务员应使用冰夹,禁止用手拿冰块
为确保餐厅卫生,餐厅应制定健全的卫生制度,并要求服务员切实执行。
托盘
是餐厅服务员在餐前摆台前的准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。饭店常用的托盘主要有不锈钢及胶木两种,以胶木托盘为佳。
1理盘:根据选好的拖盘,清洗干净后擦干,在盘内垫上口布(胶木拖盘可不垫)以防滑。
2?装盘:根据所许物品的形状就、质量、和体积合理装盘。装盘时,必须遵循安全稳妥、便于拖送、便于取用的原则。在数种物品同时装盘时,应将高物和重物装在托盘里侧(靠近身体的一侧)低物和轻物装在托盘外侧,先取用的物品在上(四周)后取用的物品在下(中间)还应注意盘内物品重量的分布得当。
3?托盘:左手向上弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盘底手掌自然形成凹形,掌心不与底盘接触,调整好托盘中心,平拖于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。
4?起拖:起拖时,应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上,必要时屈漆,用右手慢慢将托盘移至左手上,按上述要求拖住盘底,拖稳后用右手扶住托盘起身,调整好重心后松开右手扶起拖盘既可行走。
5托盘行走:托盘行走时必须头正肩平盘平上身挺直目视前方,脚步轻快而平稳,托盘可随着步伐自然摆动,单幅动要小,以防汤汁、汤水溢出。
六、卸盘
托盘行走至目的地后站稳,用右手取盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心,且应从前左右(四周)交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上,则应用右手扶住托盘后膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面,用右轻推托盘至台面,放稳后开始取用盘内物品。
托盘操作应严格按规范要求进行,以确保操作安全。
?
制度专栏
