餐饮业厨房卫生管理计划

篇2：餐饮业厨房卫生标准要求

一、建立卫生管理组织,健全食品卫生制度和岗位责任制,设有专(兼)职卫生管理人员,相关卫生制度张贴上墙,并建立食品卫生档案。

二、按规定领取卫生许可证,所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗

三、饮食单位应由餐厅(饮食厅)、厨房(饮食制作间)、辅助部分组成(厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间;辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等;餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分),必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存(冷藏)、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所;饮食制作与生活区严格分开,厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。

四、餐厅与厨房和辅助用房之比(简称餐厨比)不小于3:2(餐厅面积可按一餐一位一平方米估算)。

五、厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙,加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶;地面应设明沟排水,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形;地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌,应向明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

六、厨房各功能间(场所)应设以下设施。粗加工间应设有两只以上水池和操作台,用于荤、素菜的粗加工,并分设存放货架。烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水、光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。点心部应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱(柜)。制作裱花点心的须设1平方米以上的专间,入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施,裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。烧烤部应设生食品冰箱,腌制专用容器,风干架,调味品保管柜,烤炉上方装有抽油烟系统,并配煤炭存放容器。应设专用熟食间,并设置二次更衣室,熟食间应有专用的工具容器、抹布等,设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。供应水果拼盆的应配备工作台,水果清洗消毒池和洗手池,专用砧板、刀具、用具和冰箱。备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜和洗手池。

七、应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库,应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架,并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、熟专用冰柜(箱),经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱,做好食品索证登记工作。

八、餐具数量应与就餐人数相适应,不少于高峰就餐人数的2倍,须设餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主,辅以药物消毒;蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。

九、餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施,主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必须具有防蝇防尘设施

十、应设从业人员更衣室,更衣室内有挂放衣裤的更衣柜(橱)和鞋箱。食品从业人员工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3—5只口罩。

十一、积极开展除害活动,做到无鼠、无蝇、无蟑螂。涉外门窗防蝇防尘设施齐全,室内外环境卫生做到整洁、条理、无死角,窗明几净。

十二、必须在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等相应位置设有总数不少于二只的密闭式便于清洗的泔脚桶或其它废弃物容器。

篇3：餐饮业厨房卫生操作标准

●调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。

●配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:干净,没糊点,●灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。

篇4：餐饮业厨房卫生管理办法

厨房是制造食物的场所,为保障酒店客人的身体健康和食用安全,现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求:

一、炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)

二、案、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。

三、冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次,保证冰箱内无变味、变质的食品。

四、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整齐有序,定期消毒,破损率控制在3—5%以内,超过部分由当事人按原价赔偿。

五、地面无积水、油泥、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。

六、每周日全面大扫除。

七、个人卫生合乎要求。

每日抽查卫生情况,如违反上述规定,当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。

篇5：餐饮业厨房设备卫生

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冰箱的卫生和保养

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1、擦洗冰箱内外,保持清洁。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网4qS%l'rVD

2、定期将冰箱内的物品取出来进行出霜,不要用坚硬物品敲击冰箱。

3、生熟食品要分开,不要将有腐蚀姓的东西放入冰箱。

4、腐败变质的食品要及时取出以免冰箱内出异味。

5、不要将热的食品放入冰箱,l4|Sh*Hj

6、经常注意观察冰箱的温度。

7、不用时要注意关好冰箱门。)}8O2Cl@K

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8、一旦发生故障及时通知工程部。

搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养9V)a?FfJn

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1、搅肉机使用后将电源拔掉,将机器拆开,用洗涤剂刷洗零件上的废料残拯,用热水再冲洗干净,用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统,然后再用干抹布擦干零件的水分安装好。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网/J.ZS*s+b

2、码斗使用一次后应用水洗净,使用时作到轻拿轻放,尽量不要扔,杜绝用火烧。

3、用来刨片的冷冻原料,体积太大不可强行刨,要让原料稍微解冻后再刨,这样才能保持刀刃的锋利,延长机器的使用寿命。每次用完后要用布擦干净,特别是缝隙一定要耐心擦干净,使用三次以上必须把机器拆开用洗涤剂将零件逐个清洗,而后再擦干装好。刨片机忌用色拉油润滑,如需要可由工程部提供机用专业润滑油。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]_WYA5i!Y5z#zi

$_'i#HJD7F+v/z7I7sd炒菜炉灶的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网DHC;Y;T)b

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1、炉头每天要清洗,保证炉头不能有油腻。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网(W$DQ1V

