餐饮业操作技能培训
餐饮行业操作技能培训
托盘
托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。
(一)轻托
用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在5公斤以下。
1、理盘:根据所托物品选择托盘。洗净擦干,如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的餐巾,撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐,餐巾四边与盘底相齐。
2、装盘:根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧,靠近胸前;轻的、低的、先用的物品放在外侧。
3、托姿:左手摆盘,左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上。五指尽量分开,掌心自然成凹形,用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡,使托盘重心始终在掌心和掌根处。盘缘距胸约15公分左右,身体正直,保持立正姿势。侧托时双脚自然分开与肩平齐,以左手肘为轴,左手托盘向外侧缓慢平稳的转动,使左手臂与身体成一平面。
4、起托:要求弯膝不弯腰,左脚向前一步,上体前倾,将左手掌置于工作台面边缘,掌心向上,右手将托盘拉出台面2/3处,然后用左手托住盘底,在右手的帮助下将盘托起,待左手掌握好重心后,右手立即放开,左脚收回成标准站立。
5、托盘行走:托盘行走时头正肩平,两眼平视前方,脚步轻盈,左手手腕放松,随着行走的节奏不断调整托盘的平衡,右手随之自然摆动,表情放松,自然大方。
遇到紧急情况时需要护托盘时,身体前倾,低头含胸,左手将托盘尽力靠近胸前,左手手臂向外护住托盘,右手向前将托盘包住,从而防止意外事故的发生。
行走时的步伐可归纳为以下几种:
常步:步距均匀,快慢适当.此步伐用于餐厅日常服务工作.
快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.
碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步伐用于端送汤类菜肴.
跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀.
垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步.有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法.
巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞.
6、落托:面向台面将身体调整为立正姿势,然后左脚向前一步,上身前倾,双腿自然弯曲,使左手掌与台面处于同一水平面上,然后用右手扶住托盘,左手慢慢向后收回,使托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头正肩平,挺胸收腹,两眼平视前方,左脚向后退半步,单腿自然蹲下,另一条腿自然弯曲,下蹲时身体和托盘应保持平衡。
(二)重托
用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等,一般重量在5公斤以上。
1、理盘:使用前洗净擦干,在盘内垫上洁净的餐巾,撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐,餐巾四边与盘底相齐。
2、重托装盘常常重叠摆放,上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上,叠成金字塔形状。
3、起托:起托时左脚向前一步,上体前倾,右腿自然弯曲,先用双手将托盘挪出台面2/3处,用右手稳住托盘,左手掌五指分开托住盘底,待左手掌握好重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起至肩上,同时左手向左后方转动手腕约180度,左脚收回成标准站立。托起后托盘应悬空托于左肩上方,盘底距肩约2厘米,托盘边缘距耳朵约2厘米,前端稍向外侧,以盘缘前不近嘴,后不靠发为准。
4、行走时右臂自然下垂随身体自然摆动,或扶住托盘前内角,随时准备防止他人的碰撞,保持身体平稳,表情自然。
摆台及增撤餐具
餐桌的具体布置,要根据餐厅的形状、餐厅内的陈设特点以及客人的要求来确定。布局时要把主宾入席与退席所经过的主要通道要比其他通道留宽敞一点,以方便主宾出入活动和便于服务。而且布局时要充分利用日光或灯光,力求桌面光线明亮。在布局时餐桌不要对着出口或靠近洗手间。
一、摆台标准
先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅,检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。
1、摆放筷子,筷子与桌边成直角,并与桌边相距1厘米。
2、筷子的左方摆放骨碟和啤酒杯,骨碟与桌边相距1厘米,与筷子相距1厘米,啤酒杯位于骨碟的正上方,与骨碟相距1厘米,。
3、汤碗位于啤酒杯的左下方,与之相距1厘米,汤碗、啤酒杯、骨碟三者中心构成一个等边三角形。
4、骨碟、啤酒杯的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、啤酒杯的圆心在同一条直线上。
5、所有餐具的徽记面向餐位。
6、6人、8人、10人等圆桌的各套餐具应在圆桌的6、8、10等分点上。
二、撤换空盘与上菜划单
根据客人人数准备相应的骨碟放入托盘,站在客人的右侧,征询客人同意后,从台上收走骨碟放在托盘上,同时用清台夹清理台面杂务,再取干净的骨碟放在原来的位置上。更换其它骨碟时,应将骨渣倒入第一个脏骨碟中,方法同上。同时要及时更换有其它餐具如烟缸、有赃物的汤碗、菜盘等餐具。
撤盘及更换骨碟时应遵循“女士优先,先宾后主”的原则。注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上,调换或撤离时,要将筷子放在干净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。
撤盘时要巡视台面有无其他杂物,并把冷茶换为热茶,看就餐是否快结束,适时关小火或关掉火.
