中餐厅餐前准备工作规程

篇2：中餐厅服务员培训及操作细则

*上菜的技巧;上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受;端送菜肴不宜错误,同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当,如果客人在赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下:

①前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;

②离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度

③上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外:

④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间。

⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜,服侍饮料倒啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外;

⑥上菜时要轻巧,不要弄出声来,,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物。

⑦上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。

⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤;

⑨外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀*,适其习惯与需要提供应用;

⑩外籍客人吃中菜时,征求他们抽意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中,如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;

⑿一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及*子的服务。

*结帐:是一件很重要的事,帐单应在最后一道菜上过后,即将帐单正确的结算清楚准备好,以免客人等候;对于餐饮完毕的客人,习惯上要等客人招呼结帐(买单)时,快捷送上账单。

(1)账单的呈递:将结算正确的合计总数的账单,正面朝下置于放银盘中,由客人左侧递上;若是一群客人,尽可能辨明付款者,将收银盘放在其左旁;如无法判定谁是付款人(所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时,则将账单置于餐桌的正中,如此不致因将账单递给某人,而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时,账单送给男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要,账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离,俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取,并当面将现金复点一遍;如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点,主要避免有等候小费之嫌,结账完毕,无论有无外偿,均应向客人说声“谢谢”。

(2)结账注意事项:

①凡涂改或不洁的结账单,不可呈给客人;

②结账单送上若未付款者,千万留意防止客人漏账;

③付款时银钱当面给客人点清,对于外籍客人,不妨用加法方法算账找钱;

④钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物;

⑤结账付款方式:有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的,其手续的不同及风险性得注意;

⑥付现的,即将账单及现金一并交给出纳点收,开具统一发票并找零钱,再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账;

⑦付外币时将兑换率消费金额详列,并使用兑换水单填写后,请客人签名及护照号码;

⑧对客人的餐饮签单,有难以避免的事实,并无绝对保证信用可*的办法,原则上由领班级以上人员审核而予背书,出纳人员始予接受;客人签认单如附,务请客人亲自签认。

⑨旅馆餐厅对住客的签账修理,请其揭示住房门钥匙(Stop-key)证明,出纳登记房号核对住客名单后,将账单请住客签认,以凭转入旅馆大柜台结账;

⑩支票的接纳:若非可*的熟客或经证实身份可*者,一律拒绝使用支票付账;

⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的,服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单,然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名,将卡或证交回客人,再将结账签单交回出纳(并收取所记小费);

⑿服务费与小费,在性质上是不同的;服务费是按照固定的百分比计算,通常在账单内列入的服务费的;而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。

*送客:客人结账毕将要离去,等其全体起座,为其拉座称谢准备送客,如果工作不太忙碌,尽可能送至门口;因送客也是争取顾客再次惠顾的手段,均视为款待顾客的重要手段之一,欢送中并说:“再见,希望您吃得很好”,如发现客人遗物及时送还,有寄存衣帽者帮助取拿,这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴,服务是否周到,以及是否发生过误会,若有何不周之处,应即顾客解释,并表示竭诚改善,使他(她)们乘兴而来,满意机而去,于是餐厅与顾客间的情感,便自然地建立起来了。

餐厅服厅须知

一位训练有素的服务员,对于工作的“默契”,大都能合作良好,主动服务,亦能遵守规则才行事,各种规则形成工作纪律,以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见,现将餐厅服务须知,分列于下:

*餐前注意事项

(1)服务人员的服装,应永远保持整洁,值勤时穿着规定的号衣制服,还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用,以免弄脏制服。

(2)营业前上班打卡后,接受点名与工作分配,首先要将工作责任区打扫得一尘不染,永远维护餐厅的清新。

(3)清点餐具,补充备用物品如调味品等,领取菜单及账单,了解菜单内容,听取上司交待,迎接一天的服务工作的开始。

*餐中注意事项

(1)遵守接待要领,各就工作岗位待命,当有客人到来,应有礼貌地拉出椅子,协助客人入座。

(2)服侍七要件须留意:

①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐,使客人坐得舒服。

②餐巾必须永远干净,折叠艺术化,使客人欣赏而利用。

③茶或水必须保持茶的热度,水的冷度,凡有客在不许空杯。

④调味品必须齐备,注意配合食品,适当供应。

⑤烟灰缸必须保持清洁,不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上

⑥菜单必须永远是完整的,要充分了解其内容,向客人作适当的销售。

⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

(3)不得在餐厅中站立,更不可奔跑,站立忌背对客人,姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你);行走*左侧,注意对方,如遇客人应侧身站立等客人先行;举止慎重,态度和谐。

