某中餐宴会服务比赛标准

篇2：中餐宴会服务知识问答

中餐宴会服务知识问与答

知识问答题(一)

一、遇到心情不好的客人到餐厅用餐时怎么办

1、服务员更要态度温柔,热情和蔼,耐心周到。

2、注意语言精炼,尽量满足客人,操作敏捷。

二、客人要向服务员敬酒时怎么办

1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务避开客人注意力,不至使其难堪。

3、借帮为其他客人服务。

三、餐厅即将休息,但客人要到餐厅用餐怎么办

1、更要热情接待,不能有任何不满情绪。

2、主动带客人到距厨房较近的餐位,介绍简单,快速的菜式。

3、客人未吃完,绝不能关灯,打扫催促客人。

四、发现客人损坏餐厅的物品时怎么办

1、马上上前清理碎片。

2、询问客人是否伤到(如伤到马上采取措施)

3、待客人用餐完毕后婉言客人收取赔偿费。

五、开餐时,多台客人同时需要服务时怎么办

1、做到“一招呼,二示意,三服务。

2、经过他们桌子时说一声:“马上就到这里来“或请稍等一会儿。

六、发现未付账的客人已离开餐厅怎么办

1、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明,请客人付费。

2、如遇客人和朋友在一起,应请客人站到一边,再将情况说明。

七、用餐中,米饭供应不上怎么办

1、向客人道歉,说明原因,请客人稍等。

2、也可征求客人意见是否以面食代替。

八、客人自带酒水来用餐时怎么办

1、给客人摆好相应的酒杯

2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。

3、向客人讲清,要收取一定的服务费。

九、客人急于赶车、赶飞机怎么办

1、介绍客人吃些烹调简单,快捷的菜式品种。

2、亲自到厨房安排先做或在菜单注明“加快”字样

3、服务快捷,灵敏,尽量满足客人要求。

十、服务员上菜前如何把关

1、菜不熟不上

2、量不够不上

3、颜色不对不上

4、不合卫生不上

5、菜不够热不上

知识问答题(二)

1、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。

答:川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。

2、餐具用84消毒液消毒,你知道配药比例和消毒所需的时间吗

答:配药比例为5%,消毒时间为5分钟。

3、什么是宴会你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗

答:1、宴会:用宴请形式而进行的一种社会活动方式。

2、最早出现的宴会叫筵席。先铺一层芦苇编织的席子在地上叫筵,再铺一层较精致席子叫席,所以称为筵席。

4、请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五勤”“五不”的内容

答:1、五勤是:勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲

2、五不是:在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子

5、怎样用感官鉴别中国白酒的质地

答:1、主要从色、香、味,三个方面鉴别。色:无色透明,无浮悬物和沉淀物,杯壁无环状物。

味:香味纯正无异味,无强烈刺激性。香:有本身物有的酒香,如清香、浓香、酱香等。可通过闻、品来鉴别。

6、中国人饮茶待客有哪些共同特点,请简单说明。

答:有热茶待客,端茶送客,斟茶让客,端茶服务四个方面的特点。]

7、什么是菜单,你能说出零点菜单的种类吗

答:1、菜单是饮食产品销售的商品目录,是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。

3、零点菜单有三种:早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单

8、自助餐有几种形式开餐前要做好哪些准备工作

答:1、主要有西餐自助餐,中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。

3、准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面,菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作,桌面服务员主要是做好餐桌卫生,简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。

篇3：酒店中餐宴会服务工作标准

酒店中餐宴会服务工作标准

*餐桌餐具摆设事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具的,如银质餐具等,得配合提供使用。

*服务人员的分配:通常男女服务员指定餐席责任区,并各加派服务生为助手;但均得与邻席相互配合,即使不是所负责任区的客人有所交待,也应为他(她)们服务。

*上菜的技巧:

(1)出菜的程序:原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都从主人的左侧方端上,饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让,以免沾染汤水(这样的做法,是主人尽量给予客人舒适愉快,端菜送肴的烦扰,总以自己承受),每道菜端上桌前,先置服务台,将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去,再将第二道菜摆妥,如是转盘将新菜转至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必须按照原订菜单次序出菜,不可轻易变更或颠倒,更不可漏少菜道,造成不能原谅的过失,务必做到出菜节节有序。

