厨房炉灶点心间冷菜间运作程序

篇2：炉灶厨师每日:工作流程

适用部门:餐饮部

岗位名称:炉灶厨师

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类别:餐饮部管理

工作等级:

周期:1天

控制工时:7.5小时

工作项目:厨房生产

五凌电力黑糜峰会所工作卡

一、工作职责

在厨师长的领导下,根据每日接待负责烹饪各种菜肴,准确使用烹饪方法,

适时推陈出新,向客户提供优质菜点。

二、工作内容

1.负责根据每日接待菜单,准备相应原配料,准确使用炒、炸、煎、煲、焖、煮、炖等烹饪方法烹饪各种菜式,主要负责炒锅、炖菜、蒸菜、凉菜、面点、煮饭及打荷工作;

2.督促砧板根据经营情况制定厨房用品及食品的申购及领用计划单;

3.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查;

4.严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;

5.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;

6.负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;

7.负责汁酱、干货的领用、盘存等管理(仓库及厨房);

8.熟知厨房设施设备操作流程,能正确操作,负责所使用物品的保养与管理(炉灶等厨房用品);

9.严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;

三、每日工作流程

1.上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;

2.参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容;

3.检查每日到货原材料质量,定期成本核查;负责每月两次对原材料的市场调查;

4.负责每月至少两次研发菜式新品种,邀请相关领导参与,确保每次有2道以上成功菜式;

5.检查各项设施设备运行情况(抽油烟机、炉灶,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;

6.根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备,将各项所需配备原材料、配料、汁酱及器皿准备到位,根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;将砧板厨师切配好的原材料加工(要求原料新鲜,无变质过期等食品,蒸菜、炖菜等按要求制成半成品,凉菜制作在客人到达前30分钟完成),如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需提前督促采购到位;

7.根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪费(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);

8.根据上菜时间及要求,准确烹制各种菜肴,确保出品质量。出品时严格检查出品标准,确保为点单菜品,具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品时间不超过规定时间;

9.在出品过程中与砧板厨师保持良好合作,互补,确保出品质量及速度;

10.收集顾客对菜品的意见及建议,不断提高出品质量;

11.有良好的日常操作习惯,开煤气灶、电磁炉等必须有人在现在,避免发生事故;随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要求保证卫生;随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;

12.严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;

13.注意厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪费;

14.督促砧板厨师根据次日接待菜单列出菜品采购计划;

15.下班前将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备电源、煤气、水是否关好;

16.签退或打卡下班。

篇3：冷菜点心工作程序标准要求

冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。

点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记忆。

一、分量控制冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制,后者随时影响点心的风味和质量。因此,加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。要控制冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。

二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴请主题,调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中,加以督导。点心正好和冷菜相反,它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品,客人在酒足菜饱之际,更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包带走,这就要求对点心的质量加以严格控制,确保出品符合规定的质量要求,起到应有的效果。冷菜与点心的生产和出品,通常是和菜肴分隔开的,因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时,多以单独的两联分送冷菜和点心厨房,按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行,严格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、点心工作程序

1、冷菜工作程序标准与要求:

(1)菜肴造型美观,盛器正确,分量准确。

(2)菜肴色彩悦目,口味符合特点要求。

(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤:(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

(2)备齐冷菜用原料、调料,准备相应盛器及各类餐具。

(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。

(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理,确保卫生安全。

(5)接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置。

(6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

(7)清洁整理工作场地及用具。

2、点心工作程序标准与要求:

(1)点心造型美观,盛器正确,各客分量准确。

(2)装盘整齐,口味符合特点要求。

(3)零点点心接订单后10分钟内可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。

步骤:

(1)领取备齐各类原料,准备用具。

(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

(3)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。

(4)准备所需调料,备齐开餐用各类餐具。

(5)接受订单,按规格制作出品各类点心。

(6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。制订和使用标准食谱标准食谱是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