斟茶、示洒、斟酒
斟茶时,将茶壶放在垫有口布的托盘上,先说:“先生/小姐,对不起打扰一下”。然后左手托托盘,右手执壶,从客人右侧斟倒第一杯礼貌茶,杯中茶水以八分满为宜。斟完后对客人说:“请用茶”;为客人斟完茶后,将茶壶放回左手托的托盘上,再将壶内添满茶水备用。如果客人需要把茶壶放在餐桌上,壶嘴不能对准客人。就餐服务过程中,应随时为客人斟茶,斟时先从第一主宾开始,先斟女主宾,再斟男主宾,接着为主人斟,最后为客人斟茶;斟时茶壶嘴离杯口约2厘米,杯中茶水应区别第一杯礼貌茶。
服务员首先应熟悉酒水的品种、品牌、酒水产地、饮用方法、以及特点等,以便准确及时应答客人的有关询问。在斟酒前要检查酒瓶的清洁卫生,酒水生产的日期及保质期,检查酒水质量是否符合标准,有无沉淀、浑浊、变色现象等,同时检查杯具的洁净程度,发现异常及时更换处理。
一、准备工作:依据酒水的品种、客人人数及其特殊要求,摆放相应数量的饮用酒具和配套用具。如开瓶器、冰桶、冰夹、口布等。
二、斟酒:斟酒服务前应示酒,服务员站在客人右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,倾斜与桌面成45度。商标朝向客人,让客人辨认.:“对不起,打扰一下,这是您们点的××酒,请问现在可以为您打开吗”
1、站在客人右侧,左手拿口布背在身后,右手握在酒瓶2/3处,食指指向瓶嘴,中指与拇指分开约成60度角,商标向外同掌心相对。斟酒时瓶口应比杯沿高出约2厘米,先缓慢将酒倒入杯中,斟酒中途可稍快些,当快要斟满时放慢速度,轻轻斟倒。斟倒完毕后,应将酒瓶口抬起并顺势按顺时针方向旋转90度,使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上,然后快速提升酒瓶,将酒瓶撤离桌面,防止瓶口的酒滴落在桌面上,用左手口布轻轻擦拭瓶口,完成一次斟酒过程。
三、斟酒量与斟酒方法
1、白酒、米酒、黄酒:以八成满为宜,也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯沿高出约2厘米,从酒杯正中倒入酒水。
2、啤酒:八分酒,二分沫。泡沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间,让酒顺着对面杯壁内侧慢慢流出,倒至六成时抬高酒瓶,让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层泡沫,但勿使啤酒溢出酒杯。
3、红、白葡萄酒:约1/2~2/3杯。
4、香槟酒:约2/3杯。第一次斟约1/3杯,待泡沫平息后再往杯中斟倒。
5、白兰地、威士忌:一盎司,约1/5杯,即将酒杯横放时,杯中酒液与杯口齐平。
6、饮料、矿泉水:约3/4杯。如加入冰块则只斟1/2杯。
四、斟酒注意事项
1、斟酒前应调整好酒杯的摆放位置,以方便斟酒,一般应将酒杯放在桌上斟,除非客人较多,斟酒不方便时,才可把酒杯拿在手上斟。
2、斟酒时身体不得紧贴客人,也不宜离得太远,右脚伸入两椅之间或呈“T”字型站立姿势,在每一位客人的右边斟酒,酒的商标始终朝向客人,若客人要求自己斟倒时,应将酒水放于客人的右侧。
3、斟酒时应从客人右侧的主宾开始,然后是主人左边的第一位客人。或依据“女士优先,先主宾后主人”原则,按顺时针方向绕桌服务。点酒的客人和主人的酒最后斟倒。
4、在宴会上斟酒,宾、主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,端正站立。主人讲话即将结束时,服务员可把
主人的酒杯送上供主人敬酒,主人离位给来宾敬酒时,服务员应托住酒跟随其后,以便给主人或来宾斟酒。在就餐过程中,服务员应随时注意主人和客人的酒杯,及时为客人斟酒。另外每斟一次酒,应注意用口布擦拭瓶口。