(2)上菜的速度:从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度,应集中精神以宴会饮筵进行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,绝对避免上菜脱节,使客人空等,弄得场面尴尬;而有时热食的菜,必须尽速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟,有变相逐客现象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,务必使厨房出菜时间掌握得准,配合宴会进程,控制出菜的速度,使宾主满意。

(3)维持桌面整洁,凡是带骨或刺的菜肴,要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟,换上清洁的盘碟,并及时用毛巾来换上干净的小毛巾,既能保持各客座面前清新,亦给予客人良好印象。

(4)分菜的技巧:有的菜肴需分食的,如羹汤之类,得协助分盛各口汤碗内,用母匙先从主客人分配开始,再依次分配其他客人,最后才分给主人;分盛的分量需经验,分配均匀,最好是每份勿盛太满,以免弄得不够,宁可使分毕时尚余留部分,即表现菜的分量充足,又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内,用托盘端送上桌的。

(5)特别的服侍

①客人食盘用银质高脚托盘的,由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的,必须要熟练服侍餐具的操作,用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜,若能使用自如,姿势优美,被视为是第一流的服侍法。

②有的菜如烤鸡等菜肴,也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的,亦须熟练切分法,以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类,揭盖时在汤盆上方轻启,即将盖里朝上移去,以免盖里蒸汽水分滴湿桌面及客人衣服。

③上菜或上饮料时,应全神留意,勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以八分之三满为宜,免得满分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量与饮量,而频频斟添,更能表现服务的殷勤周到。

篇4：服务员中餐宴会常规服务程序

服务员关于中餐宴会常规服务的程序

1.导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

(1)导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。

(2)导餐服务的程序。

①自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词。

(3)导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。

④充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2.传菜程序

(1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。

(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

(4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。

(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。

(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。

(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。

(10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。

3.软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。

4.撤换餐具

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。

(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。

(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟。

其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,及时更换干净餐碟。

再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。

5.席间服务

宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。

(1)当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。

(2)放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后。

(3)暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。

(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。

(5)席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即换上干净的。

(6)在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

(7)若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁,并用干净的餐布盖上弄脏部位,为宾客换上新杯具,然后重新斟上酒水。

(8)宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。

(9)换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给宾客。

(10)宴会中若有即兴演唱等活动,或临时增加服务项目,服务员要及时与厨房联系,尽量做到使客人满意。

(11)宾客吃完水果后,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉,摆上鲜花,以示宴会结束。

6.更换烟灰缸

(1)准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸,放入服务托盘中。

(2)站在客人的右侧,示意客人:“对不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Madam.)。”

(3)左手托服务盘,右手从托盘中取出一个干净的烟缸,盖在客人台面上的脏烟缸上,用食指压住上面的干净烟缸,用拇指和中指夹住下面的脏烟缸,把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。

(4)当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时,须先征询客人是否可以撤换掉:“对不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Ma

dam.MayIchangeyourashtry?)”

(5)不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手,拾完后立即洗手。

(6)客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。

7.咖啡、茶及糖奶的服务

(1)准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。

(2)将干净的咖啡具放于托盘上,摆放在客人台面上,从客人右侧服务,如客人只喝咖啡、茶,杯具放于客人正前方,如客人同时食用甜食,杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶,确保新鲜、滚热。

(3)服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。

(4)为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶,用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量,给客人杯中加入糖奶,服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。

(5)餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点,甜点心放于铺有花纸的甜食盘上,码放整齐美观,服务时须示意客人,将甜点盘放于糖奶罐的旁边。

8.冰咖啡服务

使用长饮杯,要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5满,准备一个垫有花纸的面包盘,将倒好咖啡的长饮杯放在中间,将一根搅棒放在杯的右侧,将一只吸管插入长饮杯中。

使用托盘,从客人右侧为客人服务,将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间,再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加。

9.甜食的服务

所有菜及主食上完后,在上甜食前,服务员要将用过的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于台上,并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。