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2、不可向炉头内外扔杂物,以保证内部油气畅通和外部下水

3、杜绝用坚硬物敲击炉灶,以免发生损坏,定期清除炉头内的通风道,以免造成通风道堵塞而发生危险。

4、对炉头的热水锅要每日清洗,不要放杂物。

5、炉头上的水箱要随时清洗,保持水质清洁。【厨艺交流网】H;MY0u%*2t1h*

6、炉头上的出水管尽量不要用手勺敲击,做到人走水关。如炉头发生任何损坏或堵塞,应立即通知工程部维修,以免发生危险。h4wQ6ERg9I!QG

7、离开炉灶时及时关紧煤气或柴油开关,以免泄露。任何时候杜绝用水冲洗炉灶的电路系统。?交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网B!w5Ie*|WcbBB

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粥品与甜品档的卫生和保养1、粥品和甜品每天收档后要将炉头和平头炉清洗干净。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网6f"W,M*E&Y'F2Y

2、关好阀门,将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。

3、各种粥底的料盒要清洁或更换,下冰箱以免变味。

4、将每天用过的大码斗、味仔称、大方食盒等清洗干净收放好。,|W'FR:`"H6_)*

5、搅拌机用完之后及时清洗到位,不能糖水、糖粉、鱼胶等物质,以免影响他人的工作。

6、花嘴,挤袋等物保持干净并放好,以免丢失。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]6RLku9t

7、自己档口所专用的冰箱每天都要清洗,不能有糖水等粘稠物。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网h
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8、蛋糕桶,打蛋器清洗后要放置于货架上。【厨艺交流网】MK_

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馅档的卫生和保养

1、每天所须要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板围、塑料砧板、味仔称、搅拌机、调味盒、带手,都要清洁保管好刀具要每天磨制,专刀专用。【厨艺交流网】T^u,EM-V"}Zi"s

2、砧板及砧板围当天都要清洗干净,不能有油污和肉碎。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网#phOW2[

3、味仔称、磅要随时清洗,以便别人使用。

4、调味盒每天清洗更换一次,搅拌机及时清洗搅拢和把手。

5、刀具、砧板要放在安全的地方,以免发生危险,搅拌机用完后要记住随时断电,以免有危险,刨用完洗净放好以免误伤,馅档的冰箱应每天擦洗以免有异味。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网-_)^pJ5*T]q

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中厨房设备卫生

1、案板要随时清洗,保持整洁,不能有各种粉类及馅料碎末。要保持案板的光滑。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网D*RP7`|"TMaN

2、烤箱每次用完后断电,案板用的刮刀只能用来铲面。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]l}/BIP#w#LB

3、各种规格的酥棍用后要随时清洗,拍皮刀用后要用布包好,以免有沉重的硬物碰撞而损坏刀面。

4、蛋挞模不用时要擦净放好,月饼模用完后先用水清洗再凉干,然后浸泡在清油中以防干裂。

5、案板专用冰箱应每天清洁。

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【厨艺交流网】aWT~4K#MI中厨房设备卫生【厨艺交流网】G]@g@WJ/}u;b"cF

肠粉档的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网7WI7Ir

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1、肠粉仓每天收档时要用清水冲洗干净,肠粉布要用清水刷洗干净。

2、各种肠粉馅盘要换新的料盘再下冰箱,防止原料变质,如果有剩下的肠粉浆一定要及时下冰箱以防变质。

3、肠粉台和肠粉刀要用清洁剂清洗干净,不能有油污。

4、各种设备及用具使用时尽量做到轻拿轻放,不要用硬物敲击。

5、蒸仓不用时要关好阀门以免烧干锅。V9Lb'R!V[I(`"/

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熟笼档的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网)K}*cq.igQo%P~

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1、每天收档时要将熟仓,蒸笼及带受布清洗干净。

2、每天收档时收好未家热的成品或半成品,都要下冰箱,出品台要用清洁剂清洗干净。

3、所以地方都不能有油污。

4、不用蒸箱时要关紧阀门,以免出现干烧锅的现象。5、熟笼的冰箱应每天清理,熟制品不宜存放时间过长,要及时处理掉以免冰箱出现异味。

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电局炉的卫生和保养厨

1、局炉应每天清理里面的杂物

2、如果不用应关闭开关

3、不要用坚硬物敲击局炉,以免发生损坏。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网N]G*9Cd6Sz

4、如发生任何损坏和故障应立即通知工程部修理。【厨艺交流网】!S.S"O2G/ZCMir#a3|

专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网&QRMWeg?H双头矮仔炉的卫生和保养

1、用完之后及时清洗,保证不要有油腻,不要往炉中丢弃杂物,以保证炉内清洁卫生和出气孔的通畅。

2、不要用坚硬物体碰撞或敲击炉体以免损坏。

3、要定期请管事部清洗炉子。4、要定期请工程部通炉内的出气孔,以保证出气通畅火势均匀,不用时关闭煤气开关,以免发生危险。

业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网f&M3h-h2{5yH3^K(D砧板用具的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网OB;p/PV0S1*8Z

