餐饮采购工作流程图

篇2：餐饮采购验货标准

序号

类别

验收鉴别

备注

1

活鲜鱼类

神态——在水中游动自如,反应敏捷

体态——无伤残、无畸形、无病害

体表——鳞片完整无损,无皮下出血现象及红色鱼鳞

行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。

虾类

个大而均匀,活蹦乱跳(或能活动)

蟹类

大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开

海蟹——体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力

检验羔蟹及肉蟹时,除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腥臭味的拒收。

贝类

双壳贝类——外壳具固有色泽,平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味

单壳贝类——贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩

5

盐渍海产

质地——坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩

气味——轻腥气、盐味

色泽——有光泽

清洁度——无污物和泥浆

良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。

6

冰鲜鱼

皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜

眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈

鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥

鱼肚——内收或平整,不突出,不破肛

体外粘液——透明或水白

肉质——坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可马上恢复

气味——温和的海水味或鲜海藻味,无氯味腐臭味

体表——鱼鳞完整、体表无破损

7

冰鲜虾

有固有的颜色,不发白或红;头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象;虾身清洁无污物

8

蔬菜根茎类

茎部不老化,个体均匀,未发芽、变色

叶菜类

色泽鲜亮,切口不变色,叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺,球形叶菜,结实,无老帮

花果类

允许果形有轻微缺点,但不得变形、过熟

菇菌类

外形饱满,不发霉、变黑

9

水果柑橘类

果实结实、有弹性,手掂有重量感,果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形,柚类无褐斑、黑点

劣质品:果皮有疤痕,失水干缩,腐烂霉变

苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)

结实、多汁、有光泽,表面光滑,无压伤、疤痕,不干皱

劣质品:腐烂发霉,果皮失水萎缩,有疤痕、有压伤

梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)

结实、甜而多汁,个体均匀、不变色、干皱,无压伤。

劣质品:失水干皱,无光泽,果皮变黑,切开心发黑,有冻压伤

樱桃(进口称车厘子)

果形圆而小,大小均匀,带鲜绿果柄,有弹性,果肉鲜甜多汁。

劣质品:疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤

浆果类

果实结实饱满,大小均匀,无压伤。

劣质品:果粒脱落、开裂,压伤,破溃出水、腐烂

10

肉类:

猪肉

①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准,良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有良或特字级别印章,并盖有合格椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色,有光泽,脂肪洁白,肉的外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,具有新鲜猪肉的正常气味。

牛肉

新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色;表面微干,有风干膜,不黏手;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;具有牛肉特有的气味

11

禽类

眼球饱满,皮肤有光泽,肌肉切面发光,外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷能立即恢复

鲜鸭、鹅

去净内脏,去腿跟,平均重量2kg;表皮无瘀血。眼球平坦,皮肤有光泽,白或淡红色,肌肉切面有光泽。外表稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味,无长毛及绒毛,口腔无血污,无紫斑瘀血,净膛,腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口齐整。

12

冻品

①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。②验货时,要拆箱检查,如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。③如冻品解冻、软化、出水带血水,则不能收货。④冻品一般无生产日期,验收品质的好坏要用眼去辨认,如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量,以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重,按净重入库,如果没有净重标识,按5%扣除含冰量

13

干货

干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只

干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只

鱼翅——干、肉桂色、20cm左右长

干贝——干、肉桂色、直径2cm左右长

海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长

金钩——淡、干、色红、有光泽

虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头

贝尖——淡、干、肉桂色

虾籽——色紫红、淡、干、无沙

鱼肚——色白、干、直径5-10cm

鲍鱼——米黄或浅棕色,质地新鲜有光泽。外形椭圆,身体完整,个头均匀,干度足。肉厚,鼓壮饱满,新鲜

篇3：餐饮业采购员岗位职责描述

职位:采购员

部门:采购部

级别:

直接上司:采购部经理

责任范围:物品采购、供应

工作范围:采购负责饭店物资的考察,调研,采购工作,保证饭店采购物品标准为饭店采购供应所需的物资,采购员是饭店成本控制的排头兵。

义务与责任:

1、了解各部门物资的市场供应情况,掌握财务部及采购部队各种物资采购成本及采购资金控制要求,熟悉各种物资采购计划。

2、各部门急用的物品要优质采购,要做到按计划采购,认真核实各部门的申购计划,根据仓库存货情况,定出采购计划,对定型常用物资按库有规定及时办理,与仓管员经常沟通,防止物资积压,做好物资使用的周期性计划工作。

3、采购物品应做到价廉物美,择优录取,时鲜,季节性物资如部门尚未提出申购计划,应及时提供样板,信息供经营部门参考选用。

4、采购物资一股脑严格把好质量关,对不符后质量要求的要坚决拒收,根据销售动向和市场信息,积极争取订购资源,根据畅销高进、滞销不进的原则,保证物源充足。

5、认真贯彻执行合同法,严格审核合同款项,订购业务必须上报经理或主管,研究后方可实施。

6、经常到柜台和仓库了解商品销售情况,以销定购,积极组织适销对路的管理,防止盲目进货,尽量避免积压商品,提高资金周转率,经常与仓库保持联系,了解库存情况,对库存商品要做到了如指掌和心中有数有计划,由步骤地安排好如常工作。

