点菜基本方法要求

篇2：餐厅点菜服务流程规范

餐厅点菜服务流程与规范

1.递上菜单

(1)客人入座后,服务员询问客人需要什么茶水。准备好茶水后,按女士优先,先宾后主的原则从右边为客人斟上茶水。

(2)将菜单打开第一页,按照女士优先原则,用双手从客人右侧将菜单送至客人手中,然后站在客人斜后方能观察客人面部表情的地方,上身微躬。

2.推荐介绍酒店菜品

(1)在客人点菜前,服务员应留有时间让客人翻看菜单。

(2)在客人翻看菜单时,应及时向客人简单介绍菜单上的菜,回答客人的询问。

(3)向客人介绍厨师长今日特别推荐的菜品、其他的特色菜、畅销菜和高档菜等菜品,并介绍其样式、味道、温度和特点。

3.接受点菜

(1)服务员先在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等。

(2)客人点菜时,应注视客人,听清客人点的菜名,适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名。

(3)对于特殊菜品,应介绍其特殊之处,并问清客人所需火候、配料及调料等。

(4)若客人用餐时间较紧,点的菜需时间较长,则应及时向客人征求意见;若有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。

(5)若客人有特殊要求,应在点菜单上清楚注明,并告知传菜服务员。

4.复述点菜内容

(1)客人点菜完毕后,服务员应清楚地重复一遍所点菜品内容,并请客人确认。

(2)复述完毕后,在点菜单的右上角写明当时的时间,以便查询。

(3)收回菜单并向客人致谢,同时请客人稍等,说明大致的等候时间。

5.分送点菜单

(1)服务员将点菜单的第一联送至收银处。

(2)将点菜单的第二联送至厨房。

(3)将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查。

篇3：服务员点菜服务细则

岗位名称:餐厅服务员所属部门:餐厅

工作性质:主办参与人员:

需要的物品(资料):菜单,点菜簿,笔

说明:服务员在点菜过程中如果能掌握适时适度对顾客进行菜肴推销,那就既能增加餐馆的利润,又能使顾客感到心满意足。这能产生双赢效果。

步骤怎样去做

1、点菜前的准备工作Ø仪容仪态要求:举止端庄;神情专注;主动亲切;语言流利。Ø餐饮知识要求,掌握:中外名俗、菜点知识、营养知识、酒水知识。

2、通过看、听对顾客进行初步揣摩Ø看客人的年龄、性别、职业、文化程度,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,是宴请朋友聚餐,还是情侣约会。性格是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。Ø看人员的组成结构,是点菜生获取信息的的第一印象。例如,客人若年龄差别不大,多半是同学或朋友,带有孩子或老人,则家庭型客人居多,若互相谦让,一般是因公交往的商务型客人。Ø听的目的是在看的基础上进行深层次的了解,要求是能听出话里话外,准确的把握客人的需求、想法。判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

3、递交菜单Ø在服务台拿取够用且完整的酒谱和菜单。Ø待迎宾引领客人入座后,茶水服务结束时,或在恰当时机,走上前点头示意,询问客人:打搅一下,请问哪位点菜Ø确定后至客人的左侧呈递谱单,打开菜谱第一页,左手拿菜谱左下角,将菜谱传递给客人。当客人接过菜谱后,及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。Ø点菜时双脚分开,与肩同宽呈T型站立,站在客人旁边,身体微倾成75度左右,不能离客人太近或太远。左手大拇指扶住点菜夹边缘,其余四指翻转扣住点菜夹,将点菜夹夹在小臂上平稳拿住,点菜夹距眼睛约20厘米左右。在客人看菜谱时应先填写好单据日期、台号、人数等说明项目。当客人看菜谱约一分钟后,询问客人:先生/小姐,请问现在可以点菜了吗

4、主动推荐并征询客人获得信息Ø当客人盲目翻动菜谱无从下手时,应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。推荐菜品、指点菜品时应五指并拢,简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品;不能用笔指点菜谱,不能指在两行字体之间,手指不能遮挡菜谱上相应的文字,同时询问客人:您看××菜怎么样然后立即对该项菜品做出简要介绍。Ø善于利用问话获得信息并引导消费。先用开放式问题确定大致需求。特殊疑问句(开放式)可以帮助我们取得对方的讯息与客户的想法,当我们掌握越多的资讯与客户想法,我们就能越精确知道对方的需求,以及提高成交率。再用封闭式问题引导消费。选择疑问句(封闭式)的效益:引导客户注意到我们想要强调的重点是引发对方朝向我们希望的方向思考;需求的确认和范围锁定;以预设的问题引导与创造客户的需求。

