餐饮采购五常制度范本

篇2：餐饮企业厨房菜品蔬菜原料验收标准规范

餐饮作业区原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件)4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的,从其规定,不做重复处置。拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日审核:乔卫国日期:2011年8月1日附件:原材料验收、粗加工标准原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%;丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率85%。西红柿红而不软,硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。水果类苹果果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后,按配餐标准加工。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块,食品清洗机清洗6分钟后,按标准加工。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制;黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制;鲅鱼肉:切块并腌制。鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度;浸泡清洗后烹饪色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;每斤7-9个;清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差;凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差;米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米;米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面;新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反复捻搓几下,然后,轻轻地将玉米面滑落,待玉米面都落光后,双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西,即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。食用油花生油、花生调和油气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美;包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址;包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切丝、淖水

篇3：餐饮采购供应链管理规程

餐饮采购与供应链管理

5.1采购计划

十三鲜的采购计划是根据自身经营计划、由店管部汇总的日常经营需求计划、各部门的采购申请、年度预算、库存情况以及资金供应情况等确定,对经营急需物品,我们会予以优先考虑。针对不同采购品我们将分别制订年度采购计划、月度采购计划及日采购计划。同时要根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求计划,其中包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。

5.1.1采购申请的提出及审批权限

采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、供应厂商(参考)、交货期、送货方式等。然后经过采购部长审批通过予以采购,必要时将征求总监意见。采购计划由采购部根据经审批后的采购申请制订,日采购计划由采购部长批准执行,月度采购计划和年度采购计划需报请财务部总监和总监审批。另外采购计划应同时报送财务部审核,以利于公司资金的安排。

5.1.2采购作业的执行

十三鲜的采购作业将按照择优、择廉、择近的原则并严格按照采购计划按质、按量、按时进行采购。同时为了有效降低采购成本,达到规模采购,并保证采购物品质量的稳定性与标准,以下消耗较大且常用物品应尽量采用定点供应商长期议价供货的方式:

生鲜类:包括猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鱼、海鲜、蛋、常用蔬菜等;

干货类:各种肉食、海鲜、木耳、蘑菇等;

粮油、各种调料等;

饮料类、酒品类;

经营加工用器材类、包装用材料、其它低值易耗品类;

熟食、凉菜类委托对外加工产品等。

5.1.3采购价格核准

招标采购物品的价格由评标小组决定。在质量、服务标准、付款方式、送货方式等相同的情况下,价格最低者中标。如分歧较大,由十三鲜主管领导商夺或总监决定。供应商及采购价格确定后,由采购部统一向供应商订购,发出订购单或签订采购合同。订购过程中实行执行的采购价格与经核准的采购价格有差异时,采购人员应按采购价格核准的审批程序进行重新审批,紧急情况下可直接报请副总监审批。若由采购员代表公司签订采购合同的,必须有十三鲜总监的授权。

6.1.4交货及验收

采购执行过程中,采购部应按询价、订购、交货三个阶段负责对采购作业制定进度计划并进行进度控制。如未能按进度完成采购作业时,应撰写异常原因及预定完成日期,经主管领导审批后转送请购或使用部门,以便采取应对措施。

采购物品及外协产品在使用中出现问题,采购员应负责联系供货商,处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。

5.2采购成本控制

5.2.1采购成本控制关键点

十三鲜针对采购成本的主要构成要素,采购成本控制的关键点包括以下几点

1.最优采购价格的确定

采用多种采购形式:包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等,通过对各种采购形式的对比,找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。

2.合理采购订货量的确定

采购订货量的确定直接影响存货的缺货成本、采购物品的存储费用、采购资金占用的利息费用及存货的损失成本等,因此确定一个合理的采购订货量是控制采购成本的关键环节。合理采购订货量的制定包括以下几个步骤:存货信息的收集;存货信息分析;确定安全库存量;确定合理订货量。

3.最佳物品运输配送方式的确定

物品运输配送方式直接影响物品的运输成本费、包装成本费等,采购人员在订购过程中应要求供应商提供上述各项成本的详细清单,或与财务部相关人员合作,对上述成本作出分析,选择最佳的物品运输配送方式,提出降低成本的建议。

