某餐厅服务分菜操作规程
餐厅服务分菜操作规程
1.目的
规范餐厅服务分菜操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1工具:鱼禽菜,每菜用刀、叉、勺各一;炒菜,每菜用服务匙、叉各一,或一双筷子、一汤勺。
3.2台上分菜。两人操作,一人分菜、一人送菜。分菜者立于第二主人右侧进行操作。右手执服务叉、匙各一把夹菜,左手则执长柄勺在下方接住,以防菜汁滴落台面。
3.3台下分菜。两人操作。先将菜放在餐桌上,先供客人观赏其形状、颜色等,然后将菜拿下来,由一人分派,一人服务。分派完毕,将所剩下的菜放回餐桌。服务鱼:剔鱼骨时,应左手持勺,右手持刀,用勺按住鱼头,以餐刀顺鱼脊背往后划,将鱼肉分开,取走鱼骨、鱼翅后,方可分鱼肉于骨碟。
3.4分菜时应注意的事项。掌握数量,分派均匀。力戒打碰分勺、分叉,造成不必要的声响。上汤或饭前,应预备好汤碗、饭碗,以便能在汤、饭上桌后能立即分派。分汤后如有剩余,应立即盖好,以保持热度。负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放,尽量使声响减轻。不得因贪图方便,随意取用客人面前的勺分菜。分菜时,切不可一次将菜肴分光,应剩1/10左右,以示菜肴的富余,以备增加客人或客人再添。
篇2：某餐厅服务斟茶操作规程
餐厅服务斟茶操作规程
1.目的
规范餐厅服务斟茶操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1服务员上茶时须站在客人右边,茶杯置于客人餐台或会议桌右上角,并示意将给客人斟茶。
3.2斟茶时按客人级别高低、女士优先的原则进行斟茶服务。
3.3会议斟茶服务时要求每15分钟添加茶水一次,餐饮服务时要求客人茶杯剩余1/3茶水时添加茶水一次。
3.4斟茶时用右手食指和中指夹着杯盖,再将杯子拿起添加茶水。
3.5添加茶水时须斟到茶杯的8分满为宜。
3.6斟好茶水后将茶杯放回原处,并用手势示意客人请用茶。
篇3：某餐厅服务更换烟灰缸操作规程
餐厅服务更换烟灰缸操作规程
1.目的
规范餐厅服务更换烟灰缸操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1在客人入座前准备好烟灰缸,摆合适数量烟灰缸于餐台之上。
3.2根据客人入座后的客人吸烟情况,可以将不吸烟客人前的烟灰缸调到吸烟客人餐台前,或为吸烟客人前临时加多烟灰缸。
3.3在为客人上第一道菜之前,必须更换新的烟灰缸,保证客人用餐前的清洁。
3.4客人在用餐过程中,烟灰缸里始终不能超过两根烟头,当烟灰缸里留存两根烟头时,要及时进行更换。
3.5更换烟灰缸前,服务员首先在工作柜准备两个干净的烟灰缸,并放在托盘上。
3.6服务员站在客人右手边并示意更换烟灰缸。
3.7服务员拿起预先准备好的干净的烟灰缸,盖在使用过的烟灰缸之上,一同拿来起放到托盘上后,再将盖在上面的干净烟灰缸放在客人餐台摆放烟灰缸位置上。
篇4：某餐厅服务自助餐服务操作规程
餐厅服务自助餐服务操作规程
1.目的
规范餐厅服务自助餐服务操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1准备和布置。
3.1.1宴会举行前需要了解客人的国籍、省市、人数、用餐标准、用餐口味、举行时间以及有何禁忌等情况。
3.1.2自助餐式宴会在举行前进行细致分工,由专人管理和准备各种器皿,并按人数及所饮用的酒水、饮料准备器皿的数量。
3.1.3按照举行自助餐宴会的厅堂大小和有关要求布置场地,自助餐台要根据客人数量和食品内容摆设。
3.1.4摆设供应酒水、饮料等饮品的"酒吧"工作台。
3.1.5自助餐台、所有食品、饮料台均须用台裙围好,并加以装饰,根据不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黄油雕等以增加整个宴会的气氛。
3.2食品和菜台的陈列
3.2.1食品丰盛,专备几款选型菜供客人鉴赏。如:什锦拼盘、丁香火腿、龙虾沙拉等,同时为增加自助餐的热烈气氛,还可用萝卜、南瓜等雕刻成各类花朵、飞禽走兽等食品艺术造型,以增添客人用餐兴致。
3.2.2自助餐食品,一般可分为冷拼、沙拉、烧烤、汤、热菜、甜点、水果等。
3.2.3菜式的摆放要有一定的顺序,以热菜为主。