5、回答客人提问并掌握推荐原则Ø当客人询问菜品时,应及时介绍菜品所属类别、口味特点、烹制方法、功效及原由等,并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。Ø当客人要求点菜员推荐菜品时,注意把握技巧,应用巧妙的语言询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求,然后推荐能满足客人需求的菜品,再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。Ø向客人推荐菜品搭配方案时,要注意各种搭配比例,注意味别的反搭配。Ø为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法。Ø推销时察言观色,当客人犹豫不定或众多客人意见不一时,应及时认定客人的需求,此时不宜过多推销其它菜品。不得强迫客人接受。

6、把握推荐用语引导消费并消除顾客异议Ø采用FAB原则进行语言组合。F就是Feature,即属性;A就是Advantage优势;B就是Benefit利益。Ø把产品的特征,采用联想的技巧,将两道菜肴合并后得出了一种全新的说法。Ø采用限定式销售法,利用顾客的心理给顾客的选择一定的限制或心理的催促。Ø借他人之口法,强调名人效应。即借助社会上有地位的知名人士对某菜点的评价,来证明其高质量、合理的价格,值得购买。Ø采用化整为零法,将一份菜的价格分成若干份。Ø先顺着顾客的意见,然后再转折阐述。你说得确实……但是……

7、具有营销意识并提醒客人Ø特殊情况的菜肴,必须提醒客人,例如口味特殊或者烧制时间较长的。Ø当客人点菜量过多的时候,给予顾客善意的提醒。

8、填写菜单Ø在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数,字迹清楚。Ø点菜单顺序为:凉菜、海鲜、热菜(荤)、热菜(冷)、点心、甜食。Ø书写时将点菜单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。Ø要求如下:书写清楚、符合规格。根据菜单上的项目次序分类填写。填写菜单要冷、热菜分开记。注明上主食的时间。记清客人的特殊要求。点菜单一式四份。注明用餐日期、时间、台号、人数、服务员姓名。填写完后,再次核对一下。

9、重述菜单Ø将所点的菜品、酒水复述一遍,得到客人的确认后,将菜谱收回,请客人稍候并点头示意。祝愿客人进餐愉快,然后完整填写单据,将单据分送给相关人员。

10、送出菜单Ø将客人的菜单收回,放在服务边柜上。Ø用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

篇4：某餐厅服务员基本要求

一、服务员动作要求:

操作要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作,要求快而不乱、步伐要稳。

折花要求:

(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯花,并用规定标牌写明所折的花型。

(2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,不允许用牙叨咬。

(3)一次叠成,捏褶均匀,形象逼真,格调力求新颖,有真实感。

(4)口布花摆放整齐,高矮有序,突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。

二、服务员摆台具体要求:

(1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等,台布盖住台脚。

(2)花瓶居中.

(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。

(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。

(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

(8)骨盘均匀;十个骨盘的间隔距离相等。

(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

(10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45

,筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位.置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。

(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。

(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘夕沿成一直线

(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈一字放置。

(16)三杯位置:三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中),葡萄酒杯底距骨盘3厘米,白、葡萄酒杯肩间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯底间距为1.5厘米,三杯成一直线。

(17)调味品、烟缸位置:摆4人烟缸成十字型,其中两个摆在正副主位右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90处,左方约90处放置酱油,醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。火柴放置在烟缸右上方,火柴正面朝客。

(18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。

(19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

(20)菜单:共二份,平放在主人和副主人的左面。

(21)座椅位置:拉椅的先后顺序不作要求,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

(22)整体布置:要求合理、整齐、美观。

三、服务员斟酒要求:

(1)每位选手托盘斟十个座位的茅台酒,需八成满,斟的十杯茅台要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。不斟啤酒。

(2)斟白葡萄酒的服务程序:

a、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人。

b、开酒瓶顺序

2、酒瓶口下的凹位,用右手持酒刀把铝盖割走。

3、用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污迹)。

4、用左手持着冰桶内酒瓶的颈部(目的:固定)。

6、把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(目的:固定)。

7、把右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理把瓶塞拔出。

8、用清洁的口布擦抹瓶口(目的:卫生)。

c、斟白葡萄酒服务

1、从主人右面主宾开始服务,顺时针方向斟酒。

2、斟白葡萄酒一律斟五成。

四、服务员卫生要求

(1)头发干净、整齐。男干头发后不盖领、侧不盖耳;女土头发后不过肩、前不盖眼。

(2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。

(3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。

(4)服装:着本岗位:工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,佩戴本店胸牌。

(5)鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。

(6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无绽线;

(7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。

篇5：餐饮业点菜服务工作过程知识

???点菜(TakingOrdersOrderDishes)服务是餐厅服务的主要环节,是餐厅营销工作的重要组成部分,是服务语言、专业知识和服务技巧的集中体现,体现了餐厅员工的综合从业素质。这里主要介绍中餐点菜的方法。