(1)对待客人按先来后到的顺序服务,不可有双重标准,引起客人的反感。

(2)与客人谈话,声音宜温和;接听电话,声音不可过高,营业中更不得接听私人电话。

(3)不可介入客人的谈话,更不得批评客人的任何举动,也不宜对人有过分的言行。

(4)同仁间切忌围聚一团聊天或调笑,应彼此互相合作,相互支援地为客人服务。

(5)客人交待之事,尽量办到,应对要诚恳,口齿要清晰。

(6)偶尔事故时,切忌大惊小怪,如遇客人餐具掉落,即换补清洁餐具,汤菜倾翻倒,用毛巾吸去水分,用干净餐巾盖在温污上,在地毯上的,用白餐巾遮盖在上面,发促起客人当心。

(7)凡事均宜沉着处理,如遇为难事情,必须忍耐或申请上司出面解决。

(8)对儿童照顾,应透过其父母作有限度的服务,如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等,绝不可逗弄或轻视,可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

(9)服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

(10)如果遇到客人脱衣服放在凳背,应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。

(11)领班留意事项:

①在工作时内,应十分小心地注意服务员(生)的工作态度,随机应变,机动指挥。

②指示各服务人员时,最好利用“眼式”,不宜高声叫唤,并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。

③服务人员如因疏忽触怒了顾客时,领班应即趋前道歉,或即相机换人服务。

④对于酒醉的客人,应妥予照料保护。

篇3：中餐厅服务管理培训资料

中餐厅培训手册

一、员工的素质要求:

1、仪容的素质要求(参照员工守则要求)

2、礼貌礼仪要求

1)在酒店任何地方遇到宾客或上司应主动礼让并点头问好。

2)在公众场所,不得高声谈话和争吵、奔跑。

3)在服务过程中常用礼貌用语,保持微笑,配合适当的手势为宾客服务。

4)站立时,身体要端正,挺胸,收腹,眼睛平视,面带微笑,双臂在体前交叉,右手放在左手上。

5)主动迎客,拉凳让座,如有行李,应协助宾客放好。

6)宾客呼唤马上回应,如有投诉或疑问一定要回复。

7)与宾客交谈时要举止温文,垂手恭立,距离约1米,进退有序,事毕要先后退一步,然后再转身离开,以示尊重。

8)不要旁听客人的谈话,不要随便加入客人谈话。

二、卫生要求:

1、个人卫生:

1)做到四勤:勤洗手,剪指甲,理发,勤换工作服。

2)上班前和大小便后要洗手

3)头发梳洗干净,女性工作时应化淡妆,并佩带发网,男性不留长发胡须。

4)不用手指挖鼻孔,抠牙缝、耳朵,不用手摸头发,揉眼睛。

5)要有健康的意识,定期作身体检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应及时报请上司休假疗养好再上班。

6)管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康、要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。

2、工作卫生

1)当班时避免手摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽,打喷嚏;不准随地吐痰。不准吸烟。

2)手指不可接触到食物,亦不可碰触到杯口,刀尖,筷子及汤匙盛汤部分。

3)服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫以减少或消细菌,托盘等工具必须保持清洁。

4)凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。

5)为使用的餐具和台布要及送回洗洁处清洗,不可摆用。

6)严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶叶和水杯。

7)收市时注意卫生、牙签、纸巾与杂料应尽力避免掉在地上以造成不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等文具,用台布包住杂料或用扫子清扫)

3、环境卫生:

要做好环境卫生必须做到“四定”,即定人、定时间、定场、定质量划分工、包干负责。做到处处有人清洁、勤检查、保证时时清洁,要做到市前整理,市后清理、平时小扫、每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作很多,我们餐厅经常性要跟的工作是:

1)厅房、大厅地面要天天打扫,桌椅要随时抹净,门玻璃要经常擦洗,做到四壁无尘、窗明几净、地面清洁、桌椅整洁。

2)装饰的植物要定时清洁,这往往是留给客人的“第一印象”。

三、工作态度

1)敬业乐业,守时守礼

2)顾客至上,以客为先

3)具有团体合作精神,同事之间应互助互勉

4)乐于听从和执行上级的决定和指令

5)有责任感,不需监督可独立完成工作

6)态度温和有礼,做事有始有终

7)保持发自内心真诚、自然的笑容永驻脸上。

四摆设要求、标准

1干净餐具的摆放标准

1)干净餐具要按要求的位置分类摆放

2)放干净餐具的家私柜的柜底要垫上垫布,并要定时更换、清理

3)干净餐具不可以整筛放在地上

2、大厅午、晚市的服务程序及标准:

