厨房日常:工作流程
厨房日常工作流程
8:30—9:00由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。
9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。
9:40各部门开始上班,部门主管各自安排工作。
11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。
14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。
16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。
16:35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。
17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。
20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11:30。
2、每日下午6:00。
四、检查方法
由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。
二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成:
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内:
1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法(100%浮动奖金)
例如:月奖总额40000
1、浮动分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(总额/总分);
2、个人实得奖金:7.8×120=941(浮动分值×实得分);
篇2：餐具清洗流程消毒方法
餐具清洗流程与消毒方法
清洗步骤:
(一)去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。
(二)用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。
(三)最后用清水冲去残留的洗涤剂。
(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。
(二)化学消毒。1.含氯消毒药物⑴使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,公共用品用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。⑵化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。2.75%乙醇使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。(一)消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干,不应使用手巾擦干,以避免受到再次污染。(二)消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。
(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。
(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。
(三)配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。
(四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。
(五)保证消毒时间,一般公共用品用具消毒应作用5分钟以上
(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
(七)餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。
(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
一、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。
二、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。三、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:1、采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照一洗、二清、三消毒的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间。2、采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照一洗、二清、
三消毒、四冲洗的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
四、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求。
五、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用,保洁柜应有明显标记。
六、餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
篇3：酒店餐具洗涤流程
一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督
很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了,却找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少,甚至达到零破损这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器”,要管理好餐具破损问题,首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善,把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部
硬件:洗涤正规化合理化,是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序:
(1)标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
(2)程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等)
5、制定的方案存入保洁柜中,并登记。
(3)建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后,对所有的餐具进行一次全面清理盘存,保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部,对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量,并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的,也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了,回来是否完好呢是否够数呢下一步请看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
篇4：西厨员工:工作流程
西厨员工工作流程
1、按照上班时间,按时打卡上班(穿好工作服);
2、准时点名,汇报昨天工作情况,听取上级的通知、奖罚情况,向上级提议对其它部门意见、本部门意见,服从主管安排当天工作岗位;
3、安排岗位后,把自己岗位餐料加工好,清理厨房台面、用具及食品质量、卫生,物品摆放整齐,打开所有电源开关;
4、检查厨房设备是否正常,如有问题要及时通知有关部门处理;
5、进行饭、粉、粥、汤、小食及其他半成品制作;
6、腌制肉类、扒类和腌料,一切物品及卤水成品的制作,检查所有质量和数量,保证食物生与熟分开或隔离;
7、检查厨房所有材料,是否有欠缺,到仓库领取一切备用的餐料;
8、准时等待来单,在工作运转中做好出品卫生、保时、保质、保量,随时等待主管的工作安排;
9、做好收档工作,搞好厨房环境卫生,正确处理当天剩余食物及用料;
10、主管验收后,点名开班后会,安排值班人员,接上级通知方可下班。
篇5：厨房工作:总工作程序和要点
后厨总工作程序
原料验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录
举例:7:30-9:30物品采购
8:00-9:00员工餐早餐准备
8:30-9:30物品验收
9:00-9:25早餐
9:30-9:40例会
9:40-10:40领取物品
10:00-11:30餐前准备(用具、设备、燃料、鲜、冻食品等)
11:30-14:00营运操作
12:00-13:15员工餐午餐准备
13:30-14:30午餐
13:00-14:00客用物品晚餐订制
14:00-16:30值班人员值班
16:30-16:40例会
16:40-17:00餐前准备和领取物品
17:00-21:00营运操作
20:00-21:15晚餐准备
20:30-22:00餐后收尾及检查,原料申购计划
21:30-22:30晚餐
22:00-营运结束值班人员值班
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