餐厅递巾服务工作细则

篇2：餐厅中餐摆台工作细则

餐厅中餐摆台细则

1.目的

规范中餐摆台细则,统一服务标准。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1铺台布:

3.1.1站在主人位右侧,拉开主人位椅子,站在主人位将台布铺成。

3.1.2台布中线凸缝向上,且对准正付主位。

3.1.3台布四周下垂部分均匀,标志在付主位右下侧。

3.2.转盘:

3.2.1站在主人位上转盘,一次到位,居台面中央。

3.3围台裙:

3.3.1从付主位中间开始,顺时针方向围。

3.4拉椅定位:

3.4.1从主人位开始,顺时针方向进行。

3.4.2餐椅坐面前边缘自然接触台布下垂部分。

3.4.3椅子中心点要对准台布凸缝,餐椅之间距离均等。

3.5消毒:

3.5.1用已消毒的毛巾对双手消毒。

3.6使用防滑托盘:

3.6.1操作时左手用胸前托法托托盘,右手摆放餐具。

3.6.2餐具在餐前按顺序分类摆放在托盘上,酒具杯口朝上。

3.6.3动作准确、平稳、姿势优美。

3.7摆餐碟:

3.7.1从主人位开始,顺时针方向摆放。

3.7.1餐碟图案统一朝向,有标志的餐碟(含有其他标志的餐具)标志向正前方,距离均等,离桌边1.5厘米。

3.8摆汤碗:

3.8.1操作时手拿边缘部分,摆放于餐碟左上方距餐碟边0.5厘米。

3.9摆味碟::

3.9.1碗右侧0.5厘米,味碟边与餐碟边距离0.5厘米。

3.10摆汤匙:

3.10.1汤匙摆放于汤碗中,匙把向左。

3.11.摆银筷架、银匙、筷子、牙签:

3.11.1银筷架摆放于味碟右侧0.5厘米处。

3.11.2银匙放于筷架位上,银匙柄与餐碟距离3厘米,并与餐碟中心线平行。

3.11.3带套筷子摺脚放于筷架右边,与银匙平行摆放,筷脚距桌边1.5厘米。

牙签一小袋斜靠在银匙与筷子中间的筷架上。

3.12摆红酒杯:

3.12.1手拿杯把将红酒杯摆放在汤碗与味碟之间正上方,中心线与餐碟中心线一致,杯底与汤碗口边距离2厘米,杯把距餐碟边13厘米。

3.13摆白酒杯:

3.13.1手拿杯把将白酒杯摆放在红酒杯摆放在红酒杯右下侧,杯口与红酒杯口距离1厘米,杯底与味碟边距离1厘米。

3.14摆放公用餐具:

3.14.1公用餐具摆放在正、付主位正上方。

3.14.2银匙在下,银叉在上,筷子居中,餐具尾部向右,匙、叉、筷中心点在台布中线上。银匙把距红酒杯底5厘米。

3.15摆菜单:

3.15.1菜单分别摆放在正、付主位筷子架右侧,菜单底部中心距离桌边1.5厘米,与桌边平衡摆放,左上角距筷子架1厘米。

3.16口布摺花:

3.16.1动物、植物造型,可先在工作台摺好放在水杯上,再放到桌上。

3.16.2餐巾花分正反面,摺叠动作规范、熟练、优美,巾花提捏摺均匀,形象逼真,线条美观。

3.16.3餐巾花下端保持美观,插入杯中三分之二处。

3.16.4餐巾花放入杯中时,手不碰杯口。

3.16.5注意操作卫生,在瓷盘内摺叠,不允许用牙咬或使用辅助物。

3.17摆放口布花:

3.17.1手拿放餐巾花水杯的中正点部摆放在红酒杯在工上侧,两杯口距离1厘米。

3.17.2水杯、红酒杯、白酒杯三杯的杯柄斜向成一直线,与台布中摺线成45度。

3.17.3餐巾花摆放整齐,高矮有序,突出正、付主位,动物造型的头部及观赏面斜对客人。

篇3：餐厅中餐服务工作细则

餐厅中餐服务细则

1.目的

规范中餐服务细则,统一服务标准。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1上毛巾:从客人右边上毛巾,并说:"某先生,请用毛巾"。

