酒店中餐宴会服务标准规范

篇2：中餐宴会服务质量标准规范

中餐宴会服务质量标准(简)

一、宴会预订

餐厅经理、厨师长、楼面主管为餐厅的预订人员。预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法,了解餐厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。电话预订、函电预订、前厅预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上,准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及座次排列、菜单、酒水要求等,订单书写或打印整洁规范。预订人员具备菜单设计能力,能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单,准确掌握宴会成本与毛利,满足客人预订要求。

二、预订跟踪与确认

宴会预订过程中,对客人暂订或尚未最后落实的预订,主动及时与主办单位预订人跟踪联系,保证宴会预订落实。宴会预订后,大型宴会提前3---5天与预订人联系,中小型宴会提前1---3天与预订人联系,签发宴会确认单,告知客人酒店已做好宴会准备,请客人准时来店,防止宴会预订落空。

三、宴会联络与准备

正式举办宴会前,厨房、楼面及全体员工要密切配合,通力合作,共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前1---3天,餐厅经理要向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明确具体。各部要根据宴会通知单的有关内容与要求,提前做好各项准备工作,保证宴会符合主办单位的要求,成功举行。

四、厅堂布置

餐厅经理在宴会举办当天,提前1--3小时组织服务人员做好厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型,主桌或主席区位置突出,席间客人进出通道宽敞,有利客人进餐和服务人员土菜。花草、盆栽盆景摆放位置得当,整洁美观。需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会,设备配置和安装及时,与宴会厅餐桌摆放相适应。整个宴会厅堂布置做到环境美观,设备舒适,清洁卫生,台型设计与设备安装、餐桌摆放与工作台安排整体协调,休息处整理干净,厅内气氛和谐宜人,能够形成独特风格。客人有舒适感、方便感。

五、宴会铺台

宴会铺台在开宴前15---30分钟完成。台型美观大方。台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范,形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调味品摆放得当。主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。高档宴会客姓名卡片摆放端正。

六、任务分配

宴会开始前,宴会厅经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序和质量要求。任务分工明确具体。宴会菜单酒水内容清楚。服务员能够背诵菜单,掌握主要花色品种的风味特点,主要原料、烹制方法、典故来历。便于上菜时主动向客人介绍。

七、迎接客人

迎宾要身着旗袍或制服上岗,服装整洁,仪容仪表端庄,迎接、问候、引导操作语言运用规范,服务热情礼貌。客人来到餐厅口,协助主宾单位迎接,安排客人入位。贵宾引到休息处,提供茶水,服务主动热情,宴会开始适时引入餐厅,坐次安排适当。斟茶水、派香巾服务,客人来到餐桌,服务员应主动及时拉椅让座。翻杯,除去筷子套、斟茶、上味碟、派纸巾等服务动作规范,细心周到。

九、上菜服务

正式开宴前5--10分钟上凉菜。菜点摆在转盘上,荤素搭配,疏密得当,排列整齐。客人入座后,询问宾客用何酒水或饮料,斟酒规范,不溢出。客人祝酒时,服务员停止走动。上热菜报菜名,准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。上菜掌握好顺序和节奏,选好位置,无碰撞客人现象。当客人需要用手食用的菜点,同时上茶水洗手盅。上菜一律使用托盘,动作规范。

十、分菜派菜服务

宴会过程中及时分菜派菜。每上一道主菜,先将菜点摆在餐桌上,报出菜点名称,请客人观看,再移到接手桌上分菜。分菜派菜准确,递给客人食用讲究礼仪顺序。派菜后的剩余菜点摆放桌面整齐。随时清理台面。

十一、用餐巡视服务

宴会服务过程中,加强巡视,照顾好每一个台面。每上一道新菜,适时撤换骨蝶,保持桌面整洁。适时撤换香巾,续斟酒水饮料。客人吸烟,点烟及时,及时撤换烟缸,烟缸内烟头不超过3个。上甜点或水果,除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅,换上干净烟缸,为客人斟酒或饮料,最后递送香巾,主动及时为客人斟热茶。

十二、餐后服务

主办单位宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见。客人离开,拉椅送客,配合主办单位告别客人,欢迎再次光临。客人离开后,快速收盘收碗、清理台面。整个宴会服务过程中做到预订准确,准备充分;厅堂美观,铺台规范;服务热情、细致、礼貌、周全、气氛热烈,客人满意程度不低于98%。

篇3：中餐宴会服务标准规范

1、餐前准备:

(1).参加班前会,了解宴会的具体任务,使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯,了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要,了解会议、客房的安排等。

(2).做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用具,餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台,做好摆台后检查,要摆放整齐、符合要求。

(3).进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。

(4).宴会开始前8分钟,按要求摆上冷盘。若知宴会酒水,也提前5分钟,斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后,开餐前30分钟,站立在餐厅门口,迎候宾客。

2、餐中服务:

(1).迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,领至宴会厅,值台员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我,我为你保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜),并用手势示意:“您请坐”。

(2).宾客坐好后,可致开场白:站在副主人处,面带微笑至所有宾客:“各位先生、小姐(领导):中午(晚上)好,欢迎光临本店,我是×号服务员,今天由我为诸位服务,祝大家就餐愉快,谢谢!”

