餐饮企业厨房菜品蔬菜原料验收标准规范

编辑:制度大全2019-04-01

餐饮作业区原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件)4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的,从其规定,不做重复处置。拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日审核:乔卫国日期:2011年8月1日附件:原材料验收、粗加工标准原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%;丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率85%。西红柿红而不软,硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。水果类苹果果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后,按配餐标准加工。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块,食品清洗机清洗6分钟后,按标准加工。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制;黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制;鲅鱼肉:切块并腌制。鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度;浸泡清洗后烹饪色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;每斤7-9个;清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差;凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差;米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米;米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面;新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反复捻搓几下,然后,轻轻地将玉米面滑落,待玉米面都落光后,双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西,即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。食用油花生油、花生调和油气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美;包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址;包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切丝、淖水

篇2：食品原料验收管理规程

食品原料的验收管理

在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。

一、验收员的配备

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。

作为一名合格的验收员,应具备以下素质:

1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。

2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。

3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。

二、验收控制程序

(一)数量验收控制

验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。

(二)质量验收控制

验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。

(三)价格验收控制

在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。

(四)验收程序

1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。

2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。

3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。

4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。

验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。

三、验收过程中涉及的表格

(一)验收日报表

验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。

餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为"直接采购原料";另一类验收后被送到库房,称作"库房采购原料"。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。

验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的"直接采购原料"金额和"库房采购原料"金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。

(二)发货票

所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。

(三)无购货发票收货单

有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计"无购货发票收货单"(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。

(四)验收章

验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有"收讫"二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。

表中的各种签字有以下的用意:

1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。

2)采购员签字表明他已收到订购的货品。

3)管理员签字认定该货品的采购人。

4)成本核算员签字表明应付款项已算清。

5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。

篇3：食品采购验收制度规程

为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品,切实保障学校师生的身体健康,使学校食堂的管理达到规范化、标准化,特制订本制度。

一、采购验收程序

出纳按月结算付款

炊事员按食品进行烹饪

采购员采购合格食品

仓管员验收、登记、存储好食品

二、采购、仓管员职责

采购员职责:

1、食品采购应根据食堂实际需要,有计划地采购食品,在采购前与仓管员、炊事员商定要采购的种类、数量,及时列单,有计划地实施采购,不得盲目采购,引起大量积压变质。

2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购,签订协议以保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时,最多不超过两天。做到每日为新鲜蔬菜。

3、要不断提高采购业务水平,随市场行情、季节变化不断改变食品种类,并按月或节庆进行适时的加餐,切实提高师生的膳食质量。

4、食品采购必须坚持货比三家原则,不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品,严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。

5、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码,以备查用。

6、采购单按规定填写清楚、完整,每日连同采购的原料、食品送给仓管员逐样验收、清点、登记,并进行公布。

仓管员职责:

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作,做好仓库收发、记收账、结算工作。

2、仓管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到帐目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验。

3、仓管员有权拒收三无产品,有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品。严格执行食堂进出货制度,入库前应进行验收,出库时应登记,货物必须过秤验收,尽量少进或者不进半成品菜肴。严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向后勤负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁,及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记,建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分类分架存放,进行标识。不得将主、副食品及原料和杂物混放,要分库分类存放。

食品采购接受学校寄宿生领导小组、家长代表的监督、检查,按月进行结算付款,及时公布收支情况。

篇4：餐饮部菜品原料采购工作流程

餐饮部菜品原料采购流程

工作目标

知识准备

关键点控制

细化执行

流程图

1.保证菜品原料及时供应

2.保证菜品原料符合质量要求

3.适时进行菜品原料采购结算

4.选择适合的供货商

1.菜品原材料种类

2.原料采购渠道

3.原料挑选、鉴别方法

1.制订菜品原料采购计划

采购部根据采购申请单制订菜品原料采购计划,并备有紧急采购情况下的采购计划

采购申请单、紧急采购订单

5.菜品原料采购结算

4.菜品原料质量检验

3.菜品原料采购

2.供货商选择与定价

1.制订菜品原料采购计划

2.供货商选择与定价

采购人员根据采购申请单上对菜品原料的采购标准与价格限定选择供货商,并确定所需原料采购价格

原料价格选择表

3.菜品原料采购

采购人员与供货商签订采购合同后,开展菜品原料采购工作

采购价格表

4.菜品原料质量检验

采购的菜品原料送至酒店制定区域后,验收人员在规定时间内按照餐饮部规定的原料标准对其进行质量检验,验收合格后进行入库手续办理

采购验收管理制度

5.菜品原料采购结算

根据相关规定,在指定的期限内依照有关单据进行货款结算工作

采购统计结算表

2.菜品原料采购控制程序

程序

名称

菜品原料采购控制程序

受控状态

编号

一、菜品原料采购计划制订

(一)餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单,并提出菜品原料采购标准,送采购部。为了节约成本,降低库存,大部分的食品都采取直拨的方式,由餐饮部门直接下单请购,到货后直接到餐饮部领出使用。

