点菜师每日工作流程规范

篇2：点菜基本方法要求

点菜基本方法

(一)在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜(点酒)服务的方法归纳为:

1.程序点菜法。

2.推荐点菜法。

3.推销点菜法。

4.心理点菜法。

(二)按照点菜使用的工具分为:1、点菜单点菜法,服务员在点菜单上写清日期、台号、进餐人数、开餐时间、服务员姓名等,认真在点菜单上记录客人所点菜肴。这是一种使用最为广泛的点菜方法。

2、计算机点菜法。服务员先将点菜的分量、品名、价格、总金额输入计算机,打印后交给客人,并通过荧屏显示通知厨房。最为普遍的是使用掌上型点菜机为客人提供点菜服务。凡菜单上有的菜肴和点心都经过编号程序,点菜时只需在输入顾客所需的菜肴代码(号)即可。这种方式可以节省服务员到厨房的往返时间,也可以让服务员一直待在餐厅为客人服务。

(1)点菜输入系统的构成:键盘、触控屏终端、磁条解读器、服务员手控终端;

(2)各构成硬件的使用(略)。

四、点菜基本要求

点菜服务应注意以下几点:

1、时机与节奏:把握正确的点菜时机,在客人需要时提供点菜服务;点菜节奏要舒缓得当,不要太快也不要太慢,但要因人而异。

2、服务要规范化。填写点菜通知单要迅速、准确,单据的字迹要清楚,注意冷菜、热菜分单填写。要填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台员签名。菜肴和桌号一定要写清楚。

3、客人的表情与心理:在服务过程中,服务员应注意客人所点的菜和酒水是否适宜,这需要观察客人的表情和心理变化。

4、清洁与卫生:点菜中要注意各方面的清洁卫生。菜单的干净美观、服务员的个人卫生、记录用的笔和单据的整洁都要符合标准,才可使客人在点菜时放心。

5、认真与耐心:点菜时应认真记录客人点的菜品、酒以及客人的桌号、认真核对点菜单,避免出错;要耐心回答客人的问题,当客人发脾气时,服务员要宽容、忍耐,避免与其发生冲突。

6、语言与表情:客人点菜时,服务员的语言要得体,报菜名应流利、清楚,表情应以微笑为主,以体现服务的主动与热情。注意礼貌语言的运用,尽量使用选择性、建议性语言,不可强迫客人接受,不要用特别自我肯定的语言,也不要用保证性的语言。

7、知识与技能:服务员要不断拓宽自己的知识面,提高服务技能,才能应付复杂多样的场面,满足不同顾客的不同需求。

8、点菜应是餐厅服务人员和消费者之间一个互动的过程,要适应和满足顾客的偏好需求,同时,可以推荐和介绍一些特色产品或产品特色包括主打原料、色香味形器等,同时,推荐、介绍也是一种引导,引导尤其要符合营养科学、饮食健康、厉行节约。必须改变要么被动的记菜单,不吭一声;要么就卖力地推销高价的品种,点菜多多益善的状况。这些都应纳入标准规范当中。

篇3：传菜领班作业流程要求规范

餐饮部传菜领班作业流程要求:

1、做好餐厅前台主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成。

2、开好每餐班前会,带领全班员工按照餐厅传菜服务工作规程和质量要求,做好接待服务工作。负责餐厅清洁卫生工作,带领本班做好菜品的介绍和推销工作,准确与服务员对接,确保服务质量准确、优质、高效。

3、了解每天客户用餐情况及宴会预定要求和标准,做到心中有数,并布置传菜员工作,及时周到的为客人进行传菜服务。

4、掌握全班员工的出勤情况,检查仪容仪表,对本班员工的工作表现作以评估,并能定期向餐厅经理汇报,提出合理化建议。

5、妥善处理前台与厨房的上菜衔接问题,与厨房师傅处理好工作关系。了解当日厨房推荐及供应情况,开餐时及时与楼面领班对接,负责与厨房协调,保证按时出菜。

6、随时注意餐厅动态,进行现场指挥,负责随时调配员工传菜工作,遇有重要客人要亲自划单并最后审核菜单,以确保出品的高质量,并妥善处理传菜过程中发生的各种问题。

7、每天做好营业前、营业中、营业后的检查工作,具体如下:

一、营业前的工作

1)对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查,是否达到标准。

2)对管辖范围内的安全工作情况,特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查,有无隐患和不安全因素现象存在,是否符合安全消防规定。

3)检查餐厅的设备设施情况,是否运转正常,有无损坏现象。

4)与前厅领班沟通协调,以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作,检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。

