某西餐服务培训资料
酒店标准对餐饮的要求
(职业餐饮网提示:本资料有缺失)
餐厅及酒吧设施
咖啡厅(简易西餐厅),能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于16小时并有明确的营业时间。
适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务。
独立封闭式的酒吧。
餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。
餐厅环境要求
餐厅温度。餐厅温度在冬季应保持在18—22℃之间,在夏季应保持22—24℃之间。必须保证餐内空气新鲜。但应根据室外温度的变化及客人的衣着多少随时调整,以确保客人感到温度宜人。
餐厅湿度。餐厅湿度应控制在40%—60%之间。
餐厅噪音。餐厅噪音应控制在50dB之内。
餐厅照明。餐厅照明应良好,自然采光度不低于100L*,灯光照度不低于50L*?,以方便客人进餐。
总之,餐厅环境应营造出怡人气氛,装饰布置与餐厅内型及所供菜点相适应,以给客人带来美感和舒适感。
餐厅用品
餐酒用品
瓷器类包括餐碟、装饰盘、汤碗、汤勺、茶杯(含垫碟)咖啡杯(含垫碟)花瓶、烟灰缸、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等
不锈钢类包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰筒(含支架)服务茶匙等。
玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。
餐厅使用的餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生、餐具花色必须统一及配套。
服务用品
布件类包括台布、口布、台裙、毛巾等,其中台布、口布、台裙、毛巾要求完好、无破损、每餐必换,及时送洗。
其他服务用品包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、围裙等,这些物品按服务员数量配备。
客用消耗品?
餐厅应配有鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消费品。其质量应符合酒店的标准,其数量充裕并及时供给,保证客人得用餐需要就。餐厅应配备服务车、送餐车以满足客人的需求。
餐厅卫生要求
环境卫生要求
1、餐厅标志无灰尘、无污迹。
2、餐厅门窗玻璃明亮、无灰尘,窗帘无污迹。
3、天花板和墙面无蜘蛛网、无灰尘、无污迹。
4、餐厅地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。
5、餐厅灯具无灰尘、无污迹。
6、餐厅内花木无灰尘、无虫害、无异味、餐厅的艺术品无灰尘、无污迹。
7、家具无灰尘、无污迹。
8、空调回风口及通风设备无灰尘、无污迹。
9、餐酒具经消毒,符合卫生要求,无灰尘、无水迹。
10、菜单酒单洁净、无涂改、无褶皱、无污迹
11、餐厅内空气清新无异味,
12、餐厅的卫生间无灰尘、无污迹,空气新鲜无异味。
餐厅的环境卫生保持光洁明亮、洁净无尘,每个服务员都应及时清洁养,成良好的卫生习惯。
个人卫生要求
1?每年进行一次体检,持健康证上岗。
2?员工日常卫生要求应符合饭店的仪容仪表
服务卫生要求
遵守卫生操作要求及各项卫生制度
盛装菜点的餐具应严格消毒确保清洁卫生
传菜必须使用干净托盘
工作台清洁整齐,如有异物及时清理
从制冰机中取冰块时应用专用冰铲禁止使用玻璃制品
客人需要冰块时,服务员应使用冰夹,禁止用手拿冰块
为确保餐厅卫生,餐厅应制定健全的卫生制度,并要求服务员切实执行。
托盘
是餐厅服务员在餐前摆台前的准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。饭店常用的托盘主要有不锈钢及胶木两种,以胶木托盘为佳。
1理盘:根据选好的拖盘,清洗干净后擦干,在盘内垫上口布(胶木拖盘可不垫)以防滑。
2?装盘:根据所许物品的形状就、质量、和体积合理装盘。装盘时,必须遵循安全稳妥、便于拖送、便于取用的原则。在数种物品同时装盘时,应将高物和重物装在托盘里侧(靠近身体的一侧)低物和轻物装在托盘外侧,先取用的物品在上(四周)后取用的物品在下(中间)还应注意盘内物品重量的分布得当。
3?托盘:左手向上弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盘底手掌自然形成凹形,掌心不与底盘接触,调整好托盘中心,平拖于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。
4?起拖:起拖时,应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上,必要时屈漆,用右手慢慢将托盘移至左手上,按上述要求拖住盘底,拖稳后用右手扶住托盘起身,调整好重心后松开右手扶起拖盘既可行走。
5托盘行走:托盘行走时必须头正肩平盘平上身挺直目视前方,脚步轻快而平稳,托盘可随着步伐自然摆动,单幅动要小,以防汤汁、汤水溢出。
六、卸盘
