餐厅卫生管理细则

一、执行标准1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。二、个人卫生1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。2、工作服、工作帽整齐干净。3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。4、上岗前洗手,便后洗手。5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。三、餐厅卫生1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。四、操作间卫生1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色;铁器发亮。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。6、生菜上架,先洗后做。7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。五、环境卫生1、食堂周围环境卫生区干净,无杂物,无死角。2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。5、垃圾等及时处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。6、环境卫生采取四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。六、仓库卫生1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要及时整洁清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。5、出库物品做到先进、易坏先用,发现问题及时妥善处理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。