餐厅服务流程(5)

餐厅服务流程(五)

一、餐前准备

1.清洁整理摆放台面(含自助餐台);

2.清洁餐厅除地面外的各部位的卫生,如椅子、酒吧台、备餐柜等;

3.擦拭各种餐、茶、酒具和用具并摆台,多余的放进备餐柜以备补充更换用;

4.清点和更换台布、口布并将脏的送去布草房,叠好餐巾纸准备开餐时使用;

5.清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布菲炉前,并按颜色、荤素等摆好各种菜品;

6.每日餐厅所用必需品,并放置在规定的部位;

7.做完各项工作后请主管检查自己的工作情况;

8.站位准备迎接客人的到来。

二、餐中接待---服务流程

A、迎宾流程

引位:“贵宾您好,请问您几位您这边请,您看坐这里可以吗”

登记手牌:“为了方便为您服务,登记一下您的手牌好吗”介绍:“这边是自助餐台,我们的自助餐是免费的,另外我们还有豪华的用餐包间和零点的餐单,如果您要觉得自助餐不合您的口味,您也可以点菜。

B、自助餐台服务程序

贵宾您好--拉椅子请客人坐下--根据客人的人数增加或撤去餐具--问酒水饮料及推销零点菜品--开单,请客人签手牌号(注意核对好客人的手牌号)--拿酒水及相应的酒杯--示酒、倒酒--为客人拿餐巾纸--巡台--勤加酒水、更换烟缸、撤去多余的餐具--征求客人的意见并向上反映--送客--围椅--撤台--摆台。

C、布菲台员工工作流程

核对小菜牌--随时清洁自助餐台面及布菲炉--没有的菜品及时撤到后面去添加--协助客人拿取物品--及时翻动菜品,保持菜品的外观--协助区域服务员做好接待工作和卫生工作。

D、吧台工作流程

作报表--核对酒水数量--做好酒水出库工作,备好固定酒水库存量--做好卫生清洁工作--往刷碗间撤脏餐具,协助往外传做好的各种菜品--随时保持吧台的卫生--当有客人来吧台点酒水时向客人介绍酒水品种及价格--做好酒水的领取工作--盘点,做好与下一班的交接工作。

E、餐厅包房服务流程

问候--登记手牌号--拉椅让座--递巾问茶--倒茶水--开口布--询问客人是否点菜--接受点菜及酒水--向客人重复菜单并请客人签上手牌号--开单--拿酒水--根据客人人数加减餐具--撤去多余的酒杯--根据客人所点的菜品准备相应的用具(如:红烧鸡翅准备金炉,大红浙醋)--上菜(先凉菜、刺身、鱼翅、鲍鱼、海鲜、主菜、小炒、汤、主食、水果)--客人进食虾、蟹等带壳食物或其他须用手的食物时,服务员在上食品的同时跟上洗手盅--随时留意食品的上台秩序和时间的快慢及时与厨房取得联系,并勤换骨碟、烟缸。勤倒茶水、酒水--撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便上其它的菜肴--上汤式特殊菜品时询问客人是否需要分餐--上水果前先清理台面为客人添加茶水--餐毕征求客人意见并向部门领导反映--客人起身时主动为客人拉椅离座,提示客人带好随身物品--送客谢谢客人的光临并欢迎下次再来--撤台先撤杯子再撤小件家私--最后撤大盘--摆台。

F.餐后收尾工作

1.检查电源及地面有无烟头,落实卫生工作。

2.检查摆台台面是否完整,整洁规范。

3.清理空瓶,纸箱及垃圾。

4.与下一班次作好各项交接工作,并作好交接记录。

5.主管同意后方可下班。

各班次工作程序

早班09:00--13:0016:00--22:00

中班13:00--23:00

时间工作程序与标准

08:45-08:551.提前上岗看交接班本,2.并签字“已阅”。2.盘点交接、到吧台领取随身携带的服务备品(瓶启子、打火机、牙签、笔)。3.参加班前例会。

08:551.提前5分钟询问客人“贵宾您好!需要加餐吗早餐到9:00”如客人加餐帮忙添加。

09:001.准时撤自助餐,全面清理自助餐台卫生。

10:301.做午餐前准备工作,(如核对小菜牌,补充餐具、灌固体酒精、补充调味品等。)2.接收鲜榨果汁的水果。3.检查本区域设备状态,如需维修上报领班或主管。

11:00-13:001.上自助餐,2.接待用餐客人。3.客人至本区域,4.微笑问候:“贵宾您好!欢迎光临餐厅”拉椅让坐:“您请坐”,5.询问客人是否需要帮忙取食品,6.标7.准用语“贵宾您好,8.请问您喜欢吃什么需要我帮您打餐吗”。3.根据客人人数增加或撤去餐具。推销酒水、饮料、零点菜品及鲍翅档”菜品。4.开单:“贵宾您好,请看一下您的手牌,麻烦您帮我签一下单,谢谢!”请客人签手牌。5.拿酒水及相应酒杯,6.示酒,7.倒酒。8.巡台:勤加酒水,9.更换烟缸(3个烟头即需更换)、撤换用餐餐具等。10.征求客人意见和建议,11.并向上级领导汇报。8.送客--“贵宾慢走。”