托盘行走至目的地后站稳,用右手取盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心,且应从前左右(四周)交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上,则应用右手扶住托盘后膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面,用右轻推托盘至台面,放稳后开始取用盘内物品。
托盘操作应严格按规范要求进行,以确保操作安全。
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篇2：西餐服务员工作流程培训资料
现在餐饮模式种类越来越多,其中以中餐、西餐和自助餐最为突出,中餐服务可能很多服务员都非常的熟悉,但西餐厅的服务员对西餐服务对不是很了解和熟悉,尤其是中国的西餐厅更是在此方面还需要要加强西餐服务员的培训,西餐服务员工作流程是怎样作为一名西餐服务员,是否知晓自身工作岗位呢今天就与大家讲述西餐服务员工作流程的培训资料。工作流程与中餐一样也分为四个部分:餐前准备、餐中服务、结账、收市,其中四个部分中还有细分的细节服务部分。具体查下面的内容:
一、准备工作:
1、了解订单情况;
2、摆好餐位;
3、整理好餐具;
4、检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
二、迎客:
1、手拿菜谱,站在迎磅台前,微笑面对客人并问候。
2、带位:
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时,用手势示意,并说:先生/小姐,请这边走。
3、示座:1)迎宾员询问客人是否满意位置。2)拉椅请座。
三、点菜
1、送菜单:服务人员翻开菜单送给客人。
2、问饮品:用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒,饮料倒八成满。
3、备好纸笔,写上编号,在客人一边点菜;准备好后问客人:先生/小姐,请问您吃点什么或我可为您点菜了吗
4、落单:将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
四、上菜:
1、将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
2、问甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,顺势推销餐后甜品;
2)然后问咖啡或茶;应提醒客人:先生/小姐,这是您的咖啡或茶。
3、在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人:先生/小姐,可以把这拿走吗
五、结账
1、准备帐单:将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
2、结帐:用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。
六、收台:
1、查看是否有遗留物品;
2、按程序清理餐具;清理现场。
上面就是西餐服务员工作流程的大概内容,内容虽不是很全面,但可以作为西餐服务员好好参考,根据上面这个工作流程进行用心服务,相信会做得更好的。
篇3：西餐服务员培训资料
西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。
1.迎宾
(1)打招呼、问候。
(2)引客入座:2分钟内让客人落座。
2.餐前服务
(1)服务面包和水:客人入座后2分钟内完成。
(2)客人点餐前饮料:客人入座后2分钟内完成。
(3)呈递菜单、酒单:客人入座后5分钟内完成。
(4)解释菜单:一般在客人入座后10分钟内,即在服务饮料时解释菜单。
(5)服务饮料:客人入座后10分钟内完成。
(6)点菜记录:客人入座15分钟内完成,或在服务饮料后进行;如果必要,可在呈递菜单时,即客人入座后5分钟进行。
(7)送点菜单到厨房:记录完点菜立即送到厨房。
3.开胃品服务
(1)服务开胃品:客人入座15分钟后进行。
(2)服务开胃酒:应在上开胃品前服务到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前,也可在上开胃品后进行。
(3)清理开胃品盘:全桌客人用完后撤盘、杯。
(4)加冰水:清理完盘、杯后,主动为客人加满冰水,直到服务甜点。
4.汤或色拉(第二道菜)服务
(1)服务汤或色拉:在清理完开胃品盘后10分钟内进行。
(2)服务第二道菜用酒:同第二道菜一起服务。
(3)清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完毕,撤走餐具及酒杯;除非另有规定。
5.主菜服务
(1)服务主菜:清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。
(2)服务主菜用酒:酒杯在上主菜前服务,上菜后递酒、开瓶、倒酒。
(3)清理主菜盘及餐具:客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等,只留水杯或饮料杯,撤换桌上烟灰缸。
(4)清理调料:撤走所有调料,如盐、胡椒、西红柿等。
(5)清扫桌上面包屑:用刷子将桌上面包屑扫进餐盘,而不是扫到地上。
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