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1、砧板所使用的菜刀如果是新的首先要开口,磨刀石固定好,右手握住刀柄,左手平握刀背向前推磨,磨两分钟后再换一面,待刀刃锋利表面光亮即可。我们不能在刀具刚买回来磨几下就置之不理,应该经常磨制,使其保持光亮锋利,每两天磨一次,天天用洗净油腻及杂物。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网Bn6f*+tp$o:]~

2、我们使用的肉食品盒及其他用具要定期清洗,一方面是卫生起见,另一方面是可以使原料保持新鲜,料头盒每天中午及晚上下班前都要换水或清洗干净,要把料头取出后才能清3、磨刀石每次使用完后,要用清洗刷去污及杂物。用时要轻拿轻放,不要摔,不用时要收好。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网rGc8T9qp

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1、每天用完后清洗干净放在干净的地方。

2、不准扔,砸,以免损坏。

3、不准放一些腐蚀姓的东西。

4、洗净之后要放在干净的货架上

5、里面放入酱汁时一定要盖上盖,以免被不洁的东西污染。

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1、码斗每天要清洁干净。

2、不准放在火上烧烤。

3、不准扔、砸以免损坏。

4、每天下班后洗净放在干净的地方。【厨艺交流网】

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1、用具每天要清洗干净

2、不准放在火上烧烤

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3、不准扔砸和打闹使用。

4、每日下班放在锅中用热水煮净油渍,放在干净的地方。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网-[v*5M1tB

胡椒粉筒、油壶、酒壶的卫生和保养

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1、每天要清洗干净。Wh!wz4F0q/l#/5Z

2、里面有窄料时不要进水和污物。

3、不要扔砸,以免损坏用具

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4、不要放一些不洁的东西

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Q16保鲜风房的卫生和保养

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1、保鲜风房的卫生比冰箱的卫生难搞,但是首先要注意原料物品摆放的整齐,蔬菜一定要放在筐里摆好,每天必须清扫地面一次,如果遇到动物姓原料或海鲜原料有异味或变质一定要及时的清理取出。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网z~}]*i

2、风房每周要进行一次彻底清洁,要把所有窄料物品取出,墙壁、地面要刷洗包括门框。所有装海鲜和肉类的保鲜盒全部更换一次,保持原料的绝对新鲜。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网MOw

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3、风房的卫生必须有专人清洁。

1、每天清洗微波炉内外,但注意不要让微波炉内进水。

2、炉内没有食物时不要让微波炉运转。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网

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3、不要将金属品放近炉内,以免发生危险。

4、不要将有腐蚀姓的物品接触炉体。

5、不要用硬物敲击炉体。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网M
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6、下班时切掉电源。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网j+/9i/Y6|P+p

7、一旦发生故障,请与工程部联系。|!]

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Tasktitle:打荷台柜的卫生和保养

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1、打荷台要定期清理内部。

、打荷台要随时擦洗外面以保持清洁。

3、打荷台除必备的炒锅用料外,杂物一律禁止放于台面上。

4、打荷台热柜除上班外开关一律关闭。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网$t?D~v%h

5、如打荷台热柜出现故障,应立即通知工程部。

多层推车的卫生和保养

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1、推车要随时清洗,以保持清洁。

2、使用推车时不要用力碰撞,以免发生损坏。3、如发生损坏时请送工程部及时修理。

20多层架的卫生和保养

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1、多层架要定期清洗。

2、货架不要摆放过重的货物。

3、货架上避免摆放腐蚀姓的货物。【厨艺交流网】.u

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4、避免用力碰撞货架5、如发生损坏及时通知工程部修理。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网9]Q(BeB5C6r

油盆的卫生和保养

1、油盆应每天清洗干净,不要留有油渍。【厨艺交流网】mI0@Zo;Jn*&wl

2、油盆不要用来放一些杂物。

3、油盆不准放在火上烧烤。

、不准扔砸油

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:炒锅的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网5b)S3a(iTs+je5vz1、炒锅在使用完毕之后洗净,放在干净的地方。2、炒锅在使用前要烧干净油垢。

3、不准用坚硬物敲击炒锅。厨

4、不准扔砸炒锅。

5、烧锅时,不要烧得太红,以免5t/o7c{.As

、急冻房与风房卫生有所不同,它主要是卫生不能经常做,所以平时就要注意卫生,摆放物品要有规律,更要注意地面的卫生,通常每月一次计划卫生,卫生要彻底注意把地面的浮冰铲掉,以免日后滑倒,需要急冻的所有肉类和海鲜装入筐以后还需要在筐下用托盘垫底,以免污水滴在地面。