13:001.A班人员下班。2.B班(13:00--23:00)员工上岗,做好详细工作交接。3.交接班注意事项:A.按照上一班次所交接的内容一一核实,尤其是对客服务的交接。B.迅速进入各岗位查看各自区域的情况。C.在区域内无客人情况下,严格按卫生标准清理各自区域卫生、围椅、撤台、摆台等。

13:551.提前5分钟询问客人“贵宾您好!需要加餐吗午餐到14:00”如客人加餐帮忙添加。

14:00-15:501.撤自助餐,2.由一人负责擦拭餐台,3.先用洗涤灵水,4.后用清水。5.打扫卫生,6.以吸地毯为主,7.并打扫库房卫生。3.打扫健身房、包间、水果吧、酒水吧台卫生。

15:551.早班人员上岗,2.与中班重叠,3.参加部门例会,4.检查仪容仪表,5.总结昨天的工作情况,6.做好当日工作安排,7.练习常用服8.务用语。9.打扫区域卫生,10.并做好晚餐前的准备11.工作。

16:451.酒水出库并备2.好纯净水。

07:00-21:551.准时上自助餐,2.各区域站位,3.做好服4.务接待工作。5.迎接客人,6.对客服7.务:站位、微笑、问好、引位、登记客人手牌,8.为客人安排餐桌,9.介绍免费自助餐,10.推销零点菜品及酒水、豪华餐包等。11.21:55准时接受本班次主管、领班的全面卫生检查,12.并将发现的问题记录,13.限时改正后,14.方可下班。15.下班前将随身携带的物品(酒启子、打火机、牙签、笔)交到吧台。

22:001.中班人员继续餐中接待。

23:001.下班前的收尾工作,做好下一班次的详细交接。

餐饮部晚班工作流程

晚班23:00--9:00

时间工作程序与标准

22:401.晚班人员必须提前二十分钟到岗,2.看交接本及例会内容记录本,3.了解上一班次转交的工作内容。2.盘点餐具(包括:筷子、筷架、勺子、白酒杯、红酒杯、金骨碟、毛巾托、茶壶等)交接,确认签字。

22:551.组织本班次提前五分钟开班前例会。A.检查员工仪容、仪表。B.检查员工工作必备的笔、酒启子、打火机、牙签等是否带齐,如不齐及时补充,以免给工作带来麻烦。

23:001.安排本班岗位工作:2.领位站班、区域接待、送餐的工作细化安排。3.随时检查自助餐的菜品外观、布菲夹卫生、自助餐台的卫生及固体酒精的燃烧状态。在撤餐前30分钟熄灭酒精,以免撤餐时烫手。

23:301.提前5分钟提醒客人是否加餐,并告诉客人正餐时间到23:30分,撤餐后有免费的馄饨、水饺和零点餐,宵夜餐自0:00开始。2.安排准时撤自助餐,3.打扫自助餐台卫生。4.一人负责布菲炉的清洁程序--用洗涤灵水清洁油渍5.--用清水擦--抛光。6.一人负责清洗、消毒餐、酒具和摆台。7.安排服8.务员为客人推销免费的水饺、馄饨、及零点的菜品。及时处理客人各种投诉,9.如解决不10.了的及时报告值班经理6.安排0:00宵夜的餐前准备工作。A、自助餐布菲夹是否准备好B、酒精是否点燃。C、自助餐具是否备齐。D.核对当日宵夜的小菜牌,荤素搭配,并摆在相应的布菲炉前。

0:001.准时上宵夜。

1:001.安排员工去员工餐厅就餐,2.及值班员工工作。3.员工用餐完毕后,4.如客人少安排一名5.员工站领位、其它员工各自检查区域的台面、地面卫生、补充餐具、盘点酒水(与录入员核实)、检查酒精燃状态,6.保证热菜的温度及外观。

3:001.安排撤自助。

03:00-06:001.组织员工本班次大扫除,安排擦自助餐台、擦杯子、餐酒具消毒、刷小菜牌、彻底清洗筷架,洗果汁机、叠餐巾纸、做冰淇淋等。2.定期大扫除:擦吊灯(每月两次)、擦排风、冰柜除冰(每周一至两次)。3.完成上一班次尚未完成的工作(包间摆台、84液消毒打杯布、抹布等)。

6:001.上早餐,2.安排餐前准备3.工作(布菲夹、灌固体酒精、小菜牌、餐具是否备4.齐、添加调料)。

7:001.做好餐中接待工作,2.注意随时保持自助餐台卫生及菜品外观。3.安排一个人送布草,4.到前台拿报纸。

8:001.安排做好收尾工作。A.把清洗消毒后的餐具摆到自助餐台上。B.洗打杯布,洗抹布,洗托盘。C.做好大厅所有卫生工作。D.准备两桶矿泉水。E.吧台的空瓶搬到后面库房摆放整齐。

8:451.检查收尾工作A.检查自助餐台及大厅台面摆放及卫生是否合格。B.检查电源及地面卫生。C.检查电器及灯泡功能是否正常,D.如有坏的及时报修。2.写好交接记录内容及本班次的客人投诉情况。3.开班后例会,并重点强调本班发生的各种情况。4.与下一班次交接清楚后,方可下班。

9:001.将随身携带的服务所需用品上到吧台,下班。