餐饮成本控制各岗位职责
职务名称成本控制经理
部门财务部
直接上级主管财务总监
直接下属成本控制经理助理、收货部主任、仓库主任
(一)岗位职责
在总监领导下,联系酒店各经营部门,对酒店的餐饮进行成本监督及控制,在月底及年底写出各种成本报告,将各种报告及文件存档。
1、督促、检查每日成本报告,及时为厨房、餐厅提供信息
2、根据每天的经营情况,检查审核每日各种物品、食品及饮品材料的数量、价格,严格控餐饮成本。
3、编制当月成本报告及成本相关的各种报告,并报上级管理层。
4、每月对库房、厨房、酒吧进行月底盘点,半年对客房及厨房进行在用物品的盘点,向有关领导提供数据及情况并打出报告,计算出实际消耗成本。做到在保证供应的前提下保证最低库存限量,不及压,使各种物资周周转快,少占用资金。
5、每月底将汇集各种成本方面的数字,作出转帐凭证,保证会计报表的正常报出。
6、与采购、餐饮定期进行市场调查、分析,更有效地控制进行。如发现进价高,及时与大厨联系,杜绝质次价高的食品入库。
7、做好每年的食品、饮品成本计划,对新的菜单计算成本。
8、做好采购部物品的数量及价格审核。
9、每次大型宴会预订单及收单收款审核,尤其是物品、食品、饮品领出后防止浪费。
10、根据收款员的MCIS报告做好对食品、饮品的销售分析和比较向餐饮部提供数据。
11、每日审核高级员工用餐单和交际单是否手续齐全,月底正确划分计算成本。
12、严格审核各部门领用物品,减少不必要的领用。
13、监督库房钥匙的管理及仓库安全制度的落实情况,定期对库房进行安全检查,严禁无关人员进入库房,确保库房的安全。
14、坚持考勤制度,随时去收货部及库房检查员工出勤情况,发现问题及时解决。
15、负责员工的培训工作,教育员工遵纪守法,并严格按照规定的工作程序办理验收、入库、发放手续。并在坚持原则的考核上,对使用部门服务热情,在不违反规定的前提下,千方百计满足各部门的要求。
16、每月检查职工食堂成本并做出报告向主管汇报。
(二)素质标准
1、基本素质:品德优良,性格开朗,不谋取私利,敢于坚持原则,思维敏捷,工作耐心、细致、快捷,责任心强。熟练掌握本专业业务、餐饮成本控制方法及采购程序。易与酒店其他部门配合工作。具有领导、组织能力。
2、自然条件:身体健康,男女均可。
3、文化程度:大学专科财务专业或同等学历,具有会计师资格证书。
4、外语水平:具有中级以上英语水平。
5、工作经历:五年以上从事国际酒店成本控经理或工业企业成本会计工作经历。
6、特殊要求:热爱本职工作,事业心强,能适应超时工作。掌握电脑基本操作方法,了解***市物价水平。表达能力强。
职务名称成本控制副经理
部门财务部
直接上级主管成本控制经理
直接下属物品成控员、食品成控员、酒水成控员
(一)岗位职责
协助成本控制经理做好收货以及各个库房的入库、出库记录,与各个部门协调,做好各部门的成本控制工作。
1、协助成控经理做好成本控制工作。
2、计算(保存)食品、饮品菜单的成本。
3、协助成本控制经理做好食品、饮品的成本报告。
4、督导食品、饮品、总仓库的盘点工作。
5、做好食品、饮品的交际单,OC单的成本控制以及职工食堂的成本控制。
6、协助总会计师,成本控制经理做好转帐凭证和明细帐工作。
7、协助成本控制经理做好采购物品的采购调研并与存货价格进行比较,提出改进措施。
8、指导成控员、仓库保管员做好账目及卡片记录,保证帐帐、帐卡、帐实相符。
9、在成控经理外出期间,全权负责该部门的工作。
(二)素质标准
1、基本素质:品德优良,性格开朗,敢于坚持原则,工作耐心、细致、快捷,敢于负责任。熟练掌握本专业业务及餐饮成本控制方法。具备分析问题,解决问题的能力,当好领导的参谋。易与财务内部及酒店其他部门配合工作。
2、自然条件:年龄25岁以上,男女均可。
3、文化程度:大学专科财务专业或同等文化程度。具有助理会计师资格证书。
4、外语水平:具有初级以上英语水平。
5、工作经历:三年以上国际酒店相应职务工作经历。
6、特殊要求:事业心强,掌握电脑基本操作,能适应超时工作。
篇2：餐饮部低值易耗品（非餐具）成本控制制度
餐饮部餐饮部低值易耗品(非餐具类)成本控制制度文件编号:FB-P-001
1.目的:
及时了解和掌握各岗点物品消耗状况,及时发现和控制不合理的使用中的浪费现象,作为考核管理人员管理意识和管理能力的依据,增强员工节约意识。也为来年提供较有效的成本预算依据。
2.适用范围:
餐饮部对管辖范围内低值易耗物资(非餐具类)使用情况的分析和管理。
以下简称低值易耗品
3.职责:
餐饮部所有岗点都必须遵从此制度。
4.制度内容:
4.1所有岗点必须专设低值易耗品存储地方,并有效分类,杜绝因存放不
当造成变质或类似事件发生。
4.2严禁员工以任何理由私用客用低值易耗品。
4.3摆台后未曾使用的低值易耗品必须回收。
4.4餐饮部管理层将定期和不定期对员工宿舍进行检查,如发现酒店低值易耗品,将按
偷盗论处。
4.5拆开的低值易耗品必须归类集中放好,不得随意放置以免流失。