7、努力学习业务知识,提高业务水平,招待来访业务热情有礼外出采购时要注意维护公司的

利益和声誉不谋私利。

8、严格遵守财务制度,遵纪守法,不索贿、受贿,在平等互利下开展业务活动,购进物资要尽量做到单据(发票)随货同行,交仓管员验收,报账手续要及时,不得随意拖延挂账。

9、严格遵守《员工守则》及各项规章制度,服从主管上级分工安排。

收货部制度

篇4：餐饮采购制度范本

第一条:为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。

第二条:采购方式及供货商的确定:

(一)采购方式的确定

1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料,可选择供货商送货的方式。

2、对于使用平率低,不容易集中采购的货物可由采购人员采购。

3、对于一些特殊的原材料可由外地发货,按计划定期申购。

(二)供货商的确定原则:

1、初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。

2、试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3、确定供货商:在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4、签定供货合同:确定供货商后,由总经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。

5、供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

第三条:市场调查原则

1、由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档。

2、调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。

3、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价。

4、出实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。

5、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

6、零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。

篇5：酒店采购部工作流程

一、各类物品采购工作流程

1、仓库补仓物品的采购工作流程:

仓库的每种存仓物品,均应设定合理的采购线,在存量接近或低于采购线时,即需要补充货仓里的存货,仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”,且采购申请单内必须注明以下资料:

(1)货品名称,规格;

(2)平均每月消耗量;

(3)库存数量;

(4)最近一次订货单价;

(5)最近一次订货数量;

(6)提供本次订货数量建议。

经何董事签批同意后送采购部经理初审,采购部经理在采购申请单上签字确认,并注明到货时间。采购部经理初审同意后,按仓库“采购申请单”内容要求,在至少三家供货商中比较,选定相应供应商,提出采购意见,按酒店采购审批程序报批,经董事会批准后,采购部立即组织实施,一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况,要向主管领导汇报。

2、部门新增物品的采购工作流程:

若部门欲添置新物品,部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告,经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部,采购部经理初审同意后,按“采购申请单”内容要求,在至少三家供货商中比较,选定相应供应商,提出采购意见,按酒店采购审批程序报批,经董事会批准后,采购部立即组织实施.

3、部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程:

如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品,应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后,将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部,采购部须在采购申请单内必须注明以下资料:

(1)货品名称,规格;

(2)最近一次订货单价;

(3)最近一次订货数量;

(4)提供本次订货数量建议。

采购部在至少三家供应商中比较价格品质,并按酒店采购审批程序办理有关审批手续,经董事会批准后,组织采购。

4、鲜活食品冻品的采购工作流程:

蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜,水果等物料的采购申请,由各酒吧、各部门总厨或主管,根据当日经营情况,预测明天用量,填写每日申购单交采购部,采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。

5、燃料的采购工作流程:

采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划,填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理,并组织实施。

6、维修零配件和工程物料的采购工作流程:

工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”,且采购申请单内必须注明以下资料:

(1)货品名称,规格;

(2)平均每月消耗量;

(3)库存数量;

(4)最近一次订货单价;

(5)最近一次订货数量;

(6)提供本次订货数量建议。

大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面),且采购申请单内必须注明以下资料:

(1)货品名称,规格;

(2)库存数量;

(3)最近一次订货单价;

(4)最近一次订货数量;

(5)提供本次订货数量建议。

以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审,采购部经理初审同意后,按“采购申请单”内容要求,在至少三家供货商中比较,选定相应供应商,提出采购意见,按酒店采购审批程序报批,经董事会批准后,采购部立即组织实施.

二、采购工作流程中须规范事项:

1、所有的采购申请必须填写一式四联,采购申请单经部门经理核签后,整份共四联交给资产会计,资产会计复核后送董事。

2、采购申请单一共四联,在经审批批准后:第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。

3、审核采购申清单:收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。

(1)签置核对:检查采购申请单是否部门经理签置,核对其是否正确。

(2)数量核对,复查存仓数量及每月消耗,决定采购申请单上的数量是否正确。

4、邀请供应商报价。

三、货比三家工作流程:

每类物品报价单需要最少三家作出比较,目的是防止有关人员从中徇私舞弊,保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作,即在订货前,必须征询3个或3个以上供应商报价,然后确定选用那家供应商的物品,具体做法是:

1、采购部按照采购申请单的要求组织进货,填制空白报价单,

包括:①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间,送交供应商(至少选择3个供应商),要求供应商填写价格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商,可用传真或电话询价。用电话询价时,应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名,职务等。③提出采购部的选择意见和理由,连同报价单一起送交评定小组审批。

2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料,参考采购部的意见,对几个供应商报来的货品价格以及质量,信誉等进行评估后,确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商,报董事会审核.四、采购活动的后续须跟进工作

1、采购订单的跟催

当订单发出后,采购部需要跟催整个过程直至收货入库。

2、采购订单取消

(1)酒店取消订单:

如因某种原因,酒店需要取消己发出之订单,供应商可能提出取消的赔偿,故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法,以便报董事会作出决定。

(2)供应商取消订单:

如因某种原因,供应商取消了酒店已发出的订单,采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益,供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。

3.违反合同:

合同上应载明详细细则,如有违反,便应依合同上所载处理。

4.档案储存:

所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同

采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库.

5.采购交货延迟检讨

凡未能按时、按量采购所需物品,并影响申购部门正常经营活动的,需填写《采购交货延迟检讨表》,说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。

6.采购物品的维护保养:

如所购买的物品是需要日后维修保养的,选择供应商便需要注意这一项.对设备等项目的购买,采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时,事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容,以免造成不能配套或无法安装的情况