3.2斟礼貌茶:从客人右侧斟茶至八分满。示意客人请用茶。

3.3落巾:将餐巾解开,轻轻地放在客人双膝上,如客人暂时离开,把餐巾平放在餐位的右边。

3.4上酱油:从客人的右侧斟酱油二成满。

3.5点菜、介绍茶式、推销饮品:在客人看菜牌一会儿,即上前微笑地询问:"请问现在可以点菜吗请问您、你需要点些什么菜呢"点菜完毕,应复述给客人听,并询问是否有错漏等。

3.6收回菜谱:统一放置在操作台。

3.7下单:准确地写台号、人数、时间及本下单人签名,根据客人要求和菜式的特点,分类下单,掌握出菜的先后,起停。用"先出……""叫起""或""要分菜"等形式知会生产部门来控制出来的快慢。若是贵宾要注明"VIP"。

3.8下单后迅速取回客人所点的酒水,不同的饮料和酒水配以不同的酒具,冷藏和加热的酒均应用巾布包裹,当斟酒时应先斟客人,后斟主人。当服务葡萄酒时,应先让主人试酒认可后,再服务其他宾客。

3.9上菜:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名。

3.10介绍水果、甜品:菜上齐后,递甜品、水果的介绍牌给客人。向客人介绍每类水果、甜品。

3.11巡台:

3.11.1如发现烟灰盅有两个以上烟头,就要马上撤换。

3.11.2将空菜碟以及汤碗撤走。

3.11.3及时撤换骨碟。

3.11.4菜上齐后,预先打单。

3.12收菜碟餐具:

3.12.1菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)。当客人同意后,应在客人的右边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯(有饮品除外)。

3.13上热茶:重新换壶热茶为客人送上。

3.14上甜品、水果:

3.14.1上甜品:要据客人各自的点的品种,派上匙羹。

3.14.2上水果前:视何品种,派上骨碟、刀(放右边)、叉(放左边)等。

3.14.3上水果:把水果端到客人桌上介绍说:"欢迎品尝!"

3.15派热毛巾、结帐:取账单时,应检查是否有错漏,然后给客人结账。给客人结账需用钱夹,在客人的右边,鞠躬并有礼貌地说:"多谢",把钱夹放在客人面前,打开并放上一支笔,用手指示总数,结付后收回夹子并有礼貌地致谢!双手奉还。以鞠躬礼送客。

3.16送客:客人离席时,提醒客人带齐东西,帮助客人拉椅让路,向客人致谢,并说:"谢谢,欢迎下次光临。"

3.17检查工作:

3.17.1客人走后,应及时检查是否有尚燃烟头,是否有贵留物品。

3.17.2收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调。先收餐巾、毛巾,后收水杯、酒杯、瓷具。

3.17.3清理现场:重新布置环境,恢复原样。

篇4：餐厅会议团体用餐操作程序

餐厅会议及团体用餐操作程序

1.目的

规范餐厅服务员对会议、团体、用餐接待的操作程序,为顾客提供优质、专业的服务。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1餐厅布局:

3.1.1根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上茶,斟酒水为宜。

3.1.2主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置。

3.1.3主桌的大小,应根据就餐人数来确定。

3.1.4重点突出主台。

3.2摆位规格:

3.2.1台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中;

3.2.2重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡烛台等其它饰物,台边围上台裙;

3.2.3装饰碟离桌边1.5厘米;

3.2.4筷子尾与骨碟齐平,筷子架与味碟齐平;

3.2.5甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,烈酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线。如客人要求饮其它洋酒,即换上适当酒杯;

3.2.6小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线;

3.2.7餐花放在骨碟上,餐巾卷着,用巾扣扣上,放于装饰碟左边;

3.2.8各位位置距离相等;

3.2.9菜谱统一放在正副主位前。

3.3仪容仪表

3.3.1工作前要洗手,清理指甲;