(二)采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。

1.定出各类常用库存原料的月度使用量,由仓库管理人员根据餐饮部门的需求情况,定出各类菜品原料的最高存量和最低存量,货物低于最低库存时由仓库管理人员下采购申请单请采购人员购买。

2.由餐饮部直接下单订购的大宗采购计划,先由餐饮部门定出各原料总数,然后按其指定的具体时间分批到货。

3.按餐饮部对菜品原料的规格、品牌、质量要求、使用起止日期等提出的要求提供样品给中、餐饮部行政总厨或被指定人员,由其做出书面确认后,采购人员才可办理。

4.餐饮部门需要的某种新原料、在市场上发现或供应商提供的新品种,由采购员呈交行政总厨鉴定并供其选择,接到书面确认通知后,由采购员办理订货。

二、供货商选择与定价

(一)采购部根据采购申请单,对菜品原料进行询价,进行供货商选择。

1.采购部会同餐饮部门,对采购产品进行分类。对菜肴制作影响大,又经常使用的原料、产品等,必须先对供应商进行比质比价评议,合格后再采购,对不经常使用的,不重要的原料、产品,可在采购时对样品质量即时评价。

2.对供货商进行评价的内容主要有:

(1)供货情况,主要指供货能力、信誉、合法经营资格等;

(2)原料质量,包括管理水平或实物质量;

(3)价格情况,是否有竞争力,与其质量水平相符;

(4)售后服务,是否主动、及时。

(二)定价食品范围,不属于法律规定必须进行招标的食品,和在规模上未达到必须招标要求的食品。

(三)一次性采购规模达不到规定限额的原料定价

1.属于经常使用、变化不大的品种每月或半月进行一次定价,月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖等,半月定价的品种包括海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。

2.需要月度和半月定价的品种,要求各供货单位分别于每月××日和××日前将报价单密封好投放到指定的报价箱内(过期无效)。

3.每月××日和××日(如遇周日即顺延到下周一),由采购部经理会同采购员及财务部成本组人员共同开启报价箱,取出各供货商的报价单。

4.参考市场价格,拟定各原料的采购价格和供货商,完成原料价格选择表所填报的内容,并由采购员对有关客户进行压价工作,由采购部经理核准后,呈报财务部经理审核,财务部经理审核同意后交财务部成本组将各品种的采购价格输入电脑并执行。打印原料价格选择表一式六份,财务部成本组一份、供应部经理一份、采购员一份、餐饮部一份、前厅部一份、康乐部一份。

(四)属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种,不是急用的非定价品种,事前要了解市场价格,经三家对比价格,并征询主管经理意见后再落实供货单位,急用的非定价品种,要立即进行多家询价,选择质优价廉者,并提请经理确认。

(五)对于进口食品需使用外币结算的,要收集三家以上供应商的报价等情况,上报总经理批准后方可执行。

(六)定价变更

已经定价的原料品种,中途不得变更价格,如特殊情况需要更改,采购员和餐饮部主管应进行多家询价和市场调查再进行调价,价格调低的由采购员列明品种和新旧价格,餐饮部主管核对签名后交财务部成本组调价,价格调高的则列明品种、新旧价格、调价原因,上报财务部经理批准后交财务部成本组调价。

三、菜品原料采购

(一)采购部落实采购计划,并与选定的供货商签订合同,合同由财务部保管。

(二)鲜货、蔬菜、水发货的采购数量的确定

1.此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货

2.用上述原材料的部门每日营业结束前,根据存货、生意情况、储存条件及送货时间,提出次日的采购数量。

(三)在采购过程中,为使自己处于主动地位,应尽可能在事先取得经餐饮部门认可的原料样品和支付供应商最少量定金,待符合样品原料全部到货后,再支付一定比例的货款,并有一定数额的尾款,以防原料中有不符合样品的原料夹带。

(四)根据电脑上采购申请单的品种、数量,在电脑订货单上输入价格,然后通知供应商按指定日期送货。对于特定的进口食品、数量或金额大的订货计划,根据使用部门的要求,上报总经理批准后方可订货。

(五)各部门的急需购买申请,使用部门需先以文字通知采购员,后将需订货的品种、数量输入电脑,采购员以电脑请购单为准,按定价输入电脑,并马上落实购买。

(六)使用部门按前一天实际的使用数量把海鲜鱼池的品种输入电脑,采购员按定价补办请购手续。

四、菜品原料质量检验

(一)验收的数量标准

根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收,数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

(二)验收人员

采购人员、仓库管理人员、餐饮部门负责人、监督员四人共同验收。

(三)验收时间

每日上午9:30~10:00及下午4:30。

1.由库管人员填写入库单或物品验收单注明所收物品的数量、单价、金额。

2.入库单验收单填写完后,由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式四联,第一联库管自己留存;第二联交财务作为记账凭证;第三联交供货商作为结账凭证;第四联交总经理。

五、采购结算

供货商的货款结算,一般以30天为一个周期,凭供货商交来的发票和收货人员的收货单,采购员核对品种及单价后签名确认,交餐饮部相应负责经理核对签名,最后交财务部办理结算手续。

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