篇4：冷菜部:工作指引

冷菜部工作指引

1、当天例会结束后进行开档工作,并查看工作交接日志表,完善昨日工作并计划今日工作流程。2、根据宴会需要进行前期备料深加工,完成所有准备工作,只剩最后一步,面客装盘。3、冷菜部前期、后期工作指引①协调打荷部门雕刻组合大件展品工作。②VIP宴会分餐头盘的组织,建立美化、美味流程图上墙。③明档区域面客区操作流程上墙。④烧味部卤水每天晚上收档前加热至沸腾。⑤刀具的日常消毒维护。⑥操作间的紫外线消毒每天二次,并建立消毒记录表。紫外线消毒时间主要负责人监督人开始时间结束时间次要负责人检查人⑦熟食区域熟食专用工具不得操作生鲜肉类、海鲜菜品。⑧烧味部工作架构,工作流程图上墙。⑨刺身岗工作流程图上墙。⑩专人、专用工具、专用刀具、砧板、各类盛器明显标识。⑾冷菜房专业卫生工作规范上墙。⑿冷菜房保持恒温20℃左右。⒀冷菜房必须保持高度卫生自治达HACCP标准。⒁进入冷菜操作间必须在预进间对手进行消毒(3%的高锰酸钾溶液)或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗。⒂严禁他人随便进入冷菜间。⒃所有冷盘成形后迅速加盖或打保鲜纸密封。⒄冷藏熟食原料需要真空包装。⒅生食瓜果蔬菜臭氧消毒。4.冷菜部全体部门分岗日常工作协调流程上墙。5.按照VIP宴会菜单进行VIP宴会分餐冷盘架构图初摆,按照其他宴会菜单准备冷菜装盘架构图初摆。6.设立冰箱储存表、进冰箱物料真空包装并有日期标识储存种类储蓄起始时间原料用途储存数量储存最佳时间储存温度管理人监督人检查人冷库、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29条执行。7、设立专人管理部门打印机。打印机开机时间主要负责人监督人打印机关机时间次要负责人检查人8、冷菜部日常工作流程。每日例会→查看工作日志→检查备料情况↑↓原料深加工收档日志,下采购计划根据宴会需要准备餐具↑↓收档清洁厨房用具刀具消毒归位VIP冷盘架构初摆↑↓开市其他宴会冷菜初摆↑↓初摆冷盘中加添主料←协助打荷完成雕刻看盘组装9、冷菜人员在午市、晚市忙碌工作时切记慎重审单,对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。10、冷菜人员根据午、晚市客流量、宴会的预订情况进行原料深加工。11、冷菜厨师在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行,按照操作方法、操作时间、摆盘架构正常操作,无论何种原因催菜,不得操作程序未完匆忙出品,对操作菜品负责对质量标准负责,对客人负责对酒店负责违者下岗学习。12、自己不忙时协助其他冷菜人员进行初步程序加工,不得违背团队精神违者口头警告。13、参与厨房高度自治清洁,清洁厨房用具,并对其消毒处理,对安全操作规程负责,指导厨房助理清洁工作方式方法,并把卫生区域划分表上墙。14、工作日志、交接日志的完成。15、所负责厨具用具的维护保养工作。16、冷菜值班人员监守值班岗位、不得脱岗、在值班期间接单走菜程序不变,同午市、晚市操作规程。违者下岗处理。(备注:当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的准备工作。)17、冷菜值班人员听从当日值班主管调度,完成本部门所有工作检查,确保无安全隐患填写工作值班日志,并对当日值班行为负法律责任。18、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备工作是工作日志中必不可少的内容,宴会开始时间、宴会备料情况,自己所负责菜品的加工情况,下一环节的配合情况,务必精确填写。19、冷菜人员需长时间明火加工、加热炖制原料,下班前务必同当值人员交待清楚,所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理,加工后的保存方式并填写到工作日志。20、所有冷菜人员均对自己所负责菜品的原料备料情况负责,不得造成人为断档,违者行政记过一次。21、冷菜人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任,发现问题解决问题不得任问题继续,不管不问造成重大工作问题。错误者连同人员开除处理,轻微问题造成工作流程不畅行政记过。22、明档菜品做到精美、细致、原料新鲜,当日明档菜品需做撤档再循环利用,不得造成死档。23、设立冰箱温度检查表冰箱设定温度值冰箱现在温度纠正负责人原料要求温度对原料保存的影响维修监督人检查人24、对边角料的再循环创新利用参照砧板工作指导第20条。25、地面保持干燥无积水。

篇5：冷菜间卫生制度范本

冷菜间卫生制度

一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时,延长灭菌至1小时),同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。

三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。

五、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下,保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的,冷藏保存时间不得超过8小时),每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种),放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

七、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。

八、冷菜间每次工作结束后,所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净,抹布则放入有效氯浓度250mg∕L以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干,并及时清扫水池和地面,不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁,以保持良好工作环境。

九、冷菜间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜进行追查和验证,确定冷菜食品的质量是否合格,对需要返工的食品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在纠正和预防措施处理单上。