5、如果客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人坚持要求混合饮用,应先斟烈性酒或基酒,然后再斟辅酒或饮料。
点菜
点菜员在开餐前要认真检查菜谱,点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单、酒水单及便笺纸。了解当日沽清菜品及酒水,以备点菜时准确无误。
点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪;听说话口音判断其国籍或省份地区,对宾客进行了解,然后根据风俗饮食习惯推荐相应的菜品,并配合询问客人的具体要求。
一、迎宾引领客人入座后,茶水服务结束时,或在恰当时机,走上前点头示意,询问客人:“打搅一下,请问哪位点菜”确定后走到客人右侧,打开菜谱第一页,左手拿菜谱左下角,,将菜谱传递给客人。当客人接过菜谱后,及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。
二、点菜时双脚分开,与肩同宽呈“T”型站立,站在客人旁边,身体微倾成75度左右,不能离客人太近或太远。左手大拇指扶住点菜夹边缘,其余四指翻转扣住点菜夹,将点菜夹靠在小臂上平稳拿住,点菜夹距眼睛约20厘米左右。在客人看菜谱时应先填写好单据日期、台号、人数等说明项目。当客人看菜谱约一分钟后,询问客人:“先生/小姐,请问现在可以点菜了吗
在点菜过程中,应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水,并大概介绍其特点。
三、当客人盲目翻动菜谱无从下手时,应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。推荐菜品、指点菜品时应五指并拢,简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品;不能用笔指点菜谱,不能指在两行字体之间,手指不能遮挡菜谱上相应的文字,同时询问客人:“您看××菜怎么样”然后立即对该项菜品做出简要介绍。
四、当客人询问菜品时,应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、烫食方法、功效及原由等,并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。
五、当客人要求点菜员推荐菜品时,注意把握技巧,应用巧妙的语言询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求,然后推荐能满足客人需求的菜品,再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推荐菜品搭配方案时,要注意荤素搭配比例。推销时察言观色,当客人犹豫不定或众多客人意见不一时,应及时认定客人的需求,此时不宜过多推销其它菜品。
六、当客人点要的菜品过多或数量过大时,应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。点菜完毕后,应询问客人对酒水饮料的喜好,适时推销相应的酒水饮料,将所点的菜品、酒水复述一遍,得到客人的确认后,将菜谱收回,请客人稍候并点头示意。祝愿客人进餐愉快,然后完整填写单据,将单据分送给相关人员。
点烟及撤换烟灰缸
一、点烟
当客人要抽烟时,应立即上前站到客人右侧为客人点烟。首先用右手将打火机点燃,待火苗稳定后,用左手围着火苗为客人点烟,同时注意吸烟客人面前有无烟灰缸,如没有则及时放上烟灰缸。
二、更换烟灰缸
当烟灰缸内有3支烟蒂时,则必须更换烟灰缸。
