餐饮业厨房卫生管理办法

篇2：餐饮业厨房设备卫生

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冰箱的卫生和保养

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1、擦洗冰箱内外,保持清洁。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网4qS%l'rVD

2、定期将冰箱内的物品取出来进行出霜,不要用坚硬物品敲击冰箱。

3、生熟食品要分开,不要将有腐蚀姓的东西放入冰箱。

4、腐败变质的食品要及时取出以免冰箱内出异味。

5、不要将热的食品放入冰箱,l4|Sh*Hj

6、经常注意观察冰箱的温度。

7、不用时要注意关好冰箱门。)}8O2Cl@K

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8、一旦发生故障及时通知工程部。

搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养9V)a?FfJn

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1、搅肉机使用后将电源拔掉,将机器拆开,用洗涤剂刷洗零件上的废料残拯,用热水再冲洗干净,用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统,然后再用干抹布擦干零件的水分安装好。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网/J.ZS*s+b

2、码斗使用一次后应用水洗净,使用时作到轻拿轻放,尽量不要扔,杜绝用火烧。

3、用来刨片的冷冻原料,体积太大不可强行刨,要让原料稍微解冻后再刨,这样才能保持刀刃的锋利,延长机器的使用寿命。每次用完后要用布擦干净,特别是缝隙一定要耐心擦干净,使用三次以上必须把机器拆开用洗涤剂将零件逐个清洗,而后再擦干装好。刨片机忌用色拉油润滑,如需要可由工程部提供机用专业润滑油。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]_WYA5i!Y5z#zi

$_'i#HJD7F+v/z7I7sd炒菜炉灶的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网DHC;Y;T)b

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1、炉头每天要清洗,保证炉头不能有油腻。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网(W$DQ1V

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2、不可向炉头内外扔杂物,以保证内部油气畅通和外部下水

3、杜绝用坚硬物敲击炉灶,以免发生损坏,定期清除炉头内的通风道,以免造成通风道堵塞而发生危险。

4、对炉头的热水锅要每日清洗,不要放杂物。

5、炉头上的水箱要随时清洗,保持水质清洁。【厨艺交流网】H;MY0u%*2t1h*

6、炉头上的出水管尽量不要用手勺敲击,做到人走水关。如炉头发生任何损坏或堵塞,应立即通知工程部维修,以免发生危险。h4wQ6ERg9I!QG

7、离开炉灶时及时关紧煤气或柴油开关,以免泄露。任何时候杜绝用水冲洗炉灶的电路系统。?交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网B!w5Ie*|WcbBB

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粥品与甜品档的卫生和保养1、粥品和甜品每天收档后要将炉头和平头炉清洗干净。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网6f"W,M*E&Y'F2Y

2、关好阀门,将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。

3、各种粥底的料盒要清洁或更换,下冰箱以免变味。

4、将每天用过的大码斗、味仔称、大方食盒等清洗干净收放好。,|W'FR:`"H6_)*

5、搅拌机用完之后及时清洗到位,不能糖水、糖粉、鱼胶等物质,以免影响他人的工作。

6、花嘴,挤袋等物保持干净并放好,以免丢失。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]6RLku9t

7、自己档口所专用的冰箱每天都要清洗,不能有糖水等粘稠物。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网h
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8、蛋糕桶,打蛋器清洗后要放置于货架上。【厨艺交流网】MK_

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馅档的卫生和保养

1、每天所须要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板围、塑料砧板、味仔称、搅拌机、调味盒、带手,都要清洁保管好刀具要每天磨制,专刀专用。【厨艺交流网】T^u,EM-V"}Zi"s

2、砧板及砧板围当天都要清洗干净,不能有油污和肉碎。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网#phOW2[

3、味仔称、磅要随时清洗,以便别人使用。

4、调味盒每天清洗更换一次,搅拌机及时清洗搅拢和把手。

5、刀具、砧板要放在安全的地方,以免发生危险,搅拌机用完后要记住随时断电,以免有危险,刨用完洗净放好以免误伤,馅档的冰箱应每天擦洗以免有异味。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网-_)^pJ5*T]q

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中厨房设备卫生

1、案板要随时清洗,保持整洁,不能有各种粉类及馅料碎末。要保持案板的光滑。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网D*RP7`|"TMaN

2、烤箱每次用完后断电,案板用的刮刀只能用来铲面。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]l}/BIP#w#LB

3、各种规格的酥棍用后要随时清洗,拍皮刀用后要用布包好,以免有沉重的硬物碰撞而损坏刀面。

4、蛋挞模不用时要擦净放好,月饼模用完后先用水清洗再凉干,然后浸泡在清油中以防干裂。

5、案板专用冰箱应每天清洁。

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肠粉档的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网7WI7Ir

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1、肠粉仓每天收档时要用清水冲洗干净,肠粉布要用清水刷洗干净。

2、各种肠粉馅盘要换新的料盘再下冰箱,防止原料变质,如果有剩下的肠粉浆一定要及时下冰箱以防变质。

3、肠粉台和肠粉刀要用清洁剂清洗干净,不能有油污。

4、各种设备及用具使用时尽量做到轻拿轻放,不要用硬物敲击。

5、蒸仓不用时要关好阀门以免烧干锅。V9Lb'R!V[I(`"/

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熟笼档的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网)K}*cq.igQo%P~

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1、每天收档时要将熟仓,蒸笼及带受布清洗干净。

2、每天收档时收好未家热的成品或半成品,都要下冰箱,出品台要用清洁剂清洗干净。

3、所以地方都不能有油污。

4、不用蒸箱时要关紧阀门,以免出现干烧锅的现象。5、熟笼的冰箱应每天清理,熟制品不宜存放时间过长,要及时处理掉以免冰箱出现异味。

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电局炉的卫生和保养厨

1、局炉应每天清理里面的杂物

2、如果不用应关闭开关

3、不要用坚硬物敲击局炉,以免发生损坏。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网N]G*9Cd6Sz