(3).撤花瓶(席位签),为客人铺餐巾、去筷子套,从主宾右侧开始顺时针转,撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾,席间送香巾三次,客人入座后一次,上完热菜后一次,客人用餐完毕再送一次,(上特殊的手剥菜时,应再跟一次),并及时收回。送香巾时,要从客人右侧提供服务,并说:“请用香巾”;斟茶,斟七八成即可,为宾客斟茶时,不得用手触摸杯口。

(4).斟酒服务:按斟酒服务规范操作,第一次斟倒时,用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒,则从主宾开始斟倒饮料,征求客人意见:“请问您喜欢用哪种饮料”宴会若未提前定好酒水,客人入座后,应先问酒:“请问今天用什么酒,我们这有……”客人选定后,按规范进行操作;宴会过程中,应注意随时添酒,不使杯空。

(5).上菜服务:依菜单顺序上菜,按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜;上菜时,每道菜都要报菜名,并做适当介绍,特色菜要重点介绍“各位来宾,这是本店特色菜ХХ,请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣,可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻,有造型的菜注意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机,快慢要适当;菜上齐后,视情况可轻声告诉主人,也可说:“您的菜已上齐了”。

(6).分菜时,可用转台式分菜,*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务(宴会服务中,要将1/3的菜进行分派);

(7).席间服务:要做到一快,服务快;三轻,走路轻、说话轻、操作轻;四勤,勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超过1/3杂物时);当宾客吸烟时,立即上前站在宾客右侧为其点烟,并说:“您请”;撤换烟缸时,把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上,一起撤下放进托盘,然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时,服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟,并用礼貌用语(伸手示意):“打扰一下,给您换一下骨碟可以吗”当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声:“谢谢”。

(8).宾客席间离座,应主动帮助拉椅、整理餐巾;待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾;宾客祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方便宾客站立和入座;服务中要保持转台、餐台的整洁;宴会服务中,服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处,应用眼光注视全部客人的情况,出现问题及时处理。

(9)根据客人要求上饭、面点、汤,要先分汤,再将面点规整的摆上转台;上水果前,撤去所有餐具,换上干净盘子,视情况摆上刀*等,端上水果,并说:“水果拼盘,请慢用”;整个宴会服务过程,值台员必须坚守岗位。

篇4：中餐宴会摆台服务标准规范

1.摆台要求与标准

(1)摆台要求摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好的检查,不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便宾客使用,又便于服务人员服务。

2、摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下:台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

3、摆台的顺序(重点)在摆放以上物品时,可以用托盘分5次托摆。

第一托:骨碟10个。第二托:勺垫10个、瓷勺10把,筷子架10个、筷子10双。第三托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托:水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托:烟灰缸(要单独一托)。第六托:花瓶、桌牌号。

4、餐、酒用具摆放的规则

(1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑,也可以垫餐巾),左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等,碟距桌边1-2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟,决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右。(有时也将味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。汤勺置于汤碗中,汤勺勺柄朝左,汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。)

(3)摆筷架和筷子、长柄勺、(牙签)。筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫或味碟的横向中心为一条线,注意造型、图案。如果是动物造型,头应朝左摆放。筷子放子筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样),筷子末端距离桌边1cm,筷身距离勺柄末端1cm,或距离骨碟1cm,或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺,长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签,则牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。

(4)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm,或距汤碗的边沿1cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时,酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位。

(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1cm,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

(6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线。

(7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

(8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始,每隔2个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。

(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小,从主宾位开始,按照顺时针方向依次拉椅。(有的操作是在铺好台布后,先把餐椅拉好,从餐椅的右侧进行摆放。)

(10)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单,并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)。

(11)摆花瓶。花瓶放于餐台中心,正面朝向餐厅门。

(12)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。(大型宴会,还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。)

(13)摆座位牌。正式宴会的主桌,大型宴会的餐桌,要摆放座位牌。一般选用双面座位牌,放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌,座位牌要正面对着餐桌中心。

摆台注意事项

(1)摆台效果要求:台面各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损,如上图所示。

(2)摆放餐具从主人位开始,按顺时针顺序摆放。

(3)注意使用正确的托盘端托姿势。

(4)装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生

(5)轻拿轻放,注意安全。