用托盘托一个干净的烟灰缸,从客人的右侧,用干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸,用右手拇指和中指将两只烟灰缸一同撤下放在托盘上,然后再将干净的烟灰缸放回到原来的位置。
更换烟灰缸时应注意要轻拿轻放,不得用手去捡客人掉落在地上的烟蒂;如必须用手,捡完后要立即洗手。在撤换时,烟灰缸内若有半截未熄灭的香烟,须向客人询问后方可更换,同时为没有烟灰缸的客人补放烟灰缸。
上锅底、上菜
一、上锅底
在上锅底前首先了解并确定客人所点的锅底是清汤锅底、麻辣锅底、还是鸳鸯锅底。另外是否有其他的要求。
1、上锅底时在客人桌前稍停顿示意,提醒请客人注意并说:“对不起,打扰一下,这是您们点的××锅。”然后从客人右侧端上锅底。如果是鸳鸯锅底,需询问客人,根据客人的口味摆放锅底的方向。同时向客人介绍我们的锅底均由“草果、桂圆、当归、白蔻”等六十多种调味料经专家精心调配而成,其特点为“不沾小料,肉久涮不老,汤久涮不淡。”
2、检查锅底是否平稳、端正。然后点燃煤气灶,将火力调节至最大,并用汤勺搅清汤锅,漏勺搅麻辣锅。
3、向客人说明第一道菜是羊肉,然后是其他产品。如遇客人要求马上加汤,应向客人说明汤水量是按比例配制而成的,在汤未煲开、底料未完全溶解之前,加汤会冲淡锅底,影响口味。
二、上菜
服务员先选好上菜口,一般是煤气箱开门的一侧即菜架一侧,或根据客人座位情况和台面情况,选择客人座椅间隔较大的位置上菜,方桌或长桌一般选择在靠近过道的一边上菜。
1、服务员根据客人点菜多少和传菜员每一次传送的菜品品种及数量合理利用台面,将台面整理好,为上菜做好准备。
2、当传菜员在桌前停留示意时,服务员应再次整理台面,空出摆盘位置;依据上菜顺序依次摆放菜品,报上菜名并作简要介绍;若菜品过多,台面摆不下时,应征求客人意见将菜品整齐摆放在菜架上或摆放在餐桌的第二层。
3、上菜的顺序是:
凉菜---锅底---羊肉---荤菜---素菜---豆制品---点心或小吃---主食―水果
均为下单5分钟后上,点心或小吃为30分钟
4、当菜品上齐后,服务员应手持单据,为客人报菜对单,并用手势轻轻示意对应的菜品。报菜时,依据点菜顺序,表情自然大方,语言清晰地向全体客人报出菜名及份量,酒水饮料的品种及数量,说明菜品及酒水已上齐,并询问客人是否需要其他菜品或有无其他需求;然后祝愿客人就餐愉快,点头示意:“各位请慢用,如果有什么要求,请随时吩咐。”
5、上菜注意事项:
(1)上菜前要观察菜肴的色泽、新鲜程度;检查菜肴的卫生,有无灰尘、飞虫或其它异物;检查盘边有无水迹、油迹或污迹,严禁用手翻动或用嘴吹。
(2)上菜的操作位置一般在客人的右侧,也可从客人的对面或侧面上,但要选择客人间隔最大的位置上。上菜一般用右手操作,如菜品容器较大或较重时可用双手捧上。
(3)上菜时身体不能紧靠餐桌,也不能紧靠客人,不得越过锅底上菜。上菜或撤盘时,不能在主人和主宾身边进行。拿放菜盘要平衡,防止水迹、油迹弄脏客人衣服或影响菜品成形效果。切忌从客人的头上或肩上端送,也尽量避免从老人、小孩子或正在交谈的客人之间上菜。
(4)高档或有风味的菜,摆在主人和主宾之间。当客人有特殊要求时,应将相应的菜品摆放在客人要求的位置,之前先检查桌面有无摆放位置,并对桌面菜肴位置进行调整。摆放时应注意荤素、颜色、口味来搭配和间隔。
结帐
结帐时要认真检查、核对帐单、台号、人数是否正确,检查食品项目、规格、数量和价格是否正确;核对消费总数是否正确。
1、将帐单放入收银夹内,到台前轻声询问:“请问哪位买单”待示意后,在客人右侧服务,打开收银夹,右手持收银夹右上端,左手轻托收银夹下端,递给客人面前,轻声报出帐单金额。
