中餐宴会服务程序规范

篇2：酒店中餐宴会服务标准规范

1、餐前准备

(1).参加班前会,了解宴会的具体任务,使服务工作做到九知四了解。九知即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;四了解了解客人的宗教信仰、风俗习惯,了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要,了解会议、客房的安排等。

(2).做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用具,餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台,做好摆台后检查,要摆放整齐、符合要求。

(3).进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。

(4).宴会开始前8分钟,按要求摆上冷盘。若知宴会酒水,也提前5分钟,斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后,开餐前30分钟,站立在餐厅门口,迎候宾客。

2、餐中服务:

(1).迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,领至宴会厅,值台员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:您好,欢迎光临;主动接挂衣物,请将衣物给我,我为你保管,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜),并用手势示意:您请坐。

(2).宾客坐好后,可致开场白:站在副主人处,面带微笑至所有宾客:各位先生、小姐(领导):中午(晚上)好,欢迎光临本店,我是×号服务员,今天由我为诸位服务,祝大家就餐愉快,谢谢!

(3).撤花瓶(席位签),为客人铺餐巾、去筷子套,从主宾右侧开始顺时针转,撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾,席间送香巾三次,客人入座后一次,上完热菜后一次,客人用餐完毕再送一次,(上特殊的手剥菜时,应再跟一次),并及时收回。送香巾时,要从客人右侧提供服务,并说:请用香巾;斟茶,斟七八成即可,为宾客斟茶时,不得用手触摸杯口。

(4).斟酒服务:按斟酒服务规范操作,第一次斟倒时,用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒,则从主宾开始斟倒饮料,征求客人意见:请问您喜欢用哪种饮料宴会若未提前定好酒水,客人入座后,应先问酒:请问今天用什么酒,我们这有……客人选定后,按规范进行操作;宴会过程中,应注意随时添酒,不使杯空。

(5).上菜服务:依菜单顺序上菜,按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜;上菜时,每道菜都要报菜名,并做适当介绍,特色菜要重点介绍各位来宾,这是本店特色菜ХХ,请品尝如客人表现出对此菜的较大兴趣,可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻,有造型的菜注意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机,快慢要适当;菜上齐后,视情况可轻声告诉主人,也可说:您的菜已上齐了。

(6).分菜时,可用转台式分菜,*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务(宴会服务中,要将1/3的菜进行分派);

(7).席间服务:要做到一快,服务快;三轻,走路轻、说话轻、操作轻;四勤,勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超过1/3杂物时);当宾客吸烟时,立即上前站在宾客右侧为其点烟,并说:您请;撤换烟缸时,把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上,一起撤下放进托盘,然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时,服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟,并用礼貌用语(伸手示意):打扰一下,给您换一下骨碟可以吗当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声:谢谢。

(8).宾客席间离座,应主动帮助拉椅、整理餐巾;待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾;宾客祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方便宾客站立和入座;服务中要保持转台、餐台的整洁;宴会服务中,服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处,应用眼光注视全部客人的情况,出现问题及时处理。

(9)根据客人要求上饭、面点、汤,要先分汤,再将面点规整的摆上转台;上水果前,撤去所有餐具,换上干净盘子,视情况摆上刀*等,端上水果,并说:水果拼盘,请慢用;整个宴会服务过程,值台员必须坚守岗位。

3、餐中服务注意事项:

(1)宴会服务中,两个服务员服务时,不应在宾客的左右同时服务,也严禁左右开弓;要及时调换碰脏的餐具、失落的刀、*、筷等;服务过程中,要微笑服务,运用技巧全方位服务,每进行一道服务必须说:您请。当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁,当客人上卫生间,主动领其到卫生间前。当客人特别喜欢吃某道菜时,应多给他分几次;在服务过程中,如不小心将客人酒杯或茶杯打翻,应马上道歉:非常抱歉,不好意思。将酒具或茶具扶起,给客人重新换个酒杯或茶杯,并斟上酒水或茶水,然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布;若汤汁等洒在客人身上应马上道歉:非常抱歉,这是我工作失误,不好意思,我帮您擦一下吧。

(2)服务过程中应主动灵活,若客人唱歌,应马上递话筒,说:您请。积极为客人点歌;若客人特别喜欢吃×道菜,而此菜品已吃完时,征询客人意见是否需要再加一道;因客人比较集中,菜上得慢一些时,给宾客解释:非常抱歉,因今天客人比较集中,菜上得慢了一些,请您原谅。而等菜上来之后:非常抱歉,让你久等了;当客人对您这道菜品称赞时,服务生应主动说:谢谢您的夸奖,欢迎您下次来时,再点这道菜。(注:零点服务同样注意以上事项)