值得注意的是,多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏,听指挥,看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定),做到行动统一,以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等),使宾客吃得满意,服务员应加强前后台的联系,恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢,会造成空盘或菜冷汤凉的现象;如果菜上得过快,会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时,要和厨房及时联系,采取措施,同时要根据席上客人食用的情况,保持和厨房的紧密配合,通常是客慢则慢,客快则快。

10.结账

(1)客人示意服务员结账时,服务员从收款员处领要相应的账单,不得在客人没要求结账时,服务员将账单交与客人。

(2)要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。

(3)将账单放入账单夹内,并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外,要随身准备结账用笔。将账单夹打开,从客人右侧呈递客人。

(4)客人付现金时,服务员礼貌地在桌旁点清现金数目,将现金和账单一同交与收款员处理,核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确,将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。

(5)如客人付旅行支票结账,服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。如客人使用私人支票,服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好,并要求客人留下名片或联系地址。

(6)如客人付转账支票,将支票与账单一起交与收款员处理,并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。

(7)结账完毕,向客人致谢:“谢谢您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)。”

11.送客人离开餐厅

(1)当客人起身离开餐厅时,服务员主动为客人搬开座椅,女士优先。帮助客人整理衣物,取回客人寄存的随身行李。

(2)抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处,应向顾客解释并表示竭诚改善。

(3)礼貌地向客人道别,感谢客人光临“谢谢您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.GoodBye!)。”或者说“再见,希望您满意。”目送客人离开。

(4)任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别。

(5)客人离开餐厅后,服务员须检查台面上、下是否有客人遗忘的物品。

(6)用托盘将台面上客人用的各种餐具和用具撤下。

(7)铺换新台布,台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸,并重新调整座椅。

篇5：酒店中餐宴会服务知识英语题题库

酒店中餐宴会服务知识题库(英语题)

一、汉译英:

1、请等一等,我马上给您安排。

2、我们为您的旅游团预定了三个桌子,从16号到18号桌。

3、请给我们找两个人的餐桌。

4、对不起,已经没有空桌了,如果您不介意的话,我可以安排您与那两位女士同坐一桌。

5、您是否介意别人和您同坐一桌

6、请告诉我您的房号,有了空桌马上给您打电话。

7、你能给我介绍一下这里的风味吗

8、可以,不过我只能为您做一个简单的介绍。

9、每个人准备花多少钱

10、这里的冰水饮用是安全的,夫人,您要订什么呢

11、您要热的还是现成的粥呢

12、如果是我的话,我就要小牛肉,因为小牛肉是我们这里的特菜。

13、小牛肉您喜欢配点什么

14、您喜欢吃水果吗

15、请问您要喝点什么酒

16、茅台酒誉满世界,是在贵州生产的,您可能感兴趣的

17、真对不起,这个品种刚卖完。

18、一个冷菜一个汤,五个热菜和两种点心。

19、现在上菜好吗

20、请尝尝今天的特菜好吗

21、我可以撤掉这个盘子吗

22、这是软炸大虾,是您的吗

23、请原谅,我把您的菜搞错了!

24、我跟厨师联系一下,会使您满意。

25、给您再添点饭好吗

26、现在可以为您结账吗

27、请您写上您的名字和房间号码。

28、对不起,我们这里不可以签单,请付现款吧。

29、您吃得满意吗

30、有什么需要改进吗

二、英译汉:

1、你好,我可以订一个明天晚上用的餐桌吗

2、我喜欢吃虾,您呢

3、如果我是您,我就要冷牛肉,您总是喜欢吃肉,并有好长时间没吃了

4、一份炸鱼,鸡和小牛肉这两样我不知哪样好,你的意见如何

5、要甜面包、咖啡,请再给我来一杯水,顺便问一下,冰水是消毒的吗

6、我早晨不饿,但渴得很,我要一大杯橙汁,是新鲜的、冻的,还是罐头的

7、要牛奶的,我想现在就要,我旅行期间早茶都没喝上。

8、我今晨不舒服,我不想要太多的早餐,只吃点粥类,你们有哪几种呢

9、我要50元钱的,我们自己带酒来,还有,一共有多少道菜呢

10、恐怕搞错了吧,我订的是花卷。

11、是我的,我还订了一份清炒虾仁。

12、喂,服务员,教我使筷子好吗

13、谢谢你的夸奖,我可以留做纪念吗