2、在客人右后侧检查客人所付现金金额及真伪确认后,将钱和帐单送收银台唱交;检查找零是否正确,将找零用收银夹送回,站在客人右后侧,打开收银夹将找零递给客人。
3、信用卡结帐:把帐单和客人信用卡、相关证件送去收银台,检查收银员所开据的帐单数目是否正确;用收银夹把信用卡签购单及帐单递交给客人,递上笔,请客人核对金额并在信用卡签购单上签名;把底单留给客人,将签购单及帐单交回收银台,用收银夹把信用卡、相关证件交回给客人并致谢。
4、支票结帐:将支票及帐单送到收银台,收银员填完支票后,将支票及帐单送回请客人核对,并在支票背面留下姓名、地址、电话号码等以备联系。将支票交回给收银台,支票存根用收银夹送回客人。
5、如客人需要发票,请客人稍等迅速返回收银台,用收银夹带回递交给客人。
6、如客人对帐单有疑问,应主动查看解释,如无法解决应及时报告上级。
7、结帐后收回收银夹并礼貌地对客人表示感谢,如客人结帐后并未马上离开餐厅,服务员应继续提供服务。
液化气灶操作规范
液化气灶是火锅店的基本必备条件之一。一般由液化气罐、灶具、减压阀、橡皮管、管夹等组成。
一、开市前例行检查:
1、检查液化气罐内液化气是否充足;
2、检查橡皮管是否老化、开裂、破损,有无被烘烤的可能,橡皮管两端接口是否松动,管夹是否夹紧等。
3、检查橡皮管、减压阀等是否漏气,如发现漏气应立即通风换气。严禁各类火种靠近,以避免发生火灾或爆炸事故。
4、检查液化气灶眼是否堵塞。
5、点火试验,观察火焰是否正常。
二、点火
检查确定液化气灶具各部都没问题后方可点火。
逆时针旋转液化气罐上阀门,打开液化气罐上阀门开关,将点火枪伸入液化气灶内,与喷气口距离适当,然后将液化气灶上的阀门开关慢慢打开,按动点火枪上按钮点燃液化气,调整燃烧火焰。
质量好的液化气灶燃烧时内焰呈蓝色,外焰呈橘红色,内外火焰要清晰、均匀,火焰高度一般为15厘米。
三、关火
关火时应先关闭液化气罐上总阀门,使管内的液化气燃烧完全后,再关闭灶上阀门,使管道中不留下余气,防止橡皮管内有气压,造成接口松动。
四、常见故障及解决方法
1、打火器打不着火:一般是由油烟污染电极所致,可用软布擦去污迹,或将电极距离扳近。如还打不着火,则需要更换打火器中的电压陶瓷。
2、出现回火:应立即关掉开关,稍等一下再重新点火,如仍有回火现象,则应检查燃烧器上的扇形孔中心是否对准了喷嘴。
3、火头发黄、虚弱:主要是燃烧器偏离位置造成的,应予以调整,使扇形中心与喷嘴相对。如火力仍很弱,则可能是燃气压力不足,需要更换液化气罐。
4、灶具底部发黑:主要是油污或灰尘掉入灶具燃烧器小孔内部的缘故。
这时应把燃烧器拆下,用旧牙刷在燃烧器小孔周围刷一遍,再用铁丝逐个捅一捅,在桌子轻轻扣一下,去掉污物即可。
5、每日应清洗炉灶表面油污,定期用铁刷刷净并疏通煤气灶眼上的杂物。
篇2：餐厅服务员托盘技能培训规范
餐厅服务员托盘技能培训
教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒.
技能要点:
1,能有较强的臂力;
2,能正确运用托盘;
3,能正确理盘装盘;
4,能平稳起托酒水并能行走自如;
5,能进行托盘斟酒.
技能训练(1):臂力训练,站功训练
步骤:
1,服务员标准站姿微笑站立5分钟;
2,服务员标准站姿微笑站立10分钟;
3,服务员标准站姿微笑站立30分钟;
4,服务员标准站姿微笑站立60分钟;
5,静托2500克物品能坚持2分钟;
6,静托2500克物品能坚持5分钟;
7,静托3000克物品能坚持3分钟.
技能训练(2):运用托盘
步骤:
1,托盘的理盘方法;
理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘.
码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.