一、基本程序

1、点菜的基本程序从形式上看比较简单,包括:递送茶水、手巾→递送菜单→等候接受点菜→点菜点酒→提供建议→记录菜名和酒水→复述确认→礼貌致谢。

2、点菜顺序一般为:凉菜——热菜——煲类——汤——主食(——酒水);

二、基本步骤、标准与技巧(参考p70-71)

了解当天供应的菜式以及制作方法、价格等,注意了解沽清的食品(即一时断货的食品);了解当天的特别介绍,以便向客人推销;跟引位员交接客人情况。

(一)问候客人:

热情地为客人端茶送水,递送香巾,提供点菜前基本服务。然后才进行正式的点菜服务。客人需要点菜时,服务员应站在客人左侧0.5~1米处。

1、礼貌问候客人,如“晚上好/早上好/中午好,先生/女士/小姐。很高兴为您服务”。

2、介绍自己,如“我是服务员小王”。

3、征询客人是否可以点菜,如“请问现在可以为您点菜吗”

(二)介绍、推荐菜肴。

1、介绍菜单时要做好客人的参谋,适时、适当推荐菜肴,向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜、高档菜。向请客的客人(特别是需发票的客人)提供价格高的菜;向重要人物、美食家提供味美最佳菜;

2、用看、听、问的方法来判断客人的需求,注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配;时刻体现对客人的关心,提供情感式的服务。必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。

3、菜肴介绍应突出重点并有针对性,对某些特殊情况做好事前说明。

4、熟悉菜单,对于客人所点菜肴要做到了如指掌。客人由于对菜式品种不熟悉,点了同味或类似制作方法的其他菜式时,点菜员应及时诚恳地告诉客人他点的菜式口味相似;主动介绍并征求客人意见是否更换菜式。

5、善于察言观色,深谙客人的心理,运用各种技巧进行点菜服务,有针对性、主动、热情、耐心地向客人推荐菜肴。向独自一人提供时间短份量适中的菜;向素食者推荐低热量食物和饮料。

6、客人问的菜式服务员不懂时,服务员若不懂,不可马上回答:“不知道,”应诚恳地向客人说:“对不起,请您再重复一遍好吗我的见识有限,您能告诉我,这个菜的一些特点吗”或“对不起”,并请客人稍等一下;然后请教同事或厨师,及时地向客人做解答。切忌不懂装懂。“我去请教一下厨师,有可能的话尽量满足您的要求。”或“您的建议很好,我一定地向老板反映。”

7、为老人和小孩介绍菜式。因老年人和小孩对实物的消化能力较弱,因此应介绍一些清爽、易消化、容易食用的菜式,不要介绍那些刺激性强、味道重的、带刺多的食物给老人或小孩;上菜要快速及时,特别对小孩服务时,要将菜肴放在大人一侧并提醒以防碰翻或烫伤。

8、为情侣点菜时,服务员应介绍比较浪漫的菜式,以增加用餐气氛,交代厨师在菜肴的装饰上多花些功夫;介绍有利于女士美容的食品,不要推荐容易发胖的油腻食品。

9、接待信奉宗教的客人时,应了解客人信奉的是哪种宗教,都有什么忌违;在点菜单上要特别注明,交代厨师用料时不可冒犯客人的忌违并注意烹饪用具与厨具的清洁;上菜前还要认真检查一下,以免搞错。

(三)向客人解释菜单。菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成,而每部分都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下:

1、数量表示。食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有:用大、中、小表示的,如大杯可乐;有用具体数表示的,如三块炸鸡;有用器皿表示的,如一汤碗、一茶杯;有用重量表示的,如千克、克等等。菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯,要具体清楚,不要给客人错误的信息。

案例:一条吃不掉的鱼。许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。

不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。突然,同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌,就忙催服务员快上。鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重,这怎么吃得下呢?

“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。

"可您也没说要多大的呀?"小姐反问道。

"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不退让。

"先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,F请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。

"这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。

问题:1、请分析服务人员在点菜中的注意事项2、如果您是值台服务员该怎么做

2、质量表示。食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示,描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实,不能弄虚作假。

3、价格表示。价格在菜单上比较明确标明的,就按照盘来计价;如果按每一位客人计价的要特别提醒客人;如果是按重量计价的,请客人确认要多重的,最好请客人到后台看称;如果是按菜点主料的分数计算的,也要提醒客人;如果是时令价,必须提醒客人。

4、缺损菜品的解释,建议改点其他菜肴,或推荐同类同价位的菜肴,或推荐特色菜。这就要求服务员对当天的菜品供应应该了如指掌。菜单上没有的菜肴,点菜员应向厨师长了解该菜能否立即制作;如果厨房暂时无原料或制作时间较长,要向客人解释清楚,请客人谅解并向客人介绍相似或本饭店特色菜肴。

5、认真与耐心。让客人感到真诚,恰当地为顾客考虑;对于客人的疑问,善于解答和引导。