某大学厨师工作规程和标准
大学厨师工作规程和标准
一、工作规程
1、准备用具,开启炉灶、排油烟机,使之处于工作状态;
2、对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等初步熟处理;
3、吊制汤汁、尚汤或浓汤,为烹制菜肴做好准备;
4、烹制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐前的各项准备工作;
5、开餐时,接受打荷的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调;
6、开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具;
7、关闭能源开关。
二、工作标准
1、根据《员工着装规定》穿好工作服装,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布)等准备好,菜锅、马勺洗干净,操作前用消毒水清洗干净,再上岗;
2、不得一次性领取过多调料(包括盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆板酱等),将调料倒入专用盛器,并放在专用的架子上,不得混淆,有包装袋的将包装袋放进垃圾箱,不得随处乱丢;
3、对于洗切间、生墩头所送过来的原料应将其用菜筐、菜盘装好,分别放置在荤菜和素菜货架上,同时根据生熟隔离、半成品与成品隔离原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放;
4、炒制过程
①对于里脊肉片、鱼条、肉丝、大排、猪肝等应事先根据不同的需要采取上浆挂糊或拍粉等,注意以下事项:
Ⅰ挂糊的原料浆糊宜偏稠,反之相反;经过冷冻的原料浆糊宜偏稠,反之相反;
Ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;
Ⅱ调制糊浆先慢后快,先轻后重,调制糊浆时应防止夹有粉团;
Ⅲ糊浆在包裹原料时应均匀。
5、原料的初步熟处理(焯水、过油、起红等)
①焯水的基本原则:
Ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;
Ⅱ根据原料有无异味,分别进行焯水:原料无异味的先焯水,有异味后焯水,再重新注水再焯水;
Ⅲ根据原料的色泽深浅,分别进行焯水:色泽浅先焯水,再将色泽深的焯水,再注水再焯水。
②过油的基本原则:
Ⅰ分散下锅:挂糊上浆或不挂糊,上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防挂糊,上浆时原料粘连,并要掌握好油温,使原料受热均匀;
Ⅱ重复走油:对于表面酥脆的大型整块原料,必须采用“重油”的方法即原料先要热油下锅后改用小火,原料熟透后取出,待油温重新上升到旺油锅后,再把原料下锅,短时间重炸一次;
Ⅲ掌握油温:
温油锅:(90-130摄氏度)无青烟、响声,油面较平静;
热油锅:(130-170摄氏度)微有青烟,油从四周向中间翻动;
旺油锅:(170-230摄氏度)有青烟,油面较平静,用马勺搅动时有响声。
③走红的基本原则:
Ⅰ使用小火:用火走红时,先用旺火烧沸,再改用小火加热,以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色;
Ⅱ涂抹均匀:用油走红时,上色的调味品必须在烹饪原料上涂挂均匀,以便使菜肴的色泽美观;
Ⅲ防止粘锅:用水走红时,锅内一般应放置篾线篮垫底或采取其它的防止粘锅措施,以防在加热的过程中连锅底烧焦。
6、调味品投放的基本原则:
①烹饪原料本身具有鲜美滋味的(新鲜的鸡、鱼、虾等),调味不宜太重;
②夏季菜肴调味宜清淡爽口,冬季菜肴调味则应浓烈醇厚;
③掌握不同调味品的特性和使用方法,参照使用说明书使用;
④熟悉菜的风味特点,熟悉不同菜肴的特点,据此进行调味。
7、勾芡的基本原则:
①勾芡时菜肴的油量不宜过多;
②菜肴将熟时勾芡;
③锅中汤汁必须适量;
④用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行;
⑤大锅菜多用泼芡的方法,即用很稀薄的淀粉水泼在将熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。
8、一般应在菜肴即将熟的时候投放,并随即翻拌出锅,使菜的色泽漂亮;
9、灶台表面无杂物,保证每个菜烧好后,菜勺、马勺等清洗干净。