2,起托托盘的方法;
起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台30
篇3：餐厅服务员托盘基本技能培训规范
餐厅服务员托盘基本技能培训
一、托盘概述
(一)托盘的意义
托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
(二)托盘的用途
1、大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。
2、中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
3、小圆托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。
4、异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐很少使用。
(三)托盘的种类
1、按制作材料分:
(1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。
(2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银。
(3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理。现在饭店多数使用这种托盘。
(4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。
2、按规格分:大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号(30cm等)三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上为圆形托盘规格)。另一种是长方形托盘,其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘,中号方形托盘的长为45cm、35cm,小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。
3、按形状分:圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘,方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。
4、按所托重量分:轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类,表明托盘的用途而已)
(1)轻托。因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。
(2)重托。因为重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重,一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。
二、托盘的基本操作程序
无论是轻托,还是重托,都有理盘、装盘、起托三大步骤,第四步是端托行走,对于有的端托,还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下:
(一)理盘
理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。
1、根据所托的物品选择适用的托盘(选盘)。
2、准备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盘前的准备(备盘)。
3、清洗托盘,并用清洁干燥的抹布察拭干净,先察托盘内部,再察其边缘,最后察底部(清盘)。
4、基本方法:码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。(理盘)
5、整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出现变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观,这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象,容易造成操作不安全。因此,这类托盘应停止使用。(查盘)
二)装盘
装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节,往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等,还影响着落台与卸盘。
1、轻托物品的装盘
轻托物品的装盘,(1)一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外),(2)并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行。(3)但无论使用哪种托盘,均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置,摆放均匀,以保持重心平衡。(4)如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全、稳妥,又便于端托服务。(5)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响,或造成端托不稳,或卸盘时不便(特别是对于摆台)。
2、重托物品的装盘
重托物品装盘时:(1)要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托盘内分布均匀;(2)并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置,切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现倒、掉而造成损失。(3)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳
(三)起托
端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。
一般要求是:起托时,餐厅服务员站于距操作台30cm处(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢,并收回右手,同时身体回复直立状。
1.轻托(胸前托)
轻托起托与端托要领是:(1)左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上,成凹形,五指自然分开,指尖向前与操作台平行。(2)右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,掌心不与托盘底接触。(3)左手的大臂垂直,小臂与身体呈90°平伸于胸前左侧,手肘离腰部约5cm-10cm。(4)用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触(虚托),使手指和掌心同时受力,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住。(5)右手协助左手将盘平稳托起,使盘托到身体左侧前方,盘略高于腰部,托盘托平稳后,放下右手。(6)如遇客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让。
2.重托(肩上托)
重托起托与端托要领是:(1)双手将托盘移至服务台的边沿处,
使托盘的一边悬空,右手将托盘扶平。(2)左手伸人托盘底部,五指分开,掌心向上伸平,用掌心和五指托住托盘底部(实托),托住托盘底部的中心。(3)上身前倾,双脚分开,呈外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式,腰部略向左前方弯曲,左手臂呈轻托起托状。(4)起托后,在左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时向左后方(逆时针方向)旋转托盘90度角,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸,待左手指尖向后距肩2cm处。(5)左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂姿势。(6)托盘一旦托起上肩,手臂要始终保持均匀用力,如果用力不匀,容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。(7)重托托盘托举上肩后,手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位,从而使手臂承重力不够,容易造成端托失败。(8)要做到盘前不靠嘴,盘后不靠发,盘底不搁肩,托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。
托盘基本服务技能
*理盘
将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。
*装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。
*托运
(1)轻托:左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前;行走时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷,托盘的手腕轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动,但托盘上下摆的幅度下可过大。
(2)重托:五指分开,用手掌托住盘底,掌握好重心;用另一只手护持,将
盘托起到胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上;托送时,要平稳轻松,要保护盘平、肩平、头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆。
托盘使用法
*托盘的采用:托盘依形状有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的;
圆形托盘,直径在30至45公分之间,通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎用;用左手托盘、右手在客座取物,按照规定的方向服务。
长方形及正方形托盘,是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
*托盘的操作:托盘以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用
右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步要稳健;用左手托盘右手护着:由于①大多数的门皆朝右开启,需用右手推或以脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦,当抵服务台时,空余的右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的顾虑时,以械用平等于肩部位置,离一头发,并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。
*供餐使用托盘
(1)从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
(2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可*边放置。所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
(3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
(4)装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。
(5)茶壶及咖啡壶不可注装太满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。
(6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
(7)离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序
(8)托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。
(9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大拇指夹在盘缘上部。
(10)回厨房时应将不必要的物件带回。
撤移盘碟
(1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何道菜的撤除,盘碟应从左方撤下。
(2)客人未离席,不得清理桌面。清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再收拾大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。
(3)银器的捡取应持其把柄,所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向,置放托盘一边。如此方可避免玷污你的手,且于洗碗机处较容易处理。
(4)杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方,其法须能使托盘堆过平衡。
(5)勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。
(6)用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持签署,并且保持*左边行走。
(7)将托盘搬运到洗碗机旁,按所定规矩处理盘碟。
篇4：大客户销售技能培训
大客户销售技能培训
20%的大客户贡献80%的收入,大客户可谓举足轻重!然而,大客户拒绝率高、开发周期长、采购流程复杂……大客户业务看起来挺美,做起来挺难!这是因为,大客户销售不同于一般销售,它有独特的特点,需要特定的技能。本课程提供的销售技能有助于您在循序渐进中说服客户,赢得订单……
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“顾问式销售”的特点:
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大客户永不流失
大客户可分为5类:观察者;供应商;首选供应商;业务顾问;战略合作伙伴。成为客户的“战略合作伙伴”是许多大客户人员及企业高层的最高梦想……
但是,仅有技能、战术,还不足以上升到“业务顾问”乃至“战略合作伙伴”层面,还必须从战略高度来看待大客户开发与维护工作。
也就是说,既要掌握基本的大客户销售技能并克服销售中碰到的各种困难,也要善于从计划、组织、实施、监控、反馈的角度调动各种资源来推进大客户开发工作!
