厨房部岗位职责
（一）行政总厨的职责
1、职权
（1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。
（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。
2、职责
（1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。
（2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。
（3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。
（4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。
3、业务要求
（1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。
（2）要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。
（3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。
（4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。
（二）中餐大厨的职责
（1）职权
1）负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。
2）根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。
（2）职责
1）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。
2）对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。
3）对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。
（3）业务要求
1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。
2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。
3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。
篇2：厨房打荷员岗位职责
工资级别：连锁店后厨打荷（以《三只首餐饮管理公司.工资标准》为准）
行政上级：后厨领班
行政上级隶属上级：厨师长
岗位职责
1、11：30之前做好本区域的清洁卫生；
2、9：00开始加工原材料，保证原材料、辅料质量标准；11：30之前切、配好中餐或干锅的主料、辅料；下班前将压好的主料放入冰箱；
3、数锅精确，严格按先后顺序，见单出锅；及时打好锅底，出锅不端错；
4、下班前烧水、按标准打老油，做到节约；
5、每日了解冰箱内存货，生熟、陈货新货分开放置；
6、冰箱内的原材料生熟分开，随时保持冰箱内清洁卫生；
7、其他岗位需要人力时，尽全力协助其他岗位工作；
8、各项操作过程中节约水、电、气、油、调味品；
9、了解单店菜品营业任务额，配合厨师长完成各项指标；
10、每月11日、21日、次月1日参加KPI质询会；每周末总结一周工作向直接上级汇报；
11、保证出勤率，保证仪容仪表整洁干净；
12、严格遵守《员工手册》、《食品卫生法》各项规定；
13、遵守管理公司其他规章制度、工作标准、工作流程；
14、保持工作热情，加强组织纪律，遇到问题逐级反映；
15、按时、按要求参加岗位技术进行培训；
16、团结一致，岗位协作，及时补充人员不足的岗位
17、及时完成上级交办的其他工作。
关键业绩指标
1、协助厨师长达成月度/年度毛利率指标、费用指标。
2、不断提高菜品原材料加工质量，提升顾客满意度。
3、配合厨师长做好新菜品研发工作
4、加强组织纪律，增强凝聚力。
篇3：中餐厨房各岗位职责
行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点
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⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.
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(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.
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(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
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(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
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(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.
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(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.
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(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
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(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
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(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
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(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
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(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
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篇4：厨房岗位职责度
厨师长岗位责任制
餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利
2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
3、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
4、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
5、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
6、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
7、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。
9、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。
档口主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1、负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范
2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3、把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。
5、按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6、计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。
10、完成厨师长交派的其他工作
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篇5：厨房各岗位职责和素质标准
一、职务名称面点间领班
部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级厨师
(一)岗位职责
完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。
l、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。
2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。
3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。
4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。
5、检查本班环境卫生。
6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。
7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。
8、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质：工作中有责任心、有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康，25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验：有5年以上面点师工作经验。
6、特殊要求：有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。
二、职务名称冷莱间领班
部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级厨师
(一)岗位职责
接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。
1、负责职工的考勤。
2、食品和物料的领用及保管。
3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到“五四”制。
7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
8、当班结束后，作好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。
9、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质：工作中有责任心，有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康，25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验：有5年以上冷菜厨师工作经验。
6、特殊要求：有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。
三、职务名称热菜间领班
部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级厨师
(一)岗位职责
热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。
l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关，有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。
2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况，发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。
3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。
5、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。
6、完成上级指派的其他工作。
(二)素质标准
1、基本素质：在实际工作中有责任心，有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康、性别为男性，年龄在25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：要求初级以上外语水平。
5、工作经验：在厨房中有五年以上的工作经验。
6、特殊要求：有一年的厨房领班实践经验，有中级以上厨师证书。
四、职务名称厨师
部门餐饮部
直接上级厨师领班
(一)岗位职责
按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。
1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。
2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。
3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。
(二)素质标准
1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。
2、自然条件：身体健康，性别为男性(有的岗位可聘女性)，年龄在25岁以下。
3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：要求初级以上外语水平。
5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。
6、特殊要求：有中级烹调师证书。
制度专栏