4.6员工应懂得如何识别可以回收二次利用的低值易耗品,禁止随意抛弃可以回收二次
利用的低值易耗品,一旦发现,以故意浪费处理。
4.7易耗品的领用要有计划、有根据。按需领用、按月领用。严禁领一月、用半年的类
似是状况发生。避免给财务库房带来错误信息。
4.8应优先使用《不常用物料用品明细表》中的物品。
4.9部门单独申购的物品必须保证领用和正常使用,不得给财务仓造成积压。
4.10所有的领货单必须交给管事部一份,否则数据上错误造成的任何责任由相关岗点承
担。
4.11所有的领货单必须规范填写,递交联应有完整和清晰的电脑编码、品名、规格、单
位、数量;否则管事部有权拒收
4.12所有的领货单必须于每日部门早会前递交,必须递交给管事部当日早会出席者且自
留联编号处有接收者签字。
4.13所有的领货单必须在十日内递交。
4.14每月6号定为低值易耗品盘点日,任何岗点不得以任何理由拒盘或漏盘。
4.15当月盘点结果必须于当月7号17:00前上交。
4.16对于部分低值易耗品采取以月实际领取量作为月耗量。
4.17管事部将根据盘点结果进行统计,有较大异常的将向各岗点索要分析报告。
4.18对违反《餐饮部低值易耗品(非餐具类)成本控制制度》的人员,将按其所造成额
外费用的成本价赔偿,对态度不佳者加以口头警告处理。
篇3：餐饮行业人力成本控制规范
随着社会的发展与进步,劳力成本将成为任何企业越来越大的一项支出,搞好劳力成本的控制也将是所有企业管理人员的一大任务。
(一)影响劳力成本的因素
影响劳力成本的诸多因素主要有:
1.政府政策
我国政府对企业的用工政策将越来越严格,企业为此付出的劳力成本也将越来越高,如今后国家将规定所有的用工都应交纳养老保险等,会使企业的劳力成本大大增加。
2.工资及福利水平
本地区的总体工资福利水平将大大影响企业的劳力成本。当地的平均工资福利水平较高,则餐饮企业的支出也越高,反之亦然。
3.经营的季节性
餐饮企业的经营季节性将影响劳力成本的开支。如位于避暑胜地等的餐饮企业在旅游旺季时,用工的数量较多,但可招用计时工,可节约一大笔支出,到淡季时,仅需少量的固定服务人员即可运转。
4.投资
餐饮企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量,如购置和面机、绞肉机、洗碗机等机械设备可节约劳力;添置电脑等设备也可减少用工人数等。
5.营业收入
餐饮企业的营业收入与餐位周转率及消费者的人均消费等直接影响餐饮企业员工的工作量,因此,营业收入越高,工作量越大,每份产品的单位劳力成本就越低,也即员工的生产效率越高。另一方面,餐饮企业如采购已经拣洗的蔬菜,已经加工切割的肉类、禽类等半成品或冰淇淋、面包等成品,则可降低加工餐饮原材料的劳力成本。
6.产品的制作难度
餐饮产品的加工制作难度越大,所需的劳力成本越高。一方面,加工制作每种产品的工作量大,导致员工的生产效率较低;另一方面,制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成,而这些员工的工资待遇等要比普通员工高得多。
7.建筑设计
餐饮企业的建筑设计,特别是厨房的设计布局是否合理将直接影响企业的劳力成本。如厨房的设备布局不合理,厨师在工作中的行走距离过长,会增加体力和时间消耗,降低生产效率。
8.员工职业培训程度
如果员工的职业培训程度高、质量好,则其员工的速度快、效率高,也即劳力成本较低。因此,餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训,既可提高企业的服务质量,又可降低劳力成本。
(二)劳力成本控制
餐饮企业为降低劳力成本,提高经济效益,可采取下列方法来控制劳力成本。
1.制定科学的劳动定额
劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定。科学的劳动定额应根据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。
2.配备适量的员工
在制定各岗位科学的劳动定额的基础上,餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。企业可以按每月、每周或每天的营业量来配备员工,但应经过一定时间的试验期以使员工的配备更具有准确性。在试验期内,企业应记录每天或每餐的营业量,以判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额,从而作出增减员工的决定。
3.合理排班
餐饮企业的工作岗位较多,且工作兴致各异,因此,员工的班次安排必须适应餐饮经营之需要,应根据企业的营业量及有关员工工作时间的法律规定灵活、合理地排定班次。餐饮企业的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班(跳班)等。企业管理人员在排班时,应在满足餐饮经营需要的前提下,既要发挥员工的潜力,又要考虑员工的承受能力和实际困难,还需符合《劳动法》的有关规定,尽力提高员工的工作效率,并保障员工的身心健康。