4、如发生任何损坏和故障应立即通知工程部修理。【厨艺交流网】!S.S"O2G/ZCMir#a3|

专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网&QRMWeg?H双头矮仔炉的卫生和保养

1、用完之后及时清洗,保证不要有油腻,不要往炉中丢弃杂物,以保证炉内清洁卫生和出气孔的通畅。

2、不要用坚硬物体碰撞或敲击炉体以免损坏。

3、要定期请管事部清洗炉子。4、要定期请工程部通炉内的出气孔,以保证出气通畅火势均匀,不用时关闭煤气开关,以免发生危险。

业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网f&M3h-h2{5yH3^K(D砧板用具的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网OB;p/PV0S1*8Z

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1、砧板所使用的菜刀如果是新的首先要开口,磨刀石固定好,右手握住刀柄,左手平握刀背向前推磨,磨两分钟后再换一面,待刀刃锋利表面光亮即可。我们不能在刀具刚买回来磨几下就置之不理,应该经常磨制,使其保持光亮锋利,每两天磨一次,天天用洗净油腻及杂物。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网Bn6f*+tp$o:]~

2、我们使用的肉食品盒及其他用具要定期清洗,一方面是卫生起见,另一方面是可以使原料保持新鲜,料头盒每天中午及晚上下班前都要换水或清洗干净,要把料头取出后才能清3、磨刀石每次使用完后,要用清洗刷去污及杂物。用时要轻拿轻放,不要摔,不用时要收好。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网rGc8T9qp

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1、每天用完后清洗干净放在干净的地方。

2、不准扔,砸,以免损坏。

3、不准放一些腐蚀姓的东西。

4、洗净之后要放在干净的货架上

5、里面放入酱汁时一定要盖上盖,以免被不洁的东西污染。

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1、码斗每天要清洁干净。

2、不准放在火上烧烤。

3、不准扔、砸以免损坏。

4、每天下班后洗净放在干净的地方。【厨艺交流网】

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1、用具每天要清洗干净

2、不准放在火上烧烤

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3、不准扔砸和打闹使用。

4、每日下班放在锅中用热水煮净油渍,放在干净的地方。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网-[v*5M1tB

胡椒粉筒、油壶、酒壶的卫生和保养

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1、每天要清洗干净。Wh!wz4F0q/l#/5Z

2、里面有窄料时不要进水和污物。

3、不要扔砸,以免损坏用具

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4、不要放一些不洁的东西

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Q16保鲜风房的卫生和保养

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1、保鲜风房的卫生比冰箱的卫生难搞,但是首先要注意原料物品摆放的整齐,蔬菜一定要放在筐里摆好,每天必须清扫地面一次,如果遇到动物姓原料或海鲜原料有异味或变质一定要及时的清理取出。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网z~}]*i

2、风房每周要进行一次彻底清洁,要把所有窄料物品取出,墙壁、地面要刷洗包括门框。所有装海鲜和肉类的保鲜盒全部更换一次,保持原料的绝对新鲜。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网MOw

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3、风房的卫生必须有专人清洁。

1、每天清洗微波炉内外,但注意不要让微波炉内进水。

2、炉内没有食物时不要让微波炉运转。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网

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3、不要将金属品放近炉内,以免发生危险。

4、不要将有腐蚀姓的物品接触炉体。

5、不要用硬物敲击炉体。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网M
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6、下班时切掉电源。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网j+/9i/Y6|P+p

7、一旦发生故障,请与工程部联系。|!]

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Tasktitle:打荷台柜的卫生和保养

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1、打荷台要定期清理内部。

、打荷台要随时擦洗外面以保持清洁。

3、打荷台除必备的炒锅用料外,杂物一律禁止放于台面上。

4、打荷台热柜除上班外开关一律关闭。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网$t?D~v%h

5、如打荷台热柜出现故障,应立即通知工程部。

多层推车的卫生和保养

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1、推车要随时清洗,以保持清洁。

2、使用推车时不要用力碰撞,以免发生损坏。3、如发生损坏时请送工程部及时修理。

20多层架的卫生和保养

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1、多层架要定期清洗。

2、货架不要摆放过重的货物。

3、货架上避免摆放腐蚀姓的货物。【厨艺交流网】.u

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4、避免用力碰撞货架5、如发生损坏及时通知工程部修理。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网9]Q(BeB5C6r

油盆的卫生和保养

1、油盆应每天清洗干净,不要留有油渍。【厨艺交流网】mI0@Zo;Jn*&wl

2、油盆不要用来放一些杂物。

3、油盆不准放在火上烧烤。

、不准扔砸油

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:炒锅的卫生和保养厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网5b)S3a(iTs+je5vz1、炒锅在使用完毕之后洗净,放在干净的地方。2、炒锅在使用前要烧干净油垢。

3、不准用坚硬物敲击炒锅。厨

4、不准扔砸炒锅。

5、烧锅时,不要烧得太红,以免5t/o7c{.As

、急冻房与风房卫生有所不同,它主要是卫生不能经常做,所以平时就要注意卫生,摆放物品要有规律,更要注意地面的卫生,通常每月一次计划卫生,卫生要彻底注意把地面的浮冰铲掉,以免日后滑倒,需要急冻的所有肉类和海鲜装入筐以后还需要在筐下用托盘垫底,以免污水滴在地面。

篇3：餐饮业厨房操作卫生制度

厨房操作卫生制度:

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净