3.3.2头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员鬓发不得过耳,发脚不能过衣领;

3.3.3制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物;

3.3.4女服务员要化淡妆,员工上班时间不能配带饰物。

3.4准备工作

3.4.1接到订单时,需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、饮食习惯、人数、开餐时间宴席标准及有何特殊要求;

3.4.2按用餐要求摆设餐位;

3.4.3客到前15分钟上酱料;

3.4.4将各类用具整齐归一放好。

3.5检查工作

3.5.1餐具整洁有无缺损;

3.5.2席巾、台巾整洁无洞、无污渍;

3.5.3多台宴会应注意台椅是否整齐划一;

3.5.4地毯卫生应整洁无杂物,如发现厅内有异味,应及时喷洒适量清新剂;

3.5.5窗帘垂挂要统一;

3.5.6检查厅内是否有苍蝇;

3.5.7喷洒适量清水在台上的鲜花上,以保持鲜艳。

3.6迎接客人

3.6.1站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳及倚靠而立。

3.6.2客到时,应笑脸迎宾,用好敬语,送上毛巾。

3.6.3帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品。

3.6.4如厅内设有休息台,则请客人到休息台。

3.6.5主动拉椅请客人入坐。

3.6.6向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。

3.6.7了解客人在用餐过程将选用什么甜、烈酒。

3.7席间服务

3.7.1宾客入席后,马上帮助客人落巾;

3.7.2了解客人是否要发表讲话;

3.7.3征得主人同意后立即通知备餐间起菜;

3.7.4斟酒水,从主上宾开始,然后再斟次上宾,顺时针方向逐位斟,最后斟主位;

3.7.5先斟软饮料,后斟甜烈酒;

3.7.6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块;

3.7.7在厅内适当位置摆设分菜台。

3.7.8席间如宾主致词时,应立即把单元音响关掉,并通知备餐间暂停起菜,然后暂停工作站立一旁;

3.7.9如宾主致词时,应用托盘准备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上;

3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,然后拿起酒瓶,准备添酒;

3.7.11如席上分菜,则在上菜前撤去鲜花;

3.7.12席间若有碰倒酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁,然后在台上脏处再铺上席巾;

3.7.13客人抽烟时应主动点烟;

3.7.14如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换,撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后撤走,然后才放上干净的烟盅;

3.7.15客人吃完饭之后,把热茶送到每位客人的右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具、而后准备上甜品;

3.7.16如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花;

3.7.17清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。

3.8结账及送客

3.8.1清点酒水、香烟、茶芥,未开盖的酒水应退回酒水部,让酒水员签名后

方可开单。

3.8.2在用餐结束前,把所有的酒水单及菜单提前开出账单。《团体客人用餐安排表》

3.8.3结账方式参照散餐的规程。

3.8.4用餐结束,主动拉椅送客。提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿衣服,然后站在厅门旁,用敬语鞠躬礼送客。

4.记录

《团体客人用餐安排表》

篇5：某餐厅餐前准备工作程序

餐厅餐前准备工作程序

1.目的

规范餐前各项准备工作,确保正常用餐。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1每日8:30召开全体服务员餐前会,对前日及上午各项工作进行总结,提出工作要求,传达管理中心下达指令。

3.2检查服务员仪容仪表,对应急的知识技能进行简短、强化培训。

3.3了解用餐情况,对团体或预先订餐者,应在餐前了解客人的餐别、标准、人数、就餐时间、菜单等。

3.4餐厅分区域安排分管人员服务。

3.5检查餐厅家具设备、工作台、餐桌、餐椅、灯具、门窗等是否完好整洁。

3.6发现设备、设施、物品有损坏情况,应立即通知物业部维修。

3.7检查台椅布局是合理、美观,检查休息室、洗手间是否整洁卫生。

3.8调节室温,调好灯光,准备开水。

3.9准备物品,将该餐厅所要用的餐具、酒水、台料(酱油、陈醋调味品)及茶水、鲜花等准备齐全,安排到位。