调味品卫生管理办法
【发布文号】:卫生部令第5号
【发布时间】:1990-11-20
【生效日期】:1990-11-20
调味品卫生管理办法
(1990年11月20日卫生部令第5号)
第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》,加强对调味品的卫
生监督管理,制定本办法。
第二条本办法管理范围系指酱油、食醋、味精、食盐(其中包括海、井、矿、湖
盐)、复合调味品等。
第三条生产加工调味品不得使用变质或未去除有毒物质的原料。生产用水应符合
GB5749《生活饮用水卫生标准》。使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
标准》。
第四条调味品生产要不断改革工艺,使机械化、密闭化生产逐步代替手工操作。
在采用新工艺生产新产品时,须经省、自治区、直辖市食品卫生监督机构审查同意,方
能投产。使用新菌种时,应按《新资源食品卫生管理办法》进行审批后,方能投产。
第五条调味品生产车间应整洁、不积水,地面墙裙应用不透水材料建筑。制曲车
间应便于洗刷和定期消毒,所使用的菌种应定期进行鉴定,防止污染和变异产毒。
第六条生产、加工、贮存、运输、销售过程中所用的容器、用具、管道、包装用品和
涂料必须符合相应的卫生标准。容器、用具应经常洗刷、消毒。原料、半成品、成品应
存放在清洁干燥的室内,食用盐成品应有包装,防止污染。
第七条酱油、食醋成品应采取有效的消毒措施。
第八条不得用味精废液配制酱油。用酸水解法生产酱油,须经省级食品卫生监督
机构批准。
第九条各生产部门应对原料、半成品、成品进行检验,成品符合卫生标准方可出
厂。
第十条碘缺乏病地区,应根据卫生部门的要求,在食盐中加入适量碘,加碘食盐
应有小包装,做到货款分开。包装用纸应清洁卫生。
第十六条严禁销售霉烂、变质、不符合卫生要求的肉品。售卖肉馅(搅肉)时必
须用新鲜、干净的肉做原料,做到无毛、无血、无异物。搅肉机使用前后应洗刷,保持
干净。
第十七条食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督,根据需要无偿
抽取样品进行检验,并给予正式收据。
第十八条违反本办法的,根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》的有关规
定追究法律责任。
第十九条本办法由卫生部负责解释。
(注:1996年5月29日卫监发(1996)第33号文中指出本文中的“食品卫生监督机
构”改为“卫生行政部门”,文中的“《中华人民共和国食品卫生法(试行)》”改为
“《中华人民共和国食品卫生法》”。)
说明:本文仅供参考。如需引用,请以正式文件为准。
颁发日期:1990年11月20日实施日期:1990-11-20
篇2：制定各种卫生制度要素（一）
1、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
①;做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②;室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③;刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④;使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤;工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥;熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
2、初(粗)加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。
3、食品粗加工卫生制度
①;所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
篇3：厨房周边环境卫生管理制度
为了顾客的身体健康,使厨房卫生工作制度化,特制定厨房及周边环境卫生工作制度:
一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制,全体员工必须服从管理,提高卫生意识,确保工作顺利开展;
二、建立清洁卫生轮流值日制度,责任到人,每天进行一次大扫除,对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩;
三、工作台、炊餐用具,必须做到使用前后都要进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒;
四、树立良好的卫生习惯,炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁,加工时不戴戒指、不吸烟;
五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮。
篇4：海鲜池卫生要求
1.所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等,随时对不合格处及时进行清理。
2.处理卫生要用规定的工具。
3.所有物品不可随意的放置于地面,保证海鲜池畅通。
4.纸篓、用具不可随意放置,要放在指定的地方。
5.各玻璃缸体要保持明亮洁净、无尘无垢、无水渍。
6.在规定的卫生处理日内,要按要求完成卫生处理工作。(海鲜池过滤室、杂物库、保鲜库)
7.墙面不能有污迹、苍蝇屎,保持干净、明亮。
8.物品摆放合理整齐。
9.用具不能有污垢,随时刷洗擦干待用。
10.海鲜池办公桌上物品摆放整齐、干净。
11.下水道盖要保证无污垢,每日对水沟进行清洗,沟壁干净无污垢。清除杂物,以保证流水清澈,水流畅通。
篇5：厨房卫生基础管理制度
在对多家饭馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现,许多经营者对饭馆餐饮店卫生的理解存在偏差。一个明显的例证就是,他们往往只看重就餐环境的卫生,而忽视了”厨房”环境是否卫生。
事实上,厨房卫生是整个饭馆餐饮店的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的,因此,厨房卫生的水准高低,势必决定整个饭馆餐饮店卫生水平的高低。
厨房卫生必须符合下述几点基本要求:
1.必须遵循熟食与生食分开的原则
熟食和生食必须分开。这是因为,熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可,而不必再进行烧煮;生食则不然,它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话,就很容易使熟食受到生食的污染,从而破坏了卫生洁净。
有条件的饭馆餐饮店,最好把熟食放在顾客可以看得到的地方,以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。
2.必须彻底清洗碗、盘、勺子
饭馆餐饮店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品,因为餐具会不同程度地沾上各种油腻,有的还很难清洗掉。
对此,厨房工作人员必须仔细清洗,不能图省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个饭馆餐饮店卫生水平的评判。
除此之外,餐具上也不可留有任何异味,因为这同样会影响顾客对餐馆是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员在清洗餐具时必须尽职尽责,不可玩忽职守。尤其对于那些沾有腥膻味道的餐具,更要认真清洗。否则将使餐馆的名誉和利润受损。
3.必须配备消毒碗柜
餐馆里配备消毒碗柜,是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此,餐馆经营者不可掉以轻心,而应该遵照这一要求去做才行。
配备消毒碗柜,必定会多支出一份钱。但是,这份支出绝对值得,因为它具有“长期效应”,能使餐馆在就餐者的心目中建立良好的卫生形象,也是一家餐馆优于别家餐馆的竞争优势之一。
配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想,也是为经营者的长期利益着想。
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