厨房工作:总工作程序和要点

篇2：厨房生产工作程序

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。

一、制定控制菜品标准

生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员人员,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人无法把握你的质量标准,也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种:

1.标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

2.菜点投料单

菜点投料是厨房为饭店(宾馆)本店客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。

3.标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让客人监督的作用。

二、控制过程

在制定了控制标准后,要达到各项操作标准,就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求,保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一,进行制作过程的控制是一项最重要的工作,是最有效的现场管理。

1.加工过程的控制

加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键,该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细,一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。

2.配菜过程的控制

配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。

3.烹调过程的控制

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量,这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度,装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种:

1.厨房制作过程的控制

从加工、配菜到烹调的三个程序中,每个流程的生产者,都要对前个流程的食品质量实行严格的检查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正,如,配菜厨师对一道菜配置不合理,烹调厨师有责任提出更换,使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.

2.责任控制法

按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并对本部门的工作问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。

3.重点控制法

把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的,如:配菜部门出现问题,则重点控制配菜间,灶间出现则重点控制灶间.

篇3：西餐厨房制度与工作程序

西餐厨房制度与程序WESERN?KITCHEN?POLICY?&?PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、早班:A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及取钥匙;B.进入厨房签到;C.?对所有食品进行检查(是否腐败变质);D.?早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、?牛奶果汁、冷菜拼盘等),保证有充足的后备,并要求在早上6:30?前全部按排摆到自助餐展台上,准备充足的食品后备,同时为冷菜早餐零点提供源料。E.?在早餐、自助餐准备完后,可准备部分午餐零点及自助餐食品,但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充,补充信息由厨房派专人负责。F.?早上八点左右可将当日提货单送到货库部,上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中,由冷菜主管或领班叫单,出品后,主管要认真留意出品质量,后由服务员送出。G.?十点钟自助餐结束后,撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H.?在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上,?包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等,同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成,要保证自助餐食品后备充足随时填加,并有厨房专人提供填加信息,在走菜散点过程中,主管或领班负责冷菜叫单,出品时要严格检查出品是否符合出品标准,后由服务员拿出厨房送客人,在自助餐及零点结束后,协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排,并与晚班做好交接工作,经主管同意后方可签字离开下班,此时冷菜早班结束。?制度POLICY冷菜工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班:A.晚班到岗后首先签到,签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。B.?然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前摆放在自助餐展台上,包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品,并保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,做好零点的餐前工作,在走零点时,由主管负责叫单,并严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。C.?工作结束后,将冷菜食品取回并做妥善处理,将冷菜剩余所有食品进行大检查,包括质量及数量,按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨,同时填好内部转流单并由主管同意后,下班前交给加工间,将第二天早餐所需食品提回,并放在早餐专用冰箱内,为早餐做准备。D.?下班前最后检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将冷厨灯关掉,最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好,将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、早班:A.?由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙,按规定签字并填写取钥匙时间,员工到岗后要签到,并对所有扒板食品进行检查:是否有变质现象。B.?然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备,包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品,由于出品少,还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上,并确保后备食品充足,并完成早餐零点的备餐工作。C.?根据专人提供补加食品信息随时补加食品,在零点过程中,由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求,最后由服务员拿出厨房,在不影响早餐零点、自助餐的同时,做午餐及午餐自助餐的准备工作。D.?十点钟自助餐结束后,协助汤汁部将所有热菜食品取回,并做妥善处理,并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上,同时将零点的备餐工作完成,在午餐自助餐中,要确保食品补充,由专人提供补充信息。E.?在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求,自助餐结束后,要与晚班一起将食品撤回,并做妥善处理,并与晚班完成全面交接,经主管同意后方可签离下班,此时扒板早班结束。2、扒板晚班:A.?晚班到岗后首先签到,后与早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。B.?然后做晚餐零点、自助餐的准备工作,在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上,如各种扒肉、肉车等,同时将晚餐零点备餐工作做好,并根据专人提供补加食品信息,确保补加食品充足。C.?走零点时,由行政总厨或主管员单,并严格检查出品是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。D.?在晚餐、早餐及自助餐结束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后,下班前送给加工间。E.?下班前对扒板部做最后检查:是否设备电源都断开;是否有剩余食品没收好;是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查,锁好厨房总门将钥匙送到前台,并签字。至此扒板晚班结束。?制度POLICY热菜的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、汤汁早班:A.?由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,?早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.?早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等),并在6:30前全部摆到自助餐展台上,自助餐食品要后备充足,并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中,在确保自助餐食品的填加,有专人提供加补信息,上午八点钟将提货单送到发货部,九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中,由主管负责叫单,并严格检查出品是否符合出品要求,后由服务员拿出厨房,在开餐自助餐及零点同进,准备午餐及午餐自助餐的准备工作,但不要影响早餐的食品的提供。C.?十点种早餐结束后,将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排,在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜?食品摆放在自助餐的展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时,零点餐前准备工作也将在十一点前完成,在午餐自助餐中,要确保食品的补充,并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单,并严格检查出品的质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。D.?当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理,与晚班做好全面交接工作,经主客同意后方可签离下班。此时,热菜汤汁早班工作结束。2、?汤汁晚班:A.?晚班到岗后首先签到,签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。B.?进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前全面摆放在自助餐展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,零点的餐前工作必须做好,在走零点时由行政总厨或主客叫单,严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。C.?工作结束后,将热菜食品取回并做妥善处理,并将热菜所剩所有食品进行大检查,包括质量数量,不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单,由主客批准后,下班前交给加工间,并将第二天的早餐所需食品提回,并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D.?完成以上各步后,做下班的最后一步检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。E.?最后经主管同意后方可签离下班,下班后由主管负责检查所有厨房门锁好,最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班汤汁工作结束。?制度POLICY加工间的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、加工间早班:A.到岗后签到,将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查:是否有腐败现象。E.?根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F.?在午餐、晚餐开餐期间,做好随时提供精加工的食品,并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回,确保货物符合厨房作用标准及要求,并进行粗加工后,按要求存放。G.?早餐结束后,还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其转流标准及时间,并安排午饭时间。H.?最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生,检查是否有腐坏现象,做好交接班,经主管同意后方可签离下班。?2、加工间晚班:A.?到岗后先签到,然后对所有食品进行检查:是否有腐败现象。B.?与早班一起准备其它威望所需转流内容,并按要求及时完成,并与早班好交接班,随时为其它厨房提供所需食品。C.?下班前彻底检查剩余所有食品,根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨,并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。D.?把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻,为第二天早班做好准备,下班前检查所有设备是否切断电源,是否有其它食品未收起,关掉加工间锁好门,钥匙交结当班主管即可。