篇2：大学餐厅洗切配菜工作规程标准
大学餐厅洗切配菜工作规程和标准
一、加工前
1、根据《员工着装规定》着工作服装,不得穿易打滑的鞋;
2、检查各使用的工具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,若有,则需先将刀具磨亮至无锈,砧板若有凹凸不平并影响正常工作则应事先报告本班组负责人请指定的人员前来削平;
3、在操作前应先用消毒水清洗干净手后方能进行操作。
二、初加工
1、组长或该组长指定的员工根据每日初加工所需,填写《领料单》后,领取本日初加工所需的原料:
①领取的原料分类存放在货架上,不得着地堆放;
②如果采取层叠堆放的方式,则最高不得超过1米,并将易压坏、变质的物品堆放在上部;
③对于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;
④堆放时,如果原料容易被压坏损坏的,则不得采取层叠堆放的方式。
2、在加工某一品种前,应仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,若有老鼠等咬过的痕迹则立即予以隔离、标识,上报本班组负责人后,予以销毁,并由本班组负责人查实原因;
3、在进行初加工时,只能加工一种原料,对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架上;
4、初加工时,必须遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原则,即在加工前,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”清洗干净,然后才能进行初加工,初加工完毕后,需对加工完的物品再次进行清净,清洗干净后的物品装盛在干净的盛具(菜筐)上,不得着地存放;
5、蔬菜在清洗时,应注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工的过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其它不必要的部分处理掉;
6、初加工的过程中应集中注意力,不得随意谈话开小差;
7、初加工时应避免将残留物掉在地面上,每加工完一个品种,应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒入带盖的垃圾桶中;
8、当某一时段(上午或下午)的初加工完毕后:
①应将未使用完的原料和其它物品经分类后放回原处,并采取通风、干燥等措施;对已初加工但未细加工的原料则应与其它物品相隔离,并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施,如土豆应将其盛在菜筐中,并完全浸没在水池中以防变色;
②对加工场地进行整理、清扫;
③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶应立即送到指定的地方存放。
篇3：某设备公司单身宿舍卫生管理标准
设备公司单身宿舍卫生管理标准
一、个人卫生
1、个人被褥在非休息睡眠时间内叠放整齐,床上无堆积物。
2、被罩、被单、床单始终保持清洁卫生,经常洗换。
3、个人物品一般不外露、外挂,必须外露物品,须摆放整齐,不得有碍观瞻影响室内环境。换洗衣物鞋帽及时清洗,不堆积存放。
4、经常洗浴,保持良好的个人卫生习惯。
5、在指定地点晾晒衣物、被褥。
6、垃圾要及时倒入垃圾箱,不得随意扔在宿舍或者走廊。
二、寝室卫生
1、各种用品、用具、家具(固定位置)摆放整齐、不乱堆乱放。
2、墙面、地面、台面、床面、门面、窗户、玻璃、家具无灰尘、污迹、堆积物等,保持清洁明亮。
3、室内不存放垃圾、废旧物品,无卫生死角。
4、保持室内通风,空气新鲜,不污浊,无异味。
5、被褥叠放统一,床上无杂物,被罩、床单、枕巾等要经常洗换,始终保持清洁。
三、卫生间卫生
1、大小便入池,使用过的手纸必须放进纸篓里。便池无遗留物,养成良好的便后冲水习惯。
2、地面无痰迹、烟蒂、纸屑等。始终保持光洁。
3、各种设备、器具、用品保持清洁,进行定期与不定期消毒,防止传染病发生。
4、卫生间及时清理、冲刷、作好通风换气工作。
篇4：家具公司行政奖罚标准范本（管理人员）
家具公司行政奖罚标准(管理人员版)
序号奖罚事由奖罚款/元/次备注
A1有突出才能或工作有突出贡献的+500.00-5000.00并考虑晋升或调薪奖励