4、餐后服务

(1)客人用餐完毕,送上香巾,并征求客人意见(同零点服务亦同),对宾客提出的意见要虚心接受,记录清楚,并感谢:非常感谢您的宝贵意见;为客人拉开座椅让路,递送衣帽、提包,在客人穿衣时主动配合协助;送客道别(按送客服务规范进行)。

(2)收台工作:客人离开后,要及时翻台;收台时,按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸,然后依次收去桌上的餐具;整理清洁宴会厅,使其恢复原样。

篇3：中餐宴会服务迎宾礼仪服务规范

中餐宴会服务是各中餐厅、酒店都有的服务项目,同时也是各中餐厅、酒店营业的重要来源。为了提高各餐厅、酒店宴会服务质量,昨天已经与大家分享了中餐宴会服务程序中的宴会开餐前准备工作,今天就接下来分享迎宾礼仪服务,即包括迎宾礼仪及注意事项:

迎宾礼仪服务:

1、宴会宾客到中餐厅、酒店前30分钟,接待服务员应站在门口迎候宾客。主管也应在门口迎候宾客。如是特殊宴会,可列队站立大厅门品恭候迎接宾客,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳或倚台而站。做好这些准备工作,可以给客人以热情、周到的感觉,使双方在感情上更加接近。

2、宴会宾客到时,应笑脸迎接宾客,使用敬语表示欢迎。即:中午好,欢迎光临。;您好,××经理,欢迎光临,您在××厅,请这边走,我带您去。;您好,××经理,欢迎光临,请问您有预订吗;您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。如果客人是长者或身体不太好的应上前搀扶,如果客人手中提有重物应主动接过来。

3、为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。

4、客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。主动拉椅让座,随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。

该内容即为中餐宴会服务中迎宾礼仪服务全过程,该过程看似简单,实质非常细腻,一个不小心就会给宾客不良好的感觉,影响后续的服务质量。

篇4：中餐宴会服务操作流程规范

准备

(1)了解情况

A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。

B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。

C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求。

(2)熟悉菜单便于服务的介绍,并根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。

(3)物品准备

A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)

B、准备好宴会菜单,菜单装璜要美观精巧。

(4)进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

(5)环境卫生

A、检查通道、走廊、卫生间。

B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。

D、检查艺术品、花卉、盆景。

(6)按菜单要求备足各类酒水饮料

A、用布擦净酒水饮料的瓶子。

B、在工作台或工作车上摆放整齐。

(7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

(8)开餐前半小时,将一切准备工作做好。

迎宾

(1)客到前5—10分钟,主管、领位员在门口迎候宾客。

(2)客到时用敬语表示欢迎。

A、中午好,欢迎光临。

B、您好,××经理,欢迎光临,您在××厅,请这边走,我带您去。

C、您好,××经理,欢迎光临,请问您有预订吗

D、您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。

(3)为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。

(4)客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。

服务

(1)引客入座

宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅让座,宾客坐好后,在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上,并说:请用。

(2)斟酒

用托盘端着酒水饮料,询问客人需要什么酒水饮料,见斟酒服务流程。

A、主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好两杯酒,待讲话完毕时递给讲话人。

B、主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人添酒。

C、宴会过程中,注意随时添加酒水,不使杯空。

(3)上菜

A、宴会前10—15分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。

B、整个宴会服务过程,值台服务员必须坚守岗位,注意三轻即说话轻、走路轻、操作轻。

C、冷盘按分批派菜法为客服务。

D、上热菜时,要正确选择操作位置,上菜要选择在陪同人或翻译之间进行,也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进,报准菜名,作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。

E、当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面,用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨碟。

F、掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、分汤时,先将汤盆放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份,则从客人右侧直接送上,跟上垫盘。

H、上甜点和水果前,撤去所有餐具,换上干净的骨碟,需要换上刀、叉、调羹等餐具,水果应做好造型或去皮。

I、提供小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:先生/小姐,请用毛巾。

送别

(1)为主宾拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣:这是您的衣帽(提包)我来帮您穿上。

(2)向客人礼貌道别,致谢。

(3)大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢迎。

(4)检查座位和台面,及时送还遗留物品。

(5)送客至门口或电梯口,帮助打铃,再次向客人致谢,微笑道别。

(6)按顺序撤台,清点物品,搞好卫生,宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域,清理工作台,工作车等用具。