技能、战术固然重要,但战略思维也必不可少。本课程能有效培养大客户销售/管理人员的战略思维,帮其顺利签单并与客户建立长期关系。
●明确自己在大客户开发中扮演的角色,建立您的使命感和自豪感。
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●所提供的资源分配战略(含方法)能让贵公司有效的资源发挥最大的效益。
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篇5：港务公司岗位技能培训管理办法
**港务有限公司岗位技能培训管理办法
第一章总则
第一条本办法适用于广东**港务有限公司(以下简称公司)全体员工。
第二条培训目的:增强员工技能,为提高工作质量和效率、减少工作失误以及工作轮换、横向调整和晋升做准备。
第三条培训内容:高层管理人员培训、中层管理人员培训和基层员工培训。
第二章高层管理人员的培训
第四条高层管理人员是指对公司战略决策有重要影响的人员,包括公司总经理、副总经理、副书记、总师等。
第五条培训目的:通过培训使高层管理人员掌握经营环境的变化、行业发展趋势以及进行决策的程序和方法,提高洞察能力、思维能力、决策能力、领导能力,以确保决策人正确地履行职责。
第六条培训内容:对高层管理人员培训重点应该侧重于观念、理念方面,此外还有市场经济所要求的系统管理理论和技能,如管理学、组织行为学、市场营销、企业经营战略、企业经营过程控制、领导科学与艺术等。
第七条培训方式:
(一)工商管理硕士学位班:有计划地安排高层管理者参加MBA学习,既可全脱产,也可半脱产学习。
(二)脱产培训班:参加高等院校为企业高层管理人员举办的培训班,如总裁高级研修班等。
(三)出国考察:有计划、有选择地组织高层管理人员出国考察。
(四)其它培训
第三章中层管理人员的培训
第八条中层管理人员是指各部门负责人。
第九条培训目的:通过培训使中层管理人员更好地理解和执行企业高层管理人员的决策方针,具备多方面的才干和更高水平的管理能力,改善管理工作绩效、提高管理水平和管理质量,为企业决策层培养接班人。
第十条培训内容:
(一)管理基本知识与技能:管理学、组织行为学、人力资源开发与管理、市场学、领导科学与艺术等课程。
(二)业务知识与技能:负责的业务领域如技术、销售等领域的知识与技能。
(三)工作改进:工作分配、工作方法的改进、工作流程的改进。
(四)其它培训。
第十一条培训方式
(一)在职开发:鼓励中层管理人员承担更大的责任,以增长才干,培养领导能力。
(二)“请进来、走出去”式培训:结合公司自身的业务发展,外请行业专家讲课或到先进企业参观学习、交流经验。
(三)内部研讨:企业组织内部研讨活动,鼓励中层管理人员研讨公司的经营管理问题。
(四)轮流任职:安排有培养前途的中层管理人员在企业的各管理岗位轮流任职。
(五)岗位资格学习:因岗位技能要求,安排相关职能部门的中层管理人员参加国家组织的相关岗位资格学习。
(六)脱产培训:选送有培养前途的中层管理人员到高等院校、培训机构进行管理培训或参加MBA学习(参照第七条第一款执行)。
第四章基层员工的培训
第十二条基层员工包括技术人员、操作人员和各类职能人员等。
第十三条培训目的:提高基层员工的专业技术水平和业务能力,掌握本专业的新知识和新技术。
第十四条培训内容:针对在岗员工岗位职责、专业技能、操作规程、业务流程等进行反复强化培训,以使员工在充分掌握理论的基础上,能自由地应用、发挥、提高。
第十五条培训方式
(一)专题培训:根据不同的业务性质,公司选派员工参加各类专题培训班。
(二)脱产进修:公司选派员工去高等院校、科研机构脱产进修,以培养企业紧缺的专业技术人员。
(三)其它培训。
制度专栏
