餐饮点菜技巧培训

篇2：点菜师技巧培训

一、点菜师在企业的作用

1、“点菜技巧关系到出品质量”如果恰当地点菜,会引导顾客品尝本店招牌菜,受欢迎的菜、汤、点,由于这些菜式在制作方面比较统一和烂熟,也很有把握,所以质量得到保证。

2、“点菜技巧关系到出品速度”好的菜单会选择受欢迎的出品,而且有意识地分配到不同的部门制作,以免因出品集中在同一部门,令出品制作忙不过来而影响到出品的速度。

3、“点菜技巧关系到餐馆毛利”有水平的点菜师除对本店菜品的特性和价格了解外,还会对本店菜品的毛利很了解。因为每个出品的毛利可能有所不同,所以选择高毛利而又令顾客满意,就会为企业争取了毛利,如果不能有计划地推介预制的出品,可能会让出品剩余多天而损耗、影响毛利。

4、“点菜技巧关系到营业额”在同一个区域、同一个房间,不同水平的点菜师就有不同的营业额,可能相差距离甚远。因为有水平的点菜师很能察言观色,恰当地掌握客人的需求,而且通过各种方式方法令顾客对其信任,所以客人愿意接受他们所介绍的高档出品,认为是物有所值。相反,如果点菜员没有水平,客人尽管有这个消费水平,也不愿意接受他推销的高档出品介绍,这就会很大程度地影响营销额。

5、“点菜师还会影响着企业的品牌”如果不管开菜的人员为顾客点了餐馆较差的出品,会令顾客不满意而影响企业声誉,影响极坏。可能由此带动影响了很多其他客人的口牌,从而影响了企业的品牌。

二、做好点菜工作的先决条件

一)掌握礼仪

1、和客人打招呼的礼仪:

根据与客人的不同熟悉程度采用恰当的见面礼;根据客人旁边的客人是什么性质而恰当采用见面礼;熟悉的客人应考虑是否有礼貌热情地握手,表示欢迎他们的光临,但如果旁边也有太太或丈夫或他们的上级领导,就不应表示得太亲切,只是礼貌地弯腰点头,表示欢迎光临;不管怎样的打招呼一定要掌握好与客人的距离不远不近(1米内),眼睛看着对方,露出高兴亲切的微笑。

2、举止端庄、文雅得体:

干净利落,衣服笔直、整洁无污渍,这是对客人的尊重;步伐轻盈而不做作,行路有径而文雅,有节奏感;不化艳妆,不佩戴过分的饰物,头发没有奇状异色;端庄大方,不卑不亢,体贴入微,举手投足表现出职业素养和个人修养。

3、言语得体温婉自然:

声量控制在恰当的度数,不高不低,听起来自然、温馨;说话清晰,干脆利落,平缓稳重;内容简洁明了,不快不慢;语调给人感觉到尊重;不管什么情况都保持着平和与微笑。

4、诚实真心的微笑:

在见客人前,先理顺自己心情,模拟客人是自己的好朋友;表情冷漠,目光刁钻是点菜人员的大忌;笑容一定要真诚自然,要给人信任感;面对镜子多练习,习惯用最美、最亲切、令人感觉真诚的笑容来表达。

5、递名片和握手的礼仪:

手一定要干净,不要长指甲,不要带手饰;主动,用不快不慢的动作,优美地将手伸出。或高位者先伸手,低位者后伸手;握手不能太用力,也不能一点力都没有,让对方觉得舒服为准;握手的时间不宜过长,也不宜过短,最好在3—5秒内;递名片要用双手;递名片,要让客人看清楚的方向,正面递交给客人;客人给你名片要双手恭敬地接过,接到名片后要细心地看名片,并细心地保存,不能放在台上忘记带走,这是很不礼貌的表现;递名片和接名片身微向前斜,表示尊重。

6、香水使用的技巧:

要选择高贵味道的香水,因香水的品味代表人的素质;擦香水不能太多太浓,因有些人会受不了香水;香水应擦在耳的后面,不能擦在手上,避免握手时,传给客人手上。

7、注意事项:千万不要在客人的面前做不雅的动作,甚至不能在客人的背后做不雅的动作,任何一个不雅的动作都会影响他人对你的好感。

8、站姿和行走:

站要双脚并拢立直,挺胸收腹、提气压肩、双肩平、自然放松,双手自然摆放,目光平视,面带微笑;步不能太大,速度不能太快,也不能太慢,行路成直线,腰直不扭腰。

9、电话礼仪:

声调掌握要求舒服、清晰;“你好”开头“请”字其中“谢谢!不客气”结尾;和客人讲话要保持愉快的心情,听对方讲话和答话;说话要简明扼要;不能在接电话时吃东西喝茶;电话响2声应接电话,不能过长时间接听;认真清晰,并清楚记录,听不明应讲“对不起”并要尊敬地问清楚;要认真集中听对方讲话,不要分心;了解电话的内容和目的;记住客人姓名、电话号码或预约的事情;挂电话前要礼貌说再见或将重要内容重复一次,以免出错。

10、注意手势礼仪:

不宜经常摆弄手指,弄响关节;不宜手插口袋;不宜搔弄头发、掏耳朵、抠鼻子、咬指头或手在桌上乱画。

篇3：酒店点菜技巧培训材料

点菜简介

点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:

1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时,细心观察)

要掌握:"一看二听三问"的技巧。

(1)"看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。

(2)"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

(3)"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。

3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)

4.语言与表情。(礼仪/谈吐/笑容)

具有良好的语言表达能力,所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用,能使顾客满意的语言。

5.知识与技能。

(1)对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

(2)根据观察来判断宾客的要求。

(3)掌握业务知识与技能。

三、服务方法

在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:

1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)

2.推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推销点菜法。

篇4：某酒店点菜员技能手册

酒店点菜员的素质能力要求;

