餐厅卫生标准制度

A:前堂卫生标准

1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地砖,无鼠迹、鼠粪、蟑螂,呈现地砖本色;

2、地毯(毡)无油污、口香糖,无折皱、破烂,呈现地毯(毡)本色;

3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹,无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳,摆放整齐,符合餐桌布局标准;

4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网,无划伤、污迹、油迹,无脱落,无其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂标准,符合摆台标准;

6、售餐柜、菜夹无油污、水迹,无裂缝、划伤、字迹,未脱色,无其它色彩污染,柜内无异味、臭味,柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准,摆放整齐;

B:后堂卫生标准

1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残缺地砖,地沟无堵塞,无大量的饭粒、菜叶,无臭味,地沟盖无残缺;

2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾,并加盖盖子,垃圾不得堆放在地上;

4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞,无脱落瓷砖,制度、标识等张贴符合标准;

5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘,符合使用标准维护标准;

6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘,无脱落掉线;

7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求,抽油烟机、换气装置无较重油污;

8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘,气罐、灭火器本身洁净无油污。

C:前堂营业高峰卫生保洁标准

1、地面确保无水滴、油污、汤汁,无纸屑、烟头,特别是通道上不得放置障碍物;

2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序,从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上;

3、桌上食物残渣不得成堆,桌面基本无汤汁,渣盘、烟缸更换及时。

D:后堂营业高峰期期卫生保洁标准

1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;

2、道上不得放置障碍物;

3、工作台摆放基本整齐,垃圾入桶、井然有序,连角余料入专用盛具。

E:后堂加工卫生标准

1、菜品加工时,先洗后切,保证菜品和营养,生吃或点缀点品须先清洗,再消毒使用,消毒方法正确;

2、叶类蔬菜:加工、清洗时,就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗,漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分,在摘洗过程中应用垃圾框装好,不得随地乱扔乱放;

3、根茎类蔬菜:加工前先洗净表面的泥沙,然后备好菜框及垃圾箱,将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内,连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发,用力刮净肉皮上的污物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等,然后用清水洗净方可切配;

5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等,然后用适当温度的热水浸泡。

6、烟薰类:在加工前,如香肠、腊肠,先用适宜温度的热水清洗,并用干净的毛巾擦干表面的水迹,方可切配。

F:垃圾处理标准

垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处理。

营业时间:

1、领导商务餐厅:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-14:30

晚餐:17:30-18:00

2、员工商务餐厅

早餐:7:30-9:00

午餐:11:30-13:30

晚餐:17:30-19:00

3、包房

早餐:8:30-10:30

午餐:11:30-14:30

晚餐:17:30-22:00

备注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服务,需提前预约。