冷菜间卫生制度范本
冷菜间卫生制度
一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时,延长灭菌至1小时),同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。
五、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下,保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的,冷藏保存时间不得超过8小时),每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种),放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
七、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。
八、冷菜间每次工作结束后,所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净,抹布则放入有效氯浓度250mg∕L以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干,并及时清扫水池和地面,不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁,以保持良好工作环境。
九、冷菜间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜进行追查和验证,确定冷菜食品的质量是否合格,对需要返工的食品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在纠正和预防措施处理单上。
篇2：冷菜岗位卫生制度
冷菜岗位卫生工作制度
1操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗消毒,工作时带口罩。
2加工前认真检查带配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品。
3供加工用的蔬菜,水果,未经清洗不得带入冷菜间。
4不得再冷菜间从事与加工冷菜无关的活动,
5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。
6每餐加工冷菜前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线在无人时开启不少于30分。
篇3：HACCP冷菜间餐饮食品卫生的风险控制
HACCP的冷菜间--餐饮的食品卫生的风险控制
HACCP是国际食品卫生认证,餐饮的认证就是对餐饮的食品卫生的风险控制。我是上海首批通过认证的餐饮学员。通过学习和认证的过程,使我对餐饮的卫生对冷菜的卫生有了新的认识,对食品卫生的控制也有了新的认识和方法。我主要是以下面几点去控制的。
一进货的控制
在进包装货的要看清保质期产地,是否有涨包,看清物质的成分,是否含有食品卫生的禁用物质。要根据用量的大小进货,避免长期库存。在进散货时,要看清货物的质地,是否有变质,学会分辨货物是否有潜在的食品卫生的风险。要及时的加工,对货物的性质了解并合理的储藏。
二加工的控制
在加工原料的时候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在风险,这里是指化学性或物理性的风险,避免风险的发生。
三储藏的控制
根据HACCP的要求,对冷菜的储藏有严格的控制。加工的蔬菜类的产品要求控制在8小时之内,酱汁类的控制在24小时内,对油炸类的,在72小时内。对储藏在冷才间的任何食品都要贴上标签,注明加工人和加工日期。过期食品必须处理,而且要每天要做记录,控制人签名。
四温度的控制
主要分冷菜间的温度控制和冰箱的温度的控制。冷菜间的温度控制在19度以下,每天分时段做四次记录,同样也是对冰箱四次的温度控制记录,控制人签名,对发生超控时段的出品做出相应的处理。
五消毒的控制
这里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜间的工作人员衣服和手,二是空气的消毒,三就对冷菜间的用具的消毒。对于消毒的时间,消毒的材料,消毒的物品每天两次都要做详细的记录。
以上的所说的几点是概诉,我们要会对餐饮的食品卫生潜在风险的发现,分析,控制和处理,就可以在餐饮的冷菜间卫生的管理上得心应手,使我们的工作有胜人之处了。
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