实施CIS工作程序

篇2：打荷规范作业工作程序

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份,凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。

1、A、叫单应注明叫字样,进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次,通知相应的部门和人员进行相应的准备,包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门,以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜,必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单,注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间,并注明退菜或换菜原因,由前台和后厨负责人签字方可有效。

C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间,菜走完写上收单时间。

2、进单走菜的点菜单进入热菜房,看单人员要把所有菜念一次,通知各部门岗位人员及时加工切配,如有特殊菜品要求要通知到人。

3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动,不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏,先大菜后小菜、先荤菜后素菜,再小吃和汤菜,指挥口令清楚无误。

4、走了菜必须画单,催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。

二、作业要求

1.能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;

2.做好墩子与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;

3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;

4.餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充足,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;

5.台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;

6.F、符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。

三、作业程序

1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;

2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。

5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。

6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8.开餐后,接到主配厨师传递过来的菜单,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是不是清楚无误;

9.确认工作结束后,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并且要确保餐具的干净卫生。

12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是不是有明显的异物,检查过程要迅速、认真;

13.根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴卫生安全。

14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传递员。

四、作业内容与标准

1、挂糊与上浆

(1)调制浆湖:面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克,碱面适量,加水55克,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5---7小时使用,快浆糊按比例现调现用。

(2)调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;

(3)将需要上浆的原料放置专用盆中,对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存;

(4)根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。

(5)需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存;

(6)整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

2、制作高汤

1.用料:原料5千克,加水10千克,煮制2—3小时,出汤5---7千克;

2.制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加姜葱、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至汤呈乳白色为止。

3.制清汤:与煮奶汤相同,区别是先用旺火烧开,再改用小火熬制,至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后,捞出骨料,过滤即成;

4.吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中侵泡2—3小时,然后用洁净的沙布过滤即成。

3、盘饰用品制作

1.盘饰花卉至少5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;

2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

3.根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;

4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等,置于盛器,留待盘饰使用;

5.E、雕刻完毕,清理、保管雕刻刀具,将剩余原料归位,清洁整理作业岗位。

6.餐具准备要求

7.餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;

8.分别根据大型宴会菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领各类餐具;

9.对于宴会使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;

10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用起菜开始,揭去遮盖、根据菜单,分别取用餐具。

5、操作过程中的卫生标准

1.各种用具、工具干净无油腻、无污责;2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味;

3.打荷台面干净,无油腻,无杂物

篇3：洗碗间传菜部:工作程序

洗碗间/传菜部工作程序

部门:餐饮部

洗碗间工作规范

洗碗间的任务主要是负责把洗碗间的成品输送到餐厅,负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。

(一)备餐

负责洗碗间餐前准备工作,以及收尾工作,搞好洗碗间的卫生。

公共卫生

负责所属公共地段的卫生,负责将楼面撤出的托盘清洗干净,保持下栏盘的卫生,负责将楼面撤下的碗、碟、杯、金银等送到洗碗间。

备餐具

负责将清洗干净的餐具分门别类的放置在搁置架上。

二、传菜部工作程序

(一)开餐前掌握当天供应的品种,并写在记载板上。

(二)摆齐金器,托盘、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。

(三)开餐时按要求站立,有次序地分菜。

(四)厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上菜的名称、台号、由划单员划单。

(五)出菜必须用托盘。

(六)出菜时必须将菜送到所属的餐台边,由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘,才能离开。

(七)接到楼面落单时,迅速入夹,并送到生产部门,点清品种应马上通知楼面。

(八)收餐后将所用过的餐具全部清洗入柜。

篇4：打荷:作业工作程序

1、作业要求

(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;

(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;

(3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;

(4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;

(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;

(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。

2、作业程序

(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;

(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;

(9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。

(13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。

(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。

3、作业内容与标准

(1)调制浆糊与原料上浆

A、调制浆糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5~7小时使用,快浆糊按比例现调现用。

B、调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;

C、将需要上浆的原料放置专用盆中,对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀;

E、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存;

F、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

(2)制作高汤

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小时,出汤5~7kg;