A2对提高公司信誉,做出显著成绩的+500.00-5000.00并考虑晋升或调薪奖励
A3提出合理化建议,经实施有显著成绩的+200.00-2000.00
A4严格控制费用,节约开支有显著成绩的+100.00-2000.00
A5发现事故隐患,及时采取措施防止重大事故发生的+100.00-1000.00
A6为保护公司、员工和顾客生命财产安全,见义勇为的+100.00-1000.00
A7在抗洪、灭火、防火工作中有突出表现的+50.00-500.00
A8工作中任劳任怨、尽职尽责、受到一致好评的+50.00-300.00并考虑晋升或调薪奖励
A9所属区域人流、物流、信息流畅通有序,现场环境整洁的+100.00
A10发现问题时,能即刻前往现场,当场审察并即刻妥善处理的+50.00
A11能不断优化生产工艺,提高劳动效率,保证产品质量的+200.00并考虑晋升或调薪奖励
A12能充分有效地调动属下人员的积极性和创造性的+100.00并考虑晋升或调薪奖励
A13现场管理得到客户赞美的+50.00因此成交订单的加N倍奖励
A14当月能按时完成各项工作任务,无质量、无安全事故发生的+100.00当月有罚项的,一票否决
A15其他应给奖励的行为+50.00-200.00
B1没有排产单擅自生产的-200.00视情节轻重可加倍或减轻
B2擅自改变图纸生产的-200.00视情节轻重可加倍或减轻
B3出现问题没有反映或妥善处理而造成停工、质量等问题的-200.00视情节轻重可加倍或减轻
B4管理或监督不力而引起工伤的按比例承担
B5未经行政人事部办理入职手续而私自录用人员(含帮工)的-100.00
B6公报私怨的-100.00造成严重后果的加倍处理
B7无故旷工的一天扣三天工资不计当天薪酬
B8上班迟到不打卡、迟到30分钟以上的按旷工半处理
B9上班迟到30分钟以内的-2元/分钟
B10未按规定办理请假手续而休息或外出和强行请假的-50.00-100.00
B11未按时将工人工资单交财务部的-50.00
B12未按时完成工作任务、故意浪费公司财物的-100.00视情节轻重可加倍处理
B13所属员工旷工2天以上或自离没有通知行政人事部的-50.00包括办好手续未到岗的
B14所属员工违规时而没有照章处理的-50.00
B15未按规定组织会议的-50.00
B16无故缺席会议或中途离场的-50.00
B17会议迟到或会议中接听电话超过30秒的-30.00重要客户与老总的除外
B18电话关机或连续两次未接听或4小时内联系不的-50.00并取消当月话费补贴
B19虚假报告、反映、转达、通知的-50.00造成严重后果的加倍处理
B20未及时妥善处理与反映员工纠纷的-50.00如纠纷升级将加倍处理
B21未按规定呈交生产或工作报(表)告的-50.00
B22更换电话号码而未及时通知行政人事部的-50.00
B23未监督员工搞好所属区域内的整理整顿清扫工作的-50.00
B24下班或离开办公室无故未关灯、风扇、电脑、空调的-50.00
B25拉帮结伙、打架斗殴的-500.00情节严重者交送司法机关
B26上班时间做与工作无关的事的-50.00
B27上班衣冠不整、蓄须、留怪发长发、穿拖鞋的-30.00
B28在禁烟区抽烟、乱扔烟蒂、无故使用火具的-200.00造成严重后果的送司法机关
B29所属区域的消防通道阻塞不畅的-50.00
B30所属区域的灭火器处堆放物料或灭火器被杂物遮掩的-50.00
B31用漫骂、威胁、顶撞等非常行为对抗执纪监察人员的-50.00-300.00视情节轻重酌情处罚
B32冒犯来访客人的-100.00情节严重的加倍处罚
B33摩托车、自行车未按规定摆放的
;-50.00
B34其它违规行为的-30.00-500.00视情节轻重酌情处罚
篇5：家具公司行政奖罚标准（普通员工）
家具公司行政奖罚标准(普通员工版)
序号奖罚事由奖罚款/元/次备注
A1有突出才能或工作有突出贡献的+500.00-5000.00并考虑晋升或调薪奖励
A2对提高公司信誉,做出显著成绩的+500.00-5000.00并考虑晋升或调薪奖励
A3提出合理化建议,经实施有显著成绩的+200.00-2000.00
A4严格控制费用,节约开支有显著成绩的+100.00-1000.00
A5发现事故隐患,及时报告或采取措施防止重大事故发生的+100.00-1000.00
A6为保护公司、员工和顾客生命财产安全,见义勇为的+100.00-1000.00
A7在抗洪、灭火、防火工作中有突出表现的+50.00-500.00
