厨房厨师:工作流程

篇2：厨房员工:工作流程

某酒店一天厨房工作流程及餐前准备工作以下是一个酒店的正常的工作的流程一天24小时的详细介绍仅给大家作为参考。相信这也是一个非常有价值的东西。下面就给大家详细的讲解一下.在给大家讲解酒店正常工作的流程以外一些事情。比如说酒店在进行就餐前的一些准备的工作。也是一些非常重要和有意义的东西。下面就给大家详细的讲解一下酒店在正式开始等来第一位客人之前要做到那些事情

8:30—9:00由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。

9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。

9:40各部门开始上班,部门主管各自安排工作。

11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。

13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。

14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。

16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。

16:35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。

17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。

20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。

厨房检查程序?

篇3：厨房:加工流程

?厨房生产流程管理

培训目的:使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程,以便于提高中厨房生产流程管理的质量。

第一章加工质量管理

第二章原料加工出净

第三章加工数量管理

第四章菜肴配份、烹调开餐管理

第五章烹调质量管理

第六章烹调工作程序

概要:

厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为:原材料初加工切割配菜烹调成菜装盘;面点的生产工序为:和面下碱揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制(上笼或入烤箱)成品出笼(或出烤箱)。各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出品,构成了厨房生产的主要流程。概括地讲,厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段,加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节,便构成了生产流程管理的主要对象,针对厨房生产流程不同阶段的特点,明确制定操作标准,规定操作程序,健全相应制度,及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导,则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

?第一章加工质量管理

一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻,即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法,将其恢复新鲜、软嫩的状态,以便于烹饪。冰冻原料解冻,要使解冻后的原料尽量减少汁液流失,保持其风味和营养,解冻时必须注意以下要点:

(1)解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等,温度要尽量接近冰冻物的温度,使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原料置于空气或水中,要力求将空气、水的温度降低到10℃以下(如用碎冰和冰水等解冻)。切不可操之过急,将冰冻原料直接放在热水中化冻,造成原料外部未经烧煮已经半熟,使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

(2)被解冻原料不要直接接触解冻媒质。冰冻保存原料,主要是抑制其内部微生物活动,以保证其质量。解冻时,微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动,加之解冻需要一定的时间,解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此,若用水解冻时,最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料,然后再进行水泡或水冲解冻。

(3)外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长,受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此,在解冻时,可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换于解冻的碎冰和凉水等),以缩短解冻物内外时间等。

(4)尽量在半解冻的状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料,如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒,原料略作化解,即可用以切割。

第二章原料加工出净

原料的加工出净,是指有些完整的,没有经过分档取料的毛料,需要在加工阶段进行选取净料(剔除废料、下脚料)处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高,原料的利用率越高;出净率越低,菜肴单位成本就越大。因此,把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法,即对每批新使用的原料进行加工测试,测定出净率后,再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中,对领用原料和加工成品分别进行称量记重,随时检查,看是否达标。未达标标准则要查明原因。如果因技术问题造成,要及时采取有效的培训、指导等措施,若是态度问题,则更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶,检查是否还有原料未被利用,使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量,直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此,除了控制加工原料的出净率,还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。凡不符合要求的加工品,禁止流失下道工序。加工原料的洗涤,是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净,不仅有损菜肴味道,甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时,鱼内脏未洗净;该去鳞的鱼,鱼鳞未去净;甲鱼的油脂未完全除净等等,既影响成菜的色泽,又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜,尤其是整棵或菜心,洗涤不充分、不彻底,中间可能夹有泥沙,甚至蝇虫,而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物,这就为出品质量留下了隐患。原料加工的所有任务,分工要明确,一方面是为了分清责任,另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械切割,以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细,加工成品整齐一致,为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工规格标准一致,不仅仅指原料的刀工成形,即片、丝、块、条、段等均匀整齐,而且原料上浆腌制的规格也应一致。