5)检查餐厅内的清洁工作,公共区内卫生工作是否达到标准,垃圾桶内、外是否整洁。

6)与咨客确认定餐情况(特别是大型宴会)并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。

7)查验自助餐餐台的应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。标牌及各种备品是否齐全,整洁。

8)查验餐厅配电装置是否开启。

9)检查员工的站位情况,是否合乎标准。

二、营业中的工作

1)站位。检查员工站位情况,协助楼面领班引领重要宾客到指定的餐台就座。

2)随时注意餐厅内的动态。

3)客人如有不满意和投诉,必须及时协助楼面领班谨慎解决。

4)开餐期间,认真负责厨房的划菜工作,准确的掌握划菜节奏,控制上菜速度及菜品质量。

5)随时与楼面领班和厨房保持密切联系,有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。

6)随时掌握客人就餐及座位情况。

7)当客人或传菜人员发生意外时,马上采取必要的措施。

8)做好及时处理各种突发事件的准备工作。

9)检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况,是否符合标准,并保证准确无误。

10)带领传菜人员为宾客提供主动、周到、热情、亲切、有礼的服务。

三、营业结束后的工作

1)检查员工的收市工作,是否按标准执行,是否器皿与菜品分离撤餐。

2)收市时,督促员工收回各种用具,督导员工进行清洁等收尾工作。

3)检查收市后的卫生工作是否达标。

4)检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题,及时处理,必要时向值班经理及保卫科汇报。

5)查验餐厅内电器用品设备是否已关掉,或在适当位置。

6)检查各备品柜及房门是否上锁。

7)查看第二天的定餐情况,并了解是否有特别注意事项。

8)离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。

9)负责本班次与其他班次的交接工作。

8、了解熟悉各种会议的布置与台型设计,掌握各种会议及宴会服务的传菜程序,并对传菜员加以监督、指导。

9、检查员工每天自助早餐餐台的准备工作,餐盘等备品的卫生是否达到标准,菜签是否洁净、齐全。

10、协助主管,做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。

11、协助餐厅经理做好对传菜员的考核评估工作,观察并记录所属员工的工作表现,以供评估时参考。

12、与服务员和厨房保持良好的工作关系,及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息,不断提高餐厅产品质量和服务质量。

13、每周一进行一次餐厅安全、卫生、管理工作总检查。

14、随时注意餐厅内物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破损与维修。并及时报购、报修。每周一负责检查餐厅设施设备完好情况,清点设备财产,确保设备工作正常、完好。

15、每半月带领员工进行责任岗位低值易耗交接盘点工作,并对损耗及丢失易耗品进行赔偿和签字,将结果汇报主管,并制成表单及时上报经理。每半年进行餐厅固定资产盘点,并上报。

16、填写工作交接记录本,交待接班人员及有关人员需要协调办理的事项。

17、负责所属岗位物料用品的领用,掌握发放和耗损报帐情况,

18、完成餐厅经理布置的其他工作。

篇4：西餐服务员工作流程规范

为顾客创造西餐6个M

第一个是Menu(菜单)

当您走进西餐馆,服务员先领您入座,待您坐稳,首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面,老板也一向重视,用最好的面料做菜单的封面,有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥,应称之为菜谱。

如何点好菜,我可有个绝招,我无论在国内外西餐馆吃饭,往往点的菜又好吃,又便宜,常常受到同事们称道,我的办法是,打开菜谱,看哪道菜是以饭店名称命名的,我往往取之,我深知,那位厨师也不会拿自己店名开玩笑的,所以他们下功夫做出的菜,肯定会好吃的,请大家一定要点。

涉及到点菜,看菜谱不由得使我想起近20年前发生在马克西姆餐厅的一件事,四位年轻的万元户农民走进这家豪华的餐厅。他们有了钱,想品一品法国名菜。餐厅经理和服务员欣喜异常,热情招待他们入座,并礼貌地呈上菜谱,恭敬地请他们点菜。谁料,其中一位把菜谱推到一边,不屑一顾地说:点什么菜你们看着来,什么贵上什么,我们有的是钱!四位农民花了近2000元,美美吃了顿法国名菜,但也不时出了洋相,刀叉不知如何使,餐巾最后当了手绢用……

后来法方总经理同我谈起此事,很有感触:从这四位年轻人身上,看到中国农民确实富了,令人振奋。但是中国朋友吃西餐不看菜单,使我们很难理解。在法国,就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜单点菜的。这里不涉及有钱没钱的问题,因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序,是种生活方式。

第二个是Music(音乐)

豪华高级的西餐厅,要有乐队,演奏一些柔和的乐曲,一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但,这里最讲究的是乐声的可闻度,即声音要达到似听到又听不到的程度,就是说,要集中精力和友人谈话就听不到,要想休息放松一下就听得到,这个火候要掌握好。

第三个是Mood(气氛)

西餐讲究环境雅致,气氛和谐。一定要有音乐相伴,有洁白的桌布,有鲜花摆放,所有餐具一定洁净。如遇晚餐,要灯光暗淡,桌上要有红色蜡烛,营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

第四个是Meeting(会面)

也就是说和谁一起吃西餐,这要有选择的,一定要是亲朋好友,趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情,很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内,少有面红耳赤的场面出现。

第五个是Manner(礼俗)