A8工作中任劳任怨、尽职尽责、受到一致好评的+50.00-300.00并考虑晋升或调薪奖励
A9所属工作区域内畅通有序,现场环境整洁的+50.00
A10公司各项考核时名列前三的+50.00-100.00
A11评为优秀员工的+100.00-300.00并考虑晋升或调薪奖励
A12能不断优化生产工艺,提高劳动效率,保证产品质量的+200.00并考虑晋升或调薪奖励
A13现场操作得到客户赞美的+50.00因此成交订单的加N倍奖励
A14当月能按时完成各项工作任务,无质量、无安全事故发生的+50.00当月有罚项的,一票否决
A15其他应给奖励的行为+50.00-200.00
B1不服管理、不听安排、顶撞主管领导的-100.00造成严重后果的加倍处理
B2擅自改变图纸生产的-100.00造成严重后果的加倍处理
B3出现问题没有反映或妥善处理而造成停工、质量等问题的-100.00造成严重后果的加倍处理
B4不按工艺流程或主管嘱咐工作而造成停工、质量等问题的-100.00造成严重后果的加倍处理
B5未经行政人事部办理入职手续而私自开工(含帮工)的不予计算工资
B6公报私怨的-100.00造成严重后果的加倍处理
B7无故旷工的一天扣三天工资不计当天薪酬
B8上班迟到不打卡、迟到30分钟以上的按旷工半天处理
B9上班迟到30分钟以内的-1元/分钟
B10强行请假的-50.00
B11未按规定办理请假手续而休息或外出的-50.00
B12取拿物料后未予立即整理现场的-30.00
B13未按时完成工作任务、故意浪费公司财物的-100.00视情节轻重可加倍处理
B14余料、废料、杂物未按规定要求处理的-30.00
B15生产工具(产品、物料)乱扔乱放、占用安全通道的-30.00
B16冒犯来访客人的-50.00
B17无故缺席会议或中途离场的-30.00
B18会议迟到或会议中接听电话超过30秒的-20.00重要客户与老总的除外
B19电话关机或连续两次未接听或4小时内联系不的-30.00仅限有话费补贴的人员
B20虚假报告、反映、转达、通知的-50.00造成严重后果的加倍处理
B21恶意与同事闹纠纷的-50.00如纠纷升级将加倍处理
B22未按规定报告生产或工作的-30.00
B23更换电话号码而未及时通知行政人事部的-30.00仅限有话费补贴的人员
B24未按要求搞好所属区域内的整理整顿清扫工作的-30.00
B25下班或离开工作区域无故未关灯、关机、风扇的-30.00
B26拉帮结伙、打架斗殴的-300.00情节严重者交送司法机关
B27上班时间做与工作无关的事的-30.00
B28上班衣冠不整、蓄须、留怪发长发、穿拖鞋的-20.00
B29在禁烟区抽烟、乱扔烟蒂、无故使用火具的-100.00造成严重后果的送司法机关
B30所属工作区域的消防通道阻塞不畅的-50.00
B31所属工作区域的灭火器处堆放物料或灭火器被杂物遮掩的-50.00
B32戴手套或披衣操作机器的-50.00
B33摩托车、自行车未按规定摆放的-20.00
B34用漫骂、威胁、顶撞等非常行为对抗执纪监察人员的
;-100.00-300.00视情节轻重酌情处罚
B35其它违规行为的-30.00-100.00
视情节轻重酌情处罚
附注说明:①、本《行政奖罚标准》等同于各项规章制度的补充条款,效力相当;
②、本《行政奖罚标准》序号栏中带字母A的为奖项,带字母B的为罚项;
③、本《行政奖罚标准(管理人员版)》适用于部门主管、办公室、销售、质检、采购、仓管、电工等人员的行政奖罚处理;《行政奖罚标准(普通员工版)》适用于上述人员以外的本司所有在职人员的行政奖罚处理;
④、本《行政奖罚标准》如有与其它规章制度的奖罚条款不符时,择重办理;
⑤、流程与职责:
*各部门负责人负责本部门或行政督察人员对行政奖罚工作的提出(即时填写《奖款单》或《罚款单》,式样见附表1、附表2);
*行政人事部负责公司行政奖罚工作的组织实施与决定复核,和100元(含)以下行政奖罚的审批;
*厂长负责100元至500元(含)的行政奖罚的审批;
*总经理负责500元以上行政奖罚决定的审批;
⑥、奖罚原则:有功必奖,有过必罚;依纪管理,执纪必严;奖罚面前,人人平等;
⑦、执行奖罚时,认为公司奖罚不当之人员,可以在奖罚公告之日起三个工作日内准备相应的书面申诉(或举报)材料向总经理提起申诉(或举报);
⑧、奖罚款项在当月工资中体现;
⑨、本《行政奖罚标准》经厂长审核,呈总经理核准后生效,修订时亦同。
拟制:审校:审核:核准:
附表1:
E酒店家具有限公司
罚款单
制度专栏
