厨房餐厅卫生制度

篇2：餐厅卫生检查制度

1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。

2、卫生检查由经理全面负责,卫生质量监督员牵头实施,各班组长具体落实。

3、卫生检查的内容为:1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生;2.食堂工作人员个人卫生;3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生;4.加工烹调过程的卫生等;5.食品原料的索证情况;6.每餐菜肴的索证情况;7.餐具洗消情况;8.食堂工作人员对各项卫生制度的执行情况。

4、卫生检查的方法为:班组长每天安排布置,卫生质量监督员每天进行巡视并做好卫生检查记录,经理不定时抽查,每逢节假日进行大检查。

5、查出问题,立即解决,按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定的相关制度进行处罚。

6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁,确保食品安全卫生,师生就餐时放心、舒心。

7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。

篇3：酒店餐厅卫生质量标准

(1)日常卫生

餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘,无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物,无卫生死角。地面每日拖光不少于3次,地毯每日吸尘不小于3次。整个地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹,光洁明亮,餐桌台布、口布无污渍,整洁干净。门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阴。盆栽盆景新鲜舒适,无烟头废纸。字画条幅整齐美观,表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生,清洁舒适、无异味。

(2)餐具用品卫生

各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。银器、铜器餐具按时擦拭,无污痕,表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无没滑感。托盘、盖具每餐洗涤,台布、口布每餐换新,平整洁净。各种餐茶用具日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁。

(3)员工卫生

各餐厅员工每半年体验一次,持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣、身上无异味。岗位服装整洁干净,发型大方,头发清洁无头屑。岗前不饮酒,不吃异味食品。工作期间不吸烟,不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲,不面对咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型,垂下长度不得过肩,不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗,不贸长指甲和涂指甲油,不化浓妆,不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发,不蓄大鬓角。员工个人卫生做到整洁、端压。

(4)操作卫生

各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘,热茶用热盘。面包、甜品用托盘、夹子,冰块用冰铲。保证食品卫生,防止二次污染。服务过程中禁止挠头,咳嗽、打喷嚏用手捂口。餐厅内食品展示柜清洁美观,展示的食品新鲜。服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。

篇4：餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度

一总则

1目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

2适用范围

本餐厅的所有员工。

二员工健康检查管理

1餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

7餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

2员工工作服应合体、干净,无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。

11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12熟食掉落地上则应弃置,不可使用。

13掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。

14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。

五员工卫生知识培训

1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。

2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。

3卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.1定期举办员工卫生知识培训。

3.2举办卫生知识竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别机会教育。

4培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

5建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

六附则

本制度自公示之日起实施。

篇5：酒店餐饮部卫生检查标准

一、环境卫生标准

1、地面清洁无杂物,桌椅保持洁净,门窗玻璃经常擦洗,四壁无尘,洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除,对残肴骨渣及时清理,餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

二、个人卫生标准

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理发、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

5、女员工不浓妆艳抹,不喷过多香水,不涂指甲油。

三、操作卫生标准

1、每天清洗,用开水浸烫使用过的抹布、垫布,以减少、杀灭细菌,托盘

等工具要保持清洁。

2、工作时,不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟,

不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

4、坚决不出售腐烂变质的食品。

5、服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所用餐具要单独存放,重点消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具卫生标准

1、无油腻、无水渍、无细菌。

2、坚持刮、洗、过、消毒四环节。

刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,

分别清洗。

洗——盘碗较油腻的需用热水清洗,放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗过清。

消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。