也称之为吃相和吃态,总之要遵循西方习俗,勿有唐突之举,特别在手拿刀叉时,若手舞足蹈,就会失态。使用刀叉,应是右手持刀,左手拿叉,将食物切成小块,然后用刀叉送入口内。一般来讲,欧洲人使用刀叉时不换手,一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后,把刀放下,右手持叉将食物送入口中。但无论何时,刀是绝不能送物入口的。西餐宴会,主人都会安排男女相邻而坐,讲究女士优先的西方绅士,都会表现出对女士的殷勤。

第六个是Meal(食品)

我的一位美国美食家朋友曾这样说:日本人用眼睛吃饭,料理的形式很美,吃我们的西餐,是用鼻子的,所以我们鼻子很大;只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。我们中餐以味为核心,西餐是以营养为核心,至于味道那是无法同中餐相提并论的。

步骤/方法

1.迎宾

(1)打招呼、问候。

(2)引客入座:2分钟内让客人落座。

2.餐前服务

(1)服务面包和水:客人入座后2分钟内完成。

(2)客人点餐前饮料:客人入座后2分钟内完成。

(3)呈递菜单、酒单:客人入座后5分钟内完成。

(4)解释菜单:一般在客人入座后10分钟内,即在服务饮料时解释菜单。

(5)服务饮料:客人入座后10分钟内完成。

(6)点菜记录:客人入座15分钟内完成,或在服务饮料后进行;如果必要,可在呈递菜单时,即客人入座后5分钟进行。

(7)送点菜单到厨房:记录完点菜立即送到厨房。

3.开胃品服务

(1)服务开胃品:客人入座15分钟后进行。

(2)服务开胃酒:应在上开胃品前服务到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前,也可在上开胃品后进行。

(3)清理开胃品盘:全桌客人用完后撤盘、杯。

(4)加冰水:清理完盘、杯后,主动为客人加满冰水,直到服务甜点。

4.汤或色拉(第二道菜)服务

(1)服务汤或色拉:在清理完开胃品盘后10分钟内进行。

(2)服务第二道菜用酒:同第二道菜一起服务。

(3)清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完毕,撤走餐具及酒杯;除非另有规定。

5.主菜服务

(1)服务主菜:清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。

(2)服务主菜用酒:酒杯在上主菜前服务,上菜后递酒、开瓶、倒酒。

(3)清理主菜盘及餐具:客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等,只留水杯或饮料杯,撤换桌上烟灰缸。

(4)清理调料:撤走所有调料,如盐、胡椒、西红柿等。

(5)清扫桌上面包屑:用刷子将桌上面包屑扫进餐盘,而不是扫到地上。

6.餐后服务

(1)布置甜点餐具:摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。

(2)布置服务咖啡或茶的用品:摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。

(3)服务甜点:清理完主菜餐具后15分钟内进行。

(4)服务咖啡或茶:服务甜点后或与甜点同时服务。

(5)清理甜点盘:当全部客人用餐完毕后进行。

(6)服务餐后饮料:客人点完饮料后10分钟内进行。

(7)加满咖啡或茶:应主动问客人是要咖啡还是茶,并为客人加满咖啡或茶,不要等客人要求时再加。

7.收尾工作

(1)呈递账单。闲暇用餐服务,要等客人要求时呈递;快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。

(2)收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。

(3)送客。当客人离开时要说谢谢光临,很高兴为您服务,并欢迎再次光临。

篇5：餐厅点菜服务流程规范

餐厅点菜服务流程与规范

1.递上菜单

(1)客人入座后,服务员询问客人需要什么茶水。准备好茶水后,按女士优先,先宾后主的原则从右边为客人斟上茶水。

(2)将菜单打开第一页,按照女士优先原则,用双手从客人右侧将菜单送至客人手中,然后站在客人斜后方能观察客人面部表情的地方,上身微躬。

2.推荐介绍酒店菜品

(1)在客人点菜前,服务员应留有时间让客人翻看菜单。

(2)在客人翻看菜单时,应及时向客人简单介绍菜单上的菜,回答客人的询问。

(3)向客人介绍厨师长今日特别推荐的菜品、其他的特色菜、畅销菜和高档菜等菜品,并介绍其样式、味道、温度和特点。

3.接受点菜

(1)服务员先在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等。

(2)客人点菜时,应注视客人,听清客人点的菜名,适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名。

(3)对于特殊菜品,应介绍其特殊之处,并问清客人所需火候、配料及调料等。

(4)若客人用餐时间较紧,点的菜需时间较长,则应及时向客人征求意见;若有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。

(5)若客人有特殊要求,应在点菜单上清楚注明,并告知传菜服务员。

4.复述点菜内容

(1)客人点菜完毕后,服务员应清楚地重复一遍所点菜品内容,并请客人确认。

(2)复述完毕后,在点菜单的右上角写明当时的时间,以便查询。

(3)收回菜单并向客人致谢,同时请客人稍等,说明大致的等候时间。

5.分送点菜单

(1)服务员将点菜单的第一联送至收银处。

(2)将点菜单的第二联送至厨房。

(3)将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查。