篇4：大酒店餐饮成本控制制度
某大酒店餐饮成本控制制度
第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。
第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量,重点是控制食品和饮料成本。
第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。
第四条食品和饮料配方规定
1.饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方,确定每种食品和饮料所需的原料及其用量,形成单位产品标准成本和成本率,并计算出销售价格。
2.菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料,由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试,定出主料、配料、调料的用量标准和成本,再依据毛利率定出价格。
3.饮料根据鸡尾酒的配制方法,定出每种酒水在单位饮品中的用量标准,计算价格。
4.菜单与饮料单的调整时,必须编出新的配方,按以上程序进行标准成本预算,控制实际成本消耗。
第五条饮食成本信息反馈规定
1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果,控制实际成本消耗。
2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计,掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率,必要时对销售价格进行调整。
3.根据销售量及成本,调整供应量。
第六条成本形成管理规定
1.为控制成本形成,确保标准成本预算的实施,要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。
2.库房收货必须填入库单,厨房领料必须根据生产需要填写领料单。
3.财务部根据饮食采购计划控制进货成本。
4.财务部每月末进行库房存货盘点;夜间停止营业后,对厨房原料进行盘点,以确保帐物相符,使成本核算准确、真实。
5.组织采购员到厨房学习,了解食品原料的出成率,确保原料采购质量,有效地控制成本形成过程。
第七条餐饮成本核算、收入报告规定
1.标准成本预算是针对单位产品而定的,要掌握整个成本控制实施情况如何,要对食品饮料的收入,成本消耗进行统计,编制出收入和成本报告,以此考核标准成本预算的实施情况,并提出改进措施,控制实际成本消耗。
2.每日审查食品和饮料收入
2.1餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表;核数员编制"每日饮食部营业统计表",报告每日各餐厅的营业收入;电脑打印每日报表和本月累计报告。
2.2财务部每天对食品和饮料收入进行审核,包括各餐厅、酒吧的客单,收款项目和收款数额;审查收款机的过机数;审核高级管理人员用餐标准,以保证收入准确,成本核算准确。
2.3财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容,价格和收款数量,以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。
2.4发现差错和不符,要查明原因,追查责任,并及时编制会计凭证。
3.每日审查原料成本消耗
3.1每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据;报告当时销售成本,并根据食品、饮料营业收入审查结果,计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率;和预算成本率进行比较,其差异控制在+1%的范围内。
3.2对外地采购和国外进口食品原料和饮料,每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制,审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等,计入成本;月末尚未付款结算的原料,经检验收货后,估价计入当月成本。
3.3.在以上两者完成后,编制"每日饮食部营业成本统计表"将饮食与饮料分开。
4.编制"餐饮月末营业报告"
4.1饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表,到月末统计汇总,对餐饮营业情况进行总结评价,编制餐饮月末营业报告。
4.2报告要求详细分析饮食销售和成本消耗执行情况,并和标准成本预算,和上月、上年同期成本率进行比较;对影响成本率变化的各种因素进行分析,提出改进措施。
制度专栏