篇4：厨房重点岗位:五常操作要点

Mbbs.6sq.net3?厨房重点岗位五常操作要点

3.1冷菜间

3.1.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工。

3.1.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时宜戴口罩。图16

3.1.3专间应由专人负责加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

3.1.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人操作时开启30分钟以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔,制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。

3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期;重新食用前,须按规定进行再加热处理;冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒。冷菜进出,必须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。图17

图17?冷菜标识上标注具体的制作时间和保存日期

3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,并保持地面干燥。

3.2食品采购贮存

3.2.1采购食品及食品原料时,须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状;采购的定型包装食品,在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品,须有中文标识。

3.2.2各类食品及食品原料入库前,须详细登记入册,详细记录采购日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否完整齐全。

3.2.3食品应当按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,实物与货架标签内容相符,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用时,应遵循先进先出的原则,变质和过期食品及时清除。

3.2.4散装食品须使用专用的食品容器存放,并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容,当食品数量低于最低限量线时,仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品,不能直接加入原容器中,应先清理掉剩余食品再放入新购的食品(清理出的剩余食品可让厨房领用),并重新标注采购日期、保质期限。

3.2.5食品冷藏、冷冻贮存要求:原料、半成品、成品严格分开存放,冷藏、冷冻柜(库)应有明显标志。

3.2.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫,检查仓库食品,检查进出食品的登记情况及食品质量。

3.3餐具清洗消毒保洁

3.3.1餐(饮)具、用具(以下简称餐具)清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础,凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行,应使用专用的餐具清洗水池。。

在餐具清洗水池附近,应有带盖的废弃物容器,餐具上的食物残渣放入废弃物容器后,应及时加盖。

3.3.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施,保洁设施结构密闭、易于清洁,并按标签位置做到有名有家。图18

图18?餐具保洁柜

3.3.3每天检查消毒设施是否运转正常,保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前,应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3.3.4每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。

3.4食品粗加工

3.4.1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

3.4.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3.4.3食品原料必须清洗干净,不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内,盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用,并应放置在固定的位置,与标识内容相一致。

3.4.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器,并及时加盖。

3.4.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、?货架等每一个角落。

篇5：厨房岗位操作规程:质量标准要求

厨房岗位操作规程及质量标准要求

1、中厨主管兼头锅:

确保中菜出品部能正常运作,确保员工能遵守酒店规章制度,合理安排好各岗位工作,抓好各出品的质量和货源质量,控制出品成本达到酒店要求,按顾客需求和季节不断研制合时菜式,烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。

2、二或三锅:

保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;

3、四五六锅:

确保1-3锅菜肴准备工作充足,确保打荷的操作供应正常,烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;

4、头砧:

确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;

5、2—3砧:

确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;

6、4—5砧:

协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;

7、正副水台:

能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜,宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;

8、上什:

能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;

9、打荷:

确保收档前后的环境卫生清洁,配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;

10、厨什:

能协助各岗位正常运作,确保各岗位环境卫生、清洁。

二、操作流程图

地喱送单——(中厨砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒锅或上什)制成品[由厨工送]——地喱

三、常用术语

1、飞水:用开水滚过原材料;

2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;

3、炖:是一种间接加热的处理方法,通过高热使原材料精华液汁压出;

4、扣:将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;

5、烩:由几种原材料混合烹调;

6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;

7、炒:将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;

8、炸:将原材料直接放入煮至高温的油里,而使原材料至熟的过程;

9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;

10、屈;原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;

11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;

12、浸:将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;

13、灼:将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;

14、煲:将材料放入器皿中热至达到所需要求;

15、熬:将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;

16、卷:将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;

17、酿:将加工过的原材料放入另一种原材料。如:虾蛟放入瓜环等;

17、挤:将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同形状。如:鱼蛋、肉丸;

18、拌:在烹调制面品前的原材料调味加工。如:炒鸡片,先将适量的调味料加入鸡片入味;

19、穿:用原材料直插另一原材料里。如:穿田鸡腿,将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;

20、上:将所须的材料放在制成品前的原材料上。如:吉烈班,将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。