肯德基厨房区考题

篇2：厨房原料领用管理规程

对领料管理的注意事项如下

一,定时领料

定时领料的好处一般有两点,一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库,检查各种原料的缺损情况,不必要每天忙于原料的发放工作;二是可以使厨房原料的领取工作更加有效率,每天将缺需的原料进行统计,在一个时间段去集中领取,既有效又不散乱,一般餐饮企业都规定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00为领料时间

二,按需填单

厨房从仓库领取或内部调拨的各种原料都会计入每天的营业成本中,所以通过食品领料单或内部调拨单领取的原料切不可多多益善,这样只会加大营业成本,增加对原料保管的时间和人力,对厨房的成本控制不利。需要注意的是,填写的物料领取单的物品穿不暖是不计入原料成本的,它属于经营费用。当然,尽管食品领料单于物料领料单非常相似,但是也不能将物料与食品混同,这样只能使仓库工作更加复杂化,而且加大对成本核算工作的难度。

三、作好留存

由于食品领料单或内部调拨单都涉及到当日的经营成本,所以作为厨房的管理者要想保证当天成本核算的准确及月底成本控制的成功,必须对每天的食品领料单及其他成本单据进行留存,万万那不可丢失。

篇3：餐饮厨房人员生产运作程序

厨房人员是生产的主体,为此,了解厨房人员工作的程序十分必要,由于分工不同,生产目的不同,使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为,使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展,下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。

一、厨房管理人员的运作程序

厨房管理者在厨房生产运作过程中,主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划;对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。

(一)厨师长工作运作程序

8:30签到,查看当日客情情况,制定菜单。了解前日营运销售情况,根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况,布置有关工作。

8:40开部门晨会。

9:10开例会,传达总经理工作指令,把各点情况综合分析,更好地加强厨房生产。

10:00到各点检查工作情况,卫生状况(包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等),签当日各种单子(领发货等),分派各点厨师长工作任务。

10:10查看初加工状况。(1)原料的出料率;(2)原料的加工质量(鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等);(3)当日所进原料质量;(4)卫生情况。

10:20查看案板与炉灶工作情况。(1)案板送到炉灶的原料的质量情况;(2)查看冰箱卫生,原料新鲜度;(3)原料备货是否充足;(4)原料换水与否(水发原料);(5)炉灶卫生、加工半成品是否符合要求;(6)餐前准备工作。

10:30查看冷菜点心工作情况。(1)原料备货与品种、数量;(2)能否及时供应;(3)卫生情况;(4)餐前准备工作。

10:50查看西厨工作情况。(1)工作人员状态如何;(2)品种准备情况;(3)能否及时供应、是否符合要求;(4卫生情况如何)。

11:00准备开餐。各点巡视、查看营运情况,处理点需协调之事,保证正常运转。

14:00—16:00制定工作计划,综合各点销售情况。

16:00与10:00同。

16:10与10:10同。

16:20与10:20同。

16:30与10:30同。

16:40与10:50同。

20:30开餐结束,检查收尾工作。(1)总结当日营老实巴交销售情况;(2)制定次日工作计划;(3)检查存余食品存放;(4)检查电、水、气关闭情况;(5)对各点厨师长进行考核。

(二)厨师长工作运作程序

8:00检查员工出勤情况和签到情况,查看交班日记,布置有关工作。

9:00巡视厨房各点的工作情况(员工的定岗、定位、出勤),了解中午客情,分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况,检查切配间的工作情况。

10:00根据例会要求布置中厨房工作,根据客情预报,检查原料的数量、质量、切配搭情况,掌握售缺情况并及时通知餐厅。

11:00巡回员工的工作情况,确保菜肴数量,保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时,合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作,发保证及时出菜,及时处理客人对菜肴的投诉。

14:00检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有关工作。了解明日客情,及时通知各点,填写申购单及领用单。

16:00同10:00内容。

18:00同11:30内容

21:00收尾工作。检查剩余食品的存放,查看各点的清洁工作,检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况,检查煤气阀和鼓风机的关闭情况,以各点领班进行考核。

篇4：厨房日常:工作流程

厨房日常工作流程

8:30—9:00由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。

9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。

9:40各部门开始上班,部门主管各自安排工作。

11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。

13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。

14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。

16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。

16:35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。

17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11:30。

2、每日下午6:00。

四、检查方法

由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成:

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内:

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法(100%浮动奖金)

例如:月奖总额40000

1、浮动分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(总额/总分);

2、个人实得奖金:7.8×120=941(浮动分值×实得分);

篇5：厨房工作:总工作程序和要点

后厨总工作程序

原料验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录

举例:7:30-9:30物品采购

8:00-9:00员工餐早餐准备

8:30-9:30物品验收

9:00-9:25早餐

9:30-9:40例会

9:40-10:40领取物品

10:00-11:30餐前准备(用具、设备、燃料、鲜、冻食品等)

11:30-14:00营运操作

12:00-13:15员工餐午餐准备

13:30-14:30午餐

13:00-14:00客用物品晚餐订制

14:00-16:30值班人员值班

16:30-16:40例会

16:40-17:00餐前准备和领取物品

17:00-21:00营运操作

20:00-21:15晚餐准备

20:30-22:00餐后收尾及检查,原料申购计划

21:30-22:30晚餐

22:00-营运结束值班人员值班