篇5：中餐宴会服务质量标准规范

中餐宴会服务质量标准(简)

一、宴会预订

餐厅经理、厨师长、楼面主管为餐厅的预订人员。预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法,了解餐厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。电话预订、函电预订、前厅预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上,准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及座次排列、菜单、酒水要求等,订单书写或打印整洁规范。预订人员具备菜单设计能力,能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单,准确掌握宴会成本与毛利,满足客人预订要求。

二、预订跟踪与确认

宴会预订过程中,对客人暂订或尚未最后落实的预订,主动及时与主办单位预订人跟踪联系,保证宴会预订落实。宴会预订后,大型宴会提前3---5天与预订人联系,中小型宴会提前1---3天与预订人联系,签发宴会确认单,告知客人酒店已做好宴会准备,请客人准时来店,防止宴会预订落空。

三、宴会联络与准备

正式举办宴会前,厨房、楼面及全体员工要密切配合,通力合作,共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前1---3天,餐厅经理要向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明确具体。各部要根据宴会通知单的有关内容与要求,提前做好各项准备工作,保证宴会符合主办单位的要求,成功举行。

四、厅堂布置

餐厅经理在宴会举办当天,提前1--3小时组织服务人员做好厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型,主桌或主席区位置突出,席间客人进出通道宽敞,有利客人进餐和服务人员土菜。花草、盆栽盆景摆放位置得当,整洁美观。需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会,设备配置和安装及时,与宴会厅餐桌摆放相适应。整个宴会厅堂布置做到环境美观,设备舒适,清洁卫生,台型设计与设备安装、餐桌摆放与工作台安排整体协调,休息处整理干净,厅内气氛和谐宜人,能够形成独特风格。客人有舒适感、方便感。

五、宴会铺台

宴会铺台在开宴前15---30分钟完成。台型美观大方。台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范,形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调味品摆放得当。主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。高档宴会客姓名卡片摆放端正。

六、任务分配

宴会开始前,宴会厅经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序和质量要求。任务分工明确具体。宴会菜单酒水内容清楚。服务员能够背诵菜单,掌握主要花色品种的风味特点,主要原料、烹制方法、典故来历。便于上菜时主动向客人介绍。

七、迎接客人

迎宾要身着旗袍或制服上岗,服装整洁,仪容仪表端庄,迎接、问候、引导操作语言运用规范,服务热情礼貌。客人来到餐厅口,协助主宾单位迎接,安排客人入位。贵宾引到休息处,提供茶水,服务主动热情,宴会开始适时引入餐厅,坐次安排适当。斟茶水、派香巾服务,客人来到餐桌,服务员应主动及时拉椅让座。翻杯,除去筷子套、斟茶、上味碟、派纸巾等服务动作规范,细心周到。

九、上菜服务

正式开宴前5--10分钟上凉菜。菜点摆在转盘上,荤素搭配,疏密得当,排列整齐。客人入座后,询问宾客用何酒水或饮料,斟酒规范,不溢出。客人祝酒时,服务员停止走动。上热菜报菜名,准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。上菜掌握好顺序和节奏,选好位置,无碰撞客人现象。当客人需要用手食用的菜点,同时上茶水洗手盅。上菜一律使用托盘,动作规范。

十、分菜派菜服务

宴会过程中及时分菜派菜。每上一道主菜,先将菜点摆在餐桌上,报出菜点名称,请客人观看,再移到接手桌上分菜。分菜派菜准确,递给客人食用讲究礼仪顺序。派菜后的剩余菜点摆放桌面整齐。随时清理台面。

十一、用餐巡视服务

宴会服务过程中,加强巡视,照顾好每一个台面。每上一道新菜,适时撤换骨蝶,保持桌面整洁。适时撤换香巾,续斟酒水饮料。客人吸烟,点烟及时,及时撤换烟缸,烟缸内烟头不超过3个。上甜点或水果,除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅,换上干净烟缸,为客人斟酒或饮料,最后递送香巾,主动及时为客人斟热茶。

十二、餐后服务

主办单位宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见。客人离开,拉椅送客,配合主办单位告别客人,欢迎再次光临。客人离开后,快速收盘收碗、清理台面。整个宴会服务过程中做到预订准确,准备充分;厅堂美观,铺台规范;服务热情、细致、礼貌、周全、气氛热烈,客人满意程度不低于98%。