5.3供应商管理

5.3.1供应商信息收集与调查

供应商信息收集与调查由采购部负责,店管部、物品请购部门、使用部门等负责提供信息及推荐合格的供应商。凡欲与十三鲜建立供应关系且符合条件者应填写供应商调查表,作为选择供应厂商的参考。供应商调查表交采购部审核并存档备查。如果供应商的生产经营条件发生变化,应要求供应商及时对该表进行补充和修改。在每次供货结束后,店管部、使用部门等应提供供应商的供货实绩,采购部负责将供应商的业绩记于供应商管理档案,作为评审供应商业绩的资料。

5.3.2选择供应商原则及方法

招标采购物品、长期定点供应商的选择参照采购招标管理中规定执行。比价采购物品的供应商选择由采购部汇总初选合格、评审考察通过的供应商名单,并提供相关的分析资料,按以下原则进行选择:

同等条件价格、质量优先;

同等条件信誉、实力优先;

同等条件服务优先;

同等条件下,厂家为先的原则。

同等条件先本地后外地的原则。

供应商评审的层次与周期

对于临时采购的供应商,采购部应对供应商的经营资格进行审核,报采购部经理审批。对于长期采购的供应商,采购部应对其经营资格、信誉、服务、采购标的、质量等审核,审核通过后,认定其合格供应商资格,报采购部长审批,并每年复审一次。对于正在合作的长期采购供应商,采购部应至少每季度进行一次考评工作,并根据考评结果分配下期的采购比例,由采购部经理审核,并报总监审批,供应商名录应不断更新并注意发展增加供应商。

5.3.3供应商业绩考评

采购部应组织相关部门定期考核和评估供应商,确保所采购产品质量、供应、支持和服务、经济指标等满足十三鲜相关规定要求。供应商每批供货,采购部应根据质量检验所提供的各项数据建立供应商质量档案,同时要及时将考评结果通知供应商,对于考评不合格者,应督促其提出相应的改进措施并将改进措施及改善结果记录在案。

采购物品在使用过程中发生质量问题或采购合同执行过程中供应商违约时,相关部门应通知供应商及时解决并将此信息反馈给采购部,采购部在对供应商提出警告,必要是予以更换。也可根据问题的严重程度寻求法律解决途径。

5.3.4建立供应商档案:

采购部负责建立供应商档案,店管部、中心厨房予以配合,对每个选定的供应商必须有详尽的供应商档案。(供应商调查表、供应商审批表、供应商质量档案、供应商所提供的合格证明、价格表及相关资料。)

供应商档案由采购部信息管理员负责管理,未经采购部长允许,不得随便查阅。

篇4：餐饮中心采购员日常岗位职责

1、熟悉掌握国家在食品方面的政策、法规,及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。严格遵守各项方针政策和市场管理规定,自觉遵纪守法,做到大公无私、廉洁奉公。

2、熟悉采购渠道,熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法。严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料,严禁采购腐败变质食品和过期食品。

3、及时与食堂各位班长联系,落实食品采购的规格、品种、数量,避免差错,减少浪费。

4、经常与仓库保管员取得联系,核实当前库存储备情况,防止积压。把好进货质量关,杜绝假冒伪劣食品流入。

5、采购的食品必须质量可靠,价格合理,数量准确,达不到上述要求,验收人员有权拒绝验收,其损失由采购员负责。

6、在正规厂家(商家)采购的主副食品,必须取得合规的原始票据;在农贸市场、个体商贩采购的,必须有供货商出具的原始凭证(含白条)。

7、采购员在主任的组织领导下,分工负责采购供应各食堂的主副食、调料、厨具、劳保和必需的原材料。坚持以采促俏,以销定采,勤采勤销的原则,发扬"四勤"眼勤、口勤、手勤、腿勤精神,坚决完成领导交给的各项工作任务。

篇5：餐饮业采购管理工作流程

根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节,针对餐饮部的实际情况,具体从以下环节入手,切实做好采贮工作:

一、理顺采购流程

1、确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后,可取消餐饮采购员)。

签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。

2、制定采购计划

1%26gt;厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单,并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。

2%26gt;仓库、楼面根据库存量,遵循最小库存原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁联,采购员、仓管员、财务部各一联。

3、安排组织采购

1%26gt;供货商应每晚21:20到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。

2%26gt;采购员根据申购计划单及时采购到位。

二、完善验货制度

1.成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员)、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可(收货单壹式四联),质检员不定时抽量。

(注)收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。

供货商凭收货单结算。

2、急用菜品收货:急用海鲜,可由一楼主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可。米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部。