1、点菜员要求有强烈的责任心和顾客意识,要热情有耐心,时刻为顾客着想,同时,具有较强的成本意识,再保证质量的基础上,提高酒店的经济效益。

2、业务素质要求

(1)、点菜员必须熟悉酒店的基本情况,包括酒店的组织结构、发展史;经营特色,服务质量;企业精神;酒店要求;领导情况等。

(2)、点菜员必须熟悉掌握酒店不同季节供应的菜品名称、价格;清楚每款菜品的主辅用料;熟记方法,成菜特色、口味风格、装盘点饰,主料产地等。

(3)、点菜员必须熟悉掌握酒店供应的各种烟酒饮料等消费品的名称、规格、价格、产地、产品特点等。

(4)、点菜员必须了解美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识和原理。

(5)、点菜员必须了解相关的烹调知识,掌握菜肴的搭配原理;以便制定让客人满意的菜单。

(6)、点菜员应随季节更替;每月至少掌握两套以上的零餐组合菜单。

(7)、点菜员应了解本店稳定客源的口味特点。

3、能力要求

(1)、社交能力:点菜员应具备良好的语言表达能力和社交能力拉进与顾客的距离,让顾客在点菜时便对酒店留下良好的印象。

(2)、应变能力:面对身份各异的顾客,点菜员应充分利用观察分析,判断能力,察言观色;采取不同的推销方式和技巧,力争掌握点菜的主动权,合理搭配菜单,让顾客满意。

(3)、推销能力:点菜员应在短时间内用精练的语言,让顾客对酒店供应的菜品了解——

认同——接受。

4、巡台能力

(1)、点菜员点完菜后,要对自己所点菜的房间进行巡视,也可根据主管安排的具体位置进行巡视。

(2)、如果点菜过程中,客人点了高档菜,那么点菜员要记清房间号,在上高档菜时点菜员要亲自为客人送上,并对其营养价值等做详细介绍。

(3)、点菜员巡台,要轻轻将房间的门推开,进入房间时要用眼睛巡视客人,并向客人微笑点头示意,如果遇见熟客,必须上前打招呼问候,最好称呼其姓氏及职务。

(4)、点菜员进入房间后,要及时的对服务员的台面、服务细节进行检查,并及时做出指导与教授,监督服务员进行改正。

(5)、进入房间后要帮助服务员进行服务,及时找出与客人的沟通切入点,并向客人询问酒店的菜品、服务、环境的建议。

(6)、点菜员退出房间时(有熟客的要进行打招呼),要后退着出房间,并微笑着注视着客人,并向注视自己的客人点头示意,退出房间后轻轻将房门关闭,做好巡台记录。

二、点菜员的工作流程

1、了解厨房储备情况

开完点菜排餐会后,点菜员及时到厨房现场了解原料储备供应情况,再次确定《厨房估清单》的菜肴(根据酒店情况制定)。

2、做好点菜前准备工作

(1)、点菜员在点菜前必须备好点菜必须用品,如点菜菜谱,点菜宝等。

(2)、点菜员代表的是酒店形象,每次点菜前必须先检查自己的个人形象,制服是否整洁,工牌佩带是否端正,发型化妆是否得体。

(3)、调整好心态,点菜员在点菜前记得必须调整好心态。以饱满的热情,抖擞的精神去面对顾客,避免点菜时带有情绪,精神恍惚或情绪紧张。

4、实施点菜

(1)、开单注意事项:

A、写海鲜的重量时,要给客人说清,“您点的**是多重”,经对方同意后记录在点菜单上。

B、单位注意不要写错,如:斤、两、例、份等。

C、凡贵重一点,个头大一点或正好一人一只,即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条,如:清蒸羔蟹2只2斤。

D、一式两份或多份的开法:即在右上角注明“一式*份”的字样,海鲜必须写总重量,如:清蒸桂鱼3条4.9斤。

E、标准餐,无论客人有没有到,必须问清有什么特殊要求,爱吃什么和忌讳什么,还要问清看不看菜单,并记录商务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。

(1)、在为客人点菜前(或进入包厢前)先在点菜宝注明**台号(包厢名称)、桌数、年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数。

(2)、进入包厢(顺手关门)开始点菜,先礼貌问候客人,并确定点菜主宾(点菜时站在客人的右后方)。可说:“各位好,欢迎光临金百万请问那位先生(小姐、女士、领导、老板)点菜”问候后打开菜单,双手递给客人,供客人参阅(点菜员点菜时站在客人右侧斜后方,可以看清客人面部表情的地方,上身微躬,从客人右边递上菜单,请看菜单)。

(3)、随机应变,合理为客人配制菜单,并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上,根据客人就餐人数、身份、喜好、酒店菜品特色、原料储备情况等,主动介绍菜式,不留痕迹的引导客人消费,为客人制订合理的菜单,让顾客满意。可说:“我们酒店的**(菜名)不错,大多数客人都比较喜欢这道菜”,“我建议来一道**(菜名),这道菜不仅……,而且比较合适……”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤,再点

两道就够了,您看是否再点一道口味菜我们酒店的口味菜有**、**、**等,您看需要……”

(4)、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品(如:醋、蒜等),并进行注明(特别是清真席)。

(5)、将客人所点的菜向客人重复一遍,再次确认无误,并再次确认有什么要求(需酒店

提供的服务如:扑克牌等),和何时安排上菜,同时在菜单上注明(即、叫、加急)。

(6)、一切确认无误准备离开时,应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求,请您告诉

服务员”等。

注:在点菜过程中,寻找机会询问客人单位,并在菜单上注明客人就餐人数和单位)。

篇5：酒店中餐服务员点菜技巧培训

如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:

1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时,细心观察)

要掌握:"一看二听三问"的技巧。

(1)"看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。

(2)"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

(3)"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。

3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)

4.语言与表情。(礼仪/谈吐/笑容)

具有良好的语言表达能力,所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用,能使顾客满意的语言。

5.知识与技能。

(1)对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

(2)根据观察来判断宾客的要求。

(3)掌握业务知识与技能。

三、服务方法

在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:

1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)

2.推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。

(1)便饭,来餐厅吃便饭的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习、居住在本酒店,就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。

这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短。

(2)调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精。

(3)宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的价格范围之内。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵,

有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热。

4.心理点菜法。

按顾客的特性来推销。

(1)炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。

(2)茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿。

(3)习惯型,这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。