B、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至呈乳白色为止;

C、制清汤:与煮汤沸腾,煮至汤呈乳白色为止;

D、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡2~3小时,然后用洁净的纱布过滤即成。

(3)盘饰用品制作

A、盘饰花卉至少有5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;

B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器;

C、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;

D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用;

E、雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。

(4)餐具准备要求

A、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;

B、分别根据大型宴席菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。

C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;

D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。

(5)操作过程中的卫生标准

A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;

B、抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物,无异味;

C、打荷台台面干净,无油腻,无杂物。

篇5：烹调:工作程序

烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。

1.打荷工作程序

标准与要求:

(1)台面清洁,调味品种齐全,陈放有序。

(2)吊汤原料洗净,吊汤用火恰当。

(3)餐具种类齐全,盘饰花卉数量适当。

(4)分派菜肴给炉灶烹调恰当,符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

(5)符合出菜顺序,出菜速度恰当。

(6)餐具与菜肴相配,盘饰菜肴美观大方。

(7)盘饰速度快捷,形象美观。

(8)打荷台面干爽,剩余用品收藏及时。

步骤:

(1)清理工作台,取出、备齐调味汁及糊浆。

(2)领取吊汤用料,吊汤。

(3)根据营业情况,备齐餐具,领取盘饰用花卉。

(4)传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

(5)为烹调好的菜肴提供餐具,整理菜肴,进行盘饰。

(6)将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

(7)清洁工作台,用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏,餐具放归原位。

(8)清洗、消毒、晾挂抹布;关、锁工作门柜。

2.盘饰用品制作程序

标准与要求:

(1)盘饰花卉至少有8个品种,数量足够。

(2)每餐开餐前30分钟备齐。

步骤:

(1)领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

(2)清理工作台,准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

(3)根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

(4)整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用。

(5)将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,用保鲜膜封盖,集中置于低温处,供开餐打荷使用。

(6)清理、保管雕刻刀具、用具,用剩原料放归原位,清洁整理工作岗位。

3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求:

(1)餐具规格、数量符合盛菜要求。

(2)摆放位置合适,取用方便。

步骤:

(1)根据大型餐饮活动菜单,分别列出各类餐具名称、规格、数量、

(2)向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

(3)分别领取各类差距,区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

(4)与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,拾遗补漏。

(5)取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,放置灰尘污染或被随意取用。

(6)大型餐饮活动开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。

(7)大型餐饮活动结束后,洗碗间及时负责将餐具归位。

4.炉灶烹调工作程序:

标准与要求:

(1)调料罐放置位置正确,固体调料颗粒分明,不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当。

(2)烹调用汤:清汤要清澈见底,白汤要浓稠乳白。

(3)焯水蔬菜色彩鲜艳,质地脆嫩,无苦涩味;焯水荤料去尽腥味和血污。

(4)制糊投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗粒及异物。

(5)调味用料准确,口味、色泽符合要求。

(6)菜肴烹调及时迅速,装盘美观。

步骤:

(1)准备用具,开启排油烟罩,点燃炉火使之处于工作状态。

(2)对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等初步熟处理。

(3)吊制清汤、上汤或浓汤,为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

(4)熬制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐的各项准备工作。

(5)开餐期间,接受打荷安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

(6)开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具。

5.口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求:

(1)处理迅速,出菜快捷。

(2)菜肴口味符合要求,质量可靠,出品形象美观。

步骤:

(1)餐厅退回厨房口味失当的菜肴,及时向厨师长汇报,交厨师长复查鉴定;厨师长不在,交当场最高技术岗位人员鉴定,最快安排处理。

(2)确认系烹调失当,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排炉灶调整口味,重新烹制。

(3)无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由厨师长交配份岗位重新安排原料切配,并交给打荷。

(4)打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及时迅速分派炉灶烹制,并交代清楚。

(5)烹调成熟后,按规格装饰点缀,经厨师长检查认可,迅速递于备餐划单出菜人员上菜,并说清楚。

(6)餐后分析原因,采取相应措施,避免类似情况再次发生,处理情况及结果记如相关处