餐厅会议团体用餐操作程序

餐厅会议及团体用餐操作程序

1.目的

规范餐厅服务员对会议、团体、用餐接待的操作程序,为顾客提供优质、专业的服务。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1餐厅布局:

3.1.1根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上茶,斟酒水为宜。

3.1.2主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置。

3.1.3主桌的大小,应根据就餐人数来确定。

3.1.4重点突出主台。

3.2摆位规格:

3.2.1台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中;

3.2.2重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡烛台等其它饰物,台边围上台裙;

3.2.3装饰碟离桌边1.5厘米;

3.2.4筷子尾与骨碟齐平,筷子架与味碟齐平;

3.2.5甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,烈酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线。如客人要求饮其它洋酒,即换上适当酒杯;

3.2.6小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线;

3.2.7餐花放在骨碟上,餐巾卷着,用巾扣扣上,放于装饰碟左边;

3.2.8各位位置距离相等;

3.2.9菜谱统一放在正副主位前。

3.3仪容仪表

3.3.1工作前要洗手,清理指甲;

3.3.2头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员鬓发不得过耳,发脚不能过衣领;

3.3.3制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物;

3.3.4女服务员要化淡妆,员工上班时间不能配带饰物。

3.4准备工作

3.4.1接到订单时,需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、饮食习惯、人数、开餐时间宴席标准及有何特殊要求;

3.4.2按用餐要求摆设餐位;

3.4.3客到前15分钟上酱料;

3.4.4将各类用具整齐归一放好。

3.5检查工作

3.5.1餐具整洁有无缺损;

3.5.2席巾、台巾整洁无洞、无污渍;

3.5.3多台宴会应注意台椅是否整齐划一;

3.5.4地毯卫生应整洁无杂物,如发现厅内有异味,应及时喷洒适量清新剂;

3.5.5窗帘垂挂要统一;

3.5.6检查厅内是否有苍蝇;

3.5.7喷洒适量清水在台上的鲜花上,以保持鲜艳。

3.6迎接客人

3.6.1站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳及倚靠而立。

3.6.2客到时,应笑脸迎宾,用好敬语,送上毛巾。

3.6.3帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品。

3.6.4如厅内设有休息台,则请客人到休息台。

3.6.5主动拉椅请客人入坐。

3.6.6向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。

3.6.7了解客人在用餐过程将选用什么甜、烈酒。

3.7席间服务

3.7.1宾客入席后,马上帮助客人落巾;

3.7.2了解客人是否要发表讲话;

3.7.3征得主人同意后立即通知备餐间起菜;

3.7.4斟酒水,从主上宾开始,然后再斟次上宾,顺时针方向逐位斟,最后斟主位;

3.7.5先斟软饮料,后斟甜烈酒;

3.7.6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块;

3.7.7在厅内适当位置摆设分菜台。

3.7.8席间如宾主致词时,应立即把单元音响关掉,并通知备餐间暂停起菜,然后暂停工作站立一旁;

3.7.9如宾主致词时,应用托盘准备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上;

3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,然后拿起酒瓶,准备添酒;

3.7.11如席上分菜,则在上菜前撤去鲜花;

3.7.12席间若有碰倒酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁,然后在台上脏处再铺上席巾;

3.7.13客人抽烟时应主动点烟;

3.7.14如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换,撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后撤走,然后才放上干净的烟盅;

3.7.15客人吃完饭之后,把热茶送到每位客人的右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具、而后准备上甜品;

3.7.16如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花;

3.7.17清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。

3.8结账及送客

3.8.1清点酒水、香烟、茶芥,未开盖的酒水应退回酒水部,让酒水员签名后

方可开单。

3.8.2在用餐结束前,把所有的酒水单及菜单提前开出账单。《团体客人用餐安排表》

3.8.3结账方式参照散餐的规程。

3.8.4用餐结束,主动拉椅送客。提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿衣服,然后站在厅门旁,用敬语鞠躬礼送客。

4.记录

《团体客人用餐安排表》