餐厅设备收档清洁维护流程

篇2：洗碗工:工作流程

洗碗工工作流程

10:30到岗、报到

10:30-11:20卫生到位,餐前准备

1、清理一至二楼的楼梯,西厅传菜通道,白墙面一周清一次。

2、准备好干净吃盘,餐洁净、盆子、筐子。

11:30-15:30餐中工作

1、保持地面卫生的干净无油污。

2、值台生换餐具仔细检察,有无破损。

3、保证餐具洗涤干净、无油腻、无污渍。

4、洗刷餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒.。

5、大型宴会及婚宴做好加班工作。

15:30闭餐

1、清点收放餐具、工具、锁好备品橱;

2、清理工作现场;

3、闭餐。

17:15到岗报到

17:15-18:00卫生到位,餐前准备

18:00-19:00餐前打水工作

19:00-21:30餐中工作(同上午)

篇3：洗碗机:操作流程

洗碗机操作流程准备程序:1、先将洗碗机的电源闸门合上,确保洗碗机电源已接通。2、将网板和垃圾篮放在清洗水箱上的适当位置,插好排水管。3、关上机门。4、按一下启动按钮,计算机控制器开启,并自动进行注水。(注意,请勿擅自调节洗碗机设置按钮,日常操作仅需要操作面板上第一个和最后一个开关键)5、注水停止后打开机门,检查水箱是否已加满水。注水前先关闭清洁剂自动分配器电源,当注水程序结束后再将清洁剂自动分配器电源打开。6、关上机门后,清洗和喷淋周期会自动开始。7、请等水箱升到适当的温度后再开始洗涤工作。清洗碗碟:1、请先清除碗盘上较大的食物残屑。2、根据碗盘的大小情况选择合适的洗碗机框。3、将盘插立在框架上。请注意不要将盘迭在一起,因为水必须要能冲洗到盘的正反两面才行。请将盘放在有立架的框架中,靠边立起。茶杯、玻璃杯和碗则倒放在开放式篮框或格层式篮框里。刀叉以及其它小餐具可以疏松地放在开放式篮框的底部。4、篮框装满后,将门打开,将篮框推入洗碗机内,然后关上门。清洗和喷淋周期会自动开始。清洗周期是在关门以后开始,喷淋周期则是在清洗周期结束开始。5、清洗和喷淋周期结束后,将门打开,拉出篮框后,在等待30秒后才能将篮框中干净的碗盘取出并叠放整齐,这样可以使刚洗好的碗盘等将水自动沥干。然后继续装入下一批需要清洗的碗盘,将篮框推入洗碗机内,然后关上门。6、如果您想在清洗周期开始后加装碗盘,请先关掉电源开关,等十秒钟后再开门,让洗臂慢慢停下,避免热水溅出,烫伤操作人员。(请尽量不要使用此操作)清洗机器:每次操作完机器后都彻底清洁一次(用餐使用后),或至少每天一次。清洁步骤如下:1、按下洗碗机关闭按钮后,并切断电源2、打开门3、清洗不锈钢工作台并让水流回洗碗机。4、拔出排水管排水5、拆下网板,垃圾篮和泵吸入滤网,将里面的杂物倒出后彻底清洁干净。6、将洗碗机内部彻底清洁并冲洗干净。7、将泵吸入滤网和网板、垃圾篮装回。8、敞开门以使空气自然吹干机器内部。9、检查确定清洗臂和喷淋臂能自由转动,无任何阻碍。10、检查喷淋臂末端出水口,以确定无水垢和其它异物堵塞。清洗臂及喷淋臂:1、上下清洗臂及喷淋臂应能自由旋转,再以手转动后,应能够自己继续转动几秒后才停止。检查时请先切断电源再转动清洗、喷淋臂,并将所有障碍物移除。2、如果网板、垃圾篮或泵吸入滤网未装好,一些异物(如食物残渣或骨头等)可能会造成清洗臂出水管堵塞。清洗臂可很容易地拆下清洗。3、如欲拆卸清洗臂和喷淋臂,请旋松清洗臂和喷淋臂间的滚花螺母,即可将清洗臂和喷淋臂取下。4、注意:下清洗臂转轴上的垫套不必拆卸。在拆卸上清洗臂和喷淋臂时请注意旋松滚花螺母时拿稳清洗臂和喷淋臂,勿使清洗臂和喷淋臂掉落,清洗臂和喷淋臂都是可上下互换的。机器除垢:每月2次,在洗碗间结束工作后进行1、先进行日常机器清洗流程。2、将网板和垃圾篮放在清洗水箱上的适当位置,插好排水管。3、关上机门。4、按一下启动按钮,计算机控制器开启,并自动进行注水。5、注水停止后打开机门,检查水箱是否已加满水。注水前先关闭清洁剂自动分配器电源。6、将适量除垢药水倒入机箱内,注意勿使药水溅到眼睛,并关闭洗碗机电源,让药水浸泡一晚,以使药水与机箱内部污垢充分发生反应。7、次日上班后,接通电源等水箱升到适当的温度后,放入一个空碟框,关上机门后,让洗碗机清洗和喷淋空转2~3次。8、拔出排水管排水,检查除垢效果。9、再重新开机,并进入正常洗碗机操作流程。

篇4：厨房日常:工作流程

厨房日常工作流程

8:30—9:00由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。

9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。

9:40各部门开始上班,部门主管各自安排工作。

11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。

13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。

14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。

16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。

16:35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。

17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11:30。

2、每日下午6:00。

四、检查方法

由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成:

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内:

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法(100%浮动奖金)

例如:月奖总额40000

1、浮动分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(总额/总分);

2、个人实得奖金:7.8×120=941(浮动分值×实得分);

篇5：餐具清洗流程消毒方法

餐具清洗流程与消毒方法

清洗步骤:

(一)去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。

(二)用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。

(三)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。

(二)化学消毒。1.含氯消毒药物⑴使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,公共用品用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。⑵化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。2.75%乙醇使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。(一)消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干,不应使用手巾擦干,以避免受到再次污染。(二)消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。

(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。

(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。

(三)配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

(四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。

(五)保证消毒时间,一般公共用品用具消毒应作用5分钟以上

(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

(七)餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。

(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

一、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。

二、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。三、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:1、采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照一洗、二清、三消毒的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间。2、采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照一洗、二清、

三消毒、四冲洗的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

四、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求。

五、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用,保洁柜应有明显标记。

六、餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。