3.3站立式自助餐
3.3.1客人到来时,手托饮料或酒水的服务员迎接问候客人,并请客人自选饮料。
3.3.2客人进入餐厅后,服务员手托饮料或酒水穿行客人中间,继续为客人提供饮料,同时收回客人用过的杯子,保持场地整洁。
3.3.3宴会正式开始,主人讲话,服务员不可走动、说话,由一名服务员准备两杯酒水站在主人讲台附近,以备讲话人敬酒使用。
3.3.4宴会正式开始,服务员立即将布菲炉盖打开,并将盘子、刀叉递给客人使用。
3.3.5服务员随时收回用过的餐具送至洗碗间。
3.3.6自助餐进行中,服务员随时注意布菲炉下酒精蜡的燃烧情况,餐具和酒具的使用情况,及时补充。
3.3.7厨房与用餐地点负责人员时刻保持联系,随时补充食品。
3.3.8自助餐完毕客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。
3.4坐位式自助餐
3.4.1按自助餐标准摆位,大刀叉、甜品叉勺均摆放在餐桌上,每桌均应摆放面包碟、水杯、烟灰缸、胡椒盐盅、餐巾等用具。
3.4.2客人到位前,水杯加八分满冰水,准备好饮料,服务员按预先安排好区域服务。
3.4.3客人进餐厅应主动问候,拉椅让座,询问客人饮用什么饮料,根据客人需要为其斟酒水、饮料。
3.4.4客人进餐时,应勤加饮料、酒水、勤撤、换用过的空盘子,勤换使用过的烟缸。
3.4.5客人用完主食取甜食时,应将空碟大刀叉、面包盘以及刀叉撤下,摆放好甜食叉刀。
3.4.6客人取甜食后,询问其是否需要咖啡或茶,根据客人需要为其提供咖啡或茶水服务。
3.4.7客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。
篇5：餐厅西餐摆台工作细则
餐厅西餐摆台细则
1.目的
规范西餐摆台细则,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1铺台布:
3.1.1动作连贯,将台布铺成。
3.1.2台布正面朝上,中心凸缝成一直线,且在台面的中轴线上。
3.1.3台布四周下垂部分均匀、整齐、美观。
3.2.拉椅定位:
3.2.1从主人位开始按顺时针方向摆放。
3.2.2餐台两边椅子对称摆放,边沿正好接触到台布下沿。
3.3摆餐盘:
3.3.1从主人位开始,按顺时针方向摆放。
3.3.2图案对正,摆放距离均等,盘边距桌边约1cm,拿餐盘时,手不应接触盘面。
3.4摆刀叉摆银餐具:
3.4.1手拿餐具(如刀叉等)时,要拿起柄部。
3.4.2从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品叉。
3.4.3刀口朝上,匙面朝上,刀把,匙把距桌边1cm。
3.4.4从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉,叉面向上,叉把与刀平行,鱼刀、鱼叉要向前突出。
3.4.5甜品叉叉齿向右,叉把向左,甜品匙把向右,平行摆放。甜品匙、叉平行横放于餐盘正上方,甜品叉与餐盘相距1cm,匙、叉之间相距0.5cm。
3.5摆放面包盘、黄油刀和黄油盘:
3.5.1靠开胃品叉左侧摆面包盘,面包盘中心与餐盘中心取齐盘边距餐叉1cm,拿面包盘时,手不应接触盘面。
3.5.2面包盘右侧三分之一处摆放黄油刀,刀刃朝向面包盘,盘心黄油盘摆在黄油刀尖正上方,相距约3cm。
3.6摆酒具:
3.6.1从左到右分别是水杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,三杯呈一直线并与台边成45度角,红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2cm处。
3.6.2各酒杯杯身之间距离约1cm,拿酒具时手指不能接触盛酒部位。
3.7叠餐巾花:
3.7.1将叠好的盘花摆在餐盘正中。
3.8摆放用具:
3.8.1用具标准摆放在餐台中线位置上距离均等,从正副主位看去左盐右椒。
3.8.2摆放两个烛台等距离摆在长台中轴线上,与台边成45度角。
3.8.3用4只烟灰缸分别摆放在烛台两边适当位置的中线上。
3.8.4盘花放在台中轴线的正中间。
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