工作步骤

如何做好

要点提示

附加说明

一、餐前准备

1、检查员工仪容仪表是否整齐、清洁

头发、工号牌、四宝、袜子。

2、认真听餐前的小会,了解当天餐厅供应的品种

例汤、海鲜、甜品、水果、特别介绍、时菜、沽清类

3、餐台摆设见摆台示意图

餐具整齐、干净、摆设统一

餐具有缺口,席巾有洞有污迹不能摆放

4、台椅摆设

台椅干净,横竖对直成图案型

5、订台情况一一重新检查台面的摆设是否按要求检查餐位与人数是否相同以订的台将餐椅拉开

6、核对订餐情况,抄好订餐表(咨客)将菜单和点心卡派给楼面

二、迎接客人

1、领班、服务员站在规定的位置迎接客人。2、咨客站好各处岗位,面带笑容。站立姿势,轻松自如,两手自然垂下向后,肩平挺胸而立

三、拉凳让座

1、见到客人,咨客应上前两步热情迎客。

面带笑容,用礼貌语言向客人问候,知道客人姓氏,称呼客人的姓氏。在客人允许的情况下主动接过客人的行李。

2、咨客带客人进入餐厅,该段领班及服务员上前拉椅请座

先女土,后男士。若客人脱外衣,服务员应协助客人将外衣挂在椅背上,并用西装套罩上。避免菜汁点在客人的外衣上

3、当客人坐下后,徐徐将餐椅移靠餐桌。

篇4：服务香槟酒准备工作规程

标准名称

服务香槟酒的准备工作

适用部门

餐饮部

适用人员

服务员

标准编码

BFWA39

序号

标准工作步骤及内容

目的

1

5

6

7

使用60%的冰和40%的水将冰桶填至2/3满。

手持冰桶站立(如果可以)并且将冰桶放置在主人的右边一

臂的距离或备餐柜上。

检查用餐桌上是否有正确的杯具,如果没有,继续第四步骤

摆上正确的杯具。

当服务客人时,使用托盘传递杯具。

在用手拿取杯具时,应拿杯具的杯杆,并尽可能靠近底座。

(如果可能)首先站立在主人左侧第一位女士的右手边,然后将杯具防置在客人的右手边,顺时针行走,并且依次将其他的杯具首先提供给女士,然后提供给主人左侧的第一位男士,然后顺时针行走放置杯具给其他男士,最后一个服务主人

冰镇香槟酒

离主人太近会使

主人移动困难

有些时候,香槟酒

杯并不直接摆放

在台上。

顾客必须使用

正确的杯具饮用

香槟酒

只能使用托盘

传递杯具,不能

用手。

满足卫生要求

服务标准

标准名称

展示香槟酒

适用部门

餐饮部

适用人员

服务员

标准编码

BFWA40

序号

标准工作步骤及内容

目的

1

5

6

从吧员或冰箱中获取香槟酒。

放置酒瓶在右臂中(随同餐巾)持瓶的臂膀接近持瓶人的身

体在臀部之上。

站立于主人的右手边,准备向主人示酒。

右脚朝前,朝向主人的右边,然后面向主人轻微地区身,酒

瓶沿展于前臂,手掌托底向主人显示酒标,左手掌展开,五

指并拢,指向酒标,肘关节呈45度角。

对主人说:“对不起,先生/小姐/夫人,您指定的酒年份/

酒名/产地/公司名称/葡萄的种类。

等待主人认可或同意,你展示的是一瓶正确的酒。

为了向客人示酒

为了减少瓶子的

晃动,是用餐巾

是为了吸收水气

,便于操作。

必须在主人的右

手边使用服务人

员的右手向主人

示酒

主人能看得更加

清楚,左手起到

引导作用。

让主人来确定这

是一瓶他所点的

酒

服务标准

篇5：中餐厅服务流程规范

中餐厅服务规范和服务程序

一、服务要求

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。

2、备料齐全(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。

二、开餐前的检查工作

1、参加班前例会,听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设:

餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。

4、台椅的摆设:

椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台:

餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

三、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(俯身30度左右)热情的招呼与征询客人:欢迎光临!先生/小姐,请问您几位

Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwelcome,Sir/Miss,Hommany

把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:先生/小姐,这是我们的菜单。

Mr&Mrshereisyourmenu.

语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员

(1)、站立迎宾

在开餐前的5分钟,在各自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。

(2)、拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。

(3)、如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。

四、餐中服务

1、递送小毛巾:

从客人右边递巾,并说先生/小姐,请用巾。然后询问客人:请问喜欢喝什么茶我们有花茶、乌龙……。

2、增减餐具:

根据来宾位数增减餐具。

3、斟茶:

将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套:

将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品:

将调味品碟拿至托盘上,斟倒。

6、收小毛巾:

用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。

7、点菜:

介绍菜式。在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:先生/小姐,请问现在可以点菜吗