篇4：厨房新菜品试制鉴定工作程序

一.创新菜品界定

创新菜品包括:

1.在本餐厅从未制作销售的菜式

2.在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

二.新菜品申报

所有上报申请的新菜品的菜肴,都必须经过严格的申报,筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下:

1.试制要求

(1)原则上由菜品上报人试制自己的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下,可由几个人同时试制同一菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎码)均应根据厨师的技术要求配合加工工作,必要时可以由菜品试制者对初加工,切配,打荷厨师进行技术培训。

(3)各厨师推出的创新菜品,每道菜有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

(4)对一些特殊的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则可将此菜品淘汰。

2.新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任,餐厅经理,行政总厨,厨房主管,楼面部长,厨房领班,服务员代表或特邀人员组成。

3.新菜品鉴定方法

(1)厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置。

(2)评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分,85分以上为可推出菜品,80-85分为保留改进菜肴,80分以下为淘汰菜品。

(3)现场逐菜进行点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家根据菜品质量做最后决定,厨师长现场做好记录。

(4)评委点评时,制作人和厨房主管要做好记录,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。

4.新菜品技术培训

经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨房主管组织,配合新菜品制作人对新菜品的选料,加工,烹调,质量标准等。要对初加工,切配,打荷等岗位的厨师进行全面,严格的培训,直到达到熟练操作,符合出品质量为止,方可挂牌销售

篇5：厨房卫生管理工作程序

1.范围:本程序规定了厨房环境、设备、用具的卫生清理及食品卫生、个人卫生的控制规程,以优化生产环境。适用于燕喜堂各连锁店厨房。

2.职责

2.1总厨负责各厨房卫生管理的抽查并记录。

2.2灶岗负责烹调用具、灶设备及相关的地面、墙面的卫生清理。

2.3案岗负责案的用具、设备及相关的地面、墙面的卫生清理。

3.程序

3.1员工的个人卫生。

3.1.1员工上岗前必须着装干净、无污渍、无破损戴工作幅并在左胸挂好工号牌、佩戴端正。

3.1.2员工勤洗手、洗澡,勤理发不过耳,不留鬓角,剪指甲,不留奇异发型和胡须。

3.1.3班前会由厨师长检查并填写《餐前准备检查表》。

3.2设备、用具及环境的卫生清理。

3.2.1上岗操作过程中,操作结束后对设施、设备依据《厨房设备设施使用与保养规定》进行清理。

3.2.2制作工作结束后,备岗对使用工具进行卫生清理,用餐洗净液进行搓洗,再用清水进行冲洗擦干净条理摆放。对刀、墩蒸30分钟再冲洗,抹布煮10分钟,合理摆放。每周二、五晚集中高温消毒。

3.2.3案岗负责蔬菜架的随时整理,排放整齐有序,并用抹布擦干净。对案台内外的卫生清理,用餐洗净溶液进行擦拭,干结布抹干,每餐至少清理一次。

3.2.4展示柜的标签,层架和玻璃,用温餐洗净溶液进行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。

3.2.5材料柜:将物品分类摆放,并进行标识,依据《厨房卫生标准》随时进行清理,每餐至少清理一次。

3.2.6鱼缸的缸体外壁用餐洗净溶液,内壁用专用毛刷进行清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.7打荷岗负责用餐洗净溶液对厨房内餐具柜的清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.8厨房地面、墙面、门窗公共卫生、划片包干,用笤帚、拖把或抹布进行清理,每餐至少一次达到《厨房卫生标准》。

3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周两次。

3.2.10冰箱每餐结束进行整理,两天进行断电清理。冷库清理见《冷库管理规定》,冰柜每周进行清霜一次,清霜严禁用硬、铁物敲打,以防破坏铝合金保护层,冷气管。

3.3由厨师长进行检查并填写《卫生检查表》。对不合格进行纠正。填写《不合格品处置记录》

3.4厨房食品卫生

3.4.1依据《食品卫生管理规定》对原材料存放。

3.4.2厨师操作工程中,对初加工、熟食间、烹调、凉菜等操作严格依据《食品卫生管理规定》。

3.4.3生熟用具及品尝用具有明显标识。

3.4.4患传染病者禁止带病上岗,禁止用手直接接触熟食。

3.4.5在指定位置放好粘鼠板,挂好灭蝇灯并且每周进行清理卫生,对蟑螂每月(视情况每季度)由厨房部安排。

4相关支持性文件

4.1《厨房卫生标准》

4.2《厨房设备设施使用与保养规定》

4.3《冷库管理规定》

4.4《食品卫生管理规定》

5质量记录

《不合格记录》《餐前准备检查表》《卫生检查表》以上表格厨房部保存半年。